Conception et règles de service des plats

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Si une personne a une entreprise de restauration, elle sait que les règles de service des plats et de présentation sont essentielles pour s'assurer que les clients sont satisfaits de leur visite au restaurant. Cependant, les chefs ne font souvent pas attention à la décoration et se préoccupent davantage du goût de leurs plats.

Les gens mangent avec leurs yeux, et un service original et réfléchi améliore l'apparence et le goût des aliments. L'accent mis sur la décoration permet également aux chefs de présenter leurs créations aux convives. Bien qu'il n'y ait pas de règles strictes en matière de présentation "correcte", il y a quelques concepts importants à garder à l'esprit lors de la préparation et de la présentation des délicieuses créations culinaires d'un restaurant.

Règles de conception et de diffusion

Avant de commencer à cuisiner, le chef doit réfléchir au type de cuisine qu'il représente. Crée-t-il un steak copieux, un plat d'accompagnement délicat ou un apéritif ? Vous ne pouvez pas commencer à assembler l'assiette tant que toutes les saveurs n'ont pas été finalisées, il serait donc judicieux de préparer les ingrédients avantcomment le processus va commencer.

De plus, le chef doit faire attention à la taille des portions avant de commencer à suivre les règles de service des plats. Pour ce faire, vous devez vous concentrer sur l'équilibre des protéines, des glucides et des légumes afin de préparer la bonne nutrition. En fin de compte, des ingrédients soigneusement placés créent de l'art, mais la présentation ne doit jamais éclipser le goût.

Afin d'apprendre les règles de service des plats, vous devez suivre quelques étapes.

Choisir l'assiette parfaite

C'est cette action qui est la clé d'une présentation alimentaire attrayante. Voici quelques points à considérer.

Choisissez la bonne assiette. L'une des règles pour servir de la nourriture est de se considérer comme un artiste, l'assiette comme une toile et la nourriture comme de la peinture.

Choisissez la bonne taille. Il faut ramasser une assiette en s'assurant qu'elle est assez grande, la nourriture ne doit pas tomber. Mais en même temps petit pour que les portions ne paraissent pas trop petites.

Couleur supplémentaire des plats. La couleur de l'assiette compte aussi. La vaisselle blanche est populaire car elle crée un contraste élevé et offre une toile de fond neutre pour des créations colorées. Il faut utiliser l'espace vide, en pensant le rebord comme un cadre. Et il est également important de connaître la règle des tiers pour mettre en valeur les points focaux du plat. En ce qui concerne la cuisson, ce postulat prescrit le placement de l'aliment principal sur le côté gauche ou droit de l'assiette, et non au centre.

Emplacement des ingrédients

Icicertains des aspects les plus importants à prendre en compte lors de la création d'un plat:

• Règle de service horaire. Lorsque le chef commence à remplir l'assiette d'ingrédients, il doit imaginer le cadran de l'horloge. Du point de vue du visiteur, les protéines doivent se situer entre 3 et 9 heures, les féculents ou les glucides entre 9 et 12 heures et les légumes entre 12 et 3 heures.
• Ingrédients humides comme base. Une autre règle de base pour servir les repas et les collations consiste à couvrir d'abord l'assiette d'ingrédients liquides, car ils ont tendance à se répandre s'ils ne sont pas maintenus en place par d'autres aliments. Une façon de fixer les ingrédients humides consiste à y mettre de la viande ou des légumes en tranches, par exemple.
• Servir une quantité impaire de nourriture. Si un plat a un petit volume, comme des crevettes, des pétoncles ou des canapés apéritifs. Donnez toujours aux invités un nombre impair. Sept choux de Bruxelles au lieu de six créent un attrait visuel et le cerveau du visiteur pensera qu'il a plus de nourriture.
• Ne remplissez pas trop votre assiette. Vous devez vous assurer que le chef ne surcharge jamais sa toile et reste simple en se concentrant sur un ingrédient - généralement des protéines. Trouver un composant clé garantit également que les produits associés jouent un rôle de soutien supplémentaire.

Attention aux détails

Règles de service des plats froids et chauds:

• Pensez à la couleur et au contraste. L'attention portée aux détails est l'un des secrets les mieux gardés d'une belle présentation. Bien que l'accent soit évidemment mis sur les protéines, trèsil est important de considérer comment les autres éléments du plat créent de la couleur et du contraste. Un chef peut créer un beau fond pour son assiette en ajoutant des légumes verts ou des fruits aux couleurs vives comme points d'accent. De même, vous devriez essayer d'associer des ingrédients avec des couleurs complémentaires, car cela augmentera encore l'attrait visuel du plat.
• Créer une hauteur sur la plaque. Une autre façon d'attirer l'attention des clients est d'utiliser le pouvoir de la croissance. L'empilement compact d'ingrédients n'est plus aussi populaire qu'il y a 5 à 10 ans, mais la création d'une grande assiette peut grandement améliorer l'attrait visuel. Par exemple, vous pouvez placer un steak sur de la polenta et y appuyer les pointes d'asperges à un angle de 45 degrés.
• Utilisez la texture pour rehausser votre plat. Le contraste entre une purée de légumes onctueuse et une julienne d'oignon croustillante ou un steak avec du fromage bleu râpé crée des accords séduisants, classiques de la cuisine haut de gamme.

