Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Tôt ou tard, le miel naturel de toute sorte commence à se cristalliser, sauf dans de rares cas. Pour chaque variété, ce processus se déroule à sa manière. Par exemple, la cristallisation du miel de pissenlit forme une masse solide à gros grains, la variété de colza a une structure moyenne ou dure, de petits cristaux. Ce procédé est naturel, il ne modifie pas les goûts nutritionnels, biologiques et nutritionnels du produit.

De quoi dépend la cristallisation

Le miel cristallise de différentes manières, et cela dépend de certains facteurs: de la plante dont le nectar est extrait, de la teneur en eau du miel, de la composition en glucides, de la température, du temps de stockage, des centres de cristallisation et même de la actions qui ont été produites lors de la transformation du miel.

Le miel mûri contient les principaux composants - glucose et fructose, ils représentent jusqu'à 95% de la masse totale. La cristallisation dépend directement du rapport des glucides. Si le miel est élevéteneur en fructose, le processus est lent. Un tel miel cristallisé est sujet à l'exfoliation et au ramollissement. Les cristaux de glucose se déposent et un liquide sombre et riche en fructose se forme au sommet. Ce miel se trouve le plus souvent en Sibérie.

Les types de cristallisation du miel dépendent de la consistance que le produit acquiert pendant la cristallisation:

• Consistance salée. Le miel a une masse épaisse homogène sans cristaux visibles.
• Texture fine. Après la cristallisation du miel, de petits cristaux jusqu'à 0,5 mm sont observés dans sa masse.
• Consistance à grain grossier. Le miel, lorsqu'il est sucré, forme de gros cristaux dont la taille atteint plus de 0,5 mm.

Rapport glucose/eau

Compte tenu des raisons de la cristallisation du miel, il convient de noter que le rapport entre l'eau et la quantité de glucose est d'une grande importance dans le processus. Si le rapport est supérieur à 2:1, le miel cristallisera. Si le rapport est inférieur à 1,7, il y a plus de chances que le produit reste liquide plus longtemps. Lorsque la teneur en eau du miel est de 15 à 18 %, la cristallisation du produit se produit plus rapidement. En présence de plus de 18% d'eau, le processus progresse moins intensément, car la concentration de glucides dans la masse diminue. La consistance visqueuse du miel à faible teneur en eau maintient la masse à l'état liquide plus longtemps.

Présence d'autres sucres

Outre le fructose et le glucose, le miel contient également d'autres sucres: mélécytose, saccharose,tréhalose, raffinose et autres. Ainsi, dans le miel d'acacia blanc et de tilleul, où la teneur en m altose est de 6 à 9 %, le processus de cristallisation du miel se produit plus lentement. Dans un produit à base de tournesol, sainfoin, colza avec 2-3% de m altose, le sucrage est plus rapide.

Dans des variétés de miel telles que la châtaigne, le miellat, une teneur très élevée en mélécytose. Qu'est-ce que ça donne ? Le précipité lors de la cristallisation précipite sous forme de cristaux floconneux. Les autres sucres présents dans le miel n'ont pas d'effet significatif sur le processus d'épaississement.

Effet de la température sur la cristallisation

La température de cristallisation du miel joue un rôle important dans le processus. À basse température de stockage, le sucrage ralentit. À des niveaux élevés, de gros cristaux se forment pendant le processus de sucrage. La température optimale de stockage du miel doit être comprise entre 10 et 18 degrés. Pour que le produit reste de haute qualité, il vaut mieux descendre jusqu'à la limite inférieure. Si le stockage de la masse se produit constamment à 14 degrés, la cristallisation peut s'accélérer. Si la température est supérieure à 25 degrés, les processus d'épaississement ralentissent.

Le miel naturel devrait-il cristalliser ?

La cristallisation du miel est un processus naturel. Ce sera beaucoup plus suspect si le miel n'est pas confit lors d'une longue conservation, mais a été déclaré naturel. Cela prouve seulement que la masse était diluée, et probablement beaucoup. L'absence de cristallisation peut également indiquer que le miel a été récolté.immature. Cependant, si les conditions de stockage sont correctement respectées, le récipient est fermé, la température est uniforme, la masse peut ne pas s'épaissir pendant des années. Beaucoup s'intéressent à la raison pour laquelle le miel naturel cristallise, y a-t-il un piège. C'est simple - s'il y a du fructose, le produit sera définitivement confit. La rapidité de ce processus dépend de nombreux facteurs: la température de stockage, la qualité et la variété du miel. De plus, si vous modifiez la température - déplacez le miel d'un endroit frais à un endroit chaud - il commencera bientôt à se cristalliser.

Temps de cristallisation du miel. Variétés

Selon la variété de miel, le processus de cristallisation peut être plus ou moins rapide. Les délais sont retardés d'un an ou plus. La cristallisation du miel de sarrasin se produit presque un mois ou deux après la récolte. Le temps confit peut être prolongé en stockant le miel dans un endroit frais. Les variétés de sarrasin sont parmi les plus utiles. Une caractéristique distinctive de ce miel est une couleur brun foncé et un goût légèrement acidulé. La valeur du miel de sarrasin est sa haute teneur en fer, c'est pourquoi cette variété est recommandée pour ceux qui ont une faible hémoglobine sanguine. Le miel de sarrasin contient un grand nombre d'enzymes diverses. Ceci est utile d'une part, mais d'autre part, il provoque souvent diverses réactions allergiques. Il convient également de noter que le miel de sarrasin est l'une des variétés les plus riches en calories.

