2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Qui était dans le Caucase, il est rentré chez lui amoureux de la cuisine géorgienne. J'ai tellement envie de reproduire chakhokhbili, lobio, satsivi dans ma cuisine… Heureusement, on peut se procurer plein de livres avec des recettes de cuisine caucasienne. Mais où se passer les fameuses épices géorgiennes ? Et si vous pouvez toujours vous procurer du houblon suneli - sur les marchés et même dans les supermarchés, que pouvons-nous dire des autres ? Sont-ils interchangeables ? Que peut-on faire pour compenser leur absence ? Ici, nous parlerons de l'assaisonnement utskho-suneli, que l'on retrouve souvent dans les recettes de plats de viande, de poisson et de légumes. Qu'est-ce que c'est, quelle est sa composition et à quoi devrait ressembler un produit de qualité si vous le trouvez sur le marché - lisez cet article.
Étymologie du nom
La première étape consiste à clarifier le sens du deuxième terme de cette phrase. "Suneli" en traduction du géorgien est une épice séchée à l'odeur agréable. Autrement dit, toutes les herbes parfumées qui assaisonnent les aliments portent ce nom. Parmi la longue rangée, on peut rappeler au moins kondari-suneli. Il s'agit simplement de coriandre séchée et moulue. Le premier terme - "ucho" - signifie littéralement"étranger". Comment? Un tel assaisonnement essentiellement géorgien, utskho-suneli, est traduit par «épice étrangère»? Ce phénomène a sa propre explication. Le fait est que les graines de la plante utsho ont une odeur très inexpressive lorsqu'elles sont fraîches. Ce n'est qu'après une torréfaction légère et un séchage que l'arôme se révèle pleinement. La plante semble prendre une odeur étrange.
Assaisonnement Utskho-suneli: ingrédients
Si nous disons que sous ce terme exotique se cache une plante de fenugrec indéfinissable, alors nous ne clarifierons pas les têtes des cuisiniers débutants. Le fait est qu'il existe plusieurs types de ces légumineuses, dont certaines poussent en dehors de la Géorgie subtropicale - en Russie, en Ukraine, en Biélorussie.
Mais si une plante porte le nom latin Trigonella, cela ne garantit pas qu'elle fera un véritable assaisonnement utsho-suneli. La composition de cette épice est spéciale - gousses séchées et broyées avec des graines de fenugrec bleu. Le nom latin de l'herbe est Trigonella caerulea. Il faut dire qu'un autre type de fenugrec est utilisé dans la cuisine caucasienne - le foin (Trigonella foenum-graecum). En Géorgie, l'épice s'appelle shamballa, et en Europe, où elle est souvent utilisée pour la confiserie, on l'appelle fenugrec ou fenugrec grec.
Où uchi-suneli est utilisé
L'utilisation de cette épice est due à sa délicate saveur de noisette. C'est-à-dire qu'il met bien en valeur l'arôme du poisson, du jeune agneau. Il donne également un piquant particulier au poulet. On sait que la cuisine géorgienne fait un usage intensif des noix, et l'utskho se marie bien avec elles. Le fenugrec bleu est tout simplement irremplaçable dansvraie sauce satsebeli. Si l'épice est écrasée, le basturma est enveloppé de cette poudre. De plus, l'assaisonnement est nécessaire pour la préparation de l'adjika abkhaze, lobio. Dans les premiers plats (bouillons de viande et de poisson), l'utskho s'avère excellent: une pincée, et le plat sera bien géorgien. Mais le fenugrec foin, contrairement au bleu, a une légère amertume. Les graines de fenugrec sont utilisées dans la cuisine géorgienne pour la pâte (en particulier pour le pain).
Le fenugrec peut-il remplacer le houblon suneli ?
Pas à proprement parler. Khmeli-suneli est un mélange d'épices complexe et équilibré. Il contient treize épices. Parmi cette liste figure le fenugrec bleu. Mais la composition du houblon est pensée de telle manière qu'aucune herbe n'y domine, tous les arômes sonnent comme un orchestre bien coordonné. Ce n'est que dans certains plats qu'il est permis de remplacer l'utskho-suneli. Cette épice peut être trouvée dans les magasins spécialisés ou sur les marchés avec des "personnes de nationalité caucasienne". A Moscou, il est recommandé de regarder le marché Dorogomilovsky. Les grands-mères herboristes russes récoltent le fenugrec lorsqu'il est en fleurs, mais vendent les tiges et les feuilles séchées. Et pour l'épice, il faut les gousses et les grains de cette légumineuse. En Europe occidentale, le fenugrec bleu est également utilisé. Ses feuilles sont teintées de fromages "verts".
Comment choisir la "bonne" épice utsho
L'ucho-suneli de haute qualité est fabriqué uniquement à partir de gousses de fenugrec. À l'intérieur de la boîte à graines, les grains mûrissent, semblables à de petits pois, mais très durs. Ils sont soumistraité thermiquement comme du café puis moulu. La couleur d'un bon produit est verdâtre, plus proche du foncé. L'utsho de qualité inférieure et bon marché utilise également des tiges, ce qui réduit considérablement l'intensité de l'arôme, car ces parties de la plante ne sentent pas. L'épice authentique ne doit pas être broyée en poussière - elle est donc broyée uniquement pour qu'elle entre dans la composition du houblon suneli. Le produit vaut la peine d'être acheté dans un emballage sous vide.
Ne vous laissez pas rebuter par la faible odeur qui se dégage de l'utsho: dans les plats chauds, son arôme se révélera véritablement. Et attention: en dehors de la Géorgie, il est plus facile de trouver du fenugrec (foin de fenugrec). Une certaine amertume indienne dans l'arôme ne devrait pas être présente !
Ce qui va avec ucho
Le fenugrec est une épice caractéristique. Il adoucit le goût épicé du poivre de Cayenne et uniformise la douceur du paprika. En lobio, il donne une sensation de gras, rehausse le goût de noisette du satsivi. Si vous voulez donner une "touche caucasienne" à un plat de viande, utilisez l'ucho-suneli en combinaison avec de la coriandre (graines de coriandre), de la sarriette, de l'ail et une petite fraction de piment rouge fort. Une autre composition d'épices réussie est le fenugrec avec du houblon suneli, de l'adjika, de la coriandre hachée. Si vous n'êtes pas assez chanceux pour trouver un authentique ucho-suneli, recherchez le "svanuri marili" - le sel de Svaneti. Dans sa composition, le violon principal est joué par le fenugrec bleu. Mais alors le plat n'a pas besoin d'être salé. Au fait, en Russie, le fenugrec est aussi appelé mélilot bleu, trèfle de chèvre, gunba.
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