Recettes de pâtisserie avec levure sèche ou vivante. Comment faire de la pâte sucrée

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Beaucoup de gens aiment cuisiner, mais ne savent pas trop en quoi une telle pâte diffère du pain habituel. Au contraire, le goût parle de lui-même. Délicat, aérien, comme si un peu de produits pétroliers fondaient littéralement dans la bouche. Oui, et le muffin rassis plus lentement que le pain ordinaire. Mais comment parvenir à une telle base pour nos tartes et brioches ? Vous trouverez ci-dessous une sélection de recettes de pâtisserie. Nous vous prévenons immédiatement qu'une telle base n'est pas toujours faite avec de la levure. De nombreuses femmes au foyer, en particulier celles qui disposent de peu de temps, n'aiment pas jouer avec cette capricieuse colonie de micro-organismes. Mais il existe aussi des "sans levain", c'est-à-dire des pâtisseries sans levure. Dans ce cas, le rôle de levure chimique est joué par la soude éteinte au vinaigre, les bactéries lactiques, que l'on trouve dans le kéfir, le yaourt, la crème sure ou dans le vin et la bière. Nous vous expliquerons en détail comment cuire la pâte au beurre de manière éponge et sans pâte. Après avoir lu cet article, vous apprendrez à faire des tartes et beignets slaves, des brioches françaises, des viennoiseries.

Qu'est-ce qu'un muffin et en quoi est-il différent ?d'un autre test

D'abord, permettons-nous un petit programme éducatif. De nombreuses recettes de pâte à levure commencent par les mots: "Faites la pâte…". Ce que c'est? C'est le nom du produit semi-fini - la base du futur test. Opara est toujours liquide et se compose de levure, d'eau tiède (ou de lait) et d'une petite quantité de farine. Pourquoi est-ce? Pour démarrer le processus d'activation de la levure. La pâte est également utilisée pour la cuisson de produits de boulangerie ordinaires. Mais c'est certainement obligatoire si nous prévoyons de cuisiner un muffin. Pourquoi? Dans la pâte à levure riche, nous utilisons des œufs et de la graisse, et dans les petits pains sucrés, il y a aussi une grande quantité de sucre. Tous ces produits créent un environnement peu favorable à l'activité vitale des bactéries. Par conséquent, à l'aide de pâte, nous activons d'abord la colonie. Quelle est la différence entre la pâte sucrée? Après tout, il existe également une base de levure pour d'autres produits. Le fait est qu'au stade de la pâte, nous introduisons du lait, de la crème ou de la crème sure dans le «produit semi-fini». La graisse qu'ils contiennent est déjà liée, de sorte qu'elle ne nuira pas aux bactéries. Et le sucre (mélasse ou miel) ne fera que stimuler le processus de reproduction de la levure. En conséquence, la pâte lèvera parfaitement et se révélera aérée, douce et tendre. La graisse et le sucre dans la base doivent représenter au moins 14% de la masse totale. Seule une telle pâte a le droit d'être qualifiée de riche. Et nous ajoutons ces produits à la pâte. Une telle action s'appelle un remblai.

Pâte très rapide

Vous pensez qu'il faut une journée entière pour faire de délicieux petits pains ? Vous avez tort. Il y a une recette pour une pâte à tarte rapide, que nous ici eten vigueur. Il vous aidera si le temps presse, mais tout à coup vous avez envie de petits pains ou de tartes. L'essentiel est que tous les ingrédients soient à température ambiante et que la levure soit sèche (elle monte plus vite que la fraîche). Nous réchauffons un peu un verre de lait - pour que le doigt soit chaud, mais pas brûlant. Dans un bol, ajouter un sachet (10 g) de levure sèche, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel. Nous remuons. Après cinq minutes, versez 180 grammes de beurre fondu. Remuez à nouveau. Nous commençons à ajouter lentement de la farine. En même temps nous le tamisons pour qu'il soit enrichi en oxygène. Au total, jusqu'à un demi-kilogramme de farine peut aller. La pâte doit être souple, encore chaude et non collante aux doigts. Laissons reposer une dizaine de minutes. Vous pouvez maintenant former des produits - petits pains, petits pains, tartes.