Concevoir et travailler avec des sauces

Une fois les ingrédients disposés sur une assiette, vous devez tout assaisonner avec de délicieuses sauces. Il existe également des règles particulières pour servir des plats chauds et parfois froids. Il ne s'agit pas seulement de verser soigneusement la sauce dans une assiette. Au lieu de cela, vous devriez considérer votre bouteille ou votre cuillère comme un pinceau, et l'ajout de sauce qui rehausse le goût comme un coup de pinceau d'artiste et rappelez-vous que la vinaigrette doit améliorer l'assiette.

Une façon de procéder consiste à créer des points d'accent sur un côté du plat (en gardant à l'esprit la règle des tiers) ou à arroser légèrementsauce avec les ingrédients principaux pour que les invités aient un peu de goût dans chaque cuillère.

Utilisez les décorations à bon escient

Dans le passé, les chefs jetaient avec désinvolture une tranche de chou et une tranche d'orange dans chaque assiette. Cependant, ces plats d'accompagnement n'ont rien ajouté d'excitant au plat, et peu de gens les ont même mangés en premier lieu. Voici quelques exemples de bijoux intelligents et comment les utiliser:

• Choisissez des ingrédients comestibles. Lorsque le chef a fini de cuisiner, n'oubliez pas que tous les ingrédients doivent lier le plat et être comestibles. En fin de compte, les décorations sont destinées à rehausser et à compléter les saveurs de l'apéritif créé par le chef, et non à l' altérer.
• Placer les garnitures à bon escient. La décoration ne doit jamais être en tas, dans un coin de l'assiette. Au lieu de cela, considérez l'ensemble du plat avec soin pour ajouter de la couleur ou de la texture. De plus, évitez d'utiliser des garnitures peu appétissantes telles que des herbes crues, de gros morceaux d'agrumes et tout ce qui a une forte odeur. Enfin, vous devez remplir votre assiette rapidement pour garder les aliments au chaud.

Il convient de noter que tous ces conseils sont également les règles pour servir des plats sucrés.

L'étiquette à table

Les restaurants gastronomiques exigent beaucoup plus d'attention aux détails que les cafés et la livraison de nourriture. Les tâches de routine comprennent la mise en place des tables à la bonne hauteur pour les clients, le polissage des couverts et le pliage des serviettes enformes adaptées. Un menu et un décor de dîner traditionnels peuvent impliquer jusqu'à 20 articles pour un invité, et avec autant d'assiettes, de vaisselle et de verres, il peut être question de quoi mettre où. Règle générale sur la nourriture et les boissons:

Les couverts sont placés à l'extérieur, les assiettes à l'intérieur car elles correspondent au cours du repas

Schéma des ustensiles de cuisine

Les tables sont presque toujours définies pour les droitiers. Dans le sens des aiguilles d'une montre généralement disposé:

• verres à vin et à eau;
• cuillères;
• couteaux;
• assiettes avec une serviette sur le dessus;
• fourchettes à lunch;
• assiette à pain et couteau à beurre;
• cuillère et fourchette à dessert.

Selon le menu, des articles supplémentaires tels que des tasses et des soucoupes ou des ustensiles spéciaux tels que des couverts de fruits de mer peuvent être placés.

Les verres doivent être disposés en diagonale ou en carré à droite de l'assiette et se composer de verres:

• pour l'eau;
• vin blanc;
• vin rouge;
• vin mousseux.

Il est important de s'assurer que le comptoir est symétrique pour créer une toile de fond esthétique pour les clients. Jusqu'à ce que les employés se souviennent de l'endroit où placer les assiettes, les serviettes et les couverts, une règle peut être utilisée pour mesurer la distance entre le bord de la table et la vaisselle afin de s'assurer qu'ils sont cohérents dans le design.

Conseil 1: Vérifiez toujours que la nappe est exempte de plis et de taches et que les coutures sont tournées vers le bas.

Astuce 2: lors de la mise en place de la tableil est nécessaire de garder les objets tranchants et les couverts au milieu pour minimiser l'apparition d'empreintes digitales.

Règles de service: exigences de qualité

La plupart des dîners haut de gamme comprendront 5 éléments de menu: deux entrées, une soupe, une salade et un dessert. De nombreux restaurants pratiquent la méthode de service du côté ouvert, ce qui signifie que les bras du serveur ne doivent jamais se croiser devant l'invité et que la nourriture est toujours servie du côté gauche du client. Les assiettes doivent être tournées pendant l'affichage afin que la protéine du plat soit face à la personne.

Service de vin pour le dîner

Astuce: Lorsque vous servez des boissons, ne tenez jamais le verre par le bol, toujours par le pied. Le liquide restera froid plus longtemps si la chaleur de la main n'est pas transmise au verre. Assurez-vous d'utiliser une serviette en tissu lorsque vous versez du vin pour essuyer l'excès de gouttes du goulot de la bouteille.

Nettoyer la table

Il existe des gestes et des signaux généralement admis qui permettent d'informer les clients de l'établissement de la fin du repas. Les serviettes seront replacées sur la table et les couverts posés verticalement sur l'assiette du visiteur. Si les clients doivent se lever pour utiliser les toilettes ou passer un appel téléphonique, une serviette est placée sur la chaise. C'est un signe que le repas n'est pas encore terminé.

Pour les repas à plusieurs plats, les verres et les assiettes vides doivent être débarrassés avant l'arrivée du prochain élément du menu.

Conseils importants à retenir:

• Les dames sont toujours servies en premier.
• Ne jamais manger, boire ou mâcher devant des invités.
• Maintenez une bonne posture à tout moment: ne vous affaissez pas, ne croisez pas les bras et ne les laissez pas dans vos poches.
• N'utilisez les entrées et les sorties des employés que pendant les réceptions officielles.
• N'engagez pas de conversations informelles avec les invités.