Lait de vache : composition et propriétés. Composition du lait de vache - tableau

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Ce produit est familier à tous les habitants de notre planète. Traditionnellement, le lait est utilisé comme aliment par les enfants et les adultes. Les scientifiques nous font peur avec des arguments sur ses propriétés nocives, mais ce produit n'en devient pas moins fan.

Cela est dû au fait que le lait est un produit naturel dont la composition et les propriétés sont uniques. De plus, c'est une matière première pour la production d'un grand nombre de produits alimentaires que nous consommons avec beaucoup de plaisir et de bienfaits pour la santé. Examinons de plus près le lait de vache, sa composition et ses propriétés bénéfiques dans cet article.

Le lait est composé à près de 90 % d'eau ?

Pour beaucoup, ce fait est surprenant, mais le lait est en réalité composé à 87,5 % d'eau. Tous les autres composants étonnants et utiles sont concentrés dans 12,5 % de solides.

Cela a été déterminé par séchage standard d'un échantillon de lait pourpoids constant à une température de 105 ˚С. À la suite de ce processus, l'eau est complètement évaporée et il ne reste que des substances sèches.

Mais la consistance liquide du lait n'est pas due à une grande quantité d'eau, mais au fait que toutes les substances et tous les composés sont à l'état dissous.

Le lait est également caractérisé par SOMO (résidu de lait écrémé sec). Cette valeur est obtenue lorsque toute l'eau et la graisse sont retirées du lait. Cet indicateur est normalement d'au moins 9% et sert d'indicateur de la qualité d'un produit naturel. Le lait de vache, dont la composition a été appauvrie par dilution avec de l'eau, produira une valeur SOMO bien inférieure à la norme.

La matière grasse du lait est-elle bonne ?

Le niveau de matières grasses du lait dans le lait de vache est en moyenne de 3,5 %. Cet indicateur est strictement contrôlé par les agriculteurs et les inspecteurs des matières premières dans les usines. C'est cette caractéristique qui affecte la qualité des produits: crème sure, crème fraîche, fromage cottage.

La matière grasse du lait contient environ 20 acides gras. Il se caractérise par un point de fusion bas (25-30˚С) et une solidification (17-28˚С). La particularité de cette matière grasse est sa petite structure en forme de goutte dans la composition du lait.

Cela provoque son pourcentage élevé (environ 95%) d'absorption par le corps humain.

En raison de sa faible densité, la matière grasse du lait remonte à la surface pour former une couche de crème. Ce produit précieux est apprécié de beaucoup et contient de nombreuses vitamines liposolubles utiles: D, A, K et E. Par conséquent, manger du lait avecle niveau naturel de graisse enrichit le corps avec des substances biologiquement actives et a un effet bénéfique sur la santé humaine.

Quelle est la particularité des protéines de lait ?

Le lait de vache, dont la composition comprend des protéines à hauteur de 3,2 %, est considéré comme un produit nutritif précieux. Cet indicateur est strictement surveillé à la fois par les agriculteurs et les entreprises de l'industrie concernée.

La protéine de lait est parfaitement absorbée par le corps humain - plus de 95 %. Sa particularité réside dans la teneur en acides aminés essentiels, dont la carence entraîne une perturbation des processus métaboliques. Ceux-ci incluent les éléments suivants:

• Méthionine - échange les graisses, prévient la dystrophie hépatique.
• Le tryptophane est la matière première pour la synthèse de la sérotonine et de l'acide nicotinique. Sa carence peut entraîner la démence, le diabète, la tuberculose et le cancer.
• Lysine favorise une hématopoïèse normale. Sa carence peut provoquer une anémie, des troubles métaboliques des substances azotées et une calcification osseuse, une dystrophie musculaire, un dysfonctionnement du foie et des poumons.

La plupart des protéines de lait sont constituées de caséine. Elle se présente sous deux formes: la variété alpha provoque des allergies chez certaines personnes, la forme bêta est bien reçue par l'homme.

Les protéines de lactosérum ou de sulfamide, à 0,6 % dans le lait, sont un nutriment précieux et sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire.