Pâte à brioche. Préparation de la pâte

Ceux qui ont visité la France ont dû goûter un pain délicieux, sucré, tendre, pratiquement pas rassis. Ce produit est appelé "brioche". Il peut être fait entrecoupé de gouttes de chocolat, mais sans aucune garniture, il est aussi incroyablement savoureux. La recette de la pâte à brioche est assez compliquée, mais le résultat vaut l'effort et le temps passé. Tout d'abord, nous sortons un paquet (200 g) de beurre du réfrigérateur. Nous en avons besoin doux, mais pas fondu sur le feu. Nous chauffons un verre de lait à une température confortable pour la levure. Il fait 38-45 degrés. Retirez le bol de lait du feu et ajoutez deux cuillères à café de levure sèche. Nous mélangeons. Versez immédiatement 35 grammes de sucre et une cuillère à soupe de farine. Mélangez à nouveau. Laissez le bol pendantcinq minutes.

Pétrissage de la pâte à brioche

Pendant que la levure sèche se réveille et commence à se multiplier dans la pâte, battez cinq œufs dans un récipient séparé. Nous ne sommes pas particulièrement zélés - il suffit d'obtenir une mousse légère. Au bout de cinq minutes, nous verrons que des bulles sont apparues dans la pâte. Cela signifie que la levure s'est normalement réveillée et a commencé son travail. Ajouter les œufs à la pâte et 35 grammes de sucre supplémentaires. Bien mélanger. Maintenant, nous introduisons un demi-paquet de beurre ramolli dans la pâte. Versez immédiatement 300 grammes de farine. Pétrir la pâte à levure riche et sucrée. Ajouter progressivement 300 grammes de farine supplémentaires. Pétrir jusqu'à ce que la pâte cesse de coller aux paumes. Cela peut prendre un certain temps. Ajouter ensuite l'huile restante. Pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la graisse soit complètement absorbée par la pâte. Continuez à pétrir encore cinq minutes. La pâte ne doit non seulement pas coller à vos mains, mais aussi bien derrière les parois du bol. Ce n'est qu'alors que nous recouvrons le petit pain d'un film alimentaire et le mettons au réfrigérateur pendant quatre à cinq heures. Après cela, vous pouvez déjà former des produits et les cuire. Cette pâte ne convient pas seulement aux brioches. Il fait de délicieux croissants ainsi que des viennoiseries.

Pâte à bébé pour petits pains

Tout d'abord, préparez la pâte. Pour ce faire, chauffez un verre de lait et diluez-y la levure. Plus tôt nous avons donné des recettes où un produit sec, une poudre, était utilisé. Mais maintenant essayons d'utiliser de la levure fraîche. Ils auront besoin de plus - pour un verre de lait de 50 grammes. Bien mélanger pour qu'il ne reste plus de grumeaux. Mettre un bol de laitdans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. La pâte sucrée à la levure sèche lève plus vite. Mais avec un produit frais, vous pouvez être sûr du résultat - une culture vivante «fonctionnera» à coup sûr. Faire fondre le beurre ou la pâte à tartiner (150 grammes) au bain-marie. Il est important que la graisse ne déborde pas. Dans un bol, battre l'œuf à la fourchette. Dans la pâte, ajoutez 150 grammes de sucre, une pincée de sel, un sachet de vanilline et de l'huile légèrement refroidie à 45 degrés. Pétrir. Ajoutez ensuite l'oeuf. Tamiser 700 grammes de farine dans un grand bol. Verser le mélange liquide. Pétrissez rapidement la pâte, couvrez d'un torchon et mettez au chaud. Lorsque la base augmente de taille de deux fois et demie ou même de trois fois, nous l'écrasons et formons des produits. Les petits pains déjà placés sur une plaque à pâtisserie doivent reposer un peu plus longtemps avant d'entrer dans le four. Ils devraient se dilater légèrement.

