Poisson salé séché : les meilleures recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le poisson est l'un des composants les plus importants de l'alimentation de toute personne. Il existe de nombreuses façons de préparer ce produit pour tous les goûts. Il peut être consommé cru, frit, cuit à la vapeur, bouilli ou cuit au four. Et chacune de ces méthodes a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, le poisson frit ou cuit au four conserve des propriétés moins utiles lors du traitement thermique que le poisson maigre et cuit à la vapeur, mais il est meilleur en termes de qualités gastronomiques.

Alors existe-t-il un moyen qui n'aura pas de défauts, conservera toutes les propriétés bénéfiques des fruits de mer et ravira avec un goût incroyable ? Bien sûr qu'il y en a! Pour ce filet de fruits de mer, il suffit de le saler.

Comment saler correctement le poisson avec le salage à sec ?

Tout le monde connaît cette méthode de cuisson aujourd'hui. Il existe de nombreuses recettes et types de poisson salé. Les méthodes les plus courantes sont: le salage à sec et humide. Dans le premier type de salage du poisson, seuls les ingrédients en vrac sont utilisés sans utiliser d'eau. Ils sont simplement mélangés et ajoutés au produit. Et avec le second, un tel mélange de durcissementdilué avec de l'eau et seulement ensuite le poisson est abaissé dans la saumure résultante.

Mais le plus rapide et le plus facile reste sec. Grâce à lui, le poisson conserve toutes ses propriétés et son goût. Avec le salage à sec, le poisson obtient une structure assez dense, idéale pour les canapés, les sandwichs et les sushis. Cette méthode de cuisson peut être utilisée aussi bien par les chefs expérimentés que par les débutants. Les poissons idéaux pour le salage à sec sont le sandre, le brochet, le saumon, le gardon, le bélier, le sprat, la sardine, la dorade et la carpe. Cette méthode de cuisson convient particulièrement aux fruits de mer de taille moyenne, de 300 grammes à 2 kg. Vous pouvez appliquer le salage à sec pour le saumon.

Recettes de poisson salé séché à la maison

Pour cette méthode de préparation du salage, il est recommandé de prendre un produit de rivière de taille moyenne. Avant le processus lui-même, vous devez traiter les carcasses de poisson. Tout d'abord, ils doivent être lavés et séchés. Les sprats et les sardines peuvent être salés sous leur forme originale, et chez les gros individus, l'intérieur et les branchies doivent être enlevés, puis la cavité abdominale doit être lavée et essuyée avec un chiffon en coton.

Composants pour le salage (pour 5 kg de poisson)

• Un baril ou une boîte de taille appropriée (avant le processus proprement dit, le récipient doit être propre et sec).
• Sucre - 50 grammes.
• Poivre noir (pois) - 20 grammes.
• Sel - casher ou médium.
• Poisson frais - 5 kg.

Le sel casher est nécessaire pour éliminer toute l'humiditédu poisson. Si vous en prenez un petit, il ne déshydratera pas le produit, mais ne fera que saler et brûler fortement.

Cuisson étape par étape

1. Le poisson éviscéré, ses branchies et sa bouche doivent être recouvertes de sel.
2. Si le produit reste dans son état d'origine, il suffit de le saupoudrer.
3. Les plus gros poissons doivent être disposés dans des plats préparés, tout d'abord, à l'envers, en couches.
4. Saupoudrer chaque nouvelle rangée de carcasses avec un peu de sel, de sucre et de poivre noir.
5. Les couches doivent s'empiler dans la direction opposée. Si le premier était disposé dans le sens de la tête du poisson, l'autre repose dessus dans le sens de la queue. Les couches doivent être bien ajustées.
6. Lorsque toutes les carcasses sont disposées, il faut également saupoudrer le poisson dessus de sel et de sucre.
7. Ensuite, vous devez mettre un couvercle de taille appropriée ou un cercle en bois avec un trou sur l'ambassadeur et appuyer avec un poids ou une pierre propre.
8. Placez le poisson dans un endroit froid pendant 4 à 10 jours.
9. Pendant ce temps, surveillez la formation de saumure. Si après quatre jours, il ne suffit pas de fermer toutes les carcasses, vous devez faire cuire le vôtre (250 grammes par litre d'eau) et le verser dans l'ambassadeur.
10. Après 10 jours, lorsque le dos du poisson durcit, il peut être retiré du liquide. Avant le stockage, il doit être lavé du sel et séché à l'air pendant 10 à 15 jours.
11. Après avoir salé à sec, le poisson peut être consommé ou mis dans un panier ou une boîte pour un stockage ultérieur.

