Confiserie de farine. Technologie pour la préparation de confiseries

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les produits de confiserie et de boulangerie sont des produits alimentaires au goût et à l'arôme sucrés et agréables. Ils ont une apparence attrayante, sont riches en calories et faciles à digérer. La confiserie fait partie intégrante du régime alimentaire de nombreuses personnes.

Composition

La production de produits de confiserie est réalisée à partir de différentes matières premières. Ce sont notamment le sucre ou succédané de sucre, le miel, le beurre, le lait, la mélasse, diverses baies et fruits. La préparation de produits complexes de confiserie à base de farine est également réalisée à l'aide d'amidon, de farine et de produits à base de cacao. Des noix, des huiles comestibles, des graisses (margarine et autres) sont également utilisées. De plus, dans la production de produits de confiserie sont utilisés:

1. Divers colorants alimentaires. Ceux-ci incluent la tartrazine, le curcuma, le carmin.
2. Concentrés de mousse. Parmi eux, la racine de savon, l'albumine sanguine, les blancs d'œufs sont populaires.
3. Conservateurs. Ceux-ci incluent les acides sulfureux, benzoïque et sorbique.
4. Saveurs: vanilline, essences diverses, essentielleshuiles.
5. Acides alimentaires: tartrique, malique, citrique.

Classification

Un produit de confiserie peut appartenir à l'un des deux groupes existants. En particulier, ils fabriquent des produits sucrés. Ce groupe comprend le chocolat, le caramel, les produits à base de fruits et de baies, les dragées, le caramel, le halva, les bonbons. Ils fabriquent également des produits de confiserie à base de farine. Ceux-ci incluent des biscuits, des gaufres, du pain d'épice, des pâtisseries et des gâteaux, des femmes au rhum, des muffins, des petits pains et plus encore.

Description

La confiserie est un produit alimentaire riche en glucides. Ce sont notamment le sucre et l'amidon. Un produit de confiserie peut être utilisé en dessert aussi bien seul qu'avec diverses boissons. Par exemple, ils sont pris comme nourriture avec du café, du thé, du jus et quelques vins. Une caractéristique distinctive de tous les produits de confiserie est un goût agréable, généralement sucré. Le degré de douceur peut varier selon le type de produit et la recette du fabricant. Le produit de confiserie a une belle apparence et un arôme appétissant.

Apparence caractéristique

L'un des principaux indicateurs de la qualité des produits de confiserie est leur apparence. C'est cette caractéristique qui est évaluée en premier lieu pour tous les produits de cette catégorie. Cependant, comme le montre la pratique, ce n'est pas le plus fiable, car la coque d'un produit contrefait ressemble souvent à son homologue authentique. Les produits de confiserie diffèrent les uns des autres par leur couleur. Cela est dû à la variété des substances colorantes de la matière première,utilisé dans le processus de fabrication du produit. Certains d'entre eux peuvent changer de couleur lors du traitement thermique. Aussi, assez souvent, la technologie des produits de confiserie implique l'ajout de colorants d'origine naturelle ou artificielle. Ceux-ci comprennent, par exemple, les caramélines ou les mélanoïdines. Le plus souvent, la coloration naturelle due au pigment de la matière première se manifeste dans la fabrication de confiseries à base de farine, de caramel, de halva et de certains types de bonbons (par exemple, à partir de lait). Certains produits à base de farine peuvent être en outre colorés à l'aide de matières premières auxiliaires - safran, œufs, etc. Ils se caractérisent par une teinte dorée, jaune et brune. Les confiseries glacées peuvent également varier en couleur. Leur couleur dépend de la couleur de la glaçure utilisée. La production de produits de confiserie avec un enrobage brun est réalisée à l'aide de sirop de chocolat, avec de la lumière (blanc, rose, etc.) - à l'aide d'un glaçage spécial. En cas d'identification de l'assortiment, la couleur du revêtement doit être déterminée séparément de la couleur du produit principal.

