Marinade pour fumer le poisson : fonctions de cuisson, meilleures recettes et critiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le fumage est un traitement spécial de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes, des fruits avec de la fumée, qui se forme lors de la combustion lente de la sciure de bois.

Le processus de fumage donne aux produits un arôme appétissant, un goût unique, une belle couleur. Bien sûr, le jambon fumé, la saucisse, le steak de saumon ou le maquereau fumé ne plairont probablement à personne.

Les produits fumés conservent longtemps leur fraîcheur et leur goût. Les bactéries sont tuées pendant le traitement de la fumée, les produits perdent partiellement leur humidité et sont conservés.

Même nos ancêtres primitifs traitaient leurs proies sur un feu ouvert, c'est-à-dire qu'ils fumaient. Depuis lors, les gens ont mis au point de nombreux appareils et recettes de marinades pour fumer du poisson, de la viande et d'autres délices.

Méthodes pour fumer

Les phénols, les acides acétique et formique, les fractions de substances résineuses et les aldéhydes donnent un goût et un arôme particuliers aux produits fumés. Ils sont produits dans le processus de traitement thermique spécial avec de la fumée pendant le fumage.

Il existe plusieurs façons de fumer, selon la température de la fumée et la durée du traitement:

• froid,
• chaud,
• à moitié fumeur,
• mouillé.

Toute méthode est basée sur le principe de la circulation constante du flux de fumée à travers le produit cuit, le traitement à flamme nue n'est pas autorisé (le produit fumé ne doit pas être cuit ou frit).

Le processus de traitement des produits avec de la fumée est effectué dans un appareil spécial - un fumoir.

Quelle méthode de fumage choisir

Le fumage à froid implique un traitement avec de la fumée à une température de 12 à 24 degrés et une humidité de l'ordre de 75 à 85 %. Le produit dans de telles conditions est préparé de trois à cinq jours, parfois le processus peut prendre plusieurs semaines. Avec le fumage à froid, le liquide de la viande ou du poisson sort lentement, les produits se saturent lentement des arômes du fumage, se déshydratent, mais retiennent les graisses. Le produit fini est stocké pendant une longue période.

Le semi-fumage est effectué sur une brume fumante à une température de 30 à 50 degrés et une humidité de plus de 80 %. Avec cette méthode, le produit n'est pas préparé plus de 24 heures, sa durée de conservation n'est pas supérieure à deux semaines.

Le fumage à chaud est le moyen le plus rapide et le plus simple d'obtenir de délicieux poissons ou viandes. Le processus ne prend que deux ou trois heures. Les produits à fumer, qui sont ensuite censés être cuits, se produisent à une température de 40 à 60 degrés. Pour obtenir un produit fumé entièrement prêt à la consommation, le processus de cuisson doit être effectué à une température de 100 degrés. Les viandes fumées prêtes à l'emploi selon cette méthode sont stockées pendant une courte période.

Le fumage humide est utilisé pour accélérer le "vieillissement" des matières premièressaucisses ou jambon. Le fumage se fait à une température de fumée d'environ 25 degrés et une humidité élevée (jusqu'à 100 %).

Fumage: préparation du poisson

Chez vous, vous pouvez fumer ce que vous voulez: viande, poisson, saucisses, fromage, poulet, légumes et fruits.

Le poisson est peut-être le produit le plus populaire pour fumer. Pour cuisiner un mets de qualité, il ne suffit pas d'avoir un fumoir, de régler la bonne température et de fournir la bonne humidité. Le goût des viandes fumées dépend de la préparation préalable du produit. Il est important de choisir la bonne marinade pour fumer le poisson.

Pour toutes les méthodes de fumage, suivez les règles:

• les poissons doivent être soigneusement lavés;
• videz les gros poissons, enlevez les entrailles et la tête;
• le poisson doit être salé (râpé avec du sel ou mariner dans une solution saline);
• le poisson préparé doit être séché avant d'être fumé dans le fumoir.

Ci-dessous, nous vous proposons quelques recettes de marinade simples pour fumer du poisson à la maison.

Marinade pour poisson: une recette universelle

Nous proposons une marinade universelle pour fumer le poisson à la maison. La recette est simple et ne nécessite que quelques ingrédients. Le poisson ainsi préparé peut être fumé de n'importe quelle manière (chaude ou froide) au choix.

Produits requis:

• poisson - deux morceaux de taille moyenne;
• sauce soja - un verre;
• vin blanc (demi-doux) - un verre;
• acide citrique - une cuillère à soupe;
• herbes épicées (romarin, thym), épices pour poisson - au goût;
• feuille de laurier - au goût;
• sucre granulé - 1/2 ou 1 cuillère (thé).

Lavez bien le poisson, nettoyez-le, mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.

Diluer l'acide citrique dans un verre d'eau froide (peut être remplacé par un verre de jus de citron naturel).

Verser la sauce soja, l'acide citrique dilué, le vin dans une casserole, ajouter les herbes et les épices au goût, le sucre cristallisé, mélanger le tout.

Mettre la casserole avec la marinade sur le feu et faire chauffer (ne pas porter à ébullition !).

Retirez la casserole du feu, laissez refroidir un peu la marinade.

