Composition et recette de la sauce béchamel

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La sauce béchamel est un ingrédient clé dans des centaines de recettes, des plats simples (comme les légumes crémeux) aux soufflés au fromage gastronomiques. Autrefois, il était considéré comme un composant alimentaire destiné aux personnes aisées. Mais aujourd'hui, c'est probablement la sauce la plus courante dans le monde occidental. Quelle est la composition de la sauce béchamel et quand est-elle utilisée en cuisine ?

Qu'est-ce que la sauce béchamel ?

Aussi connue sous le nom de sauce blanche, la béchamel est un "ingrédient" - une sauce préparée pour être utilisée dans un autre plat ou comme base pour une sauce plus complexe. Qu'y a-t-il dans la sauce béchamel ? Il se compose de lait (entier, ce qui est important !), chauffé et condensé à l'aide d'autres composants. La béchamel est l'une des cinq sauces "mères" de la cuisine française. Sa composition est similaire au veloutê, qui est aussi un ingrédient de la sauce. La seule différence est que la béchamel est à base de lait, tandis que le veloutê est liquide.présenté sous forme de bouillon.

Avant que le processus de refroidissement et de pasteurisation du lait ne commence à être réalisé industriellement avec facilité, ce produit n'était disponible que pour les personnes aisées. Le beurre et le fromage pouvaient être stockés sans trop de détérioration dans une pièce fraîche ou dans une cuisine d'été, mais le lait se gâtait rapidement et la croissance bactérienne pouvait provoquer des maladies. Par conséquent, c'était une marchandise quelque peu extravagante, disponible pour ceux qui pouvaient se permettre de jeter tout ce qui avait mal tourné. Pour cette raison, la béchamel était associée à la richesse et à l'abondance, tandis que le veloutê était accessible à l'homme du commun. Lorsque la réfrigération et la pasteurisation ont rendu le lait abordable, la béchamel a pris les devants en raison de son association avec la vie de luxe.

Histoire de la sauce béchamel

Si jamais vous avez besoin d'un exemple de réussite, ne cherchez pas d'exemples obscurs. En premier lieu sera toujours la sauce béchamel. Il existe au moins quatre théories concernant son origine, qui mentionnent plusieurs chefs et deux pays.

La personne la plus célèbre dans cette histoire est La Varenne, le chef du 17ème siècle qui a fondé la cuisine classique française. La sauce béchamel a été mentionnée pour la première fois dans son célèbre ouvrage The French Chef, publié en 1651. Écrit pour d'autres chefs professionnels, le livre a changé la cuisine française et est devenu un best-seller dans les années 1700. La Varenne a introduit de nouvelles recettes et reformulé les anciennes.

Rooks-coller,fait en cuisant un mélange de beurre et de farine, est devenu la méthode standard pour épaissir les sauces à la place de la chapelure ou des amandes moulues courantes dans les recettes médiévales. Grâce à cette technique, les sauces françaises sont lisses et soyeuses, sans la texture granuleuse des produits précédents.

Mais y a-t-il vraiment le mérite de La Varenne à inventer la béchamel ? Un demi-siècle avant lui, Marie de Médicis était venue en France en tant qu'épouse d'Henri IV. En tant que fille d'une famille Médicis riche et cultivée à Florence, Maria a apporté avec elle une énorme dot, y compris des chefs qui ont fait une sauce très similaire qui avait été préparée en Toscane et en Émilie-Romagne pendant des centaines d'années. Antonin Carim, qui nommera plus tard la béchamel comme l'une des sauces "mères" fondamentales, admettra en 1822 que "les cuisiniers de la seconde moitié des années 1700 se sont familiarisés avec le goût de la cuisine italienne, que Catherine de Médicis a introduite à la cour de France."

L'invention de ce produit est souvent attribuée au duc de Mornay, gouverneur de province et grand gourmet, à qui l'on attribue également l'invention de la sauce mornay, à base de béchamel mais contenant du gruyère et du parmesan.

Un autre concurrent pour l'invention de cette composition est la marquise Louis de Béchamel, un riche financier sans aucune connaissance culinaire connue. Cependant, elle était une contemporaine de La Varenne, une maîtresse de Louis XIV et un membre bien connu de la cour royale. Il est plus probable que la sauce ait été nommée d'après elle plutôt qu'elle l'ait inventée elle-même.

Tout bien considérécirconstances, on peut supposer que la béchamel originale a été créée par un chef anonyme dans le nord de l'Italie, modernisée par La Varenne, puis rendue célèbre par Mornay.

Comment faire de la sauce béchamel ?

