Les secrets de la cuisson de la viande pour le barbecue

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Chachlik est un type de viande grillée populaire en Russie et dans la plupart des autres anciennes républiques soviétiques. Il est traditionnellement cuit sur un brasier, une boîte semblable à un foyer, en utilisant du charbon de bois ou du bois de chauffage. En règle générale, il utilise du bœuf, du porc ou de l'agneau, préalablement placés dans une marinade acide pendant la nuit.

Sûrement, beaucoup de gens ont été confrontés à un tel problème que la viande pour le barbecue est devenue sèche et dure lorsqu'elle est frite. Comment éviter cela ?

Si vous ne parlez pas de méthodes ou d'équipements de cuisson (les professionnels sont plus compétents en la matière), alors le rôle principal est joué par la bonne marinade. De nombreux ingrédients de sa composition agissent sur la viande de telle sorte que ses fibres deviennent tendres.

Les amateurs de kebab s'accordent à dire qu'une bonne marinade est la clé d'un produit juteux et tendre grillé au charbon de bois. Bien sûr, vous pouvez acheter de la viande prête à l'emploi ou transformée dans les magasins, mais beaucouples recettes folkloriques peuvent offrir des variantes bien plus intéressantes.

Pour rendre la viande de kebab savoureuse et juteuse, une variété d'ingrédients sont utilisés: du kéfir au vinaigre et au jus de grenade. Certaines personnes aiment utiliser de la purée d'oignon préparée dans un robot culinaire, tandis que d'autres utilisent des morceaux d'oignon sur des brochettes.

Alors, comment faire mariner le kebab pour que la viande soit tendre ? En règle générale, les marinades comprennent les composants suivants.

Fruits

Peu de gens savent que le bœuf devient très tendre lorsqu'on y ajoute de la pulpe de kiwi. On pense que ce fruit, ainsi que les pommes aigres, contiennent des enzymes qui dissolvent les protéines et le tissu conjonctif et font littéralement fondre la viande dans la bouche. De cette façon, vous pouvez préparer d'excellentes brochettes de boeuf. Pour garder la viande moelleuse, faites-la mariner dans un mélange de purée de fruits et de vos épices préférées. Vous pouvez utiliser des tranches de kiwi ou de pommes. Faites simplement de petites incisions dans la viande et répartissez-y les morceaux de fruits, laissez reposer plusieurs heures.

Agrumes

La pulpe d'agrumes acidulée est un ingrédient clé de certaines marinades. Vous pouvez l'utiliser seul ou en combinaison avec de la sauce soja. Cette marinade est particulièrement bonne pour le barbecue de poulet.

La seule mise en garde est de ne pas faire mariner le kebab dans du jus d'agrumes trop longtemps, sinon l'acide décomposera les fibres de la viande et modifiera sa texture.

Yaourt

Lorsque vous utilisez du yaourtvous pouvez obtenir une viande tendre et parfumée qui tombera littéralement des os. La combinaison d'acide et de calcium dans ce produit active les enzymes qui aident à décomposer les protéines. C'est une excellente idée pour faire mariner de la viande pour le barbecue.

Sauce de soja ou de poisson asiatique

Au lieu de sel ou de saumure, essayez d'utiliser du soja ou de la sauce de poisson asiatique - ils ajoutent de la saveur et du sel et attendrissent également la viande. Pour un goût original, vous pouvez faire mariner la viande de kebab dans de la sauce soja, du jus de citron et de la cassonade. Le goût du porc sera très original s'il est conservé dans un mélange de sauce de poisson et des ingrédients ci-dessus.

Boissons gazeuses

Bien sûr, les sodas sucrés ne sont pas un ingrédient traditionnel des marinades, mais leurs substances actives permettent de cuisiner les viandes les plus tendres. Pour les brochettes de porc ou de poulet, essayez d'utiliser un mélange de cola, de jus d'orange et de citron. L'acide dans les produits ramollit la viande et le sucre lui ajoute une légère douceur. C'est aussi une très bonne idée de faire mariner de la viande pour le barbecue.

Vous pouvez utiliser des marinades complexes comprenant plusieurs ingrédients actifs différents.

Africain

Contrairement au barbecue traditionnel, le braai sud-africain n'est pas cuit sur des brochettes, mais sur une grille métallique. Mais le processus est essentiellement identique: d'abord, de petits morceaux de viande pour barbecue (porc ou bœuf) sont marinés, puis ils sont frits sur des braises. Le processus de cuisson ne causera pasdifficultés même pour un débutant.

