Escalope juteuse et croustillante : une recette pour un classique viennois et ses modifications

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Schnitzel, dont la recette sera donnée ci-dessous, a été inventée par les Autrichiens au XVe siècle. Certes, les Italiens ne sont pas d'accord avec ce fait, estimant que leurs voisins du nord leur ont simplement volé les droits d'auteur de Milanese Chop. Mais en toute honnêteté, il convient de noter que la viande pour le Wiener schnitzel ne doit pas toujours être éclaircie avec un marteau de cuisine - il suffit de prendre un morceau de veau finement tranché et débarrassé des veines. De quelle partie de la carcasse faut-il couper la viande ? Il est évident. Le mot même "schnitzel" dans la traduction de l'autrichien signifie "filet".

Un énorme morceau de veau juteux qui recouvre toute l'assiette, dans une chapelure dorée et croustillante. Voici à quoi devrait ressembler un vrai Wiener Schnitzel. Sa recette est assez simple, il suffit de respecter quelques conditions. Le premier est une viande irréprochable de la catégorie la plus élevée. Ce doit être une découpe. Naturellement, sans couches de graisseet vécu. La deuxième règle est fine, environ 5 mm, coupant à travers les fibres ou avec un "papillon" (comme un livre ouvert). Pour éviter que la panure ne tombe du schnitzel, vous devez d'abord rouler le morceau dans la farine. Plongez-le ensuite dans l'œuf battu. Et enfin - rouler à nouveau dans des miettes de petits pains frais minables. Et la dernière condition est beaucoup de graisse. L'huile ou le saindoux doit être bien chauffé et le futur plat doit simplement y être enterré.

Mais pas seulement le schnitzel viennois est frit dans une poêle. La recette conseille de cuire la viande à feu vif pendant deux à trois minutes de chaque côté, puis de la transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier. La viande acquiert de la jutosité et un agréable croquant au four. Il y est maintenu pendant 15 à 20 minutes à une température basse de 100 degrés. Mais ce n'est pas tout. Après le four, les escalopes doivent être remises sur une poêle chauffée avec quelques cuillères à soupe de beurre. Littéralement pendant une minute, retournez et épongez un peu avec un torchon. Servir avec un quartier de citron et saupoudrer de persil haché.

Si le veau est salé au moment de servir (pour que la viande conserve sa jutosité), la recette de l'escalope de porc recommande de le faire un peu différemment. Une coupe est également prise. Les morceaux doivent être légèrement battus. Des épices et du sel sont ajoutés lors de la coupe. Le porc est simplement frit dans une grande quantité de saindoux ou d'huile végétale, ayant couru avant cela, bien sûr, en triple panure.

Les escalopes de poulet ou de dinde n'en sortiront pas moins savoureuses (et plus diététiques). La recette suggère d'utiliser de la poitrine de volaille sans peau pour cela. Filet coupé en finescouches, légèrement battues. Ajouter le sel et les épices à la farine, rouler les morceaux de viande, les tremper dans l'œuf, puis les paner dans la chapelure. Frire dans beaucoup de graisse chaude pendant quelques minutes de chaque côté.

Si vous avez de la viande hachée à la maison, alors vous pouvez faire un plat très original "Schnitzel haché". La recette (elle aussi originaire d'Autriche, soit dit en passant) propose de travailler un peu la viande hachée avant de la mettre dans la poêle. Avec un petit pain rassis, couper la croûte, déchiqueter en morceaux, remplir de crème épaisse. Échaudez le citron avec de l'eau bouillante, prélevez le zeste sur une râpe fine. Dans la viande hachée, mélanger l'œuf, le pain pressé, le zeste, le sel et le poivre noir. Avec les mains mouillées former des escalopes plates, les rouler dans la chapelure. Allume le four. Faites frire les escalopes pendant littéralement une minute et demie dans du beurre chauffé à la poêle, mettez-les dans un plat résistant au feu. Ajouter un peu de bouillon à la graisse restante dans la casserole, laisser bouillir, verser sur les escalopes, sur lesquelles mettre un petit morceau de beurre. Cuire au four pendant 10 minutes à 180 degrés.