Sortez le poisson du réfrigérateur, faites des coupes transversales, mettez-y des feuilles de laurier. Mettez ensuite le poisson dans la marinade.

Le poisson doit être entièrement recouvert de marinade. S'il n'y a pas assez de liquide, une portion supplémentaire doit être préparée.

Réfrigérez le poisson mariné pendant huit ou dix heures (plus c'est long, mieux c'est).

Retirez le poisson mariné de la poêle, frottez avec des épices.

Le produit à fumer est prêt.

La recette de marinade proposée pour fumer du poisson dans un fumoir vous permet d'obtenir une friandise parfumée au goût délicat.

Marinade épicée

Pour préparer une marinade épicée pour poisson fumé à chaud, il vous faut:

• eau - deux litres;
• sel alimentaire -quatre cuillères (cuillères à soupe);
• citron - une pièce;
• orange - une pièce;
• oignons - deux morceaux;
• feuille de laurier - six pièces;
• sucre granulé - deux cuillères (thé);
• cannelle moulue - au goût;
• poivre moulu (rouge, noir) - au goût;
• romarin, sauge, thym - au goût.

Lavez bien le poisson, nettoyez-le, éviscérez-le, ôtez-le, mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.

Citron, orange, oignon coupé grossièrement.

Versez de l'eau dans une casserole, mettez le feu, portez à ébullition.

Versez le sel, le sucre cristallisé dans l'eau bouillante, mettez l'oignon haché, l'orange, le citron, le laurier, le poivre, la cannelle et les herbes. Faire bouillir la marinade pendant 10 minutes.

Retirez la casserole du feu, laissez refroidir la marinade.

Sortir le poisson du réfrigérateur, verser dessus de la saumure froide, laisser mariner 10 ou 12 heures.

Retirer les carcasses marinées de la saumure, laisser à l'air pendant deux heures.

Fumer chaud.

La marinade épicée pour poisson fumé à chaud vous permet d'obtenir un délice au goût délicat et à l'arôme épicé d'agrumes.

Décapage fumé à froid (long)

Tout poisson convient au poisson fumé à froid, mais il est préférable de privilégier la carpe, le maquereau, le saumon et la carpe argentée.

Avant le fumage à froid, le poisson doit être salé. Cette procédure désinfecte et décontamine les carcasses de poisson des germes et des parasites.

Il existe deux types de salage (marinage) du poisson avantfumé à froid.

La première méthode consiste à faire tremper le poisson nettoyé et éviscéré dans une solution saline forte. Pour le préparer, dissoudre 100 grammes de sel dans un litre d'eau.

Mettez les carcasses préparées dans un récipient, versez dessus la solution et laissez au frais pendant 12 ou 14 heures. Une partie du poisson dépend d'une partie et demie de la solution, c'est-à-dire que pour un kilogramme de poisson, vous devez prendre 1,5 litre de liquide.

Décapage rapide pour fumage à froid

La deuxième méthode implique la recette de marinade suivante pour le poisson fumé à froid.

Produits requis:

• sel alimentaire - à raison de 200 grammes par litre d'eau;
• poivre moulu (noir, blanc) et piment de la Jamaïque - au goût;
• feuille de laurier - quelques morceaux;
• noix de muscade - au goût;
• origan - au goût;
• thym - au goût;
• aneth - au goût.

La marinade est préparée sur la base de: 1,5 litre de solution est nécessaire pour un kilogramme de poisson.

Dissoudre la quantité de sel nécessaire dans l'eau, ajouter les épices. Verser le poisson nettoyé et éviscéré avec la marinade préparée pendant deux heures.

Ensuite, retirez les carcasses du liquide, attachez-les avec de la ficelle et laissez-les à l'air libre pendant environ une heure. Le poisson doit être sec. Ensuite, vous pouvez commencer le processus de fumage.

Conseils d'expérience

Il existe de nombreuses recettes pour préparer une marinade pour le prétraitement du poisson avant de le fumer. Ci-dessus sont quelques-uns des plus simples, mais ilsvous permettra d'obtenir une kopchushka savoureuse et parfumée. Préparer une friandise à la maison n'est pas difficile du tout. Pour ce faire, il n'est pas nécessaire d'aller pêcher ou d'acheter une prise fraîche, même le poisson congelé du supermarché convient tout à fait au fumage. Et vous pouvez construire un fumoir à partir d'un seau ou d'autres récipients improvisés. Comme on dit: "Il y aurait un désir…"

Dans leurs avis, les amateurs de poissons recommandent:

• pour le fumage il est préférable de choisir du poisson gras frais;
• des viandes fumées très savoureuses sont obtenues à partir de maquereau, carpe, mokreli;
• beaucoup de gens croient que le cabillaud, la dorade, la perche sont les aliments idéaux;
• le saumon rose fumé et le saumon sont secs, mais savoureux, on ne peut pas en manger beaucoup;
• il est préférable de fumer sur de la sciure d'aulne;
• le poisson fumé à chaud a meilleur goût le deuxième jour après la cuisson;
• même la marinade ou le salage le plus simple fait du poisson fumé un délice.

Bon appétit et pêche savoureuse !