Qu'est-ce qu'une liste d'arrêt dans un restaurant : description, règles de compilation, objectif

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Tout le monde a sûrement eu une situation où, étant venu au restaurant, il ne pouvait pas commander le plat choisi. Et la raison est très simple: aujourd'hui il n'était présent au menu que sur papier. Le plus souvent, le serveur s'excuse et propose une alternative. Les raisons sont différentes: le cuisinier est tombé malade, l'ingrédient nécessaire n'a pas été livré. Il arrive également que la livraison se soit avérée de qualité insuffisante, c'est pourquoi il est impossible d'en cuisiner un plat décent. Et le remplacement prend du temps.

Bien sûr, personne ne réécrira le menu à chaque fois. Ce sont des circonstances qui peuvent changer tout au long de la journée. Et pour que le serveur n'ait pas à se justifier auprès des clients, le menu contient simplement une information indiquant que certains plats ne sont pas disponibles aujourd'hui.

Qu'est-ce qu'une liste d'arrêt dans un restaurant

Réservons tout de suite, parfois il est loinpas dans tous les établissements. Même les restaurants réputés préfèrent parfois laisser les serveurs transmettre ces informations et leurs excuses aux clients. Mais il y a des centaines de plats au menu, et le fait qu'un ou plusieurs ne seront pas cuisinés aujourd'hui, le serveur ne le découvre parfois qu'après avoir accepté la commande. Dans le même temps, si les propriétaires se familiarisaient avec ce qu'est une liste d'arrêt dans un restaurant et comment l'utiliser correctement, de telles situations pourraient être évitées. Le client verrait immédiatement que le plat est en rupture de stock aujourd'hui.

Exigences de conception

Menu est un document important qui détermine l'attitude de l'institution envers ses clients. Cela nécessite une attention quotidienne, pour cela il y a un gestionnaire et un administrateur. Ainsi, il est déjà clair ce qu'est une liste d'arrêt dans un restaurant. Il s'agit d'une liste de plats pertinents pour une certaine période de temps, que les clients ne peuvent pas choisir et commander. Cela aidera à économiser les nerfs et le temps des visiteurs. Ils n'ont pas à attendre en vain leur commande et à chercher frénétiquement un remplaçant. Par conséquent, placez-le dans un endroit bien en vue. Parfois, une couverture de titre de menu est utilisée pour cela, derrière laquelle se trouve un petit insert transparent. Bien sûr, il doit être court et concis. Si la liste d'arrêt comprend une douzaine de postes, alors la question se pose de savoir pourquoi le menu n'a pas été repensé. La force majeure est une chose, les informations obsolètes en sont une autre.

Facilité de changement

Considérant ce qu'est une liste d'arrêt dans un restaurant, ce point mérite d'être noté. Il n'est pas toujours possible de prévoir toutes les nuances lorsqu'il s'agit deun grand établissement avec une bonne circulation. Ici en cuisine, le travail bat son plein en permanence, tout le monde est pressé, pressé. La livraison, ainsi que le coût des produits, est inévitable tout au long de la journée. Il peut arriver que des modifications à la liste d'arrêt doivent également être apportées en permanence. Cela devrait être fait par l'administrateur, qui relie la cuisine et les serveurs.

D'accord, assez difficile. En effet, dans un grand restaurant, il y a des dizaines de réfrigérateurs, dont les cuisiniers retirent constamment de la nourriture, et les responsables des entrepôts reconstituent les stocks. Il est possible de planifier le processus de telle sorte qu'à tout moment tout ce qui est nécessaire pour préparer un assortiment complet soit disponible, mais il existe également des superpositions. Par conséquent, aujourd'hui, des systèmes automatisés ont été développés qui calculent les produits restants dans l'entrepôt et, au moment où ils deviennent insuffisants pour préparer un plat, ils envoient un message à l'administrateur. De plus, ces systèmes peuvent former une liste d'arrêt, qui est attachée directement au menu. Ensuite, vous pouvez faire des ajustements très rapidement, et les clients seront toujours au courant de ce qui est disponible maintenant.

