Recette tchétchène : chepalgash. Caractéristiques de la cuisson, types, garnitures

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La cuisine du Caucase est riche en recettes pour toutes sortes de gâteaux, tartes et tartes, préparés à base de pâte sans levain ou de levure avec diverses garnitures à l'intérieur. Ce sont des khychins, des kutabs et de délicieuses tartes ossètes. Et aujourd'hui, tous ceux qui aiment la cuisine caucasienne peuvent reconstituer leur collection de recettes culinaires avec un autre plat du Caucase du Nord, appelé chepalgash.

Qu'est-ce que le chepalgash ?

Chepalgash est un plat national de la cuisine tchétchène-ingouche, l'une des plus anciennes du Caucase. Cependant, au Daghestan, ils ne l'aiment pas moins et utilisent la même recette dans le processus de cuisson. Chepalgash sont des gâteaux minces faits de pâte sans levain avec une garniture à l'intérieur (le plus souvent de la pomme de terre ou du fromage cottage). En Tchétchénie, on les appelle même parfois des crêpes, tellement elles sont tendres.

Les peuples montagnards ont de nombreuses traditions et rituels associés au chepalgash, il y en a des références dans les chansons et les contes de fées. Des gâteaux fins à la citrouille étaient toujours cuits le jour où l'enfant faisait ses premiers pas. Ils les fabriquaient aussitôt en grande quantité, traitantparents, amis et connaissances.

Il y a aussi un rituel de mariage associé au gâteau chepalgash. Le troisième jour après le mariage, une aiguille a été retirée de l'ourlet de la robe de la mariée, coincée au centre du gâteau et jetée à l'eau. Ensuite, le chepalgash a été abattu, chassant ainsi les mauvais esprits de la femme. Après cela, elle pouvait puiser de l'eau dans la rivière et l'apporter dans la maison sans craindre pour sa santé.

Types de farce pour le chepalgash tchétchène

Tout le goût des gâteaux chepalgash réside dans la garniture, même si parfois ils sont cuits sans elle, tout comme de fines crêpes. Ils s'avèrent également assez savoureux.

Traditionnellement, le chepalgash est cuit avec du fromage cottage. Mais d'autres types de remplissage peuvent être utilisés:

• citrouille;
• pomme de terre;
• fromage salé;
• viande hachée.

En général, le remplissage du chepalgash est la base des expériences. Les gâteaux cuisinés avec des herbes, de l'ail sauvage et d'autres ingrédients ne seront pas moins délicieux.

Chepalgash: secrets de cuisine

Comme tout plat de la cuisine nationale, le chepalgash a aussi ses propres caractéristiques culinaires:

1. Frire les gâteaux uniquement dans une poêle chaude et sèche. Les chepalgash prêts sont transférés dans une assiette, après quoi ils sont généreusement enduits de beurre fondu.
2. La technologie unique de fabrication du chepalgash réside dans le fait que les gâteaux finis doivent être plongés dans de l'eau bouillante propre pendant quelques secondes. De cette façon, la farine et la suie sont lavées de la surface du gâteau et celui-ci devient lui-même exceptionnellement doux et tendre. Seules les femmes au foyer expérimentées peuvent faire face à un tel «rituel», par conséquent, afin de simplifier leur tâche, beaucoup saupoudrent simplement le chepalgash d'eau chaude.
3. Chepalgash est toujours empilé, puis les gâteaux sont bien saturés de ghee des deux côtés. Une fois que la pile est suffisamment haute, elle est coupée de haut en bas en 5 à 6 morceaux.
4. Chepalgash, dont la recette est transmise de génération en génération dans chaque famille, est fabriqué exclusivement dans une forme ronde et roulé aussi finement que possible.
5. Les gâteaux tchétchènes sont servis avec du thé chaud ou des boissons au lait.

Préparer la pâte pour le chepalgash

Selon la recette traditionnelle, le chepalgash est fabriqué à partir de pâte sans levain. Pour cela, vous aurez besoin de kéfir et de farine, pris dans un rapport 1: 1, ainsi que d'une cuillère à café de sel et de soda.

Séquence de cuisson:

1. Tamiser la farine (600 g) dans un bol profond, ajouter le sel, le soda, mélanger avec les mains et verser 600 ml de kéfir (vous pouvez remplacer le yaourt maison).
2. La pâte est bien pétrie, en ajoutant de la farine si nécessaire (50 g supplémentaires peuvent être nécessaires). Le résultat devrait être une pâte molle et élastique qui colle un peu à vos mains (lors du roulage, vous devrez ajouter plus de farine).
3. Le bol avec la pâte pétrie est recouvert d'un couvercle ou d'une serviette et laissé sur la table pour "reposer" pendant 15 à 20 minutes.
4. Après le temps indiqué, la pâte est à nouveau pétrie sur la table, en ajoutant de la farine si nécessaire (environ 70 g de plus). Il est important de ne pas en faire trop ici.sinon, les gâteaux se révéleront trop durs et il sera très difficile de les étaler. Transférer la pâte dans un bol et laisser sous le torchon encore 15 minutes.
5. Une fois la pâte "reposée", en raison du gluten gonflé, elle est rendue homogène et aussi élastique que possible, elle s'étire très bien, ce qui signifie que le chepalgash, dont la recette culinaire est présentée ici, ne se déchirera pas une fois déployé.

