Sauce hollandaise classique : recette, ingrédients, conseils de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Dutch est l'une des cinq sauces principales de la cuisine française. Il est bien connu comme ingrédient clé des œufs Benedict et est également souvent servi avec des légumes. Son nom international ressemble à "Dutch". Son nom implique une origine néerlandaise, mais l'histoire réelle du nom de ce produit est inconnue.

Ce nom est documenté en anglais dès 1573, bien que sans ordonnance. La première recette de sauce hollandaise classique enregistrée se trouve dans un livre de cuisine anglais de 1651. Cela ressemble à ceci: "Faire une sauce de bonne huile fraîche avec du vinaigre, du sel, de la noix de muscade et du jaune d'œuf."

Il a été mentionné pour la première fois dans la cuisine néerlandaise en 1667. Ainsi, la théorie populaire selon laquelle son nom vient du pays d'invention est chronologiquement insoutenable.

Dans l'article, nous verrons comment préparer la sauce nommée.

Comment est-il préparé ?

Comme pour les autres sauces émulsion (par ex.mayonnaise), dans sa composition l'œuf ne chauffe pas, mais sert d'émulsifiant. Cela permet à l'huile non miscible et au jus de citron de se combiner, ce qui contribue à son tour à une émulsion stable.

Les ingrédients de la sauce hollandaise classique comprennent:

• jaunes d'œufs;
• agent acidifiant (vinaigre de vin ou jus de citron);
• beurre.

Utilisez également du sel et tout type de poivre au goût. Souvent, un peu de crème ou d'eau est ajoutée pour une meilleure combinaison d'ingrédients.

Pour faire la sauce hollandaise, les jaunes d'œufs battus sont mélangés avec du beurre, du jus de citron, du sel et de l'eau. Chauffez doucement tout en mélangeant. Certains cuisiniers utilisent le double fond de la casserole pour contrôler la température.

Des recettes différentes ont des exigences différentes. Certains consistent à ajouter du beurre fondu aux jaunes chauffés. D'autres exigent que le beurre non fondu et les jaunes soient chauffés ensemble. D'autres encore combinent du beurre chaud et des œufs dans un mélangeur ou un robot culinaire. Le contrôle de la température est essentiel car une surchauffe peut gâcher la sauce.

La caractéristique de ce produit est qu'il peut être facilement congelé.

Puis-je faire de la sauce à la maison

La recette d'une sauce hollandaise classique n'est pas difficile. Par conséquent, vous pouvez facilement le cuisiner à la maison. Il faudra:

• 3 jaunes d'œufs;
• 1 cuillère à soupe l. crème;
• 1 tasse de beurre fondu, refroidi à température ambiantetempérature;
• 1 cuillère à soupe l. jus de citron ou vinaigre de vin blanc;
• 1/2 cuillère à café sel;
• un petit cayenne.

Comment cuisiner

Pour la cuisson, utilisez un petit bol en céramique épais placé dans une casserole à fond épais. Un récipient spécial pour un bain-marie convient également:

1. Mettre les jaunes d'oeufs et la crème dans un bol ou en haut d'une casserole double. Remuer avec un fouet métallique jusqu'à ce que le tout soit combiné. Le mélange ne doit jamais être fouetté, mais assurez-vous de remuer: uniformément, vigoureusement et continuellement.
2. Placer le récipient dans de l'eau chaude. Si vous utilisez un bol, il devrait y avoir environ 4 cm d'eau dans une casserole ordinaire. En double - il ne doit pas toucher le haut.
3. Remuez la sauce continuellement et lentement, portez l'eau à ébullition.
4. Ne laissez pas bouillir le mélange d'œufs. Remuer très soigneusement pour qu'il n'y ait pas de film en dessous.
5. Lorsque le mélange épaissit jusqu'à une consistance crémeuse, commencez à ajouter le beurre fondu refroidi d'une main tout en remuant vigoureusement la sauce de l'autre.
6. Faites-le lentement afin que chaque portion de beurre ajouté soit complètement mélangée au mélange d'œufs.
7. Versez ensuite le jus de citron ou le vinaigre goutte à goutte et retirez immédiatement la casserole du feu.
8. Ajoutez du sel et du poivre de Cayenne.

Si vous le faites avec précaution, la hollandaise ne doit pas cailler. Si cela arrive, ne désespérez pas. Ajouter plus d'huile. Transférer la sauce dans un autre récipient, etnettoyer le bol. Mettez-y un jaune d'œuf frais et recommencez la cuisson en utilisant de la sauce caillée à la place du beurre.

