2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La cuisine moderne n'est pas seulement un art, mais aussi une science à part entière avec ses propres termes et définitions. De plus en plus, la conversation des chefs ressemble à un cryptage d'espionnage, et il peut être très difficile pour une personne ordinaire de les comprendre. Cependant, cette connaissance peut être utile dans une cuisine conventionnelle. Ainsi, pour la préparation des soupes en purée populaires, il serait bon de savoir ce que c'est que de faire sauter. Cela permettra de cuisiner un plat délicieux selon toutes les règles de la cuisine française.
Sens et technologie
Alors, qu'est-ce que cela signifie de toute façon ? Le dictionnaire culinaire donne une telle définition. Le sautage consiste à faire frire des légumes dans diverses graisses ou huiles végétales à une température de 120 degrés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis passés au tamis ou au mélangeur. Cependant, dans cette formulation, beaucoup reste encore incompréhensible.
En fait, le processus lui-même ressemble à ceci. Dans une poêle sèche, faites chauffer l'huile végétale, puis ajoutez les légumes finement hachés et faites revenir, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Il est très important qu'une croûte ne se forme pas. Faire sauter n'est pas la même chose que frire. En fin de cuisson, il faut les réduire en purée par exemple à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour faire sauter, il est souhaitable d'utiliser de l'olive ou du tournesolbeurre. Contrairement à la crème, elle ne modifie pas le goût et l'arôme naturels des légumes. Il est d'usage de ne pas soumettre tous les produits à un tel traitement thermique. Fondamentalement, les carottes râpées, les oignons, les navets, les tomates, le chou-fleur et les betteraves sont utilisés pour faire sauter. Il est également d'usage de faire sauter la farine. Mais il a ses propres particularités.
Sauter la farine
Contrairement aux légumes, il est de coutume de faire frire la farine dans une poêle sèche à fond épais. Il n'interagit pas bien avec les graisses, ce qui gâchera son goût. Il existe plusieurs degrés de torréfaction - de légèrement crémeux à brun. Par exemple, seule la farine légèrement frite est ajoutée à une soupe à la crème blanche, tandis que la farine brune est ajoutée à une soupe de purée de tomates plus foncée.
Il est très important de le faire sauter correctement. Il ressemble en fait à ceci. La farine doit être mélangée tout le temps pour qu'elle soit finalement chauffée uniformément et ait une teinte uniforme. Lors du passage, des grumeaux ne doivent pas s'y former et une couleur inégale ne doit pas apparaître. Il doit être ajouté à la soupe après l'avoir dilué dans une petite quantité de bouillon ou d'eau.
À quoi ça sert ?
Le sens du mot "sauter" est souvent interprété par de nombreux cuisiniers comme une friture. Cependant, contrairement à ces derniers, le sautage révèle mieux le goût et l'arôme des légumes, tout en conservant leurs propriétés bénéfiques. De plus, un tel traitement thermique n'implique pas une mise au point complète. Cependant, sans cela, une soupe de purée à part entière ne peut pas se révéler.
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