Principes de Lazerson. Goulache de bœuf : recettes et conseils de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Ilya Lazerson, l'un des plus grands spécialistes culinaires russes, président de la Guilde des chefs de Saint-Pétersbourg, auteur de nombreux livres, ainsi qu'animateur télé et radio d'émissions de cuisine, fondateur de sa propre école gastronomique, il n'est pas particulièrement nécessaire de présenter aux gourmets domestiques. Pendant plusieurs années, sur l'une des émissions culinaires les plus populaires - "Food TV" - à sa manière unique, le maître diffuse sur les subtilités de la cuisine dite de célibataire. De nombreux amateurs de cuisine délicieuse sont impressionnés par les approches qu'ils proclament à la création de certains plats. Comment cuisiner, en appliquant les fameux principes de Lazerson, le goulasch de bœuf, un plat préféré de beaucoup ? Parlons-en dans notre article.

Véritable goulasch hongrois: quel est le plat ? Histoire

Selon la légende, les auteurs du premier goulasch étaient des bergers hongrois, gardant parmi le vert alpinprés d'innombrables troupeaux de vaches. Le mot "goulash" en traduction signifie "berger". Le choix du produit principal de l'alimentation a été incité par des personnes qui se sont consacrées à cette occupation, la logique même de leur quotidien. Le boeuf est devenu un tel produit. C'est à partir de là que le premier goulasch hongrois a été fabriqué.

Aujourd'hui, ce célèbre plat a acquis de nombreuses variantes. Mais les principaux motifs sont conservés. On pense que les meilleures parties d'une carcasse de bœuf pour créer un plat sont le jarret et le jarret. Parmi ses composants obligatoires figurent les oignons et le paprika. La plupart des recettes incluent également des tomates et des pommes de terre. Mais des options sont connues qui excluent la présence de ces légumes. Presque toujours dans le goulasch hongrois, il y a des frites (sorte de boulettes).

Chaque femme au foyer moderne a sa propre recette de goulasch. Des champignons, du céleri, des haricots et d'autres ingrédients sont ajoutés à ce plat aujourd'hui. Les meilleurs ustensiles de cuisine sont considérés comme un chaudron. Mais ça se passe aussi bien dans une mijoteuse.

Le goulasch hongrois de Lazerson: les bases

Comment cuisiner un plat selon la recette du célèbre présentateur ? Les principes obligatoires et inébranlables d'Ilya Lazerson dans la cuisine du goulasch hongrois sont les suivants:

1. Assurez-vous d'utiliser du paprika pour la cuisson du bœuf.
2. La viande rôtie doit être faite exclusivement sur des oignons. Faites d'abord revenir l'oignon, puis ajoutez-y la viande. Cela gardera le jus dans le goulasch.
3. L'utilisation de tomates est exclue.
4. Requiscomposant goulasch - chips.

Note à l'hôtesse

Dans le processus de cuisson du goulash selon Lazerson, faites frire la viande dans de l'huile chaude afin que tout le jus soit scellé à l'intérieur du morceau. Un plat trop liquide peut être épaissi en utilisant de la farine sautée ou même de l'amidon. Si vous ajoutez des fruits frais ou des fruits secs au plat, son goût deviendra très original et original.

Goulasch au paprika Lazerson (à la hongroise)

Nous vous invitons à vous familiariser avec la recette d'un vrai plat hongrois du maître, présenté par lui dans l'un des épisodes de l'émission télévisée "Celibacy Lunch". Conformément aux principes de Lazerson, le goulasch de boeuf est préparé avec les ingrédients suivants:

• 100-150 grammes de saindoux fumé hongrois (saindoux fumé saupoudré de poivre moulu);
• trois pommes de terre moyennes;
• demi-oignons;
• 400 grammes de bœuf à ragoût (utiliser le muscle de la patte arrière de la carcasse);
• trois cuillères à soupe de paprika moulu (poivron rouge);
• un poivron (facultatif);
• 100 grammes de farine;
• moitiés d'œufs.

Cuisine

Les Hongrois considèrent le goulash comme un régal universel, ils en mangent pour le premier et le second. En deuxième plat, le goulasch de bœuf de Lazerson en hongrois est préparé comme ceci:

1. Salo est coupé en petits morceaux (la taille est choisie arbitrairement). Une petite quantité d'huile (végétale) est versée au fond de la casserole et du saindoux y est envoyé (il doitnoyer).
2. Les pommes de terre sont coupées en deux et mises à bouillir, salées juste avant la fin de la cuisson.
3. L'oignon est émincé (il est utilisé avec parcimonie car il contient beaucoup de sucre et la douceur supplémentaire gâchera le goût du plat).
4. Les cretons sont retirés de la poêle et les oignons sont envoyés à frire à feu moyen dans la graisse qui a fondu des cretons.
5. Pour la cuisson du goulasch de Lazerson, on utilise du bœuf destiné à la cuisson - le muscle de la patte arrière de la carcasse.
6. Le point fondamental dans la création d'un plat est le suivant: faire frire de la viande et des oignons, il faut commencer par les oignons. La viande est envoyée dans la poêle à l'oignon déjà préparé. Cela devrait être fait non pas dans une poêle (il n'aura pas besoin d'être lavé plus tard), mais dans une casserole avec un fond assez épais.
7. La couleur rouge du plat n'est pas apportée par la présence d'une tomate (on ne met ni pâte de tomates ni tomates dans le goulasch de bœuf de Lazerson), mais par la couleur vive du paprika, dont deux cuillères à soupe sont ajoutées au viande, dès qu'elle est saisie de graisse. Ensuite, la composition est mélangée et légèrement chauffée, en remuant constamment, pendant environ trois minutes.
8. Ajouter une petite quantité d'eau (la viande doit être entièrement recouverte) et laisser mijoter à feu doux. La farine est utilisée comme épaississant.
9. Les poivrons sont coupés en carrés et envoyés à la viande.

Bograch (ragoût de frites)

Parmi les recettes de Lazerson, il existe des options pour préparer du goulasch pour la première et la seconde. Bograch est une authentique soupe hongroise. Il est généralement préparé par des hommes. Et ils le font sur le bûcher. Le mot même "bograch" danstraduit du hongrois signifie "pot" ou "chaudron". Le bouillon gras est cuit à partir de plusieurs types de viande. Utilisez du porc, du bœuf, des saucisses et du bacon, ainsi que de la poitrine, de la longe ou des côtes levées. En plus de toute cette richesse, divers légumes, épices et épices sont également utilisés, grâce auxquels un ragoût "ardent" vraiment inoubliable est obtenu. L'une des caractéristiques nationales du bograch est la présence dans sa recette de petites boulettes spéciales - les chipettes (du hongrois "chipkedna" - "pincer"), qui sont cueillies à la main dans une pâte dure (œuf) et ajoutées au bouillon.

Inclus dans les produits

Cette recette de goulache de Lazerson prend environ deux heures et demie à cuire. Utiliser:

• lard fumé - 250 grammes;
• quatre oignons (gros);
• deux carottes moyennes;
• un kilo et demi de pommes de terre;
• paprika doux - deux cuillères à soupe;
• un kilo et demi de côtes de veau et de porc.
• farine (facultatif) et un œuf pour raviolis (chips).

Comment cuisiner le bograch sur le bûcher ?

Ils fonctionnent comme ceci:

1. Hachez finement la graisse, mettez-la dans une marmite et mettez-la sur le feu. Faites fondre, faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Pendant ce temps, épluchez et hachez l'oignon (de préférence en fines demi-anneaux), ajoutez-le à la marmite et faites-le revenir dans la graisse fondue.
3. Une fois que l'oignon est doré, ajoutez progressivement du paprika à la friture, ce qui donnera au ragoût non seulementun goût appétissant particulier, mais aussi une couleur vive spécifique. Il est nécessaire de remuer constamment la friture. Le paprika dans la graisse chaude doit tremper, mais pas brûler. Ensuite, ajoutez la carotte, qui est prédécoupée en cercles.
4. Mettez de la viande préparée à l'avance. Plus il y a de côtes dans le goulache, plus il sera savoureux. La pulpe est coupée en petits morceaux (3×3 cm).
5. Mélangez soigneusement les aliments et ajoutez de l'eau dans la casserole - elle devrait couvrir le contenu. Ajouter les épices.
6. Vous pouvez acheter à l'avance un ensemble d'assaisonnements spéciaux pour le goulasch dans le magasin: il comprend du sel dans la quantité requise. Pour la quantité de viande présentée, il vous faudra 1 cuillère à soupe. l. (avec dessus) condiments.
7. La viande et les assaisonnements sont mis dans le chaudron avec friture, de l'eau est ajoutée, recouverte d'un couvercle et mijotée en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
8. Une fois la viande prête, ajoutez les pommes de terre (hachées), ajoutez de l'eau au volume requis et ajoutez les assaisonnements au goût. Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.

Dans la nature, il n'y a pas toujours de possibilités de travailler la pâte, mais vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez. Pour la préparation des chips, la farine est utilisée en quantité arbitraire, un œuf. Pétrir un peu de pâte dense à partir de farine et d'œufs (pas d'eau). Étalez-le et déchirez-le en petits morceaux (environ 2 cm). Saupoudrer les frites finies de farine et laisser sécher. Verser les boulettes avec les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ quarante minutes). Une minute avant la fin de la cuisson dans la marmiteajouter des herbes fraîches (finement hachées).

