Comment cuisiner le pilaf : ingrédients essentiels, recettes et conseils de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Pilaf est l'un des plats les plus appréciés en Russie. Il est servi partout - des cantines des stations-service aux restaurants à la mode, et l'importance de ce plat pour la table de chaque femme au foyer ne peut guère être surestimée. Dans le même temps, les recettes de pilaf classiques qui regorgent d'Internet diffèrent assez sérieusement. Et la variabilité des versions originales du plat traditionnel du Moyen-Orient est frappante en abondance.

Histoire d'origine du plat

L'origine du pilaf est associée au début de la culture du riz au Moyen-Orient et date au plus tard des IIe-IIIe siècles av. Selon une version, la version végétarienne est apparue à l'origine en Inde et a été complétée par de la viande en Perse. D'une manière ou d'une autre, les descendants de Shéhérazade se contentent de mythifier l'invention du plat légendaire. Voici les histoires les plus courantes:

• Selon la version persane, la recette a été créée par nul autre qu'Avicenne, sur les instructions du Grand Khan. Le plat était destiné àpour nourrir les guerriers lors de longues campagnes, il devait donc être facile à préparer, à haute valeur énergétique, et les produits à partir desquels il était créé - compacts et bien conservés.
• Une autre légende relie l'apparition du plat au nom de Timur (Tamerlan), à qui un mollah a donné une recette de pilaf friable avant une campagne militaire contre Ankara.
• La version, qui est racontée aux touristes à Samarcande, dit que la recette du pilaf a été élaborée par Ugulbek, le cuisinier du père de Tamerlan.
• Il existe aussi des versions moins héroïques qui ne contiennent pas de noms glorieux. En particulier, dans les villages ouzbeks, on pense que le pilaf est une invention des paysans qui font paître le bétail dans les montagnes, car la teneur en calories et le bon marché des aliments ont également joué un rôle majeur pour eux.

Aucune des versions existantes n'est pratiquement impossible à confirmer ou à réfuter, car la biographie exacte du pilaf est très difficile à retracer, car dans chaque localité de l'Antiquité à nos jours, il existe des règles selon lesquelles pilaf est préparé. Tout est varié - des ingrédients aux plats. Dans cette optique, l'hypothèse de l'invention simultanée du plat dans plusieurs régions du Moyen-Orient à la fois semble juste.

Un proverbe turc dit: Il y a autant de types de pilaf qu'il y a de villes dans le monde musulman.

Étymologie du mot "pilaf"

Selon les dictionnaires étymologiques, le lexème "pilaf" est dérivé du turc "pilav". Cet emprunt se retrouve dans de nombreuses langues européennes: le mot pilaf est en anglais, allemand, italienet français. Soit dit en passant, certaines sources affirment une relation de dictionnaire entre le pilaf et la paella espagnole (un plat national de riz et de fruits de mer), mais c'est erroné. Malgré la coïncidence des composants de la recette, il s'agit de deux plats différents, dont l'occurrence n'est pas liée.

Dans les dictionnaires de la langue russe, le pilaf a été mentionné pour la première fois par Dal, qui le définit comme une bouillie de riz tatare ou turque avec des raisins secs, note la friabilité, la couleur jaune (du safran) et la possibilité d'ajouter de la viande - poulet ou agneau.

Aujourd'hui, les anthropologues historiques divisent conditionnellement le plat oriental en ouzbek et arménien. Et cela dépend de la façon dont le pilaf est préparé: dans le premier cas, tous les ingrédients sont traités ensemble et dans le second - séparément.

Les avantages et les inconvénients du pilaf

Théoriquement, les ingrédients classiques du pilaf - riz, viande et beurre - sont utiles. Ainsi, le riz contient du potassium, qui favorise l'élimination de l'eau du corps, la viande est une source de fer et l'huile végétale contient des acides gras oméga-3 et d'autres vitamines et minéraux bénéfiques. Mais le fait est que les nuances des recettes dites classiques, telles que l'ajout de beaucoup de sel et la friture de viande grasse dans l'huile, peuvent non seulement annuler tous les avantages du plat, mais aussi le rendre dangereux pour la silhouette et la santé en général.

D'une manière ou d'une autre, il faut être prudent avec le pilaf de manière traditionnelle pour les personnes sujettes au surpoids, souffrant de maladies du cœur et des vaisseaux sanguins, ainsi que les personnes âgées.

