Plats folkloriques russes : noms, histoire, photos

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Notre cuisine est considérée comme l'une des plus satisfaisantes, délicieuses et riches au monde. Les ancêtres savaient beaucoup de choses sur la nourriture et aimaient une bonne table. Ils se réunissaient auprès de lui cinq ou six fois par jour. Tout dépendait de la période de l'année, de la durée du jour et des besoins économiques. Et cela s'appelait - interception, collation de l'après-midi, déjeuner, paobed, dîner et pauzhin. Fait intéressant, cette tradition a été sacrément observée jusqu'à l'abolition du servage. Avec l'avènement du capitalisme, le nombre de repas quotidiens a d'abord été réduit à trois fois, puis à deux.

Les principaux ingrédients de la cuisine russe

Les plats folkloriques russes ont toujours été très variés. Le menu des ancêtres contenait des céréales, de la viande, du poisson, des légumes, des champignons, des baies et des fruits. Ils savaient aussi faire du beurre. Soit dit en passant, l'huile de lin n'a pas été consommée. Il a été utilisé comme base pour les peintures. Les huiles de noix parfumées de cèdre et de noisetier étaient très populaires et la nourriture était aromatisée au chanvre, à la moutarde ou aux graines de pavot. En général, l'huile végétale dans l'alimentation n'occupait pas une place aussi importante qu'à l'heure actuelle. Mais la farine était de différentes qualités etespèce.

Changements historiques

Après l'adoption de l'orthodoxie, les plats folkloriques russes sont devenus encore plus diversifiés. Pas étonnant. Si la viande, le lait, les œufs, le poisson et l'huile végétale sont interdits plus de la moitié des jours de l'année, il faut être créatif.

Après de longs jeûnes, les Russes se livraient joyeusement à de modestes festins, car ils élevaient beaucoup de bétail et les terrains de chasse regorgeaient d'êtres vivants - lièvres, faisans, perdrix, canards, grand tétras, tétras noisette, tétras lyre. Ils chassaient les ours, les cerfs, les élans, les sangliers. L'adhésion des terres a considérablement mis à jour les plats nationaux folkloriques russes et considérablement élargi notre menu. Beaucoup de nouvelles choses ont été introduites dans le régime alimentaire des compatriotes par le tsar-réformateur - Pierre 1. Il a commencé la tradition de faire du beurre à partir de crème et de crème sure, comme il est de coutume en Hollande. Il est responsable de l'introduction de nouvelles cultures dans la rotation des cultures et de l'interdiction de la culture de l'amarante, qui est actuellement connue sous le nom d'amarante.

Le mode de vie en Russie a été mis à jour à plusieurs reprises, les plats folkloriques russes traditionnels ont également changé. L'histoire du pays avec une gamme de traditions quotidiennes est magnifiquement décrite dans les essais sur l'antiquité russe de Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Plats russes célèbres

Les traditions ont changé, mais certaines préférences ont résisté à l'épreuve du temps. plats folkloriques russes tels que la soupe aux choux, les crêpes,bortsch, bouillie, kulebyaka, tarte, gelée, okrochka, kvas, sbiten, hydromel, etc. Le poisson, les champignons, les céréales sont les aliments les plus couramment cuits.

Fumer nos ancêtres ne le savaient pas. Il est arrivé en Russie au début du XXe siècle. La viande et le poisson étaient bouillis, cuits, cuits, salés, fermentés, séchés ou consommés crus, sous forme de stroganina. L'esturgeon, le sterlet, le béluga n'étaient en aucun cas le régime alimentaire des seuls riches. Les soupes de poisson les plus délicieuses, les aspics ou les tartes à base de poissons nobles étaient également consommés par les gens ordinaires. Crêpes au caviar noir, tartes au lièvre, gelée d'esturgeon étoilé, bouillie à la mousse de crème fondue - ce sont tous des plats traditionnels russes. La liste est loin d'être définitive. Trop peu d'informations chroniques ont survécu à ce jour. Des preuves plus ou moins complètes remontent au IXe siècle.

Schi et poêle russe

Schi est un plat universel bien connu des visiteurs des restaurants russes à l'étranger. La prononciation correcte de ce mot est même devenue une sorte de divertissement. En allemand, par exemple, jusqu'à 8 lettres sont utilisées pour désigner la combinaison de lettres "shchi". Parmi celles-ci, 7 sont des consonnes. Essayez de prononcer plusieurs fois couramment une combinaison de sept consonnes et une voyelle à la fin.