Options de cuisson et sauces dérivées

Comme vous pouvez le voir, la recette de sauce hollandaise classique utilise des jaunes d'œufs, de l'huile et du jus de citron (ou du vinaigre) comme base. Au fil du temps, de nombreuses versions différentes de ce produit et de ses dérivés sont apparues. Le plus célèbre d'entre eux:

• Béarn. C'est le dérivé le plus courant et est connu sous le nom de Béarnaise. Préparé en ajoutant un agent acidifiant (le plus souvent du vinaigre de vin ou balsamique) des échalotes, du cerfeuil frais, de l'estragon et (éventuellement) du poivre concassé. Dans certains cas, aucun vinaigre n'est ajouté. La sauce béarnaise et ses dérivés sont souvent utilisés pour les steaks ou autres plats copieux de viandes grillées, ainsi que pour les poissons.
• Shoron. C'est une sorte de sauce béarnaise. Préparé sans estragon ni cerfeuil, en plus il y a de la purée de tomate dans la composition.
• Foyot (Valois). C'est aussi un type de sauce béarnaise avec un bouillon de viande dans sa composition.
• Colbert. C'est un yote de foie avec du vin blanc.
• Palais. Sauce béarnaise à la menthe à la place de l'estragon.
• Vin Blian. Sauce hollandaise au vin blanc et bouillon de poisson.
• Bavaruz. Une variation de sauce hollandaise avec de la crème, du raifort et du thym.
• Mutard ou Girondin. Est néerlandais avec de la moutarde de Dijon.
• M altase. Sauce hollandaise avec zeste et jus d'orange.
• Mousseline, également connue sous le nom deChantilly. C'est hollandais avec de la crème fouettée. Il a également plusieurs variantes. L'un d'eux implique l'ajout de sherry, l'autre - des protéines fouettées au lieu de la crème.
• Nuzette. Sauce hollandaise à base de ghee.

Oeuf Benedict moderne

La recette classique de la sauce hollandaise se décline en de nombreuses variantes. Pour la préparation des œufs Benedict, une version quelque peu simplifiée est souvent utilisée. Quel est ce plat ? Il s'agit d'un petit-déjeuner français classique composé de deux moitiés d'un muffin anglais garni d'œuf poché, de bacon ou de jambon et de sauce hollandaise. Malgré son origine française, ce plat a d'abord été popularisé à New York. Il existe de nombreuses variantes de la recette de base.

La condition principale pour faire l'œuf Benedict parfait est des œufs frais et un bon jus de citron. En fait, c'est une recette très simple qui ne demande qu'un peu d'habileté et d'expérience. Plusieurs tentatives peuvent être nécessaires pour obtenir un plat tendre et savoureux.

Comment cuisiner l'Œuf Benedict

Parce que le beurre et la sauce aux œufs nécessitent une température et un timing précis, assurez-vous que tous vos ingrédients ont été mesurés et cuits la veille. Tout ce dont vous avez besoin:

• quatre œufs plus le même nombre de jaunes séparément;
• deux muffins anglais coupés en deux (ou quatre tranches de pain grillé);
• deux cuillères à soupe de jus de citron fraiset de l'eau;
• 100 grammes de beurre salé froid coupé en cubes de 1cm;
• sel et poivre blanc au goût;
• noix de muscade fraîchement râpée - facultatif.

Comment cuisiner un œuf poché à la maison ?

Verser de l'eau dans une casserole et porter à ébullition douce. Salez, réduisez le feu au minimum. Remplissez un récipient de taille moyenne avec de l'eau froide et placez-le à côté du poêle. Cassez délicatement un œuf dans un petit bol, en veillant à ne pas casser le jaune.

Ensuite, remuez l'eau dans la casserole afin qu'un entonnoir se forme au centre. Versez-y l'œuf et passez délicatement une cuillère le long du fond pour qu'il ne colle pas. Parce que vous voulez que le jaune reste coulant, vous devez surveiller attentivement le temps de cuisson. Cela ne devrait pas durer plus de 3-4 minutes. Après cela, placez délicatement l'œuf dans un bol d'eau froide pour l'empêcher de chauffer. Répétez la même chose avec les trois autres œufs.

Préparer la sauce

Ensuite, vous devez préparer la sauce hollandaise pour Egg Benedict. Pour ce faire, fouettez les jaunes d'œufs, le jus de citron frais et l'eau dans un bol en verre ou en céramique résistant à la chaleur posé sur une petite casserole d'eau frémissante. Ajouter lentement le beurre quelques cubes à la fois jusqu'à ce qu'il soit combiné avec les jaunes, en remuant constamment.

Poursuivre la cuisson encore une minute ou deux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Retirer immédiatement du feu. La sauce hollandaise classique au jus de citron est prête.

Cuisson terminée

Réchauffez des muffins anglais ou des toasts. À l'aide d'une grande cuillère, déposer un œuf sur chaque demi-pain ou tranche de pain grillé, arroser généreusement de sauce hollandaise et saupoudrer de muscade fraîche (facultatif).

Vous pouvez également ajouter une ou deux tranches de bacon ou de jambon, mais la version classique ne nécessite que des œufs frais et une sauce douce. Les versions américaines et canadiennes du plat comprennent du saumon fumé ou des fruits de mer.