Goulasch de cuisse de dinde épicé

Dans l'une des éditions du programme culinaire, une autre des merveilleuses recettes de Lazerson a été présentée. Un plat cuisiné est servi avec du pilaf. Ingrédients pour le goulash de cuisse de dinde épicée de Lazerson:

• 100 grammes de riz basmati;
• sel;
• huile végétale;
• une ampoule;
• raisins;
• zira;
• cannelle;
• curcuma;
• oeillet;
• gingembre;
• coriandre;
• sucre;
• noix de cajou;
• quatre gousses d'ail;
• 300 grammes de tomates dans leur propre jus;
• 600 grammes de filet de cuisse de dinde;
• eau;
• 70 ml;
• lait de coco.

Technologie

Le processus de cuisson prendra environ quarante minutes. Ils agissent comme ceci:

1. D'abord, ils préparent la sauce. Pelez et émincez le gingembre et l'ail. Ils sont frits dans de l'huile (végétale), ajoutez des clous de girofle, du zira, des clous de girofle et de la cannelle, des tomates hachées dans leur propre jus (contrairement au goulasch de bœuf Lazerson, cette recette contient des tomates), du curcuma, du sucre, du sel et réchauffez.
2. Ensuite, faites cuire le goulasch. La cuisse de dinde (filet) est coupée en cubes de taille moyenne, frite dans de l'huile de tournesol. Avec la sauce préparée, transférer dans une casserole, ajouter de l'eau et du sel. Laisser mijoter sous un couvercle fermé pendant vingt minutes. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes de plus.
3. Ensuite, le pilaf est préparé. Rizlavé, bouilli dans de l'eau légèrement salée. Le gingembre et l'oignon sont coupés en petits morceaux, frits dans de l'huile de tournesol. Des raisins secs (lavés), de la cannelle, des clous de girofle, du curcuma et du cumin sont ajoutés. Mélanger avec du riz (bouilli), ajouter le sucre et le sel. Pilav saupoudré de coriandre et de noix de cajou et servi dans une assiette creuse.

Goulasch Lagman

Pour préparer ce plat selon les principes de Lazerson vous aurez besoin de:

• 500 grammes de pulpe de bœuf.
• Deux grosses pommes de terre.
• Deux oignons.
• Une carotte.
• Un poivron (rouge).
• Une branche de céleri.
• 200g de pâte à dumplings (pour faire des nouilles maison).
• Deux cuillères à soupe de paprika doux.
• Une cuillère à café d'un mélange de cinq poivres.
• Un demi-verre de tomates dans leur jus (une autre dérogation au principe proclamé "pas de tomates dans le goulache")
• Une demi-cuillère à café de coriandre.
• Deux cuillères à soupe d'huile végétale.
• Une cuillère à café de sucre.
• Sel.
• Trois cuillères à soupe de coriandre.
• Un cinquième de cuillère à café de safran.

La quantité d'ingrédients donnée fait environ six portions du plat. La cuisson prend environ deux heures.

Comment cuisiner ?

Ils fonctionnent comme ceci:

1. La pulpe de bœuf est coupée en cubes d'environ 3x3 cm et frite dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
2. Épluchez les carottes et les oignons, lavez les poivrons. Les légumes sont hachés(carottes - demi-rondelles, oignons - plumes).
3. Faire revenir l'oignon dans un chaudron (il doit devenir transparent), ajouter le sucre, les carottes hachées et faire revenir pendant 4-6 minutes.
4. Ajoutez de la viande (frite) aux légumes préparés. Rôtir à feu doux.
5. Ajouter la coriandre (moulue), le paprika et remuer. Faire frire pendant trois minutes en remuant constamment (il faut s'assurer que le paprika ne cuit pas trop).
6. Versez les tomates dans leur jus (si vous le souhaitez, vous pouvez les remplacer par de la sauce tomate ou des tomates), un litre d'eau bouillante, salez, mélangez et laissez mijoter pendant vingt minutes.
7. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en morceaux de la même taille que les morceaux de viande. Répartir dans un chaudron et laisser mijoter à feu doux.
8. Couper le céleri et le poivron. Répartir dans un chaudron, laisser mijoter une vingtaine de minutes.
9. Ajouter un peu d'eau bouillante (elle doit recouvrir les légumes).
10. Pendant ce temps, les nouilles sont fabriquées à partir de pâte à boulettes (la pâte est étalée et coupée en fines lanières). Les flans de pâte sont placés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant cinq minutes.
11. Ajouter un peu de safran et un mélange de piments (moulus), sel. Ajouter ensuite la coriandre verte (hachée). Porter à ébullition et retirer du feu.

Le plat fini doit reposer environ cinq à dix minutes avant de servir. Bon appétit !