Opara sur l'eau

Ci-dessus, nous avons donné des recettes dans lesquelles la pâte au beurre était pétrie avec du lait. Mais cet environnement n'est pas exactement adapté à la levure. On utilisera aussi du lait en pâtisserie, mais plus tard. En attendant, nous allons faire la pâte selon la recette classique du pain - sur un verre d'eau. Nous chauffons le liquide, comme d'habitude, jusqu'à 40 degrés. On y dilue 70 grammes de levure fraîche coupée en morceaux. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et deux tasses de farine. Remuer et mettre la pâte dans un endroit chaud. Faites chauffer un demi-litre de lait. On y dilue deux verres de sucre et 175 grammes de beurre ou de margarine. Assurez-vous d'attendre que le lait atteigne une température confortable pour la levure. Et seulement alors minceversez-le en filet dans la pâte. Remuer doucement avec une spatule en bois ou à la main. Fouetter trois œufs dans un bol séparé. Nous les introduisons dans la pâte avec un sachet de sucre vanillé et une cuillère à café de sel. Nous commençons à tamiser la farine. Cela devrait prendre dix verres. Mélangez strictement dans une direction avec votre main. Lorsque la pâte devient élastique, graissez le plan de travail et les paumes avec de l'huile végétale, sortez le pain du bol et continuez à pétrir. De temps en temps, nous les frappions violemment sur la table. Cela libérera plus de gluten dans la farine. Après cela, il vaut la peine de laisser reposer la pâte dans un endroit chaud sous une serviette pendant deux heures. Pendant ce temps, il devrait augmenter trois fois. Nous cuisons les produits pendant un quart d'heure à 180 degrés.

Pâte au beurre pour tartes

Regardons maintenant comment créer la base des produits farcis. Si vous voulez non seulement faire cuire des tartes, mais aussi les faire frire, leur pâte doit être particulièrement grasse. Mais on prépare la pâte selon la recette classique: dans un bol profond, dissoudre un sachet (10 grammes) de levure sèche dans un demi-verre d'eau bouillie tiède. Ajouter une cuillerée de sucre. Nous mélangeons la pâte et la mettons dans un endroit chaud sans courants d'air pendant un quart d'heure. Un verre de crème sure doit être amené à température ambiante à l'avance. Cassez un œuf dans un bol et ajoutez deux pincées de sel. Nous ajoutons de la crème sure. Nous remuons. Ajouter cette masse liquide à la pâte. Verser progressivement une livre de farine tamisée de la plus haute qualité, pétrir la pâte sur la crème sure. Nous roulons un petit pain, l'enveloppons dans une serviette et le mettons dans un endroit chaud pendant une heure et demie. Pendant ce temps, il fautdérouler la pâte et la dégazer. La base doit doubler de volume. Cette pâte gardera bien la garniture à l'intérieur. Il est collant et colle magnifiquement. Si vous envisagez de faire frire des tartes, vous devez ajouter un peu d'huile végétale à la pâte.

Y a-t-il un muffin sans œufs ?

Beaucoup de végétariens ne savent pas qu'ils peuvent aussi profiter de délicieux petits pains moelleux. Mais il existe des recettes de pâtisserie qui n'impliquent pas l'utilisation d'œufs. Certes, la liste des ingrédients comprend des produits laitiers, en particulier du beurre. Mais les végétaliens peuvent remplacer ce produit par de la margarine grasse végétale. Et le muffin s'avère tout aussi savoureux et tendre que l'habituel, sur des œufs. Chauffons un demi-litre de lait à 40 degrés. Les végétaliens peuvent remplacer ce produit par de l'eau, mais augmenter les proportions de margarine. Dissoudre trois cuillères à café de levure sèche naturelle dans le lait. Si vous avez acheté un produit "rapide", réduisez la quantité à un sachet standard (10 grammes).

Processus de pétrissage de muffins végétariens

Dans une petite casserole, faites fondre 125 grammes de beurre ou de margarine. Et dans un grand bol, où nous allons pétrir la pâte riche et tendre, tamisez cinq verres de farine. Mélangez-le avec deux cuillères à café de sel, cent grammes de sucre et un sachet de vanilline. Verser la pâte (lait avec levure) sur les ingrédients secs. Bien mélanger. Verser le beurre fondu. Pétrissez d'abord avec une cuillère, puis, lorsque la pâte n'est plus trop collante, avec les mains. Parfois, nous soulevons le petit pain et, avec force, nous le frappons sur le comptoir. Processusle pétrissage continu doit durer au moins un quart d'heure. Ce n'est qu'alors que la pâte deviendra très élastique et agréable au toucher. Saupoudrer deux cuillères à soupe de farine sur la table. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte l'absorbe complètement. Graisser un grand bol avec de l'huile végétale. Nous y avons mis un chignon. Couvrir d'un film alimentaire et laisser au chaud pendant deux heures. Pendant ce temps, la pâte à tarte pour petits pains, petits pains ou tartes doit doubler de volume. Lorsque cela se produit, déplacez le bol avec le petit pain, sans retirer le film, vers le réfrigérateur. La base doit y passer quatre heures, ou mieux encore, une nuit.