Schi peut être bouilli dans un bouillon de légumes, champignons, viande, poisson. La soupe au chou aigre est cuite à partir de choucroute ou de saumure d'autres légumes. La cuisine folklorique russe n'a pas soumis les plats à un traitement thermique par étapes. Si la soupe aux choux, le bortsch, la bouillie, etc. étaient cuits, aucun produit pour eux n'était frit séparément, comme c'est la coutume maintenant. Ou alorsbouilli ou cuit. Cuit dans un grand four en pierre. Le plat n'est pas entré en contact avec un feu ouvert. Il semblait languir à une température constante ou lentement décroissante de tous les côtés, et pas seulement d'en bas. Cela a donné à la nourriture un goût, une structure et une texture particuliers. La nourriture n'a pas été portée à ébullition. D'autres indicateurs étaient plus significatifs - avant le pain, c'est-à-dire à très haute température, après le pain - c'est-à-dire à une température plus basse et dans un esprit libre. La nourriture était cuite depuis longtemps. Toute soupe ou bouillie aux choux qui avait été cuite à la vapeur dans un four chaud pendant plusieurs heures a acquis un goût absolument incroyable, et les substances bénéfiques ont été bien mieux préservées pendant un tel traitement.

Il est impossible de reproduire le goût qui distingue les plats folkloriques russes sur une cuisinière électrique ou à gaz. Leurs noms sont dans de vieux livres de cuisine - ce sont kalya, tyurya, zatiruha, nounou, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, campagnol, krupennik, flocons d'avoine, etc.

Tolokno

La farine d'avoine est une farine spécialement préparée à base d'avoine ou d'orge qui peut être utilisée dans une variété de plats. Le grain nettoyé de l'enveloppe dure est cuit à la vapeur, séché, calciné et moulu en farine. La farine d'avoine est versée avec du lait chaud, de l'eau, du bouillon, une décoction de baies, de légumes ou de fruits. Il ne forme pas de gluten, mais gonfle et s'épaissit très bien. La cuisson ou l'ébullition des flocons d'avoine n'est pas nécessaire. Cette farine contient une grande quantité de lécithine, qui est détruite à haute température. La farine d'avoine était parfois épaissie avec de la soupe aux choux et du Kalya. Bouillie d'avoinele saindoux faisait partie du régime alimentaire du menu du soldat. La farine d'avoine a été mélangée avec des baies et placée au four pendant plusieurs heures. Les baies ont reçu du jus, trempées dans de la farine et cuites au four. Il s'est avéré être une délicieuse gâterie qui a été mangée avec du miel.

Kalya

En termes modernes, la calla est une soupe de poisson, plus précisément un méli-mélo. Cependant, l'ancien kalya était fabriqué en saumure à partir de choucroute ou de concombres. Il était permis d'ajouter du kvas à la saumure. Le poisson a été prélevé sur des espèces d'esturgeons, avec du caviar. Souvent préparé sur un caviar noir. Kalya se distinguait par un bouillon très riche au goût épicé. À d'autres époques, il était fabriqué à partir de canards, de tétras lyres ou de cailles. Cuit au four pendant plusieurs heures, il s'est avéré incroyablement parfumé et les os du gibier ont été bouillis jusqu'à ce qu'ils soient mous. Des herbes épicées telles que l'aneth, le cumin, le raifort, la moutarde, etc. étaient cultivées dans les potagers. Nos ancêtres utilisaient habilement les herbes parfumées, mais au fil du temps, de nombreux secrets sont tombés dans l'oubli, car les épices apportées d'Asie de l'Est ont remplacé les herbes domestiques. herbes.

Actuellement, le kalju peut être fabriqué à partir de poisson-chat ou de flétan et d'œufs de cabillaud. Le cornichon convient aux concombres de baril, au chou, aux olives, aux pastèques ou à d'autres fruits. Il est important qu'il ne contienne ni vinaigre ni conservateur.