La pâte est prête, vous pouvez commencer à former le gâteau.

Comment former un gâteau chepalgash

Une fois que la pâte a suffisamment reposé et que la garniture est préparée, vous pouvez commencer à étaler le gâteau. Pour ce faire, un morceau ne pesant pas plus de 250 g est coupé (ou arraché) du volume total de la pâte. Les chefs expérimentés recommandent de former trois gâteaux à la fois, car ils sont frits très rapidement.

De chaque morceau de pâte, vous devez former une boule élastique. Il peut être saupoudré de farine si nécessaire, de sorte que lors du déploiement, le gâteau ne colle pas à la table. La boule de pâte est progressivement étirée à la main jusqu'à ce qu'elle ait environ 10 mm d'épaisseur. Ensuite, posez le gâteau préparé sur la table et continuez à l'étaler avec un rouleau à pâtisserie (jusqu'à 3-5 mm). Efforcez-vous que les bords du cercle soient plus fins que son milieu.

Une garniture froide est disposée sur chaque gâteau roulé. En termes de volume, il devrait être le même que le test. La même boule en est formée, qui est ensuite disposée au centre du gâteau. Ensuite, vous devez aveugler (connecter) les bords de la pâte afin que la garniture soit complètement fermée. Pour ce faire, utilisez la méthodedu bord au centre.

Pour étaler le gâteau, posez-le sur une table farinée. Son épaisseur sous forme finie ne doit pas dépasser 4 mm. Le gâteau est déroulé principalement au centre, tournant et tournant constamment dans différentes directions. Faites attention à ne pas rendre les bords trop fins.

Lorsque trois gâteaux sont déroulés, vous pouvez commencer à faire frire le chepalgash avec des pommes de terre, dont la recette est présentée ci-dessous, ou avec d'autres ingrédients. Vous devez chauffer la poêle. Faites frire les tortillas des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Essuyez ensuite le chepalgash avec un torchon sec pour enlever l'excédent de farine, baissez-le alternativement dans de l'eau bouillante ou arrosez-le d'eau chaude. Mettez les gâteaux finis sur une assiette dans une pile, en les lubrifiant avec du beurre.

Commençons à préparer la garniture.

Chepalgash aux pommes de terre

Pour la garniture aux pommes de terre, vous aurez besoin d'environ 800 g de pommes de terre bouillies avec leur peau. C'est cette méthode de préparation qui est recommandée, car de cette façon, la garniture sera plus sèche, ce qui signifie que le gâteau sera plus facile à étaler, ne se mouillera pas et ne se déchirera pas.

Les pommes de terre bouillies doivent être épluchées, bien écrasées, ajouter du sel, du poivre et d'autres épices au goût. Vous pouvez également faire frire des oignons finement hachés. Ce sera une recette de chepalgash avec pommes de terre et oignons. Une fois la garniture refroidie, vous pouvez former un gâteau.

Comment cuisiner le chepalgash avec du fromage cottage

Une telle garniture pour les gâteaux chepalgash est considérée comme un classique. En général, le fromage est très populaire.un produit de tous les peuples caucasiens et est souvent utilisé comme garniture pour diverses pâtisseries.

Pour la quantité de pâte obtenue à partir de 500 ml de kéfir, vous aurez besoin d'environ 1 kg de fromage cottage sec. Vous devez y ajouter 1 à 2 œufs (selon la teneur en humidité du fromage cottage), des oignons verts et du sel au goût. La garniture ne doit pas être trop humide. Sinon, le gâteau se déchirera une fois déroulé. La recette du chepalgash au fromage cottage peut être ajustée à votre guise. Quiconque n'aime pas les oignons peut les remplacer par d'autres herbes ou les supprimer complètement de la recette.

Chepalgash à la citrouille

Les gâteaux tchétchènes fourrés à la citrouille sont très savoureux et juteux. Des difficultés dans leur préparation peuvent survenir lors du roulage.

Pour la garniture, la citrouille est pelée et cuite au four pendant 40 minutes ou cuite jusqu'à ce qu'elle soit cuite sur la cuisinière. Après cela, la citrouille doit être réduite en purée. Il est à noter qu'en choisissant la deuxième option de cuisson, la garniture est plus sèche. En option, des oignons frits ou des oignons verts frais sont ajoutés à la purée de citrouille.

C'est ainsi que le chepalgash est fait avec de la citrouille. La recette de ces gâteaux n'est pas du tout compliquée. Mais assurez-vous de suivre la technologie de cuisson.

Recette de chepalgash tchétchène à base de semoule de maïs

La recette classique pour faire des gâteaux tchétchènes n'utilise pas de blé, mais de la farine de maïs, qui est considérée comme plus utile. Mais ces chepalgash ont une saveur spécifique que tout le monde n'aime pas. Par conséquent, dansune interprétation moderne de la recette de chepalgash avec de la semoule de maïs est utilisée occasionnellement.

Cependant, pour ceux qui veulent goûter aux tortillas à l'ancienne, il faut savoir que les proportions pour la pâte restent les mêmes.