Une recette de béchamel standard commence par chauffer le lait très chaud, mais pas bouillant. Si vous utilisez du lait froid, la sauce sera grumeleuse au lieu d'être parfaitement lisse. Pendant que la base chauffe, la farine est préparée en battant avec du ghee et en faisant bouillir jusqu'à ce qu'une pâte de couleur claire se forme. Un roux classique nécessite des quantités égales de beurre et de farine, mais le rapport dans une recette de béchamel peut varier considérablement en fonction de l'utilisation de la sauce. Le lait chaud est progressivement versé dans le roux, chauffé et fouetté en continu jusqu'à ce que le mélange atteigne l'épaisseur souhaitée. La béchamel est traditionnellement assaisonnée de poivre blanc, car le noir gâcherait la blancheur neigeuse du produit.

Les oignons clous de girofle sont parfois ajoutés à la sauce au fur et à mesure qu'elle chauffe, puis retirés une fois que les saveurs ont été absorbées par les autres ingrédients. Il s'agit d'un ajout introduit à une recette classique au 19ème siècle, mais est maintenant considéré comme la version acceptée par de nombreux chefs.

En plus de la sauce mornay mentionnée ci-dessus, la béchamel est présente dans d'autres sauces bien connues, notamment la sauce à la crème, le fromage cheddar, la moutarde et le someus (fait en ajoutant de la purée d'oignons à la béchamel). Les sauces à base de béchamel ont généralement un goût doux et sont le plus souvent servies avec des œufs, des légumes, des pâtes, du poisson, du poulet etveau.

Compréhension moderne

Une recette publiée dans la littérature culinaire populaire en 1749 donne une version moderne et traditionnelle de la sauce béchamel. La composition classique, publiée dans ces publications, impliquait de faire fondre du beurre dans une casserole, d'y faire frire des écorces d'oignon et des légumes-racines, des oignons verts et du persil. Ensuite, de la crème, du sel, du poivre noir moulu et de la noix de muscade y ont été ajoutés. Le produit a été préparé par ragoût, après quoi il a été filtré et servi avec l'ajout d'huile supplémentaire.

La composition ultérieure de la sauce béchamel présentait déjà des différences. Sa recette impliquait de faire sauter des échalotes émincées, du persil et des oignons verts dans du beurre avec l'ajout (comme auparavant) de crème, de sel, de poivre noir moulu et de muscade. Après cela, du persil a été ajouté au mélange, puis il a été servi sans forcer.

Une recette de 1750 appelait à cuire le poisson dans un bouillon, à le refroidir, puis à le réchauffer dans une béchamel juste avant de servir.

Sauce Mère

La première chose que vous devez savoir sur la béchamel, c'est qu'elle est connue sous le nom de sauce "mère". Cela signifie qu'il est l'un des "éléments constitutifs" de la cuisine française classique. En d'autres termes, c'est une sauce qui sert à faire d'autres sauces. Il existe cinq compositions "mères" de ce type.

La composition moderne de la sauce béchamel est un mélange de beurre et de farine qui a été frit (appelé roux) avecen ajoutant du lait et une petite quantité d'épices. Le résultat est une sauce onctueuse et soyeuse qui peut être utilisée seule ou comme base pour une variété d'autres produits.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, la sauce béchamel est très épaisse. Il s'enroule autour d'autres aliments et les complète grandement.

Comment est-il préparé maintenant ?

La première étape de la fabrication de la béchamel consiste à créer un roux, un mélange de farine et de beurre qui agit comme un épaississant. Pour préparer cette base, vous devez chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter la même quantité de farine. Assurez-vous de bien mélanger tout au long du processus de friture. Cela permet à l'odeur d'humidité de se dégager de la farine. Le plus important est de ne pas surchauffer le mélange et d'éviter un changement significatif de sa couleur.

Une fois le roux bien cuit, l'étape suivante consiste à ajouter du lait. C'est exactement ce qui transforme un roux gras en sauce. Mais tout n'est pas si simple. Pour créer une consistance lisse (nécessaire pour la béchamel), vous devez battre progressivement le lait. Si vous le versez tout de suite, le mélange deviendra grumeleux et peu appétissant.

Cependant, savoir ce qu'il y a dans la sauce béchamel ne signifie pas maîtriser la technique de sa préparation. Différentes recettes nécessiteront différentes quantités de lait et de temps de fouettage. Par exemple, lorsque vous faites une croquette, vous voulez que la sauce soit épaisse et presque pas liquide, alors que pour les lasagnes, vous voulez qu'elle soit plus fine. Une fois que vous avez atteint l'épaisseur désirée, il est temps d'assaisonner la béchamel avec du sel et de la noix de muscade.