Recommandations de nutritionnistes

Si vous ne pouvez pas imaginer la vie sans pilaf, mais que votre consommation d'énergie laisse beaucoup à désirermieux, suivez les directives suivantes:

1. Les nutritionnistes disent depuis longtemps que le riz blanc n'apporte pas beaucoup d'avantages et conseillent de choisir des variétés non polies, brunes ou sauvages - c'est dans ces types que la plus grande quantité de fibres et de vitamines, en particulier le groupe B, qui ont un effet bénéfique sur le système nerveux.



2. Nous vous recommandons de choisir des viandes maigres. Les adeptes d'une bonne nutrition peuvent se limiter à la dinde et au poulet, mais le bœuf, les parties maigres de l'agneau et même le porc conviennent également parfaitement à une table saine. Les abats sont également excellents.
3. Pour réduire la teneur en calories du pilaf, vous pouvez remplacer l'élément protéique (viande) par un produit équivalent à valeur énergétique inférieure, par exemple des champignons ou du fromage Adyghe.

calories pilaf

Comme nous l'avons déjà dit, la raison utilitaire de l'invention du pilaf était la nécessité de développer une recette qui satisferait les besoins des guerriers et des éleveurs de bétail. Par conséquent, la haute valeur énergétique du pilaf est l'un des principaux indicateurs de la "justesse" du plat. Bien sûr, la teneur en calories dépend des ingrédients utilisés. Voici des calculs approximatifs de la valeur énergétique pour 100 g de pilaf avec différents types de produits protéinés:

• pilaf de mouton - 200 kcal;
• boeuf - 220 kcal;
• de porc - 300 kcal;
• de filet de poulet - 140 kcal;
• de champignons - 100-110 kcal.

Des calculs plus précis peuvent être effectués si vous mesurez avec précision le poids de tous les ingrédients inclus dans le plat. N'oubliez pas que les épices ont aussi une valeur énergétique.

Les meilleures épices pour le pilaf

Bien sûr, la recette d'un plat oriental traditionnel ne peut se passer d'assaisonnements et d'épices. Le bon bouquet donnera non seulement un goût et un arôme impeccables au pilaf, mais affectera également l'apparence en lui apportant des couleurs et des textures. De plus, les épices à pilaf aident à la digestion, ce qui est très important dans notre cas, puisqu'on a affaire à un plat plutôt lourd et relativement gras !

Alors, voici une liste des meilleures épices dont aucune ménagère ne peut se passer si elle veut cuisiner du vrai pilaf:

1. Zira ou cumin (ne pas confondre avec le cumin) est l'une des épices principales et les plus courantes pour le pilaf. Les grains doux-amers (mieux vaut utiliser des épices entières et non moulues) rehausseront le goût de la viande.
2. Épine-vinette – les fruits secs ajoutent de l'acidité et de la fraîcheur au plat.
3. Le safran est une épice épicée qui donne non seulement du piquant au plat, mais le transforme également en une couleur jaune appétissante.
4. Le curcuma - comme le safran, c'est un excellent colorant naturel, mais il n'a pas un goût aussi prononcé, mais il donnera au plat un arôme agréable, souvent associé à la cuisine indienne.
5. Le poivre est un compagnon peu fréquent du pilaf asiatique, plus souvent le paprika et une variété noire de cet assaisonnement sont utilisés par les Européens.
6. L'ail fait partie intégrante de la célébration "en douceur".
7. Les herbes épicées de Provence - romarin, origan et autres - soulignent le goût du pilaf à l'européenne.
8. La recette indienne traditionnelle doit inclure de la cannelle frite au beurre et du bois de santal.

Indépendamment du choix des épices, la condition la plus importante est qu'elles doivent être fraîches, car ce n'est que dans ce cas que vous pouvez être assuré d'obtenir l'effet escompté.

Recette de pilaf classique

Selon Roskomstat, le plus populaire en Russie est le soi-disant pilaf ouzbek - "correct", dont les ingrédients sont cuits ensemble.

En Ouzbékistan, tout résident local, lorsqu'on lui demande comment faire cuire du pilaf, dira tout d'abord qu'un feu ouvert et un grand chaudron spécial sont nécessaires. Mais, comme chacun d'entre nous ne peut pas se vanter d'avoir la possibilité d'aller au grand air et d'évoquer le pilaf le plus correct, nous adapterons la recette traditionnelle.