Pour la catégorie la plus élevée

En effet, aujourd'hui seuls certains établissements d'élite ont pour règle de constituer régulièrement une stop list. L'échantillon dans le restaurant est développé individuellement, conformément au style suivi dans ce café ou restaurant. Cela suggère que les clients sont valorisés ici, et qu'ils apprécient également leur réputation.

S'il n'y a pas de système automatisé, la procédure est la suivante. Les employés de cuisine (généralement des chefs) effectuent un audit du matin, établissent une liste d'arrêtet le transmettre au personnel de la salle. Désormais, ils peuvent transmettre au client des informations sur ce qui n'est pas disponible aujourd'hui, ainsi que proposer une alternative. Pendant la journée, le formulaire de liste d'arrêt dans le restaurant ne change pas. Même si la fourniture des ingrédients nécessaires a été faite, il n'y a généralement tout simplement pas assez de ressources humaines pour faire le rapprochement des biens disponibles et consommables à longueur de journée.

Confort client

Nous aimons tous la clarté et la précision, surtout lorsqu'il s'agit de l'industrie des services. Parfois, vous pouvez trouver des critiques de visiteurs de divers établissements de restauration extrêmement indignés par la situation actuelle. Ils passent beaucoup de temps à regarder le menu et à faire leur choix, mais le serveur, après avoir pris la commande et être parti en cuisine, revient bientôt et annonce que le plat est en rupture de stock. Imaginez maintenant que cela se produise deux ou trois fois de suite. Vous avez déjà passé beaucoup de temps à choisir un autre plat, puis vous avez dû chercher une alternative à celui-ci. Maintenant, il devient clair ce que signifie une liste d'arrêt dans un restaurant. Si c'était le cas, le client n'aurait qu'à se familiariser avec son contenu.

Outil d'analyse

Et non seulement pour le responsable, mais aussi pour le visiteur, la présence ou l'absence d'une liste start-stop dans un restaurant est également indicative. Après avoir analysé son contenu, vous pouvez évaluer le travail. Et la cuisine et l'administration.

Les meilleurs établissements n'auront soit pas de stop list, soit une très courte. Mais si vous voyez une longue liste de plats inaccessibles, alors ça se lèvela question de savoir pourquoi il n'était pas possible de travailler sur le menu. Dans tous les cas, l'impression sera grandement gâchée. De même, si vous commencez à passer une commande et entendez que la plupart des plats sélectionnés ne sont pas disponibles aujourd'hui. La prochaine fois, vous essaierez probablement de choisir une autre institution, et vous ne conseillerez pas à vos amis de venir ici.

Recommandations pour les restaurateurs

Si vous voulez que les clients partent satisfaits et reviennent, vous devez créer les conditions les plus attractives pour eux, les entourer de soins. À la lumière de cela, vous devez vous demander si une liste d'arrêt est nécessaire dans un restaurant. Qu'est-ce que c'est, a déjà été démonté ci-dessus. Supplément de paperasserie, dites-vous ? Pas du tout. Voyons comment cela peut être mis en pratique.

La première option consiste à informer le long de la chaîne ou à l'ancienne. C'est-à-dire qu'à partir du point de départ (du chef), l'information selon laquelle le plat se termine ou est déjà terminé doit aller plus loin, au personnel de la salle. Cela ne semble pas compliqué, ce schéma a été utilisé (et est toujours utilisé) par de nombreuses personnes.

Mais en pratique, tout n'est pas si fluide. Bien sûr, le cuisinier ne peut pas se promener et informer chaque serveur que, par exemple, il n'y a plus de poisson. Pour cela, un tableau d'affichage est utilisé, sur lequel il doit joindre une note. Le stand est situé dans la cuisine ou à la caisse. Mais ici le facteur humain intervient. Que se passe-t-il si un chef occupé n'a pas le temps de poster une note ? Ou le personnel de la salle ne le lira-t-il pas? Et il arrive aussi que la note soit perdue, arrachée du support et tombe par terre. Souvenons-nous maintenant de l'heure de pointe dans un restaurant. Il est facile d'imaginer la confusion que ces notes pourraient causer.