Recette classique moderne

Comment faire de la béchamel maison ? En fait, c'est une compétence que tout cuisinier à domicile devrait avoir. Il est facile à préparer et l'une des sauces les plus polyvalentes pour cuisiner une variété de plats. Pour faire de la sauce béchamel à la maison, vous aurez besoin de ce qui suit:

• une demi-tasse de beurre coupé en cubes;
• une demi-tasse de farine;
• 2-3 tasses de lait entier;
• une pincée de poivre de Cayenne;
• demi cuillère à café de moutarde en poudre;
• une pincée de muscade moulue/râpée;
• poivre et sel au goût.

Il s'agit d'une composition classique pour la sauce principale. Il peut faire partie de nombreux plats et sauces complexes.

Comment faire de la sauce béchamel: recette avec photo

Faire fondre le beurre dans une poêle profonde et ajouter la farine. Remuer jusqu'à consistance lisse, puis verser lentement le lait en petites portions. Fouettez le mélange constamment avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange épaississe. La recette étape par étape suivante pour la sauce béchamel semble simple, mais nécessite des soins.

Une fois que vous atteignez l'étape d'épaississement du mélange, réduisez le feu, mettez les épices et laissez-les tremper dans les autres ingrédients, en remuant constamment. La cuisson finale prendra environ 7 à 10 minutes à feu doux.

Une fois la sauce cuite (elle doit être complètement lisse, sans grumeaux de farine), assaisonnez-la à votre goût. Comme vous pouvez le voir, la recette de la sauce béchamel à la maisonconditions n'est pas très difficile.

Comment l'utiliser ?

Donc, vous avez réussi à cuisiner ce produit. Maintenant, vous vous demandez probablement: comment l'utiliser ? En fait, il existe de nombreuses façons. Vous pouvez simplement l'étaler sur du pain grillé. Cette sauce est un excellent liant pour les lasagnes classiques.

Aussi, vous pouvez prendre l'application française comme référence. Dans ce pays, il sert de base à certaines sauces fantaisie comme le Mornay, le Nantuan ou le Soubise.

Mais vraiment, tout ce que vous devez savoir, c'est que vous pouvez faire cette sauce béchamel classique moderne à la maison. Il s'agit d'une sauce blanche crémeuse polyvalente qui peut servir de base à n'importe quel plat que vous souhaitez cuisiner. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques, du fromage, du zeste de citron ou de la poudre de piment. C'est la versatilité de la béchamel.

Un exemple d'utilisation de cette sauce

Comme indiqué ci-dessus, la composition de la sauce béchamel est représentée par des ingrédients au goût délicat et relativement neutre. Cela signifie que vous pouvez l'ajouter à la plupart des plats différents. Par exemple, dans les pâtes au bœuf haché. Pour préparer ce plat, vous aurez besoin des éléments suivants:

• 1 paquet (50 grammes) de penne ou d'autres pâtes tubulaires moyennes;
• 500 grammes de boeuf haché maigre;
• 1/2 gros oignon doux, haché;
• 2gousses d'ail moyennes, hachées;
• 240ml de sauce tomate;
• 1 cuillère à soupe huile végétale;
• 1/2 cuillère à café cannelle;
• 2 cuillères à café sel;
• un verre de sauce béchamel.

Comment préparer un plat avec cette sauce (exemple)

Dans ce cas, le boeuf haché avec sauce béchamel et tomate, cuit au four avec des pâtes, est préparé. Placez une grande poêle sur un petit feu, versez-y une cuillère à soupe d'huile végétale. Faire dorer le bœuf haché en brisant les grumeaux pendant la cuisson. Lorsque la viande change de couleur, ajouter l'oignon haché. Faites frire la viande hachée avec les oignons pendant quelques minutes.

Hachez et ajoutez deux gousses d'ail hachées à la viande et mélangez bien. Lorsque la viande hachée est prête et que l'oignon devient presque transparent, mettez la sauce tomate. Ajouter 1/2 c. sel et 1/2 c. cannelle et laisser mijoter dans la sauce tomate à feu moyen pendant environ 5 minutes. Retirez ensuite la casserole du feu.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez quelques cuillères à café de sel. Ajouter les pâtes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Cela prend généralement environ 10-12 minutes. Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les dans une passoire pour les sécher. Rincez-les à l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Déposer la moitié des pâtes au fond d'un plat allant au four. Verser dessus un tiers de verre de béchamel et bien mélanger. Ajouter le mélange de boeuf haché en une couche uniforme et badigeonner à nouveau avec la béchamel. Couvrir ensuite la viande avec la moitié restante des pâtes. Verser dessusle reste de la béchamel.

Placez le plat de cuisson rempli au four sur la grille du milieu et faites cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir légèrement et servir.