Dans le lait, il existe une microflore des plus petits organismes qui, au cours de la vie, sécrètent dessubstances protéiques - enzymes ou enzymes. Ces structures régulent les processus chimiques dans le produit et l'action de chacune d'elles est strictement spécifique. L'activité enzymatique dépend du pH et de la température du milieu. Certains d'entre eux permettent d'évaluer la qualité du lait:

• La lipase favorise la décomposition des graisses en acides gras libres et en glycérol. Cela modifie le goût du lait pour le pire, réduisant sa qualité. L'abondance d'acides gras libres et leur oxydation entraînent le rancissement du produit.
• La peroxydase est une enzyme thermoactive qui indique que le lait a été pasteurisé à 80˚C.
• La catalase décompose le peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène. Dans le lait de vaches malades, le niveau de catalase est assez élevé.
• La phosphatase décompose les esters en acide phosphorique et en alcools et est détruite par la pasteurisation conventionnelle. Son absence sert de confirmation de la pasteurisation normale.

Le sucre du lait et ses transformations

La composition chimique du lait de vache comprend un composé spécial - le lactose ou le sucre du lait.

Pour le corps humain, ce composant sert de source d'énergie. L'enzyme lactase décompose le lactose en glucose et en galactose.

Le sucre du lait aide à supprimer l'activité de la microflore putréfactive pathogène. Le lactose a un effet bénéfique sur l'activité nerveuse et cardiovasculaire du corps humain.

Certaines personnes ont un problème d'aversion au sucre du lait appelé carence en lactase. Cette maladie peut être congénitale ouse développe au fil des années. La cause peut être une maladie antérieure du tube digestif ou une abstinence prolongée de boire du lait.

Les micro-organismes produisent, comme déjà mentionné, une enzyme spéciale - la lactase, qui décompose le sucre du lait pour former des composés plus simples: le glucose et le galactose. La première des substances obtenues est un aliment de prédilection pour la plupart des bactéries. Ensuite, voici ce qu'il advient du glucose qui fait partie du lait de vache: des micro-organismes le fermentent, libérant de l'acide lactique, de l'alcool et du gaz carbonique. À la suite de cette transformation, un environnement légèrement acide est créé dans l'intestin humain, ce qui a un effet bénéfique sur le développement de la microflore acidophile bénéfique. L'activité des bactéries de décomposition est supprimée.

Minéraux du lait

Le lait de vache, dont la composition comprend des composants organiques et minéraux, est une source de nutriments précieux pour le corps humain. Sa particularité est que l'action mutuelle des substances conduit à leur meilleure assimilation. Les macronutriments suivants peuvent être distingués dans la composition du lait:

• Calcium - présent sous une forme facilement digestible et en équilibre avec le phosphore. Il se présente sous forme d'ions (10%), sous forme de phosphates et de citrates (68%), en association avec la caséine (22%). La teneur totale de cet élément dans le lait est de 100 à 140 mg, et en été, ce chiffre est inférieur.
• Le phosphore, dont la teneur varie de 74 à 130 mg, est présent sous deux formes. Il fait partie des composés inorganiques sous forme de phosphates de calcium et d'autres métaux. Le phosphore est également inclus dans la matière organique -esters, caséine, phospholipides, enzymes, acides nucléiques.
• Le magnésium, dont la teneur est comprise entre 12 et 14 mg, a un effet bénéfique sur les fonctions nerveuses, digestives et reproductives d'une personne, améliore l'immunité.
• Le potassium (135-170 mg) et le sodium (30-77 mg) favorisent l'osmose et la mise en mémoire tampon de tous les fluides du corps humain. Ils augmentent la solubilité de nombreux composés minéraux et acides, les micelles de caséine;
• Le chlore (90-120mg) est un indicateur de la santé de l'animal. Une augmentation de sa concentration de 30 % indique la présence de mammite chez une vache.

Le lait contient également un grand nombre d'oligo-éléments. Malgré le fait que leur contenu soit très faible, ces substances ont un impact énorme sur le fonctionnement normal du corps humain. Le lait contient du fer, du cuivre, du zinc, du manganèse, de l'iode, du molybdène, du fluor, de l'aluminium, du silicium, du sélénium, de l'étain, du chrome, du plomb. Tous fournissent le cours physiologique des processus dans le corps humain.

Tableau de composition du lait

Les indicateurs des composants constitutifs du lait peuvent varier. Ces données sont influencées par la race des vaches, la qualité des aliments, la période de l'année et bien plus encore. Mais la composition moyenne du lait de vache, dont le tableau est donné ci-dessous, se résume aux indicateurs suivants:

Composition du lait de vache

Nom du composant	Limites de contenu	Moyenne
Eau	85, 0 - 90, 0	87, 8
Résidus secs	10, 0 - 15, 0	12, 2
Protéines	2, 8 - 3, 6	3, 2
Caséine	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumine	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globuline	0, 05 - 0, 15	0, 1
Autres protéines	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Graisses	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglycérides		3, 5
Phospholipides		0, 03
Cholestérol		0, 01
Composants minéraux		0, 7
Acide citrique		0, 16
Enzymes		0, 025

Microcomposants utiles et nocifs du lait

Le lait de vache entier contient également des vitamines, des enzymes et des pigments. Leur contenu est mesuré en centièmes et millièmes de pour cent, mais la valeur de ces substances est très élevée. Ils ont une grande activité biologique, et même une très petite présence d'entre eux est importante pour le corps humain.