Caractéristique de forme

L'indicateur le plus important utilisé lors de l'identification des espèces de l'assortiment est la forme. Même au sein d'un même groupe de produits de confiserie, ce paramètre peut varier considérablement. En règle générale, cet indicateur est déterminé au stade de la fabrication. Dans ce cas, toutes les phases ultérieures, qui incluent la technologie de préparation de la confiserie, et les étapesles promotions de produits ne peuvent pas affecter la forme du produit fini. Parmi la grande variété de types et de sous-groupes de produits considérés, 5 formes principales peuvent être distinguées:

1. Arrondi. Il est typique de certains types de gâteaux, pain d'épice, pâtisseries, biscuits. Biscuits, dragées, bonbons, muffins et guimauves sont sous cette forme.
2. Ovale. Il est utilisé pour faire du caramel, des bonbons, des gâteaux, de la confiture, du pain d'épice et des biscuits.
3. Rectangulaire. Cette forme est typique principalement pour les guimauves, le chocolat, la coupe de gelée et la marmelade de plast, les biscuits, les gaufres, les petits pains et les muffins, les gâteaux et les pâtisseries.
4. Carré. Cette forme est utilisée pour les biscuits, le caramel, la marmelade, les biscuits, les gâteaux.
5. Bouclé. Il peut être utilisé pour faire de la confiture, du chocolat, des bonbons, du caramel, du pain d'épice, etc.

Lors de l'identification de la marque et de l'assortiment, la qualité du revêtement extérieur du produit est également prise en compte.

Odeur caractéristique

Les principaux indicateurs de l'identification qualimétrique d'un produit sont son odeur et son goût. Si un quelconque écart est trouvé selon ces caractéristiques ou si le produit contient des arômes et des saveurs inhabituels, la gradation de la qualité du produit est réduite. Cependant, malgré le fait que la préparation des produits de confiserie est souvent réalisée à partir de matières premières aux propriétés aromatiques et gustatives différentes, certains produits du même type peuvent manquer de leur goût caractéristique, et plus encore de l'odeur. Mais, en règle générale, les produits ont un goût sucré. C'est grâce à lui que la marchandiseCe type est particulièrement populaire chez les enfants et les femmes. Les produits de confiserie à base de farine se distinguent par un goût sucré modéré et doux (crackers, biscuits). En revanche, les aliments sucrés ont une saveur plus vive et plus riche.

L'identification qualimétrique implique également la définition de l'odorat. Cependant, une saveur unique pour tous les produits combinés dans un sous-groupe commun n'a pas été établie. Dans les produits de confiserie sucrés, on trouve principalement des arômes de miel et de fruits et de baies, moins souvent des arômes de menthe. Ce facteur dépend de l'odeur de la matière première (ou de son imitation) utilisée pour fabriquer le produit. Souvent, le choix de l'arôme est déterminé par le nom du produit, par exemple, bonbon "Cerise" ou "Pomme à la crème". En règle générale, des arômes synthétiques de qualité alimentaire sont utilisés pour donner au produit l'odeur souhaitée. Cela est dû au fait que les substances naturelles ont tendance à se volatiliser lors du traitement thermique. Afin de compenser leur perte, des odeurs d'origine artificielle, identiques aux odeurs naturelles, sont introduites dans le produit. L'arôme des produits de confiserie à base de farine se forme au moment de la cuisson. Dans ce cas, on utilise une pâte non fermentée, mais sans levain, ameublie chimiquement. À cet égard, "l'odeur de pain" caractéristique inhérente aux produits de boulangerie est absente. Les produits de boulangerie et les épices sont utilisés pour donner aux produits de boulangerie leur saveur sucrée et épicée caractéristique. De plus, chaque type de produit a sa propre odeur spécifique. Par exemple, juteuxl'arôme du pain d'épice (obtenu grâce à l'utilisation d'épices), du gâteau ou des biscuits ne peut être confondu avec rien. Cependant, la préparation des produits de confiserie à base de farine est souvent réalisée à l'aide d'arômes. Cela vous permet d'imiter n'importe quelle odeur.

Produits de pâte levée

Selon la quantité de muffins dans la recette du produit, il existe des méthodes de préparation de pâte à la vapeur et sans pâte dans la production de confiseries. Si la quantité de sucre et d'huile dans la composition est faible, tous les produits sont pétris en même temps. Cette méthode de cuisson est appelée cuisson sécuritaire. Une concentration élevée de muffin inhibe l'activité des cellules de levure, c'est-à-dire que les conditions de fermentation deviennent défavorables. Il se déroule très lentement, du gluten de mauvaise qualité se forme. Pour que le processus de fermentation se déroule normalement, il est d'abord nécessaire de pétrir la pâte d'une consistance liquide. Pour ce faire, mélangez de l'eau, de la farine, de la levure et une petite quantité de sucre. Le mélange résultant est appelé éponge et la méthode de préparation est une éponge. Ensuite, vous devez attendre que la pâte fermente, puis y ajouter le muffin. Ajouter ensuite le reste de farine. Moins il y a de muffins dans la pâte, plus il doit y avoir d'eau et moins de levure.

