Vrai bortsch ukrainien : recette, caractéristiques de cuisson et critiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Il est difficile de trouver un plat plus associé à la culture slave que le bortsch. Ce mot difficile à prononcer pour un étranger est connu et ne nécessite pas de traduction dans la plupart des pays. Les gens entendent le mot "bortsch" et imaginent immédiatement la Russie lointaine. Certes, en Russie même, l'expression "bortsch ukrainien" est plus souvent utilisée, et, si nous suivons l'objectivité historique, c'est plus vrai.

Histoire

Borsch est un proche parent d'une autre soupe slave légendaire, la soupe aux choux. Cependant, la soupe aux choux était principalement consommée dans les régions du nord et du centre de la Russie, où le chou poussait en abondance et où les betteraves hésitaient à s'enraciner dans un climat frais. Par contre, la betterave, nom ukrainien des betteraves, a donné d'excellentes récoltes sur le sol noir ukrainien. Ce sont les Ukrainiens qui ont commencé à l'utiliser dans le bortsch, puis la soupe s'est répandue dans toute la Russie, la Pologne, les États b altes, la Roumanie.

Il n'y a pas d'informations exactes sur la date à laquelle la recette originale du bortsch ukrainien classique a été inventée. La première mention de soupe remonte au XVIe siècle, elle est décrite dans le célèbre Domostroy. En Pologne, une variante de la soupe appelée borszczak n'est apparue qu'enXVIIIe siècle.

Étymologie

Les scientifiques se disputent non seulement sur la datation des premières recettes de bortsch ukrainien, mais aussi sur l'origine du nom. Deux versions sont les plus plausibles et les plus populaires.

• Le mot "bortsch" est apparu sur la base de deux vieux mots slaves indépendants: "bur" ou "bar" (rouge, marron) et "shch" (acide). Alors ils ont commencé à appeler le rouge des betteraves et la soupe aigre fraîche ou la choucroute.
• Le nom du plat a été donné par la plante de berce du Caucase, ses feuilles étaient utilisées par les Slaves pour se nourrir, des ragoûts en étaient cuits, qui sont devenus les précurseurs des recettes ukrainiennes de bortsch.

Variétés

Il existe plus d'une centaine de variétés officielles de bortsch, en règle générale, on leur donne des noms de la région où ils ont été inventés. Les différences portent sur un ensemble de produits, des méthodes de traitement thermique des betteraves, des combinaisons de types de viande. De plus, chez les Slaves, la capacité de cuisiner un bon bortsch est un attribut indispensable d'une vraie femme au foyer. Souvent, les recettes familiales du bortsch ukrainien le plus délicieux sont transmises de mère en fille sur plusieurs générations. Les hôtesses ont leurs propres secrets de cuisine et ingrédients originaux, de sorte que chaque bortsch est unique.

Pour rationaliser cette variété, il est plus facile de diviser tous les bortsch en deux types:

• bortsch chaud, généralement cuit dans un bouillon de viande, servi chaud;
• bortsch froid, ils sont bouillis pendant la saison chaude sur de l'eau, du kvas ou du kéfir, généralement sans viande, servis froids.

bortsch ukrainien

DistinctifLes caractéristiques du vrai bortsch ukrainien sont la richesse, la densité, la teneur en matières grasses, l'utilisation obligatoire de saindoux à différentes étapes de la cuisson et, bien sûr, les beignets et boulettes classiques. De plus, en Ukraine, il n'y a pas de recette unique pour cette soupe, il existe de nombreuses variantes régionales qui ont leurs propres particularités.

Dans le bortsch de Kiev, l'influence des cuisines biélorusse et russe est forte, la soupe, en règle générale, est bouillie sur du bouillon de bœuf, légèrement aigre avec du kvas. Le bouillon du bortsch de Lviv est bouilli à partir des os, puis des saucisses ou des saucisses y sont ajoutées. La recette du délicieux bortsch ukrainien à la manière d'Odessa utilise des nouilles, du poisson et est servie sans crème sure. La nuance du bortsch de Volyn est constituée de betteraves pré-bouillies et hachées, qui sont ajoutées au bouillon. Dans la version Chernihiv de la soupe, des tranches de courgettes et de pommes aigres sont utilisées. Et dans la recette du bortsch ukrainien de Poltava, il est indiqué que la soupe doit être cuite dans un bouillon d'oie ou de canard.