Placez d'abord la viande dans un grand plat et percez les deux côtés avec une fourchette. Ajoutez ensuite 5 à 10 gouttes de jus d'ananas à chaque bouchée et percez-les à nouveau. Ne retournez pas la viande pendant ce temps, laissez-la ainsi pendant 10 à 20 minutes. Puis retournez, ajoutez le jus d'ananas, faites des trous avec une fourchette de l'autre côté. Attendez encore 10 à 20 minutes avant de passer à l'étape suivante.

Après le traitement au jus d'ananas, faire de même avec un peu de vinaigre balsamique. Cette étape n'est pas indispensable, mais elle donne un bon goût à la viande de kebab (porc ou autre).

Le jus d'ananas et le vinaigre balsamique sont tous deux légèrement acides et attendrissent la viande. L'acide aide à décomposer sa structure. Si vous n'utilisez pas d'ananas, vous pouvez utiliser n'importe quel jus de fruit acide, même du jus de citron. Mais ne le laissez pas en morceaux trop longtemps. Piquer avec une fourchette permet au jus et au vinaigre de pénétrer plus profondément dans les aliments.

Une fois que vous avez terminé avec le traitement au jus d'ananas et au vinaigre balsamique, il est temps d'utiliser quelques épices. Ajoutez du sel, du poivre (noir ou rouge), de la coriandre et d'autres assaisonnements que vous aimez. Saupoudrez-les d'abord d'un côté, puis retournez rapidement la viande et travaillez l'autre côté. Si vous avez plus de temps libre, frottez les épices dans les morceaux avec vos doigts pour les aider à pénétrer plus profondément.

Il est également recommandé de saupoudrer de cassonade pourrendre le goût plus intéressant. C'est une façon originale de faire de la viande marinée pour le barbecue, et son essence est décrite ci-dessous.

Quelques secondes avant de placer la viande sur les braises, versez quelques gouttes d'huile d'olive (10 à 20) sur chaque bouchée. Cela créera une merveilleuse réaction chimique qui, avec le jus d'ananas, donnera un bon goût au kebab.

Attendez que le bois de chauffage brûle et que des charbons se forment. Placer maintenant rapidement les morceaux de viande sur un gril très chaud, face huilée vers le bas. À ce stade, une flamme peut apparaître brièvement, mais c'est normal. Même si cela dure 10 à 20 secondes, laissez la viande tranquille. Ceci est nécessaire pour que la réaction de Maillard se produise.

Le processus chimique porte le nom du chimiste Louis-Camille Maillard, qui l'a décrit pour la première fois dans les années 1910 dans le but de reproduire la synthèse biologique des protéines. Le sucre que vous ajoutez au jus d'ananas réagit avec l'acide aminé de la viande et forme un mélange complexe un peu comme le caramel. Cette réaction est largement utilisée dans l'industrie alimentaire.

Cependant, cela ne se produit qu'à des températures de 150 °C ou plus, les charbons doivent donc être très chauds. Le but de l'ajout d'huile d'olive est d'enflammer brièvement les braises, en élevant la température au-dessus de 150 °C pendant 10 à 30 secondes.

Ne retournez pas la viande trop souvent. En général, vous ne devez pas le faire basculer d'un côté à l'autre plus de quatre fois avant de le retirer. Plus vous le déplacez, plus il deviendra dur et serré au fur et à mesure que le jus s'écoulera.

Version asiatique

Cecila recette de la marinade pour la viande (kebab) est traditionnelle en Ouzbékistan, et elle est très simple, comparée à certaines autres options de cuisson. Bien que selon la tradition orientale, l'agneau doive être utilisé, vous pouvez utiliser n'importe quelle viande. Pour 3,5 kg de filet mignon, il vous faudra 4 gros oignons.

Coupez la viande en cubes de 3 cm x 4 cm et enlevez l'excédent de gras. Sinon, ils pourraient prendre feu sur les braises. Épluchez les oignons et utilisez un robot culinaire ou un couteau bien aiguisé pour les couper en rondelles. Ajoutez 1 cuillère à café (cuillère à café) de sel, votre assaisonnement préféré (vous pouvez utiliser un mélange d'épices du commerce pour la viande), 0,5 à 1 c. piment rouge moulu et paprika doux, presser le jus d'un demi-citron et verser 20 ml d'huile végétale.

Mélanger tous les ingrédients à la main et mettre la viande dans le mélange. Laissez-le dans la marinade pendant au moins quatre heures. Cela vous permettra par la suite de cuisiner de délicieuses brochettes d'agneau. Il faut parfois un certain effort pour rendre la viande tendre, comme vous pouvez le voir.

Puis mettre les cubes d'agneau sur les brochettes en les séparant avec les morceaux d'oignon. Nettoyez tout résidu de marinade en excès car il brûlera lors de la cuisson. Ce kebab est généralement cuit à feu vif. Contrairement à la recette précédente, cela vous oblige à faire tourner les brochettes fréquemment pour vous assurer que la viande cuit uniformément.

grec

En Grèce, le shish kebab s'appelle souvlaki, et là-bas il n'est pas moins populaire qu'ici. Il existe de nombreux traditionnelsrecettes qui vous permettent de faire un excellent plat au charbon de bois.