Recette de brioches maison

Obligatoire:

1. Farine - 6755
2. Sable sucré - 1420
3. Margarine - 1485
4. Mélange - 190 g.
5. Sel - 60 g.
6. Levure - 170g
7. Eau - 2850

La sortie sera de 100 petits pains de 100 g chacun.

Cuisson:

1. La pâte à génoise doit être roulée en petites boules de 107g chacune.
2. Ensuite, placez-les sur une plaque à pâtisserie d'une manière spéciale. Il est nécessaire que la distance entre eux soit d'au moins 8-10 cm.
3. Après cela, la plaque à pâtisserie doit être placée dans un endroit chaud et humide pour la fermentation.
4. Environ 5 à 10 minutes avant la cuisson, badigeonnez les boules de pâte d'un œuf à l'aide d'un pinceau spécial et saupoudrez-les de sucre semoule.
5. Après cela, la plaque à pâtisserie peut être placée dans un four préchauffé à 230 ° C et cuite pendant 10 minutes.

Résultat:

Les petits pains sont de forme ronde, leur couleur peut varier d'un doré agréable à un brun clair. La surface des produits est brillante, la pâte est bien cuite.

Recette de cheesecake

Obligatoire:

1. Farine - 3800g
2. Margarine - 200g
3. Mélange - 200 g.
4. Sel - 40g
5. Levure - 100g
6. Eau - 1500
7. Garniture (confiture ou fromage cottage) – 3000 g.
8. Beurre (graisser une plaque à pâtisserie) - 25 g.
9. Melange (graisser le cheesecake) -150 g.

La sortie sera de 100 cheesecakes de 75 g chacun.

Cuisson:

1. Pétrir la pâte en utilisant la méthode sans pâte.
2. Enroulez-le en une corde de 3 cm de diamètre.
3. Ensuite, coupez-le en morceaux de 58 g et roulez-le en boules.
4. Ensuite, ils doivent être posés sur une feuille de confiserie afin que la distanceentre eux était de 6-8 cm, et pressez-les un peu avec votre main.
5. Après cela, la plaque à pâtisserie doit être retirée pour lever pendant 15 minutes.
6. Ensuite, dans les gâteaux de pâte, vous devez faire une petite empreinte avec un pilon en bois ou l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie d'un diamètre de 5 cm.
7. Les bords des futurs cheesecakes doivent être graissés avec un œuf. L'évidement doit être rempli de garniture à l'aide d'une poche à douille. Si les cheesecakes sont caillés, ils doivent être graissés avec un œuf après avoir été levés et remplis de garniture.
8. Après cela, la plaque à pâtisserie doit être placée dans un four préchauffé à 230-240 ° C et cuite pendant 6-8 minutes.

Recette de gâteau de mai

Obligatoire:

1. Farine Premium - 5070
2. Sable sucré - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Mélange - 900 g.
5. Raisins - 830
6. Sel - 15 g.
7. Levure - 205
8. Vanilline - 35g
9. Eau - 1460
10. Margarine (pour graisser les moules) - 115 g.
11. Mélange - 115 g.
12. Sucre en poudre (pour saupoudrer) - 100g

La masse totale des cupcakes en sortie sera de 10 kg.

Cuisson:

1. Pétrir la pâte à levure en utilisant la méthode de l'éponge.
2. Moules à gâteau cylindriques graisser avec de la margarine fondue et y étaler la masse préparée.
3. Ensuite, les moules avec la pâte doivent être laissés pendant 20-25 minutes pour lever à une température de 30°C.
4. Après cela, la surface des cupcakes doit être graissée avec un œuf.
5. Afin que des vides ne se forment pas sous la croûte, la pâte doit être percée à plusieurs endroits avec une épingle à cheveux à une profondeur de 2-3 cm. Les produits sont prêts à être cuits.
6. Après refroidissement, saupoudrer les côtés et le dessus des cupcakes de sucre en poudre.

La cuisson de ce type peut être à la fois pièce et poids.

Menu spécial

Les aliments hypocaloriques sont les plus adaptés à une alimentation diététique et rationnelle. Dans ce cas, dans la fabrication de confiseries, il est recommandé de remplacer le sucre, la farine et la graisse par des ingrédients moins énergivores et faciles à digérer. Par exemple, la garniture pour la cuisson peut être du fromage cottage faible en gras, une masse de purée de légumes bouillis, une purée de fruits ou une pâte.