Avis et Avantages

Pourquoi le bortsch ukrainien est-il si populaire ? Les commentaires des personnes sur les forums et les sites Web culinaires aident à répondre à cette question. Les avantages du bortsch incluent:

• bon goût;
• facilité de préparation et disponibilité des produits;
• faible coût général du plat;
• avantage, car il y a beaucoup de vitamines et de nutriments dans le bortsch qui remplissent le corps d'énergie;
• variété de recettes;
• soupe satisfaisante.

Ingrédients principaux

Il y a beaucoup de combinaisons alimentaires dans le bortsch. Mais il existe un ensemble de basesingrédients qui sont dans presque toutes les recettes étape par étape pour le bortsch ukrainien:

• Viande. Pour le bortsch, s'il ne s'agit pas d'une option froide, ils utilisent de la viande de porc, de bœuf, de dinde, de poulet, d'oie et de canard de haute qualité, de l'agneau et même du poisson. Une recommandation importante lors du choix de la viande est qu'elle doit être plus grasse, il peut s'agir d'un jarret, de côtes, de toute viande sur les os, à partir de laquelle un bouillon riche est obtenu. En plus de la viande, le saindoux est toujours présent dans le bortsch ukrainien.
• Eau. Sa qualité détermine le goût de la soupe. L'eau du robinet au goût chloré peut en finir avec le bortsch, même si ses autres composants sont de qualité. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source ou de puits, s'il n'y en a pas, puis embouteillée ou filtrée.
• Légumes. La betterave est le principal composant végétal du bortsch, c'est elle qui donne à la soupe une couleur riche et un goût reconnaissable. En plus des betteraves, des carottes frites aux légumes, des oignons et des tomates ou de la pâte de tomate sont ajoutés au bortsch. Les pommes de terre et la choucroute ou le chou frais sont déposés crus.
• Verts et épices. Les verts enrichissent grandement le goût et l'apparence du bortsch, les bouquets hachés de persil vert vif et l'aneth s'harmonisent à merveille avec la couleur rouge bordeaux de la soupe. En outre, des pois de piment de la Jamaïque et du poivre noir, de l'ail écrasé avec du saindoux et du laurier sont ajoutés au bortsch.

Salo

Cela doit être discuté séparément. Salo est utilisé dans presque toutes les variétés ukrainiennes de soupe. Selon de nombreux chefs, le vrai bortsch ukrainien est impensable sans bacon. Les betteraves et la vinaigrette y sont frites, etles crépitements qui en résultent, saupoudrés de sel et d'herbes, sont servis à table. Salo moulu avec des herbes et de l'ail est ajouté à la fin de la cuisson du bortsch, donnant ainsi à la soupe la saveur et la teneur en matières grasses. Les beignets rouges sont enduits de graisse fondue à partir de saindoux. De plus, il n'est pas du tout nécessaire d'utiliser un produit frais, au contraire, les ménagères ukrainiennes sophistiquées et zélées cuisinent souvent du bortsch sur du vieux bacon jaunâtre, estimant que son arôme inhabituel donne un véritable esprit ukrainien.

Pampushki

Des beignets parfumés à l'ail et des pâtisseries fraîches créent un excellent duo avec le bortsch, qui peut servir de symbole d'harmonie culinaire. Ils sont faciles à cuire et les résultats sont étonnants. En règle générale, les beignets sont fabriqués à partir d'une simple pâte à levure, en la pétrissant avec de la levure sèche, de l'eau, de la farine, du sel, de l'huile végétale et du sucre. Les beignets cuits au four sont enduits de bacon fondu et d'ail et servis avec du bortsch.