Ingrédients:

• Agneau ou autre viande - 1 kg.
• Riz – 200g
• Oignon - 4 têtes.
• Huile végétale - 300 ml.
• Ail - 2 têtes
• Carotte - 800g
• Épices (zira, épine-vinette, sel, poivre, etc.).

Vous devez d'abord préparer les ingrédients: peler l'ail de l'enveloppe, mais ne pas diviser les gousses, couper 3 oignons en demi-rondelles, hacher les carottes en lanières ou en cubes.

Il est préférable, bien sûr, de faire cuire le pilaf dans un chaudron. Comme alternative, une grande casserole convient également, dans laquelle il est nécessaire de chauffer l'huile et de faire frire l'oignon non pelé jusqu'à ce qu'il soit noir, puis de le retirer. Faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouteragneau, coupé en morceaux et faire frire ensemble jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse. Un point important: ne baissez pas la température pour que le jus de viande reste à l'intérieur. La clé est de continuer à remuer.

Ensuite, ajoutez les carottes et faites-les revenir pendant environ 3 minutes sans remuer; puis encore 10 minutes en remuant constamment. Verser de l'eau bouillante de manière à ce que le niveau d'eau soit 1 cm plus haut que le contenu. Poivrer, réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure.

Ajouter le reste des épices, réduire à nouveau le feu et laisser mijoter environ 10 minutes. Mettez du riz bien lavé, versez de l'eau bouillante (3 cm au-dessus du contenu). Vous pouvez presser les têtes d'ail dans le riz à ce stade, mais vous pouvez également attendre que l'eau s'imprègne. Après environ 30 minutes, faites quelques piqûres dans le riz à la viande et faites cuire le pilaf sur la cuisinière pendant encore une demi-heure sous le couvercle à feu minimum.

Alternatives au riz

Il existe un grand nombre de recettes alternatives de pilaf qui utilisent des produits complètement différents, parfois très inattendus, à la place des ingrédients traditionnels.

Ainsi, le riz peut être remplacé par presque n'importe quelle autre céréale: boulgour, blé, lentilles, millet, sarrasin, lentilles et même maïs. Si le temps presse et que des invités sont sur le pas de la porte, vous pouvez même utiliser du couscous - il faut 5 à 10 minutes pour le faire cuire. De plus, dans certaines régions, seul le pilaf cuit avec des pois ou du moins avec l'ajout de pois chiches est reconnu. Les recettes de pilaf turc contiennent souvent un ingrédient au nom difficile à prononcer, qui est de petites pâtes - au cœur des premièresL'Empire ottoman croit qu'eux seuls sont capables de révéler le vrai goût de la viande et des assaisonnements.

Comment remplacer la viande dans le pilaf

Nous avons déjà dit que le pilaf d'agneau n'est pas la seule option qui peut être considérée comme correcte. Vous pouvez choisir n'importe quelle viande, guidé par vos propres principes. Mais de nombreux pays préfèrent aujourd'hui des versions plus légères du plat national, ajoutant des raisins secs, d'autres fruits secs et des noix (des cacahuètes aux pignons de pin) au lieu de la viande. Mais au Turkménistan et au Kazakhstan, on utilise du poisson ou des morceaux de viande hachée enveloppés dans des feuilles de vigne ou de chou. Les variétés exquises de pilaf sont préférées dans la patrie de la haute cuisine - en France, en y ajoutant des crevettes ou même des escargots.

En général, même la composante végétale du pilaf a des variations: les carottes sont remplacées ou complétées par des tomates et des pommes de terre, des oignons - du chou et même des pommes, ce plat est donc un immense champ d'expériences culinaires.

Recette de pilaf sucré

Donnons une recette pour le pilaf sucré original, qui est populaire en Azerbaïdjan. Il convient de noter que les ingrédients rares pour les latitudes russes peuvent être exclus ou remplacés par des produits similaires.

Ingrédients:

• Riz 200
• Farine de blé 100g
• Oeufs de poulet 4 pcs
• Beurre 40g
• Raisins secs, abricots secs, pruneaux - 50g chacun
• Cranberries (vous pouvez les prendre fraîches, congelées ou séchées) 1 c. cuillère.
• Châtaignes (peut être remplacé par un mélange de noix, noisettes et noix de pécan) - 40 g.
• Mango (vous pouvez prendreséché) - 50 g.
• Curcuma et autres épices au goût.

Étant donné que la recette vient d'Azerbaïdjan, les ingrédients sont préparés séparément et ne sont mélangés qu'à la fin.