Actuellement, environ 50 vitamines ont été trouvées dans le lait, parmi lesquelles il y a des vitamines hydrosolubles - B1, B2, C - et liposolubles - A, D, E, K. La présence de ces composants biologiquement actifs détermine les avantages du lait pour la santé humaine, de sorte que leur influence sur la physiologie est difficile à surestimer.

Mais la composition de ce produitpeut contenir des substances nocives pour l'organisme. Leur contenu est également très faible, mais même ces petites doses peuvent causer de graves dommages à la santé humaine. Ceux-ci incluent:

Éléments toxiques: arsenic (0.05mg/kg max), plomb (0.1mg/kg max), mercure (0.005mg/kg), cadmium (0.03mg/kg)

Ils peuvent pénétrer dans le lait avec les aliments ou les récipients. Leur nombre est strictement réglementé et contrôlé.

• Les mycotoxines, en particulier l'aflatoxine M1, sont des produits fongiques hautement toxiques ayant un effet cancérigène prononcé. Pénètre dans le lait avec les aliments pour animaux, n'est pas éliminé par la pasteurisation. Son contenu est strictement réglementé à moins de 0,0005 mg/l.
• Antibiotiques - tétracyclines, pénicillines, chloramphénicol, streptomycine.
• Inhibiteurs - sodas et autres détergents et désinfectants.
• Pesticides et radionucléides (strontium-90, césium-137) - avec aliments pour animaux.
• Les hormones sous forme d'oestrogènes se trouvent dans le lait frais. Par conséquent, afin d'éviter les dérèglements hormonaux, ce type de produit est déconseillé aux enfants.
• Divers pathogènes pathogènes et opportunistes.

Ainsi, le lait de vache, dont la composition et les propriétés dépendent directement de la nutrition et de l'état des animaux, peut apporter non seulement des avantages, mais aussi des dommages. Lors de l'achat de ce produit, vous devez faire confiance aux entreprises industrielles qui ont fait leurs preuves sur le marché. En règle générale, ce lait est soumis à des tests de laboratoire à tous les stades du processus technologique, etLe contenu de toutes les substances utiles et nocives qu'il contient est strictement contrôlé. Un produit acheté à un commerçant privé sur un marché spontané est un mystère, tant pour le vendeur que pour l'acheteur. Ne risquez pas votre propre santé en vous laissant tenter par l'appel tentant d'acheter du "vrai lait fait maison".

Quelle est la particularité du lait de chèvre ?

Certaines personnes préfèrent maintenant le lait de chèvre.

Ils expliquent cela par le fait que le produit a des avantages évidents. La composition du lait de chèvre et de vache est en effet quelque peu différente. Voici quelques faits qui confirment la différence entre ces deux produits:

• La teneur en cob alt du lait de chèvre est 6 fois plus élevée que celle du lait de vache.
• Le lait de chèvre est pratiquement exempt d'alpha-1S-caséine, ce qui le rend hypoallergénique.
• La teneur en lactose du lait de chèvre est inférieure de 53 % à celle du lait de vache. Ce fait facilite la digestion des personnes souffrant d'intolérance au lactose.
• La teneur en matières grasses du lait de chèvre est de 4,4 % et 69 % des acides sont polyinsaturés et combattent le cholestérol.
• Le lait de chèvre contient beaucoup moins d'agents pathogènes.

Quel lait est le meilleur ?

Quel type de lait manger - de vache ou de chèvre - c'est vous qui décidez. Les deux produits sont dignes de respect et sont à juste titre considérés comme précieux et bénéfiques pour la santé. L'essentiel est de se souvenir de la sécurité et de ne pas acheter de produits de qualité douteuse. Résistez à la tentation d'essayer du lait frais du marché. Il peut contenir plusieursbactéries pathogènes et substances toxiques. Il est préférable d'acheter le contrôle et la certification en souffrance. Ainsi, vous pouvez vous protéger, vous et votre famille, d'une menace qu'il est tout simplement impossible d'évaluer à l'œil nu. Buvez du lait de qualité avec plaisir !