Comment travailler cette pâte avant la cuisson des produits

Le muffin végétarien diffère de l'habituel non seulement parce qu'il n'y a pas d'œufs dans la liste des ingrédients. Si vous laissez la pâte se réchauffer, elle deviendra trop molle et collera à vos mains. Par conséquent, nous en sortons une petite quantité du réfrigérateur. Une pâte de haute qualité et bien ajustée se reconnaît au fait que sur sa coupe, vous verrez de petits boutons qui ressemblent à de la mousse gelée. A froid, une telle base est parfaitement déroulée et moulée. Travailler avec elle est un plaisir. La pâte tient bien la garniture, et les bords des tartes sont bien pincés. Mais il ne faut pas oublier que les produits doivent être formés plus petits. Lorsque nous les disposerons sur une plaque à pâtisserie, il faudra donner deux heures à la pâte pour qu'elle chauffe et pousse 2 fois plus. Par conséquent, vous devez éloigner les tartes les unes des autres afin qu'elles ne se collent pas dans des espaces restreints. Pour la cuisson, préchauffez le four à 180 degrés. Nous préparons en fonction de la taille des produits. Les petits pains et les tartes sont cuits pendant une demi-heure, etrouleaux - 40 minutes. La pâte sucrée pour les tartes fourrées sera prête dans une heure. Après tout, le contenu, en règle générale, dilue la base, et donc le produit est cuit plus longtemps.

Cuisson dans une machine à pain

Ne négligez pas les aides de cuisine électriques. Si une personne les a inventés, alors seulement pour faire des plats de haute qualité, et le travail d'un cuisinier est plus facile. Si la machine à pain, en plus de sa fonction directe, sait aussi pétrir la pâte, laissez-la faire ! Et il vous suffit de mettre les ingrédients nécessaires dans son bol et d'activer le programme souhaité. Quelle? Cela dépend de la marque de votre appareil. Ici, nous verrons comment faire de la pâte à pâtisserie dans les machines à pain Panasonic et Redmont. Versez un demi-verre de lait chaud dans un seau. Battez l'œuf (avant cela, vous devez le maintenir pendant une heure à température ambiante). Ajouter 40 grammes de beurre ramolli et deux cuillères à café d'huile végétale. N'oubliez pas de saler et d'ajouter deux cuillères à soupe de sucre. Nous mélangeons les ingrédients. Versez 280 grammes de farine de blé tamisée. Et enfin, ajoutez une cuillère à café et demie de levure naturelle sèche. Comme vous pouvez le voir, la séquence de pose des produits dans la machine à pain est fondamentalement différente du pétrissage de la pâtisserie de la manière habituelle. Cependant, suivez toujours les instructions fournies avec votre type d'outil. Sélectionnez le programme "Pâte levée". Au bout d'une heure et demie, la machine à pain pétrira le fond des tartes et laissera reposer.

Recette de kéfir

Envie de profiter de douceuret tendre, comme du duvet, une pâte riche ? Utilisez ensuite du kéfir à la place du lait. Les bifidobactéries qu'il contient vont aider la levure à gonfler encore plus la pâte. Tout d'abord, chauffez 300 millilitres de kéfir. On y dilue 5 grammes de levure sèche ou 15 g de levure fraîche. Remuer jusqu'à consistance lisse. Ajoutez immédiatement un œuf, une pincée de sel, du beurre fondu (50 g) et un demi-verre de sucre à ce mélange. Verser 550 g de farine et pétrir-pétrir-pétrir. Au bout de 10 minutes, vous obtiendrez un chignon composé d'une délicieuse pâte feuilletée qui ne colle pas aux mains. Nous le mettons dans un bol, recouvrons d'un film et le mettons pendant une heure et demie dans un endroit chaud. Et seulement après cela, nous commençons à former des produits.