Cantal : description, fabrication, fabrication artisanale

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Cantal est un fromage à pâte dure fabriqué dans la province française d'Auvergne. Les experts le considèrent comme l'un des plus anciens fromages français. En 1980, Kantal a officiellement reçu la certification AOC, ce qui a eu un effet positif sur le taux de croissance de sa popularité.

Description

Le goût du produit ressemble au cheddar bien connu - le fromage a une saveur crémeuse avec un léger piquant. Plus le kantal est infusé, plus il est savoureux et, par conséquent, plus cher.

Lorsqu'il choisit un produit dans un magasin ou un marché, l'acheteur doit faire attention à l'emballage - il doit indiquer "AOC". Cela indique que le produit a été certifié.

Il convient également de noter les propriétés bénéfiques du kanthal. Ce fromage contient une assez grande quantité de vitamines et de minéraux. Par exemple, il contient de la vitamine A, qui a un effet bénéfique sur la vision. Grâce au calcium, le produit améliore le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, ainsi que renforce et régénère le tissu osseux.

Vues

Les spécialistes classent les fromages du Cantal par type de lait utilisé, ainsi que par tempsmaturation.

Selon le type de lait, il est divisé en types suivants:

1. Fermier - Fermier au lait cru de vache.
2. Laitier - produit dans des usines à grande échelle. Le lait pasteurisé est utilisé pour la production.

Quel que soit le type de production, le fromage est soumis à un contrôle qualité strict. Pour le cantal, seul le lait des vaches Saler est utilisé, elles sont nourries exclusivement de foin du 15 novembre au 15 avril.

Si le lait de ces vaches est obtenu en été, il est déjà utilisé pour produire un autre type de fromage - salera.

Selon le temps de maturation, le kantal est:

1. Jeune - jusqu'à 2 mois.
2. Moyenne - jusqu'à 6 mois.
3. Age - plus de 6 mois.

Le fromage vieilli représente environ 20 % du produit fabriqué. Il a un goût prononcé et spécifique et sort rarement d'Auvergne.

Fabrication du Cantal

Il s'agit d'un fromage pressé, non bouilli, fabriqué uniquement à partir de lait de vache de haute qualité. Une caractéristique de sa fabrication est la présence de processus de filage et de moulage. À la fin, le kantal est placé dans des entrepôts spéciaux (ou sous-sols) où une certaine température et humidité sont maintenues.

Le lait de vache est mélangé à de la présure au début de la production. Pour 100 litres de lait, ils prennent environ 30 ml. Une fois le fromage durci, il est moulé et envoyé sous une forte presse pendant 10 heures. A la fin, le cantal est sorti deformes et envoyés pour maturation dans des salles spécialement équipées.

Le fromage entre dans les magasins dans des têtes cylindriques dont le poids peut varier de 7 à 10 kg. Dans un kanthal bien fait, la masse aura une couleur jaune avec des points rouges et de la moisissure. Le goût du fromage est tendre et doux, parfois on peut même sentir le goût de l'herbe.

Fabriquer du fromage Kantal à la maison

Fabriquer son propre fromage n'est pas facile, mais c'est possible.

La recette du fromage kantal est assez simple. Pour fabriquer un produit savoureux et de haute qualité, vous avez besoin de:

1. Chauffez 8 litres de lait au bain-marie à une température de 32 degrés. Pendant le chauffage, versez 8 ml de chlorure de calcium.
2. Lorsque le lait atteint la température désirée, ajouter 1/4 c. levain sec.
3. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 45 minutes.
4. Remuez le lait et versez-y 1/2 c. présure.
5. Laisser encore 35 minutes (pendant ce temps le lait caille).
6. Si le caillot n'est pas devenu assez dense, vous pouvez le laisser encore 10-15 minutes.
7. Après épaississement, vous devez couper la masse de fromage en cubes de 5 à 6 mm de côté.
8. Placez les cubes dans un récipient et commencez à les mélanger lentement pendant 20 minutes.
9. Placez une passoire au-dessus de l'évier et tapissez le fond avec de la gaze. Après cela, placez-y la masse de fromage et laissez reposer 20 minutes.
10. Remettre le sérum dans le bain-marie et le saupoudrer de sel(nécessaire pour accélérer le processus de séparation du lactosérum).
11. Mettre le futur fromage sous la presse pendant 30 minutes avec une charge de 9 kg.
12. Retirez le produit et laissez-le dans la pièce pendant 8 heures ou plus (acidification du produit).
13. Coupez le fromage en cubes de 5-6mm et placez-les sous une presse de 18kg pendant 2 heures.
14. Sortez le produit du moule, enveloppez-le dans une étamine et remettez-le sous la presse, mais déjà sous 28 kilogrammes pendant 48 heures, en le retournant une fois toutes les 12 heures.
15. Après avoir pressé, le kanthal doit être retiré du moule et placé dans une pièce avec une humidité de 80-85% et une température de 11-13 degrés pendant 2 mois ou plus.

Après avoir terminé la dernière étape, vous obtiendrez un fromage kantal de qualité moyennement vieilli.