2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Ce qu'est la fermentation, tout le monde l'imagine probablement. Il suffit de laisser le lait, le jus de fruits, la compote ou la soupe au chaud pendant un moment, et des bulles commencent à apparaître à la surface, et le produit lui-même a une odeur aigre. L'humanité a depuis longtemps appris à tirer parti de ce processus chimique, obtenant de nouveaux produits avec son aide. Aujourd'hui, nous voulons vous en dire plus sur la fermentation. C'est un sujet vraiment intéressant, d'autant plus que la signification pratique ne fait aucun doute.
Brève description
Après avoir compris de quoi il s'agit, nous devrions donner une définition scientifique. Ainsi, la fermentation est une réaction chimique assez complexe (pour toute son apparente simplicité). Elle réside dans le fait que le sucre contenu dans le produit est transformé en alcool éthylique, acide lactique. Cette dernière dépend du produit initial, ainsi que de la famille de bactéries impliquées dans ce processus. Cependant, le résultat de ce processus ne peut pas toujours être prédit, surtout s'il se produit dans des conditions naturelles. Elle ne sera prévisible que si les conditions technologiques sont strictement respectées.
Conversion des glucides en alcool
Ce type de réaction est utilisé dans la production de vins et de vinaigre de cidre de pomme, dans la préparation de pâte à levure, etc. Il s'agit donc d'un processus qui se produit en raison de l'activité d'un certain nombre de micro-organismes. Au cours de leur activité vitale, le dioxyde de carbone et l'alcool éthylique se forment activement. Bien sûr, non seulement cela, en laboratoire, il est possible de déterminer la libération d'acides carboxyliques et d'autres alcools. Du pain rouge et du vin parfumé, du vinaigre de cidre de pomme sain - tous ces produits sont obtenus grâce aux bactéries de levure du genre Saccharomyces.
Fermentation lactique
Lait caillé sain, délicieux fromage cottage et excellent fromage - tous ces produits nous donnent la fermentation du lait. Cela ne se produit pas tout seul, mais aussi en raison de l'activité vitale des bactéries. Dans ce cas, les bactéries lactiques sont responsables de la transformation du lait en nouveaux produits. En termes scientifiques, il s'agit de la transformation des sucres en acide lactique, alors que nous obtenons une petite quantité d'hydrogène et d'acide pyruvique. Cela permet de distinguer deux groupes de bactéries: les cocci et les bactéries en forme de bâtonnet.
Le premier groupe est homofermentaire: streptocoques lactiques, streptocoques crémeux et thermophiles. Le deuxième groupe est constitué de bactéries atypiques, ce sont des résidents permanents de nos intestins. Au cours de leur activité vitale, non seulement l'acide lactique, mais aussi l'acide acétique se forme.
Fermentation butyrique
Ce processus chimique est trèssemblables à ceux décrits ci-dessus. La seule différence est que les micro-organismes qui assurent ce processus appartiennent à une espèce différente. La fermentation butyrique est causée par des bactéries anaérobies. Ils convertissent de nombreux glucides, ainsi que des alcools supérieurs, en acide butyrique. Cela crée un mélange de gaz. Il s'agit généralement de dioxyde de carbone et d'hydrogène.
La température optimale à laquelle cette réaction de fermentation se déroule est de +30 à +40 degrés. Dans ce cas, le processus se passe bien avec une réaction neutre. Il peut également aller dans un environnement acide, mais dans ce cas, l'alcool butylique et l'acétone s'accumulent.
Avantages et inconvénients de la fermentation butyrique
La fermentation n'est pas toujours une réaction utile et nécessaire. En particulier, à la suite de ce processus, de l'acide butyrique est libéré, qui se caractérise par un goût amer et une odeur piquante. Mais les esters ont une agréable odeur de fleurs et de fruits. C'est la raison pour laquelle ils sont largement utilisés dans la production de diverses essences pour les industries de la confiserie et de la parfumerie. Cependant, à la ferme, la fermentation butyrique cause le plus souvent des dégâts, puisque c'est elle qui provoque généralement la mort des pommes de terre et des légumes, le gonflement des fromages. À cause de cela, les conserves explosent, le lait et la crème sure rancissent.
Autres types de fermentation
En fait, il y en a beaucoup. L'ensemble des réactions chimiques qui ont lieu avec la transformation des sucres au cours de la vie des bactéries est la fermentation. Le résultat est la formation de dioxyde de carbone, d'alcools et la transformation complète du produit initial.
Existe dans la natureprocessus de fermentation des protéines. Les bactéries anaérobies putréfactives sont capables de fermenter non seulement les glucides, mais aussi les protéines, grâce auxquelles elles sont les véritables aides-soignants de notre planète. Les matières organiques sont décomposées au niveau des acides aminés. Dans la nature, un tel cycle de substances est d'une importance capitale.
Le type suivant est la fermentation d'acide propionique. Elle est causée par certaines bactéries du genre Propionibacterium. En raison de leur activité vitale, des acides propionique et acétique se forment. De nombreux acides en production sont formés précisément à l'aide de ces processus. Par exemple, l'acide oxalique, qui se transforme en succinique. Dans le même temps, de nombreux champignons moisis fermentent les sucres avec formation d'acide citrique. Une partie importante de l'acide citrique obtenu lors de la production est précisément le résultat de la culture de moisissures.
Ainsi, il est évident que la fermentation est une réaction chimique importante qui se produit presque partout, à la fois par notre volonté (dans des conditions de production industrielle) et par une combinaison aléatoire de facteurs (température appropriée, milieu nutritif). En sachant contrôler ces processus, nous pouvons les transformer pour de bon, tout en empêchant la fermentation là où elle n'est pas nécessaire et en stimulant là où elle apportera des avantages tangibles.
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