Truite fumée à froid : préparation du poisson, recette, conseils de cuisson. Quel générateur de fumée est le meilleur pour fumer la truite à froid

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Ce poisson juteux, tendre et noble peut servir de décoration exquise pour n'importe quel festin. De tous les saumons, la truite arc-en-ciel de rivière est la plus courante sur le marché russe (prix pour 1 kg - à partir de 590 roubles). Ce poisson est bon sous toutes ses formes - il est bouilli, cuit avec des légumes, salé, frit, grillé. La truite de mer réfrigérée est également bonne (prix pour 1 kg - à partir de 990 roubles). Un poisson nutritif, exceptionnellement savoureux et extrêmement sain avec une chair rosée agréable est utilisé pour préparer de délicieuses salades et des collations. Il est très populaire parmi les amateurs sous forme fumée. Les connaisseurs considèrent la truite fumée à froid comme particulièrement savoureuse et saine. Une délicatesse auto-cuite est appelée par beaucoup un plat vraiment royal. Malheureusement, pas toujours les premières expériences de fumage à froid de cemerveilleux produit ont du succès. Souvent, les pêcheurs débutants se posent la question sur les forums: comment bien fumer la truite fumée à froid ? Dans notre article, nous partagerons certains des secrets de ce processus.

À quoi sert la truite fumée ? Quelles sont les contre-indications ?

En plus de son goût exquis, ce produit est célèbre pour ses effets bénéfiques sur le corps. La truite fumée à froid est préférée par les personnes soucieuses de leur santé. Il est recommandé d'inclure ce poisson dans un régime sportif et diététique, ainsi que dans le régime alimentaire des personnes qui ont besoin d'augmenter leur efficacité, de se débarrasser de l'hypertension et de la dépression. Les acides oméga-3 uniques qu'il contient aident à renforcer les vaisseaux sanguins, à améliorer le fonctionnement des systèmes nerveux et digestif et du cerveau.

Fumé à froid, riche en minéraux, vitamines, protéines, lipides et glucides, ce poisson facile à digérer conserve l'essentiel de ses bienfaits pour la santé.

L'utilisation de ce produit n'est pas recommandée pour les maladies graves du foie et des reins, des intestins, des ulcères, ainsi qu'en présence d'intolérance individuelle.

Les bases du tabagisme

Ce processus est le traitement des produits avec de la fumée provenant de la sciure de bois en combustion. La fumée à une température de 40 à 120 degrés est utilisée pour le fumage à chaud, 15 à 30 degrés - pour le froid. Le fumage à chaud se fait assez rapidement (de une à plusieurs heures). Le froid est un long processus qui demande de la patience. Fumage direct (hors temps,nécessaire pour préparer les produits) peut prendre environ 1 à 5 jours.

Pendant le processus, il est nécessaire de s'assurer que la fumée coule en continu et remplit tout l'espace du fumoir. Les produits sont séchés uniformément, étant imprégnés d'aldéhydes, de phénols et de substances résineuses contenues dans sa composition. Lors du fumage à froid, ils perdent de l'humidité et sont saturés d'un goût et d'un arôme spécifiques.

Avant d'être envoyé au fumoir, le produit doit être correctement préparé. Le poisson, la viande ou le saindoux sont pré-salés en saumure. Vous pouvez utiliser un mélange de sel et d'épices pour cela. Avant le début du fumage à froid, les produits doivent déjà être comestibles. Après son achèvement, la viande ou le poisson, si nécessaire, peuvent également être soumis à un traitement thermique supplémentaire.

À propos du fumoir de l'appareil

Le fumage à froid est effectué à la fois à l'air frais (à la campagne) et dans un appartement en ville. L'équipement pour ces conditions est quelque peu différent. Le fumoir se compose d'une chambre de fumage, d'une cheminée et d'un tuyau qui sert à relier la source de fumée et la chambre avec les produits.