Une autre variété de variétés sombres est le miel de châtaignier. Il se caractérise par un arôme riche et expressif. Le goût du produit est acidulé, légèrement amer. Contient de nombreuxvitamines et bienfaits nutritionnels. Comme le sarrasin, il provoque plus souvent des réactions allergiques que les autres variétés. Le miel de châtaignier est très utile pour ceux qui ont des problèmes de reins, de circulation sanguine, de tractus gastro-intestinal. Si le miel n'est pas conservé correctement (cela s'applique à toutes les variétés), il ne restera pas liquide longtemps.

Comme nous l'avons découvert, le moment de la cristallisation du miel pour toutes les variétés est différent. Le miel de tilleul s'épaissit rapidement, à température ambiante - après quelques mois. Les mêmes termes pour toutes les variétés de fleurs, appelées plantes herbacées. Le miel de tilleul est le plus populaire et le plus utile. Le produit frais pur a des nuances claires, un arôme parfumé. Souvent, le miel de tilleul est mélangé avec des herbes. Il a des propriétés médicinales telles que antipyrétique, anti-inflammatoire, diaphorétique. Aide en cas de rhume mieux que les autres variétés.

Le miel sauvage récolté au plus profond de la forêt, dans les crevasses des montagnes, est de nature très dense et cristallise presque immédiatement.

Quel type de miel ne cristallise pas ?

Beaucoup de gens se demandent si tout le miel naturel cristallise. Il y a de rares exceptions. Un produit fabriqué par les abeilles à partir du nectar récolté sur l'épilobe, Ivan-tea, peut être conservé pendant des années sans être confit. Ne vous inquiétez pas si cela se produit. Si vous êtes un vendeur de miel, il vaut la peine de donner aux acheteurs ces informations afin qu'ils ne doutent pas de l'authenticité du produit. Dissiper les mythes selon lesquels tout miel naturel cristallise rapidement. Chacun a son temps, mais le miel d'épilobe peutconservé sous forme liquide pendant un an ou deux, voire plus, si les conditions de conservation sont respectées.

Pourquoi le miel filtré ne durcit-il pas ?

Comment commence la cristallisation du miel ? Les grains de pollen sont présents dans un produit naturel, ce sont les centres où commence le processus de cristallisation directe. Si le miel passe à travers un filtre spécial qui élimine tout le pollen, les protéines et le mucus, il peut rester liquide assez longtemps. Cela donne un aspect transparent attrayant au produit. Dans les pays européens, d'importantes livraisons de miel proviennent d'Inde et de Chine, le fabricant ne peut être déterminé que par le pollen de fleurs. Dans certains pays, le produit raffiné a même été interdit d'être appelé miel. Certaines exigences de qualité sont énoncées dans un code spécial. Il stipule qu'aucun composant ne peut être retiré du vrai miel, y compris le pollen. La filtration n'est autorisée que pour éliminer les corps étrangers organiques et inorganiques.

Est-il possible de faire fondre du miel sans perdre ses propriétés bénéfiques ?

Le miel après cristallisation n'a pas le même goût que le liquide. Cependant, il est beaucoup plus pratique de manger du liquide, il est plus esthétique dans les plats. Seul le miel fondu est ajouté à la cuisson. Alors, comment obtenir du miel liquide en le faisant fondre sans perdre de nutriments ?

La méthode technologique la plus courante pour transformer une masse cristallisée en liquide est la méthode de chauffage du produit. Dans l'industrie, lors de l'emballage du miel, ils sont utiliséstempératures de 35 à 40 degrés. A cette température, le miel fond, sans perdre toutes ses propriétés bénéfiques. Chauffer à haute température ou faire bouillir du miel est nocif et produit de l'hydroxyméthylfurfural (une toxine spécifique).

Donc, voici quelques règles pour ceux qui décident de faire fondre du miel par eux-mêmes:

• Ne chauffez pas le miel à plus de 45-50 degrés.
• Ne pas utiliser d'ustensiles en plastique pour faire fondre.
• Céramique ou verrerie appropriée.
• Ne diluez pas le miel avec de l'eau, vous obtiendrez de la mélasse sucrée.
• Il n'est pas recommandé de mélanger différentes qualités lors de la refusion.

Comment fondre dans un bocal en verre ?

La cristallisation du miel est un processus inévitable, et si vous avez besoin d'une masse liquide, vous pouvez utiliser un bocal en verre ordinaire pour l'allumage. Faire fondre le miel de cette manière est assez simple. Cette méthode ne nécessite pas de chauffage au feu ou d'ébullition, le miel conservera toutes les qualités bénéfiques. Le plus simple est de laisser un pot de miel épaissi sur une batterie chaude. Plusieurs fois, vous devez retourner le récipient. Une autre façon consiste à placer le récipient dans de l'eau bien chauffée toute la nuit. La température de l'eau doit être de 50 degrés.

Comment fondre au bain-marie ?

Si le miel épaissi est dans un petit pot, vous pouvez le faire fondre au bain-marie. Pour ce faire, prenez une casserole profonde et remplissez-la d'eau. Pour que le fond se réchauffe bien, vous pouvez installer une grille ou un support en fer sur le fond. pot de mieldoit être presque complètement immergé dans l'eau. Le mélange doit être chauffé uniformément, le miel fond rapidement. Avec cette méthode, la masse ne pourra pas surchauffer ou bouillir. Pourquoi? Parce que la vitesse d'ébullition du miel est différente de la vitesse d'ébullition de l'eau. La masse de miel fond simplement, devient plus douce, fluide et aucune substance toxique ne se forme. La masse fondue peut être versée dans n'importe quel autre plat.