Tanduri masala : histoire, composition, recette

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le mélange d'épices sous le nom exotique et incompréhensible pour un Russe "tandoori masala" est l'un des plus populaires au monde. Malgré le fait que l'Inde soit le berceau d'un ensemble d'épices et d'herbes, elle est également activement utilisée dans les cuisines asiatiques et européennes. On remarque tout de suite que personne ne vous dira la composition exacte. Cela variera selon la région. La combinaison de tous les composants est une composition assez complexe de goût et d'arôme.

Signification

En entendant le nom des épices, bien sûr, nous comprenons que c'est quelque chose d'étranger. En fait, la traduction de l'indien est très simple et compréhensible. Le mot "tandoori", ou "tandyr", est largement connu, et pas seulement en Inde. Cela signifie un four en argile, qui a la forme d'un récipient, effilé au sommet. "Masala" en indien signifie "un ensemble d'épices ou d'herbes aromatiques". Il s'avère que le tandoori masala est un ensemble spécial d'épices qui sont utilisées pendantcuire des aliments sur un feu ouvert ou un four.

Base classique

Malgré le fait que chaque région (même chaque chef indien) aura son propre ensemble d'épices, il est toujours possible de distinguer la base traditionnelle. Le poivre et diverses épices piquantes seront présents dans presque tous les types de masala. Il est important de noter qu'il n'y a pas que des épices séchées. Il existe un masala sous forme de pâte, où le rôle principal sera joué par le gingembre, l'ail et les oignons.

Certains chefs appellent le masala des plats très épicés, on peut donc dire que la base classique est le piment rouge fort.

Comment utiliser

Les chefs indiens pensent que l'on ne peut extraire le maximum de saveur des épices que lorsque le produit est frit dans l'huile. C'est pourquoi un ensemble d'épices tandoori masala est toujours frit avant d'être utilisé dans une grande quantité de ghee ou d'huile végétale.

Lorsque toutes les épices sont collectées, il est recommandé de les frotter dans un mortier chacune séparément. Ensuite, deux cuillères à soupe d'huile (pas plus) sont versées dans une poêle bien chauffée pour que l'assaisonnement ne brûle pas. Il est conseillé de chauffer l'huile à très haute température, mais de ne pas la brûler. Les épices sont ajoutées à l'huile à tour de rôle, et lorsque les épices commencent à se couvrir d'un rougissement caractéristique, vous pouvez ajouter le produit principal destiné à la friture ou au ragoût.

Temps de préparation des épices

Comme nous l'avons mentionné ci-dessus, chaque chef aura son propre ensemble d'épices pour le tandoori masala. Recettes etNous énumérerons les options ci-dessous. En attendant, portons une attention particulière à la bonne torréfaction des épices. Chaque épice prend un temps différent pour rôtir.

Si des graines de cumin indien et de shamballa sont impliquées dans l'ensemble, il est recommandé de les envoyer d'abord dans la casserole. Ceci est fait parce qu'ils sont frits plus longtemps que les autres (30-35 secondes). Après 10 secondes, vous pouvez mettre le gingembre. Il faut 25 secondes pour bien cuire. Aux dernières étapes de la cuisson, il est conseillé d'ajouter l'asafoetida et la coriandre - ces assaisonnements ont besoin de 5 secondes pour frire.

Il est très important de bien mélanger les aliments pendant la cuisson. De nombreuses épices se déposent au fond du plat, elles doivent donc être périodiquement soulevées à partir de là et réparties uniformément.

Après les premières secondes de friture des épices, il est recommandé de réduire le gaz - ne pas laisser brûler ! En Inde, on pense que le sel réduit le goût des aliments et réduit l'arôme des épices. Il est conseillé de l'ajouter aux dernières étapes de la préparation et en petite quantité. Si vous commencez tout juste à utiliser un ensemble d'épices tandoori masala, ajoutez un peu moins d'épices qu'indiqué dans la recette. Après avoir pratiqué plusieurs fois, l'hôtesse apprendra à distinguer avec précision les arômes et à comprendre les particularités de la cuisine des épices.

Variétés de masala

Il existe plusieurs types de base d'ensembles d'épices qui sont le plus souvent utilisés. La plupart d'entre eux peuvent être préparés à l'avance: certains se conserveront plusieurs mois, d'autres vousutiliser seulement quelques semaines.

• Panch masala - pour les plats de légumes et de riz.
• Chat masala - pour assaisonner les salades de fruits.
• Garam masala - des épices "chaudes" qui réchauffent le corps de l'intérieur, sont utilisées pour presque tous les produits.

Tanduri masala. Recette 1

• 110 g de piment.
• Une demi-cuillère à soupe de clous de girofle, de poivre noir et de cardamome.
• Une demi-cuillère à café de fenugrec, gingembre, ail séché, curcuma, noix de muscade.
• 2 bâtons de cannelle.
• 4 grandes cuillères de paprika séché.
• 50 grammes de grains de coriandre.

Tous les ingrédients énumérés sont recommandés pour broyer avec un mélangeur ou dans un mortier. Le masala est utilisé pour mariner du poisson ou du poulet. Conserver dans un bocal bien fermé. Pour 1 kg de viande, une cuillère à soupe d'un ensemble d'épices suffira. Si vous préparez une marinade, ajoutez du kéfir, du jus de citron et du sel au goût de l'assaisonnement.

Recette 2

• Zeera indienne.
• Poivre noir en grains.
• Cardamome.
• Deux bâtons de cannelle.
• Œillet.
• Graines de coriandre.

Ceci est un ensemble d'épices du garam masala classique. La quantité en cuillères et en grammes n'est pas indiquée, car chaque femme au foyer sélectionne elle-même la concentration d'arômes et de goûts épicés. Dans ce cas, les épices sont d'abord frites dans une petite quantité d'huile, puis broyées avec un mélangeur. Conservé dans un bocal en verre avec un couvercle bien fermé.

Recette 3

Pour enrichir, compléter l'arôme et révéler le goût des fruits, il est recommandé d'utiliser la composition suivante du tandoori masala: cumin, fenouil, poudre de mangue, piment rouge, sel noir, gingembre moulu. Très peu de gingembre est ajouté (1/4 cuillère à café). Le reste des ingrédients, une cuillère à soupe. Les composants n'ont pas besoin d'être frits, ils sont simplement réduits en poudre et mélangés soigneusement.