Alors, comment faire mariner le kebab pour rendre la viande juteuse ? Tout d'abord, utilisez la meilleure coupe de viande que vous pouvez vous permettre et faites-la mariner avec beaucoup d'oignons. Ajouter les herbes, les épices et enfin l'eau.

L'ajout d'eau permet à tous les ingrédients de mieux interagir les uns avec les autres et de s'imprégner de la viande, la gardant juteuse. Le sel ajouté aux oignons libère leur jus. De plus, il contient un acide qui peut ramollir les fibres protéiques.

Vous pouvez ajouter des aliments plus acides à la marinade, mais si vous utilisez de la bonne viande, vous n'en aurez pas besoin. Enfin, il est recommandé de saupoudrer le barbecue de paprika épicé directement sur la braise. Si cela vous semble trop facile, utilisez de l'eau minérale pétillante au lieu de l'eau du robinet.

Donc, pour cuire le kebab selon les conseils ci-dessus, il vous faudra:

• 2 kg d'agneau ou toute autre viande (filet);
• 4 feuilles de laurier, déchirées en deux;
• 4 oignons hachés;
• 2 cuillères à café de sel de thé;
• 2 cuillères à café de poivrons;
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive;
• 1-½ verre d'eau;
• piment fort.

Comment faire mariner de la viande de barbecue à la grecque et la faire frire

Dans un grand bol, mélanger la viande, l'oignon haché, la feuille de laurier, le sel, l'huile et l'eau. Mélangez bien avec vos mains et frottez les ingrédients, mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Après, mettre les morceaux de viande pour barbecue sur des brochettes en métal, 6-7 pièces chacune. Préparez le gril. Mettez-y le charbon de bois et laissez-le chauffer pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne blanc. Placez les brochettes sur le gril et faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Le temps de cuisson dépend directement de la température du charbon de bois chaud. Ne laissez pas la viande brûler ! Saupoudrer de paprika pendant la cuisson.

Version géorgienne

Chachlik est particulièrement populaire en Géorgie, et il existe de nombreuses façons de préparer la viande. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'agneau, de bœuf ou de porc, lentement rôti sur des charbons ardents. Certaines recettes demandent de faire sécher la viande juste avant la cuisson, mais la marinade parfaite est préparée à l'avance. Pour cela, vous aurez besoin de:

• 2 kg d'épaule de porc ou autre viande;
• 3 oignons blancs (hachés);
• sel et poivre;
• 3 citrons;
• 5 feuilles de laurier;
• 1 cuillère à café de coriandre moulue;
• 1 cuillère à soupe de thym séché;
• aneth finement haché;
• 1 litre de bière ou d'eau.

Processus de cuisson du kebab géorgien

Préparer la viande pour la marinade. Lavez-le et retirez les veines et l'excès de graisse. Coupez-le en cubes de 3 x 3 x 3 cm.

Dans un grand plat creux en émail ou en porcelaine, saupoudrez la viande avec beaucoup de sel et de poivre, ajoutez le laurier. Disposez les tranches en couches séparées par des rondelles d'oignon. Arroser chaque couche avec le jus d'un citron. Stocker dansréfrigérateur pendant au moins 12 heures, mais pas plus de deux jours. De cette façon, vous obtenez une bonne viande marinée pour le barbecue.

Quelques heures avant de rôtir, sortez la viande du réfrigérateur et assaisonnez-la avec de la coriandre, du thym et de l'aneth. Ensuite, placez les cubes de viande sur les brochettes en plaçant les rondelles d'oignon de la marinade entre elles. Si vous n'avez pas de brochettes, vous pouvez les remplacer par de fines branches de bois dur.

Placer les brochettes sur le gril. Le charbon doit être chaud, mais il ne doit pas y avoir de flamme. Tourner les brochettes progressivement pour que la viande soit dorée de tous les côtés. Arroser les brochettes de bière ou d'eau et de jus de citron pendant la cuisson. Lorsque la viande est bien dorée, faire une petite entaille au couteau sur le plus gros morceau. Si son milieu est rose clair (pas rouge) et que le jus coule clair (pas de sang), votre kebab est prêt.

Version estonienne

Souvent, lors de la préparation de la viande pour le barbecue, beaucoup se demandent s'il faut utiliser du vinaigre. Cette option implique de l'ajouter. Le vinaigre assèche légèrement la viande, vous devez donc ajouter beaucoup d'oignons à la marinade. Il est également déconseillé d'utiliser un filet qui ne contient pas de filets de gras. Voici les règles de base pour la cuisson des brochettes de porc afin que la viande soit tendre.