Installation extérieure

Sur la rue, le fumoir est installé comme suit. Un renfoncement est fait dans le sol, destiné à faire un feu, une tranchée est posée de celui-ci au fumoir, conduisant la fumée. La tranchée est recouverte de planches et recouverte de terre d'en haut. En tant que fumoir dans le pays, tout récipient en métal est utilisé, par exemple un tonneau sans fond. Si le fumage se fait une seule fois, la chambre est simplement recouverte d'un film, parun placard ordinaire est tapissé de planches ou même recouvert de briques.

Installer un fumoir dans l'appartement (sur le balcon)

Pour une installation dans un petit appartement citadin, il vous faudra un appareil plus compact. Il est souhaitable qu'il soit hermétique et ne laisse pas passer la fumée. La chambre de fumage est installée à une hauteur d'environ 0,5 m. Le tuyau du poêle est inséré dans l'ouverture du fumoir à un angle de 20 à 45 degrés. Du bois avec de la sciure de bois est chargé dans le four et un feu est allumé. 10 minutes après l'allumage du bois de chauffage, le ventilateur doit être fermé (le poêle se refroidira en 5 minutes). Le conduit de fumée est inséré à angle droit dans l'ouverture de la chambre de fumage, le récipient est fermé avec un couvercle, après quoi le processus de fumage commence. Allumez le compresseur, mettez le feu au bois de chauffage et à la sciure de bois. La fumée du générateur va aux produits préparés. La température doit varier entre 25 et 35 °C. Il convient de noter que le dépassement de la température à un niveau de 40 ° C comporte le risque d'obtenir du poisson qui n'est pas fumé à froid, mais bouilli, comme dans la méthode à chaud.

La durée de fumage dépend de la taille des produits semi-finis, généralement de 8 à 24 heures (parfois plus). À la fin du processus, les carcasses sont suspendues dans la rue. Cela est nécessaire pour qu'ils soient ventilés de l'excès de fumée et mûrissent. Pendant ce temps, la pulpe du produit devient plus tendre et parfumée. En tant que fumoir fait maison, tout récipient approprié est utilisé - une boîte ou un tonneau. Pour le fumage à froid, même un carton épais (suffisamment volumineux) avec un petit générateur de fumée, situé surbalcon.

Quel générateur de fumée est le meilleur pour fumer la truite à froid ?

Si vous pouvez utiliser un appareil fabriqué par vous-même pour transformer le poisson dans le pays, alors dans un appartement, selon les experts, un équipement fait maison est indispensable. L'une des meilleures options pour fumer à froid dans un appartement est le générateur de fumée HANhi, qui se compose d'une petite chambre de fumage et d'un récipient à copeaux de bois reliés entre eux par un tuyau. L'appareil est alimenté à l'électricité et est très compact.

À propos de la machine à fumée maison

Avec un fort désir et la présence de certaines compétences, vous pouvez créer cet appareil de vos propres mains. L'appareil fournit 8 heures de combustion - juste assez pour la truite fumée à froid. Un générateur de fumée fait maison se compose d'une cloison interne en spirale et d'un bac en filet dans lequel la sciure de bois est placée. La cloison ne permet pas à toute la sciure de s'échauffer d'un coup, la fumée se dégage donc progressivement. L'appareil est placé directement sur le fond du fumoir installé sur le balcon, qui doit être bien ventilé.

Comment fumer la truite à froid: préparation

Avant de commencer à fumer, vous devez préparer le poisson. La première étape de la préparation consiste à découper la truite. Il doit être éviscéré le plus complètement possible. Ce processus doit être pris très au sérieux. Après avoir retiré la tête, la carcasse est posée le long de la colonne vertébrale, puis l'os vertébral est coupé. Les côtes sont également retirées, si nécessaire, le filet est coupé en morceaux.

Salage (continuer à préparer le fumage)

Cette étape est aussi l'une des plus importantes dans la préparation de la truite fumée à froid. Comment préparer le poisson ? Il existe deux types de salage: humide et sec. Le salage humide est efficace pour une désinfection maximale des poissons. Elle consiste à tremper le poisson dans une solution saline concentrée (marinage). Si vous avez suffisamment de temps, vous pouvez préparer une solution de sel à 5 % et y faire tremper le poisson pendant la nuit. Si le temps ne suffit pas, préparez 25% et gardez-y le poisson pendant 2 heures. Dans les deux cas, des épices et des herbes sont ajoutées au goût. La technologie du salage à sec est beaucoup plus simple: le poisson est déposé en couches dans le récipient sélectionné et saupoudré de sel.

