Tempérage du chocolat à la maison : description du processus

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Pour fabriquer votre propre chocolat, vous devez suivre strictement une certaine technologie. Pour ce faire, tous les composants d'origine doivent passer par certaines étapes de production. L'un d'eux - tempérer le chocolat - n'est pas si facile à faire à la maison. Il est nécessaire d'imaginer clairement le processus lui-même et sa nécessité.

L'essence de la procédure

Pour tempérer correctement le chocolat à la maison, vous devez comprendre ce qui arrive aux produits à la suite d'un tel traitement. L'ingrédient principal de la masse initiale est le beurre de cacao. Lorsqu'il est fondu, il a une consistance liquide et visqueuse. Après refroidissement, le mélange se solidifie. Si le processus se déroule de manière incontrôlable, des cristaux de différentes tailles se forment. Cela affecte négativement la qualité du produit fini. Le tempérage du chocolat à la maison permet au beurre de cacao de prendre progressivement sa forme la plus stable. Après cela, le produit sera plus facile à traiter. Sous cette forme, sa cristallisation serapasser plus uniformément.

L'essence du processus est que la masse de chocolat est d'abord chauffée à une certaine température. Ensuite, il doit être légèrement refroidi. Et puis le mélange est à nouveau chauffé. Le résultat est un produit de la qualité souhaitée, qui sera stocké pendant une longue période sans changements visibles dans sa structure.

Objectif du processus

Avant de tempérer le chocolat à la maison, vous devez bien comprendre les conséquences d'un tel traitement. À la suite de cette procédure, il est possible:

1. Augmentez la température à laquelle les chocolats finis fondront dans vos mains. Il est très important. Après tout, peu de gens aimeront, par exemple, un bonbon qui commencera à fondre immédiatement au contact des doigts.
2. Réduire partiellement la taille du produit fini. Il sera donc plus facile de le sortir du moule.
3. Exclure la formation spontanée d'un revêtement blanchâtre désagréable à la surface des produits finis sous forme de rayures ou de taches individuelles.
4. Accélérer la procédure de refroidissement final. Les experts ont déterminé que le chocolat tempéré durcit beaucoup plus rapidement. Ceci est particulièrement important dans le cas où la masse doit recevoir une certaine forme complexe. Ici, parfois, le décompte du temps se fait par secondes.
5. Donnez au produit une belle brillance. La brillance caractéristique rend le produit plus attrayant.

Ce produit est beau, se brise bien et peut être conservé longtemps à température ambiante sans changement visible de structure.

Équipement spécial

Pour un tel traitement dans des conditions de production, en règle générale, une machine de trempe est utilisée. Il se compose d'un récipient, à l'intérieur duquel se trouve un dispositif de mélange, qui est entraîné par un moteur électrique. Le corps de l'appareil est équipé d'une chemise à vapeur. Des éléments chauffants en fonctionnent, qui assurent le chauffage des produits placés dans le réservoir. Vous pouvez régler la température requise ou effectuer d'autres réglages à l'aide d'un panneau de commande spécial. La chemise de vapeur est également reliée à des tuyaux pour l'eau froide et les déchets. Une tempéreuse est nécessaire pour assurer une viscosité uniforme de la masse de chocolat, ainsi que pour garantir la résistance mécanique du produit fini. Ces appareils peuvent différer:

• capacité du réservoir de travail (de 5 à 1000 litres);
• dimensions;
• type de corps de mélange (vis sans fin ou agitateur).

Le choix de l'un ou l'autre appareil dépend du volume de production et de la fréquence d'utilisation.

À la maison, on utilise généralement des appareils plus compacts avec un agitateur d'une capacité allant jusqu'à 1 kilogramme.

Traitement sur une planche de marbre

Ceux qui aiment faire eux-mêmes toutes sortes de douceurs doivent savoir comment tempérer le chocolat à la maison. Cela peut se faire de différentes façons. Chacun d'eux a ses propres avantages. L'hôtesse ne peut choisir que l'option la plus pratique pour elle-même. A titre d'exemple, considéronsméthode du panneau de marbre.

Dans ce cas il faut:

1. Chauffez le chocolat noir dans un bol à 45 degrés.
2. 2/3 de cette masse versez sur une planche de marbre.
3. Faites-le "rouler" avec précaution sur la planche avec une spatule et une palette jusqu'à ce que le produit commence à se cristalliser. La température du chocolat devrait descendre à 27 degrés. Vous pouvez vérifier cela avec un thermomètre. Pour des raisons de sécurité, il est préférable d'utiliser un appareil spécial avec un appareil laser.
4. Remettez la masse traitée dans le récipient. La température du mélange atteindra 32 degrés. En même temps, il doit être constamment remué.

Maintenant, la masse peut être versée dans le moule, et si le travail est fait correctement, alors littéralement en 3 minutes, elle durcira.