Le sucre peut être ajouté à l'ambassadeur comme vous le souhaitez. Mais c'est à noterque grâce à lui le produit acquiert un goût délicat.

La recette suivante de poisson séché salé est appréciée pour sa facilité de préparation.

Ingrédients (pour 5 kg de produit)

• Boîte ou panier en bois.
• Sac.
• Poisson frais - 5 kg.
• Sucre, sel.

Cuisson

Avant le processus de salage, traitez le poisson, rincez-le bien et séchez-le avec un chiffon en coton.

Étendre la toile de jute au fond du panier ou de la boîte de sorte qu'elle recouvre les côtés du récipient.

Bien saupoudrer chaque poisson de sel, sans oublier le ventre et les ouvertures branchiales.

Placez-le dans le panier préparé, redescendez, bien serrés, chaque couche dans la direction opposée (tête-bêche).

Lorsque les rangées sont épuisées, couvrez le salage avec un couvercle en bois et appuyez dessus avec une oppression (une pierre ou un autre objet lourd).

Placez le poisson dans un endroit froid, placez un chiffon imperméable sous la boîte ou le panier, car pendant le processus de salage à sec, le poisson sécrètera du jus qui s'écoulera à travers les fissures.

Laisser reposer 7 à 12 jours jusqu'à ce qu'il soit complètement salé.

Lorsque le dos du poisson durcit, il faut le retirer du liquide, le rincer et le sécher un peu à l'air. Le produit fini salé peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Salage à sec de gros poissons

Grâce à cette méthode, le produit obtient un goût délicieux et conserve toutes les propriétés nutritionnelles. Un tel cornichon secconvient aux brochets, sandres, brèmes, carpes et autres poissons de plus de 2 kg.

Ingrédients (pour 10 kg de produit)

Ce sont:

• Une boîte ou un baril de taille appropriée.
• Sucre - 150 grammes.
• Poisson frais - 10 kg.
• Sel casher ou sel de mer - 1,5 kg.
• Clou de girofle, laurier et poivre noir (petits pois).

Cuisson

Retirez l'intérieur du poisson, les nageoires et la queue, rincez bien et faites deux coupes le long du dos.

Remplissez son ventre, ses branchies et sa bouche de sel.

Râpez également le poisson à l'extérieur.

Préparez un baril ou une boîte avant le processus lui-même, lavez, séchez et mettez une couche de sel au fond.

Mélanger le reste du sel, du sucre et des épices.

Étendre les couches de poisson, comme dans les recettes précédentes, sans oublier de saupoudrer chaque nouvelle couche d'un mélange de sel et d'assaisonnement.

Couvrez le salage à sec fini avec un couvercle ou un cercle en bois et placez-le au sous-sol ou sur le balcon (en hiver) pendant 12 à 15 jours.

S'il est nécessaire d'accélérer le processus de salage du poisson avec un salage à sec, la boîte ne peut pas être rangée dans un endroit frais, mais laissée à température ambiante. Dans ce cas, il sera salé pendant une semaine.

Lorsque le temps de salage approximatif est passé et que le dos du poisson a durci, il peut être retiré du liquide.

Conservez le produit fini au réfrigérateur, après l'avoir enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier journal. Si le poisson doit être séché, après l'avoir retiré de la saumure, il doit être lavé sousl'eau courante et sécher pendant 5 à 7 jours à l'état suspendu, dans une pièce bien ventilée. Un tel produit salé peut être conservé à température ambiante dans un endroit sec.

Recette de poisson rouge salé sec à la maison

Parmi les nombreuses façons de cuisiner les fruits de mer, je voudrais citer les recettes de poisson rouge. Une telle délicatesse se retrouve à presque toutes les fêtes et fêtes. Le poisson rouge est apprécié pour son goût délicat et agréable, ses propriétés utiles. De là, vous pouvez préparer des collations, des salades, des soupes ou servir sur la table sous forme de tranches. Vous pouvez acheter du poisson rouge salé aujourd'hui dans presque tous les supermarchés. Mais cela coûtera cher et l'assurance qualité ne peut pas être trouvée sur tous les produits. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers modernes préfèrent saler eux-mêmes le poisson rouge avec du salage à sec.

Préparer les fruits de mer avant de les saler

Pour le salage à sec, vous pouvez utiliser du poisson rouge frais et congelé. La peau du produit doit être exempte de dommages, d'odeurs, de taches jaunes et de traînées. Une couche de glace jusqu'à 5 mm est autorisée sur le poisson congelé. De plus, lorsque vous cliquez sur des fruits de mer, ils ne doivent pas libérer de liquide.