Quenelles

Les recettes de bortsch ukrainien avec des boulettes sont particulièrement populaires. On ne peut pas les appeler un attribut de la seule cuisine ukrainienne, les boulettes sont largement utilisées dans les cuisines caucasiennes, polonaises, slovaques, hongroises et russes. Les boulettes sont fabriquées à partir de pâte pétrie avec des œufs, de l'eau, du sel et de la farine, parfois des pommes de terre bouillies sont ajoutées à la pâte. Ils sont mis dans le bortsch environ une demi-heure avant sa préparation, afin que la pâte ait le temps de cuire. Les boulettes donnent à la soupe originalité, satiété, beauté.

Plats

Les recettes de bortsch ukrainien ne nécessitent aucune préparation spécialeustensiles. La soupe peut être cuite dans un chaudron en fonte, une casserole en métal, une marmite en fonte ou une marmite en céramique pour le four, voire dans une grande cocotte d'oie. Sur le feu, sur la cuisinière, au four, dans la mijoteuse. Bien sûr, le goût du plat varie selon les plats et le type de chauffage. Le bortsch cuit au feu a des notes fumées au goût. Et la soupe d'une mijoteuse ou d'un four est plus riche en raison de la longue langueur uniforme que la soupe cuite sur une cuisinière conventionnelle. Mais il est beaucoup plus important de suivre les principes de base de la cuisson du bortsch, qui sont généralement les mêmes pour toutes les versions de cette soupe.

Principes de base et caractéristiques de la cuisine

Il existe un algorithme bien établi pour la cuisson du bortsch, après l'avoir maîtrisé, vous pouvez faire cuire la soupe selon n'importe quelle recette. Vous avez juste besoin d'effectuer systématiquement étape par étape, en vous rappelant que chacun d'eux affecte le résultat final.

• Bouillon. Un bouillon épais et riche est la base de tout bortsch. La viande ou les os lavés sont placés dans de l'eau froide de haute qualité. L'eau est portée à ébullition, à ce stade, la mousse de la protéine de viande coagulée doit être soigneusement extraite du bouillon. Certains le font plus facilement, ils se contentent de verser toute l'eau, de laver la viande et de faire cuire le bouillon avec de l'eau nouvelle. Avec la viande, les carottes, les oignons, la racine de persil et le panais sont mis dans l'eau. Le bouillon d'os est cuit pendant quatre à six heures, le bouillon de viande pendant deux à trois heures.
• Betteraves. Dans les recettes de vrai bortsch ukrainien, les betteraves sont souvent cuites séparément des autres légumes. Il est sauté dans l'huile ou le saindoux, précuit au four, bouilli ou encore mis cru en soupe. Mais le plus souvent, tout de même, les betteraves sont sautées au saindoux. De plus, pour qu'il conserve sa couleur, il est légèrement arrosé de vinaigre de table.
• Rôtissage. Les carottes râpées ou hachées et les oignons hachés sont également frits dans du saindoux ou du beurre, puis des tomates hachées ou de la pâte de tomate sont ajoutées, ce qui donne à la soupe un goût aigre et une couleur plus riche. Dans certaines recettes de bortsch ukrainien, le poivron rôti est présent.
• Légumes. Dans le bouillon fini, environ trente à quarante minutes avant la cuisson du bortsch, mettez les pommes de terre coupées en lanières ou en cubes. Dix minutes plus tard, de la choucroute ou de la choucroute fraîche hachée est ajoutée aux plats. Ces dix minutes sont nécessaires pour faire bouillir les pommes de terre, si elles sont jetées après le chou, elles durcissent à cause de l'acide. Après le chou, après dix à quinze minutes, les betteraves et les alevins de légumes sont pondus.
• Épices, saindoux et ail. Les épices sont mises dans le bortsch cinq minutes avant qu'il ne soit cuit. Lard râpé avec de l'ail et des légumes verts hachés - deux minutes avant d'éteindre le feu. La soupe ne doit pas être servie tout de suite, elle doit être enveloppée dans une serviette ou mise au four pendant une demi-heure ou une heure pour qu'elle transpire et atteigne. Et seulement après cela, apportez-le à la table.