Soin bain de vapeur

S'il n'y a pas de tableau de marbre disponible, vous pouvez essayer une autre option. Alors, comment tempérer le chocolat à la maison ? Pour cela, vous aurez besoin de:

• casserole;
• bol;
• omoplate.

La procédure comprend les opérations suivantes:

1. Le chocolat doit être haché au hasard et mis dans un bol.
2. Versez de l'eau dans une casserole et mettez-la à feu doux.
3. Placez dessus un bol de chocolat de manière à ce que son fond touche le liquide. Dans ce cas, le produit commencera à fondre progressivement.
4. Dès que la masse devient liquide et que sa température atteint la valeur souhaitée, la casserole doit être retirée du feu et enveloppée dans une serviette pour économiser la chaleur. Contenu nondevrait geler à l'avance.
5. Pour les graines, ajoutez un morceau de chocolat dur préalablement tempéré dans le bol.
6. Remuez avec une spatule jusqu'à ce que la température de la masse atteigne le niveau désiré.

En outre, le mélange préparé peut déjà être utilisé aux fins prévues. Il peut être coulé dans un moule ou façonné en une figure à l'aide d'outils spéciaux.

Indicateur principal

Il est nécessaire de s'assurer que la température dans le processus de tempérage du chocolat correspond au niveau souhaité. Sinon, tous les efforts seront réduits à zéro.

Il convient de noter que chaque étage a ses propres régimes de température. Et pour différents types de chocolat, ils sont légèrement différents. Cette circonstance doit être prise en compte avant de commencer les travaux.

Mode température du processus de tempérage pour différents types de chocolat

n/n	Type de chocolat	Température par paliers (degrés)
1	Sombre	47-50	27-28	30-32
2	Blanc et laiteux	44-45	25-26	29-30

En adhérant à ces modes, vous pouvez obtenir un chocolat qui, après durcissement, répondra à toutes les caractéristiques déclarées. Après le traitement, vous devez d'abord faire un test. Pour ce faire, quelques gouttes du mélange doivent être appliquées sur un film, une table ou du papier. Après 5-7 minutes, il devrait durcir. Si la pièce s'est avérée lisse et brillante,les travaux peuvent être considérés comme achevés. Sinon, la procédure devra être répétée.

Méthodes classiques

Il existe certaines méthodes de tempérage du chocolat, à l'aide desquelles le produit d'origine peut être transformé en une masse plastique avec un agréable éclat brillant sans inclusions étrangères ni impuretés. En cuisine, il y a trois options principales:

1. Sur une planche à découper en marbre.
2. Semé au bain de vapeur (ou au bain-marie).
3. Au micro-ondes. Dans ce cas, le produit broyé doit être collecté dans un récipient spécial. Mettez-le au four et chauffez à faible puissance. Toutes les 15 secondes, les plats doivent être sortis et le chocolat fondu doit être bien mélangé. Dans ce cas, de petits morceaux durs doivent nécessairement rester. Dès que toute la masse devient liquide et homogène, le récipient doit être retiré du micro-ondes et refroidi à la température souhaitée.

N'importe laquelle de ces méthodes est applicable pour un usage domestique. Le choix d'une option spécifique dépendra de trois facteurs:

• quantités du produit initial (pour les petits volumes, il est préférable d'utiliser un four à micro-ondes);
• disponibilité de l'équipement nécessaire dans la maison;
• souhaits de l'hôtesse.

Une fois toutes ces questions résolues, le travail peut commencer.

Contrôle de la température

Si l'hôtesse n'a pas de thermomètre spécial sans contact, ne désespérez pas. Ce n'est pas encore une raison pour abandonner le plan. Comme le montre la pratique, il est très facile detempérer le chocolat sans thermomètre. Dans ce cas, un thermomètre de cuisine ordinaire fera l'affaire. Il est idéal, par exemple, pour travailler sur une planche de marbre. Il vous suffit d'abaisser sa partie de contact dans la masse de chocolat et de suivre les indications sur le cadran. Certes, tout le monde n'aime pas cette méthode. En effet, lors du processus de mesure, l'appareil doit être en contact avec le produit, ce qui n'est pas totalement hygiénique. Certaines ménagères trouvent une autre issue. Pour le chauffage initial, ils utilisent un four à micro-ondes. Là, vous pouvez régler vous-même la température et contrôler le résultat sur le moniteur. À d'autres étapes, le niveau de chauffage de la masse est vérifié manuellement.

Pour ce faire, une goutte du mélange doit être appliquée sur la lèvre inférieure. C'est l'organe le plus délicat et le plus sensible du corps humain. La goutte doit être fraîche. Après tout, la température normale du corps est de 36,6 degrés. Un tel contrôle est très pratique dans la pratique et ne nécessite pas le coût d'un équipement supplémentaire.