Avant le salage, le poisson rouge doit être décongelé naturellement à température ambiante. En moyenne, cela prendra de une à trois heures. Le poisson légèrement congelé convient à la découpe.

Tout d'abord, enlevez les écailles et rincez à l'eau froide. Puisla tête, la queue et les nageoires doivent être retirées du poisson. Une attention particulière doit être portée à l'abdomen, dans lequel du caviar peut être présent. Pour ce faire, vous devez le couper verticalement et retirer soigneusement tout le contenu. Si le caviar est encore présent dans le poisson, il peut être encore salé avec le filet de produit.

Ensuite, retirez la colonne vertébrale et les os de la carcasse. Pour ce faire, le poisson doit être coupé en deux le long du dos. Transférez ensuite sur une planche à découper de manière à ce que le filet soit sur le dessus et retirez soigneusement la crête et tous les gros os avec un couteau. La dernière étape de la préparation du poisson pour le salage à sec à la maison consiste à retirer la peau. Cette procédure est facultative et si vous le souhaitez, la peau peut être laissée.

Ingrédients (pour 1 kg de poisson rouge)

• Pot en verre ou en émail avec couvercle.
• Casher ou sel marin - 100 grammes.
• Sucre - 50 grammes.
• Filet de poisson rouge - 1 kg.

Cuisson

Mélanger le sucre et le sel, si désiré, vous pouvez ajouter des épices (girofle, laurier, basilic ou poivre), ou du jus de citron.

Couper le filet de poisson rouge en morceaux de 5 cm sans toucher la peau.

Couvrir entièrement la carcasse avec un mélange de sucre et de sel. Portez une attention particulière aux coupes et aux peaux.

Mettre le filet dans un bol, couvrir et laisser dans un endroit frais et sombre pendant 24 heures. Vous obtiendrez du poisson salé.

Après le salage, enlevez les couches de sel et séchez-le à l'air ou avec des serviettes.

Ensuite, le poisson peut être coupé entranches et goûtez.

Il est recommandé de conserver le filet de fruits de mer au réfrigérateur, après l'avoir enveloppé de papier sulfurisé.

Saumon rose salé à la maison

Tous les saumons n'ont pas une structure molle et ne durcissent pas lorsqu'ils sont salés. Par exemple, la viande de saumon rose avec une recette classique de salage à sec peut être très sèche. Dans de tels cas, une recette spéciale est nécessaire pour préserver toutes les propriétés bénéfiques du poisson rouge et ne pas nuire à sa structure.

Pour commencer, vous devez également commencer à préparer la carcasse, en retirer les écailles, retirer la queue, la tête, les nageoires et tout l'intérieur. Après cela, rincez-le sous l'eau froide et séchez-le avec des serviettes. Ensuite, vous devez faire une incision profonde le long du dos du saumon rose et retirer sa colonne vertébrale et ses gros os. De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez soit laisser un tel filet entier, soit le couper en morceaux.

Ingrédients (pour 2 kg de poisson)

• Huile d'olive - 50 ml.
• Sucre - 2 cuillères à soupe.
• Sel - 150 grammes.
• Verre émaillé ou à fond plat.
• Poivre noir, laurier et clous de girofle (au goût).

Cuisson

Mélange d'épices (sauf la feuille de laurier), sel et sucre, mélanger et bien frotter le filet.

Verser la moitié de l'huile d'olive dans le fond du plat cuisiné et y répartir les morceaux de poisson rouge de façon à ce que la peau soit dessus.

Saupoudrer les couches de filets avec le reste du mélange de sel etsucre et mettez des feuilles de laurier dessus.

Versez le sel de poisson rouge sec obtenu avec la seconde moitié de l'huile d'olive, en le répartissant uniformément sur toute la surface.

Couvrir le plat de filets salés et laisser à température ambiante pendant 3 heures.

Après ce temps, retirez le sel sec du poisson dans un endroit sombre et frais pendant 24 heures.

Après une journée, retirez le filet de l'huile, rincez-le sous l'eau courante et essuyez-le avec un chiffon propre.

Il est recommandé de ne pas conserver ce saumon rose plus de trois jours au réfrigérateur.

Si le produit salé s'avère très salé, il doit être placé dans de l'huile végétale ou d'olive pendant quelques heures. Une fois le temps écoulé, retirez le poisson et essuyez-le avec des serviettes en coton.

Bon appétit !