2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La patrie d'origine de la saucisse "Cracovie", comme son nom l'indique, était la ville polonaise de Cracovie. Il est apparu au 16ème siècle et était une saucisse maison cuite au four à base de viande hachée homogène et dense avec l'ajout d'épices. Cette recette originale a été empruntée par la Russie au XVIIIe siècle et a été modifiée par la suite (en 1917), car de la graisse de porc a été ajoutée à la saucisse afin d'en réduire le prix. C'est selon cette recette que nous connaissons la saucisse "Krakowska" cuite.
Contenu et composition caloriques
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Calories, kcal: 466 Protéines, g: 16,2 Gras, g: 44,6 Glucides, g: 0,0 |
Ingrédients entrant dans la composition du produit: porc, bœuf, bacon, ail, sel et épices, ainsi que des phosphates pour donner de la consistance et du nitrite de sodium pour fixer la couleur.
La saucisse "Cracovie" selon GOST est incluse dans la catégorie "B", dans laquelle la teneur en viande ne doit pas être inférieure à 60%. Disponible uniquement en boyau naturel.
Saucisse de Cracovie: recette de cuisine
Si pour les amateurs de cuisine, faire des saucisses bouillies à la maison ne pose pas de difficultés particulières, la situation avec la cuisson des saucisses fumées est quelque peu différente. Tout le monde ne veut pas comprendre toute la variété des recettes et choisir celle qui leur convient le mieux. Votre attention est invitée à une recette aussi proche que possible de GOST. Si vous suivez toutes les étapes de préparation, vous vous retrouverez avec une saucisse "Cracovie" maison appétissante. Alors commençons.
Ingrédients requis:
Viande:
- boeuf - 300g;
- porc - 400g;
- poitrine ou graisse de porc - 300g
Épices:
- sel - 30 g;
- sucre - 1,35 g;
- poivre noir - 1g;
- piment de la Jamaïque haché - 0,9g;
- ail - 2 g.
Important ! Le sel doit être exclu des ingrédients si la viande a été salée à l'avance.
Avant la préparation proprement dite de la saucisse, préparons la viande. Il doit être salé. Il est préférable d'utiliser pour cela la méthode dite "humide", ou, pour le dire plus simplement, de saler la viande en saumure. Cela nécessitera 2 à 4 petits pois de piment de la Jamaïque, 5 g de sucre et 125 g de sel par litre d'eau. Après avoir abaissé la viande dans la saumure (elle doit d'abord être coupée en morceaux de 250-300 g), il fautlaisser tremper pendant trois jours. Mais n'oubliez pas de placer le récipient au réfrigérateur et les morceaux de viande eux-mêmes doivent être retournés une fois par jour pour un salage uniforme. Après avoir salé la viande de Krakowska, la saucisse est préparée en plusieurs étapes.
Préparation de viande hachée
La viande est tordue dans un hachoir à viande, avec des trous à la sortie de tailles suffisamment grandes. Après avoir congelé la poitrine de bœuf au réfrigérateur, coupez-la en petits cubes puis mélangez-la avec de la viande torsadée et des épices préparées. Après cela, laissez infuser la viande hachée pendant une heure.
Farce à la saucisse
Étape très importante. Il est préférable d'utiliser une enveloppe de collagène. Il doit être coupé en morceaux d'environ 25 à 30 cm de long et mis dans de l'eau salée pendant quelques minutes. Après cela, rincez, attachez une extrémité avec de la ficelle et attachez l'extrémité opposée dans un dispositif de rembourrage. Remplissez la coquille de viande hachée et attachez l'autre côté avec de la ficelle.
Traitement thermique
Barres préparées pendant une heure à une température de 90 ° C, faire frire uniformément au four. Cependant, cette étape est ignorée si vous avez utilisé un enveloppement au collagène. Une fois les pains de saucisse frits, ils doivent être cuits à une température de 85 à 85,5 degrés pendant 50 à 60 minutes. Immédiatement après la cuisson, les saucisses doivent être fumées à l'aide d'un fumoir domestique. Le processus de fumage dure de six à huit heures, avec une diminution progressive de la température de 100 à30°C.
Refroidissement
L'étape finale, au cours de laquelle la saucisse "Cracovie" finie doit d'abord être refroidie à température ambiante, puis placée au réfrigérateur.
Bon appétit !
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