Kournik

Ceci est un vieux plat folklorique russe festif. La recette implique de la levure ou de la pâte sans levain. Auparavant, de petites tartes étaient faites, qui étaient farcies de bouillie, de champignons, de poisson, de légumes et combinées en une seule grande tarte. Au four russetrès bien cuit, il s'est avéré juteux et luxuriant. Pas un seul mariage n'était complet sans un poulet. Il a également été utilisé pour prédire l'avenir. Selon qui a obtenu quel remplissage, des interprétations ont été faites.

Okrochka

Okroshka a été préparé principalement en été. C'est un plat froid semblable à une soupe. Il est à base de kvas et de légumes frais finement hachés. L'okrochka moderne est fabriquée non seulement sur du kvas, mais également sur du kéfir. En plus des concombres, des oignons verts, des radis, des œufs, on y met de la viande bouillie, assaisonnée de crème sure et aromatisée avec beaucoup de salade verte - aneth, persil, etc.

Chérie

Il y a toujours eu beaucoup de miel dans notre pays. Il était exporté en grande quantité. Avant l'avènement du sucre, les aliments n'étaient édulcorés qu'avec du miel. Ils y cuisinaient des baies pour l'hiver, préparaient des boissons. Le miel n'a pas été soumis à un traitement thermique, car ils connaissaient les grands avantages pour la santé de ce produit. Les boissons qui en provenaient étaient préparées chaudes ou froides.

L'eau était bouillie dans un samovar et des herbes y étaient infusées. De telles décoctions étaient utilisées partout. Des fleurs de tilleul, de camomille, d'Ivan-tea, de viorne, de framboises, de fraises et d'autres plantes ont été récoltées et séchées en été. Les explosions au miel selon d'anciennes recettes reviennent à la mode.

Gelée et gelée

Les étrangers ont noté que les plats froids sont très bons en Russie - la gelée et la gelée. Ils étaient cuits à partir de poisson d'esturgeon. En hiver, le mangeur de viande était fabriqué à partir de cochons de lait et de volailles. Boeuf pour la nourritureils ne l'utilisaient pratiquement pas, car la terre était labourée sur les taureaux et les vaches donnaient du lait. Le porc n'était pas non plus très apprécié. Les poules et les canards ont pondu des œufs. Le principal fournisseur de viande était la forêt. Le gibier était la viande principale pendant les périodes sans jeûne. Les gelées et les gelées étaient assaisonnées de sauces au raifort, à la moutarde, au vinaigre et au sel.

Poisson

Les esturgeons ont été emmenés de la mer Blanche en hiver sur des traîneaux vers le centre de la Russie. Le caviar de ce poisson n'était pas un mets délicat. Les pauvres comme les riches en mangeaient en grande quantité. Dans de grands barils, il a été emmené à l'étranger. Le caviar frais était mangé avec du vinaigre et du sel.

L'éperlan a été cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant au four et servi sur le même plat. Il a été cuit de sorte que les os et les nageoires soient devenus très mous et invisibles.

Sturgeon vyaziga a été utilisé pour faire des garnitures pour les tartes. Le vyaziga a été sorti, nettoyé et séché. Au besoin, ils l'ont trempé, coupé et, en le mélangeant avec de la bouillie, ont fait des tartes. Les rybniki, ou pâtés au poisson, étaient fabriqués à partir de poisson cru.

Ukha de sterlet, d'esturgeon étoilé, d'esturgeon ou de béluga a été préparé sur un bouillon complexe. Tout d'abord, ils ont fait bouillir de petits poissons de rivière, qui n'ont pas été nettoyés, et après la cuisson, ils ont été jetés. Ce bouillon, ou yushka, servait de base à la soupe de poisson royale.

Les plats folkloriques russes n'étaient pas préparés à partir de l'abattage, obtenus par les femmes. De plus, les créatures vivantes qui se nourrissent de charognes, c'est-à-dire les écrevisses, ne convenaient pas à la nourriture.

Après les réformes de Pierre le Grand et l'émergence d'une "fenêtre sur l'Europe", le vin et le sucre ont commencé à être importés en Russie. Une route commerciale a été tracée à travers le pays depuis la Chine et l'Indeen Europe. Nous avons donc du thé, du café, des épices, etc.

Avec eux sont venues de nouvelles traditions, mais les plats folkloriques russes, dont les photographies sont présentées dans l'article, sont toujours appréciés et demandés. Si vous les faites cuire au four ou à la mijoteuse, ils ressembleront un peu aux authentiques.