D'abord, vous devez faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis égoutter le liquide et bien rincer à l'eau chaude.

Battre les œufs avec la farine jusqu'à l'obtention d'une consistance de pâte à crêpes, ajouter une cuillère à soupe de riz cuit et une pincée de curcuma. Faites fondre un quart du beurre dans une grande casserole, réduisez le feu et mettez la pâte, qui deviendra orange vif à mesure qu'elle sera prête, et sera recouverte d'une croûte sur le dessus. Ensuite, il faut disposer et étaler délicatement le riz dessus, le percer en plusieurs endroits avec un bâton en bois et déposer dessus le beurre coupé en tranches (environ 20 g). Dissoudre le curcuma dans de l'eau chaude (un tiers de verre) et verser sur les céréales. Enveloppez le couvercle avec une serviette humide, fermez hermétiquement et mettez à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

À ce moment, mélangez les fruits lavés dans une casserole avec 1 verre d'eau, le reste d'huile et une pincée de curcuma, mettez à feu doux et laissez mijoter à couvert pendant environ une demi-heure, puis faites frire pendant 10-15 minutes.

Servez cette version de pilaf maigre sur la table en l'étalant en couches: riz, croûte inférieure et fruits.

Pilaf aux champignons

En général, la méthode de préparation d'un plat oriental traditionnel aux champignons n'est pas très différente de la recette classique du pilaf, mais cela prend beaucoup moins de temps, car les champignons cuisent beaucoup plus rapidement que la viande. Prenez 1 kg de champignons et suivez les instructions ci-dessus, en considérant que pour le ragoûtchampignons avant de s'endormir, le riz ne prendra que 10 à 15 minutes.

Secrets de chefs

Enfin, voici quelques conseils des meilleurs chefs du monde pour vous aider à devenir une véritable fée de la cuisine.

De nombreuses femmes au foyer sont confrontées au fait qu'au lieu d'un plat oriental traditionnel, le résultat est une bouillie de riz ordinaire avec de la viande. Le secret de la recette du pilaf friable réside dans les subtilités de la cuisson du riz: il est très important de ne pas ouvrir le couvercle, et une fois l'eau absorbée, laissez les céréales cuire à la vapeur pendant au moins 30 minutes. Théoriquement, vous pouvez faire cuire le bon pilaf à partir de n'importe quelle variété de riz, mais les experts conseillent de choisir des types à faible teneur en amidon et de faire tremper les céréales dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures, en changeant périodiquement l'eau.

Le pilaf est un plat très satisfaisant qui se conserve mal - le riz se dessèche, les légumes perdent leur élasticité, les chefs conseillent donc de préparer un plat pour un repas, sans essayer de s'approvisionner pour une utilisation future. La quantité de riz à prendre pour le pilaf dépend du nombre de personnes: 250 g de céréales crues suffisent pour 10 portions moyennes.

La viande (ou ses substituts) dans le pilaf doit être juteuse, une attention particulière doit donc être portée au choix d'un produit frais, idéalement non congelé. Il est nécessaire de couper la viande en gros morceaux - avec un côté d'au moins 1,5-2,0 cm.

Bien sûr, il n'y a pas de meilleure façon de faire cuire du pilaf que dans un chaudron. Mais vous pouvez utiliser d'autres plats à parois épaisses - seuls les vrais connaisseurs et les gourmets pourront le deviner.

Proper plov ouzbekcuit sur de la graisse animale (en particulier sur de la graisse de mouton), mais le plat devient non seulement très difficile à digérer, mais acquiert également une forte odeur caractéristique. Pour éviter cela, vous pouvez soit n'utiliser que de l'huile végétale, soit mélanger de l'huile et de la graisse animale.

De nombreuses ménagères, pour gagner du temps et de l'énergie, râpent les carottes, mais les vrais chefs ne se le permettent pas, car c'est dans le légume orange que réside la beauté du pilaf pour de nombreux gourmets orientaux.

Les raisins secs, les figues, les pois chiches et d'autres ingrédients végétaux préférés à l'échelle nationale sont ajoutés non seulement au pilaf maigre, mais aussi aux variations de viande. Les délices doivent être introduits après la friture de la viande - avant d'ajouter de l'eau.

Certaines épices doivent être diluées dans de l'eau avant d'être ajoutées. Ceci, surtout, s'applique aux colorants naturels - safran et curcuma. Cette méthode permettra d'obtenir une coloration uniforme et un goût plus harmonieux.