Description de la technologie

Le processus de cuisson de la truite fumée à froid comprend plusieurs étapes:

1. Le poisson préparé est suspendu dans le fumoir afin que ses carcasses ou morceaux ne se touchent pas - ils doivent être complètement enveloppés dans la fumée entrante.
2. Feu de bois (dans un appareil fait maison) ou copeaux de bois (dans un générateur de fumée). La température de la fumée entrant dans le fumoir ne doit pas dépasser 25-30 °C.
3. Pendant les 12 premières heures, la fumée doit s'écouler en continu dans le fumoir, puis de petites pauses sont autorisées, de sorte qu'une seule personne peut très bien maintenir le fumeur en état de marche.

Cuisiner de délicieux poissons

La cuisson de cette recette de truitele fumage à froid sera grandement facilité lors de l'utilisation d'un fumoir automatique acheté. Si ce n'est pas disponible, vous pouvez construire l'appareil de vos propres mains. Avant le début du fumage, conformément à la technologie, le poisson est éviscéré, lavé et mariné. La marinade est préparée à partir des produits suivants:

• 1 litre d'eau;
• 180 grammes de sel;
• 80 grammes de cassonade;
• aneth séché;
• feuille de laurier;
• poivre noir moulu (facultatif).

Mettez le sel et le sucre dans l'eau, portez à ébullition, ajoutez les autres épices, retirez du feu et laissez refroidir. Versez le poisson préparé avec la marinade (froide), envoyez-le au réfrigérateur pendant 7-8 heures. Après le temps imparti, le produit est sorti de la saumure, trempé pendant une demi-heure dans de l'eau propre. Les carcasses sont ensuite séchées. Pour ce faire, ils sont suspendus à des crochets et laissés pendant 7 heures dans un endroit accessible pour la ventilation. Après cela, le poisson est placé dans un fumoir, dans lequel il est cuit pendant environ 12 heures à une température de 25-28 ⁰С. Ensuite, le produit est sorti du fumoir et ventilé dans un courant d'air pendant 10 à 12 heures. Une fois terminé, le plat peut être considéré comme prêt à manger.

Une autre recette

Ingrédients pour faire de la saumure (pour 1 kg de poisson):

• 1 litre d'eau;
• 2 c. l. jus de citron;
• 4 cuillères à soupe. l sel comestible;
• 3 œillets;
• piment de la Jamaïque - 3 pcs.;
• poivre noir - 5 pcs.;
• 1-2 feuilles de laurier.

La saumure est cuite à partir de tous les composants présentés, à l'exception du jus de citron. Refroidirfiltrer, puis ajouter le jus de citron. La truite est placée dans un récipient de marinade, versée avec la composition préparée, pressée avec oppression par le haut et, recouverte d'un couvercle, laissée pendant une journée au réfrigérateur. Passé ce délai, le poisson est sorti, lavé et séché avec des serviettes en papier. Puis fumé, comme dans la recette précédente.

Une autre manière (la plus simple)

Pour préparer la marinade pour 1 kg de truite, utilisez:

• 1 litre d'eau filtrée;
• 30 grammes de sucre;
• 90 grammes de sel.

Faites bouillir de l'eau, diluez-y du sel et du sucre. Si désiré, ajouter du laurier, de l'ail, un mélange de poivrons, des échalotes. Ensuite, la saumure est refroidie, le poisson préparé est versé dessus, pressé avec oppression et envoyé pendant 8 à 10 heures au réfrigérateur. A la fin du saumurage, la truite est lavée et séchée. Le poisson est ensuite suspendu à l'extérieur. Il doit être séché et flétri pendant 12 à 24 heures à une température de 25 ° C, dans des conditions de bonne ventilation et de protection contre les insectes. Après cela, le poisson est placé dans un fumoir pendant 12 heures.