De plus, les photos des listes d'arrêt d'un restaurant montrent clairement qu'il s'agit d'un outil important pour un gestionnaire. Les notes sur les dépliants ne permettent pas de collecter des données analytiques sur les positions d'arrêt. Et cela signifie que vous perdez la chance de corriger les erreurs, de grandir et de vous améliorer.

Solution moderne

Les technologies numériques viennent à la rescousse aujourd'hui. Si l'institution est équipée d'un système d'automatisation, cette situation peut être facilement évitée. Aujourd'hui, il existe de nombreux types de logiciels qui permettent de résoudre facilement le problème, c'est-à-dire d'automatiser le mécanisme de "liste d'arrêt" dans un restaurant. Qu'est-ce que c'est, vous n'avez même pas à penser. Le programme lui-même compte le reste des produits et la délivrance du nombre de portions pouvant être préparées à partir de cela. Si la sortie des plats le traverse, le programme ne permettra tout simplement pas au serveur de retourner la commande, pour laquelle il n'y a actuellement aucun ingrédient nécessaire.

Si les raisons sont ailleurs (le chef qui prépare des plats exclusifs est en vacances aujourd'hui, en congé de maladie), il suffit de modifier les paramètres et le programme prendra en compte la division du travail en cuisine et prendra en compte compte si tous les employés sont partis travailler aujourd'hui. Autrement dit, vous pouvez résoudre les tâches suivantes à tout moment:

• Accès rapide aux informations sur la disponibilité de certains éléments du menu.
• Affichage des messages de modification sur tous les terminaux du système.
• Envoi vers les appareils personnels des serveurs.
• La possibilité de contrôler les restes d'un plat ou de produits.

Avantages des systèmes automatisés

C'est un moyen simple et fiable d'informer les employés. Ce qui est pratique, l'administrateur peut toujours prescrire les droits de chaque utilisateur. Par exemple, le serveur n'a pas besoin d'avoir le droit d'apporter des modifications, cela ne fera qu'augmenter le risque d'erreurs et de confusion. Mais en même temps, ils peuvent visualiser rapidement les données. En revanche, ils n'ont pas le droit d'ajouter des postes à cette liste, grâce à quoi ils sont protégés des erreurs. Cela évite les situations désagréables qui peuvent gêner les invités.

Durée du séjour

C'est un autre détail important qu'un gestionnaire réfléchi devrait analyser. Un exemple universel de remplissage (formulaire) d'une liste d'arrêt dans un restaurant est donné dans l'article, mais il peut être mis à niveau à votre discrétion. Tout d'abord, ils permettent au gestionnaire de déboguer les diffusions. Mais en y regardant de plus près, il s'avère qu'il existe des informations supplémentaires qui sont également importantes.

Si vous utilisez un logiciel spécialisé, les rapports indiqueront également le nombre de fois que la liste d'arrêt apparaît et la durée du séjour d'un plat particulier là-bas. Mais c'est le moment où il pourrait être commandé. Par conséquent, argent perdu. C'est-à-dire que le manager a une opportunité supplémentaire de travailler avec des fournisseurs et des chefs.

Au lieu d'une conclusion

Le secteur de la restauration est très complexe et multiforme. Afin de ne pas perdre de clients réguliers, vous devez constamment améliorer le système, trouver des lacunes et les éliminer rapidement. Une liste d'arrêt est un excellent outil qui vous permet d'atténuer les circonstances de force majeure, en évitant une situation où le client est insatisfait. De plus, c'est un outil d'analyse. Votre entreprise n'en bénéficiera que si vous décidez de profiter de l'idée et de la mettre en service. Sinon, les clients insatisfaits et les critiques négatives ne peuvent être évités.