Le plat d'accompagnement traditionnel se composera de pommes de terre fraîches bouillies et d'une salade de concombre et de tomate avec de la crème sure et du ketchup. Pour préparer la recette du barbecue estonien, vous aurez besoin de:

• 1kg de porc maigre;
• 4 gros oignons;
• 2-3 gousses d'ail;
• 2 cuillères à soupe de vinaigre;
• 2 cuillères à café de sel fin;
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu;
• 1 cuillère à café de sucre.

Cuisiner un barbecue estonien

Coupez le porc en tranches épaisses, puis en petits morceaux d'environ 4cm x 4cm. Placez-les dans un grand bol.

Épluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles. Ajouter au bol avec l'ail haché, le sel, le poivre et le sucre. Versez le vinaigre dessus.

Maintenant, mettez des gants en caoutchouc et frottez la viande et les rondelles d'oignon pendant environ 10-15 minutes afin que les oignons libèrent leur jus et que les assaisonnements soient absorbés par le porc. La viande doit changer sa couleur rouge foncé en une teinte plus claire. Couvrez le bol et laissez le kebab mariner pendant 24 heures.

Piquez les morceaux de viande sur des brochettes et faites-les griller sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Version turkmène

Le Turkménistan est probablement l'un de ces pays où ils ont commencé à préparer un plat tel que le barbecue. Il peut être considéré en toute sécurité comme originaire d'Asie centrale et occidentale. La technique principale de sa préparation consiste ici également à pré-mariner la viande dans un liquide acide pendant plusieurs heures avant de la faire frire. Traditionnellement, l'agneau est utilisé pour le barbecue, mais vous pouvez utiliser du bœuf ou du porc, du poulet ou même du poisson.

Sur les brochettes, des morceaux d'oignon ou de poivron sont souvent ajoutés à la viande. Grâce à ce voisinage, il reste juteux et acquiert une variété de saveurs. Alors, pour un kebab turkmène de viande de bœuf ou d'agneau, vousrequis:

• 500 grammes d'agneau ou de bœuf désossé coupé en cubes (5 x 5 x 5 cm);
• 1 gros oignon, haché;
• ¼ tasse de vinaigre de vin rouge;
• ¼ tasse de vin rouge sec;
• 3 gousses d'ail hachées;
• ½ cuillère à café de coriandre moulue;
• ¼ cuillère à café de poivre concassé (facultatif);
• ½ bouquet de persil (finement haché);
• ½ cuillères à thé de sel;
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu;
• ¼ tasse d'huile végétale.

Cuisiner la nourriture turkmène

Mélanger tous les ingrédients dans un bol en verre. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de plusieurs heures à une journée.

Après égoutter la marinade et essuyer la viande avec du papier absorbant. Retirez-en la marinade et l'oignon. Répartir les morceaux uniformément sur quatre brochettes et griller sur un gril (de préférence avec du charbon de bois) pendant environ 15 minutes en retournant de temps en temps. Mettez les brochettes préparées avec de la viande sur un plat et servez immédiatement. Servir la tortilla chaude et la salade de légumes comme garniture.

Variante avec tomates et vin rouge

L'oignon râpé dans une marinade au vin rouge et à l'ail aide à attendrir la viande qui peut parfois devenir dure pendant le processus de sautage. Cette recette est une réponse originale à la question de savoir comment faire mariner le kebab pour que la viande soit juteuse. Pour l'implémenter, vous aurez besoin de:

• 4 gousses d'ail (hachées);
• 4 tomates râpées grossièrement;
• 1 oignon moyen, grossièrement râpé;
• 1 verre de vin rouge sec;
• 1/4 tasse de coriandre finement hachée;
• 1 cuillère à café de piment rouge broyé;
• 1 cuillère à café d'origan séché;
• 1 cuillère à café de paprika;
• 2 kg de viande désossée (porc ou autre) coupée en cubes de 5 x 5 x 5 cm;
• huile végétale;
• sel et poivre fraîchement moulu;
• lavash pour servir.

Cuire de la viande au vin rouge

Dans un grand bol, mélanger l'ail, les tomates, l'oignon, le vin, la coriandre hachée, le poivron rouge, l'origan et le paprika. Ajouter la viande et bien mélanger avec les mains. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.

Étendez la viande sur huit brochettes en métal, en laissant une petite distance. Arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu moyen en retournant de temps en temps, environ 30 minutes. Servir avec des brins de verdure et une tortilla chaude. Vous pouvez également utiliser cette recette pour faire des viandes grillées. Pour ce faire, faites mariner le porc ou le bœuf selon les instructions ci-dessus, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et faites cuire les morceaux pendant 30 à 40 minutes.