2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le cognac est une boisson noble assez difficile à réaliser chez soi. Les recettes de cognac maison, basées sur l'utilisation d'alcool éthylique ordinaire comme matière première, ne permettent d'obtenir qu'un faux brut. Ce n'est qu'en réalisant un véritable distillat de cognac que vous pourrez profiter d'un bouquet parfumé sans crainte pour la qualité de la boisson alcoolisée consommée.
Qu'est-ce que le distillat de cognac ?
Le distillat de Cognac est élaboré à partir de vins de raisins blancs secs de certains cépages avec le respect obligatoire de toutes les règles de distillation et de vieillissement. Ce n'est qu'en respectant scrupuleusement toutes les conditions de production que le cognac acquiert sa couleur, son bouquet et son goût caractéristiques.
Considérons les étapes du processus de production du distillat:
- Préparation de matériel viticole, y compris la culture et la récolte de cépages à teneur minimale en sucre.
- Obtenir et préparer du jus de raisindoit.
- Fermentation du moût de raisin.
- Distillation primaire et secondaire du vin obtenu avec séparation de la fraction moyenne.
Les efforts consacrés à la production seront payants, car le coût d'1 litre de distillat de cognac fait maison est nettement inférieur au prix du cognac en magasin. Le résultat du bon passage de toutes les étapes sera un cognac fait maison, agréable à boire seul ou à faire plaisir à vos amis.
Distillat de cognac ou alcool de cognac - quel est le meilleur ?
Rien n'est mieux, ce sont des noms différents pour le même produit. Selon la dernière norme nationale (GOST), le distillat de cognac a été introduit à la place de l'alcool de cognac qui existait dans la législation jusqu'en 2012.
Il convient de noter que la description de la technologie de production de l'alcool de cognac est identique à la norme pour la production de distillat de cognac.
Le non-respect des exigences en matière de technologie de production augmente la quantité de substances nocives, y compris l'huile de fusel, qui est incluse dans le distillat de cognac, dont la classe de danger est définie comme la troisième.
Cépages pour la production de distillat de cognac
Le distillat de Cognac ne peut être obtenu qu'à partir de certaines variétés de raisins aigres. Leur particularité est leur faible teneur en sucre. En France, on utilise à cet effet la Folle Blanche, le Colombard et l'Ugni Blanc, aux arômes particulièrement intenses et persistants.
Alors quel type de raisin choisir pour faire son cognac ? Cela devraitêtre des fruits de variétés blanches, moins souvent roses, à jus clair sans arrière-goût de muscade. Cultivée partout dans le sud de la Russie, Isabella ne convient pas comme matériau de vin pour la production de cognac en raison du faible rendement du produit.
L'Institut de la Vinification et de la Viticulture a reconnu les cépages les plus adaptés:
- Grushevsky blanc;
- Kunlean;
- Bianca;
- Nager;
- Aligoté;
- Scarlet Tersky.
Ces cépages au stade de maturité technique ont la bonne teneur en sucre et en acidité, ainsi qu'une résistance à la chaleur et une forte teneur en jus, nécessaires à la production de moût par la méthode goutte à goutte.
Préparation des matériaux de vin pour le distillat de cognac
Fouillez les raisins récoltés en enlevant les fruits gâtés. Il est impossible de laver les raisins à cause des cultures de levures sur la peau nécessaires à la fermentation. Pour obtenir du jus, écrasez les raisins avec les pépins.
Verser le jus ainsi obtenu avec la pulpe dans une cuve émaillée et saupoudrer d'un peu de sucre si les baies sont légèrement sous mûres. En deux semaines, une levure naturelle se forme à la surface et le processus de fermentation commence. Si la fermentation n'est pas trop active, ajouter de la levure de vin. Fermez hermétiquement le récipient et placez-le dans un endroit chaud. N'oubliez pas de remuer une fois par jour.
Après 1-2 semaines, mesurer la force du vin jeune avec un alcoomètre. S'il affiche 11-12 %, égouttez-le en filtrant la pulpe à traversgaze. Une longue exposition du vin n'est pas recommandée en raison de la possibilité d'une saveur de Madère.
Distillation primaire
Le distillat de Cognac est produit à partir de vin blanc jeune par double distillation. Passer la matière vinicole obtenue à la suite de la fermentation dans un distillateur pour produire de l'alcool brut. Il est très important au stade de la première distillation de pouvoir séparer correctement la fraction médiane de la tête et de la queue.
Le résultat de la distillation primaire sera un distillat brut d'une force de 25 à 30 % et un vinasse.
Il est permis de laisser la fraction médiane avec la queue pour la redistillation. Dans ce cas, il est nécessaire d'abaisser la force de l'alcool brut en le diluant avec de l'eau pure avant le processus de redistillation.
Deuxième distillation
L'amélioration de la qualité du produit est obtenue par des distillations répétées, au cours desquelles il est également nécessaire de séparer les fractions et d'en couper la fraction centrale.
La fraction de tête a une forte odeur désagréable et a une force d'environ 80 à 85 %. Environ 3 % de l'alcool brut et jusqu'à une demi-heure de temps de travail sont consacrés à sa production.
La fraction centrale, qui est l'eau-de-vie de cognac souhaitée, est coupée à mesure que l'odeur piquante s'affaiblit. La coupure est également faite en fonction de la force du produit: le début de la sélection est de 78 %, la fin est de 58 %, afin d'éviter des tons de queue désagréables dans le distillat.
Comme la force du produit fabriqué diminue de 50 % et moins, l'étape de coupure est appropriéefraction de queue. La troisième fraction a un volume important et prend souvent de 40 à 50 pour cent de l'alcool brut total. La queue peut être laissée pour une distillation ultérieure.
Le résultat de la distillation secondaire et de la séparation de la fraction intermédiaire sera un distillat de cognac de haute qualité - un liquide transparent incolore avec un goût d'alcool éthylique et un arôme de vin prononcé, adapté à un vieillissement ultérieur.
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