Flux

Borscht est très beau en soi, mais il mérite quand même une présentation spéciale. Vous pouvez le verser dans des assiettes portionnées ou vous pouvez le mettre sur la table dans une soupière séparée, à partir de laquelle le verser dans des assiettes. Le bortsch est servi avec des beignets et du pain, du saindoux et des restes de craquelins, chaque portion est aromatisée avec de la crème sure et des herbes. Il faut se rappeler que le bortsch, comme la soupe aux choux, a meilleur goût le lendemain, une fois bien infusé. Cependant, vous ne devez pas le conserver plus de trois jours.

Bortsch ukrainien classique: recette étape par étape

Ingrédients:

• Boeuf sur l'os - 500 grammes.
• Betteraves - 1 grosse ou 2 moyennes.
• Chou - 200 grammes.
• Carotte - 1 moyenne.
• Oignon - 2 têtes moyennes.
• Pomme de terre - 3-4 tubercules moyens.
• Pâte de tomate ou tomates - 2 cuillères à soupe ou 3 morceaux.
• Ail - 4 gousses.
• Saindoux - 100 grammes.
• Persil et aneth frais - 50 grammes chacun.
• Eau - 3,5 litres.
• Sel, épices, poivre - au goût.

Cuisine:

1. Lavez soigneusement la viande, avant cela, si nécessaire, décongelez lentement à température ambiante. Bien qu'il soit préférable de cuisiner du bortsch à partir de bœuf frais.
2. Versez de l'eau dans une casserole et un chaudron, mettez-y un oignon.
3. Portez l'eau à ébullition rapidement et retirez soigneusement toute la mousse qui se forme lorsque la protéine de viande est pliée.
4. Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant environ deux heures avec le couvercle fermé.
5. Pendant ce temps, préparez les betteraves et les frites de légumes. Dans une poêle, dans un peu d'huile, faites fondre la moitié de la matière grasse, mettez les frites obtenues dans une assiette à part, poivrez et salez.
6. Sur la graisse fondue pendant environ cinq minutes, en remuant, faire sauter les betteraves râpées ou en julienne.
7. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons hachés et les carottes râpées pendant cinq minutes, puis ajouter les tomates hachées ou le concentré de tomate, une louche à la fritebouillon et laisser mijoter pendant trois à cinq minutes. Le rôti est prêt.
8. Retirez la viande du bouillon, séparez-la des os, coupez-la en portions et remettez-la dans la casserole.
9. Salez le bouillon et mettez-y les pommes de terre coupées en gros morceaux. Faire bouillir dix minutes.
10. Ensuite, versez le chou blanc finement haché dans la poêle. Faire bouillir dix minutes.
11. Mettez le rôti et les betteraves dans le bouillon. Faire bouillir dix minutes.
12. Ajouter des herbes hachées, du laurier, du poivre noir et une vinaigrette de saindoux râpé, de gros sel et d'ail écrasé ou haché. Faites bouillir pendant cinq minutes, puis retirez le bortsch du feu.
13. Laissez infuser la soupe pendant au moins une demi-heure, plus c'est mieux. Servir avec des beignets à l'ail, de la crème sure, des herbes fraîches et des craquelins.

Bortsch ukrainien froid: recette étape par étape

Ingrédients:

• Eau - 1,5 litre.
• Betteraves - 1 grosse ou 2 moyennes.
• Oeuf - 3 pièces.
• Pommes de terre - 3-4 tubercules.
• Concombres frais - 2-3 pièces.
• Ciboulette et aneth au goût.
• Vinaigre, moutarde, raifort râpé, sucre - 1 cuillère à café chacun.
• Sel au goût.

Cuisine:

1. Laver, éplucher, râper ou couper les betteraves en fines lamelles, les mettre dans une casserole d'eau.
2. Portez de l'eau à ébullition, réduisez le feu, ajoutez du sel et du vinaigre, ce qui aide la betterave à garder sa couleur.
3. Faire bouillir les betteraves pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis retirer la casserole du feu, assaisonner avec de la moutarde, du sucre, du raifort râpé et laisser refroidir.
4. Froidverser le bouillon de betterave dans des assiettes creuses portionnées, ajouter les concombres frais, les œufs durs et les pommes de terre, les légumes verts hachés, coupés en cubes égaux.
5. Servir froid avec de la crème sure.