Anciennes recettes de pain avec une description de la technologie de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Aujourd'hui, de plus en plus souvent, de nombreux adeptes de l'idée d'une bonne nutrition prennent la décision d'abandonner l'utilisation du pain industriel. Afin de préserver leur propre santé et celle de leur foyer, les ménagères s'adonnent à la cuisson du pain fait maison selon d'anciennes recettes. L'expérience pratique montre que cela est tout à fait possible non seulement dans une maison privée avec un vrai poêle russe préservé, mais aussi dans un appartement typique de la ville moderne.

On sait que le pain et le sel sont depuis longtemps un symbole qui accompagne tous les événements importants - à la fois joyeux et tristes - qui se produisent dans la vie du peuple russe. Nos ancêtres croyaient sincèrement en leur sainteté inébranlable. La gentillesse de la ménagère était autrefois jugée principalement par sa capacité à faire du pain. Selon les experts, cuire du vrai pain selon une vieille recette ne signifie pas seulement vous fournir, à vous et à votre famille, un produit alimentaire quotidien respectueux de l'environnement. C'est aussi déclarer l'existence d'une philosophie propre, différente de celle acceptée dans la société, un style de vie particulier, l'absence deconventions et limites imposées par le système technogénique. Chaque jour, en faisant du pain selon une vieille recette, nous gardons notre santé forte et notre esprit clair, disent les experts. Et cela signifie que, contrairement aux tendances modernes, nous construisons notre propre vie à part entière de nos propres mains. Comment faire cuire du pain selon une ancienne recette de vos propres mains? Parlons-en dans notre article.

Comment le pain était-il cuit en Russie ? Un peu d'histoire

Selon des sources anciennes, la procédure de cuisson du pain a longtemps été assez compliquée. En règle générale, le soir, avant le coucher du soleil, la femme, qui était la plus expérimentée de la maison, commençait à préparer le levain (tonneaux dans lesquels le levain était fait pour le pain). Le levain était rarement lavé, car il fonctionnait constamment. Il a été frotté avec du sel, préalablement mélangé avec du levain, rempli d'eau (tiède) et placé dedans un petit morceau de pâte restant de la dernière cuisson. Ensuite, le levain a été agité avec diligence avec une spatule en bois (verticille), un peu plus d'eau tiède a été ajoutée et la farine, tamisée à travers un tamis ou un tamis, a été versée à partir d'une pirogue spéciale ou d'un bac à planches.

Ensuite, la pâte a été agitée jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème sure épaisse. Kvashnya a été placé dans un endroit chaud et recouvert d'une serviette en lin propre. Le lendemain la pâte lève le matin. Maintenant, l'hôtesse a commencé à le pétrir. Ce travail était assez laborieux, nécessitant une habileté considérable. La pâte a été pétrie jusqu'à ce qu'elle commence à traîner derrière les mains et les parois du pétrin. Après cela, il a de nouveau été placé dans un endroit chaud. Lorsqu'elle a levé une deuxième fois, la pâte a été pétrie à nouveau et a commencé à être coupée en pains, qui ont été laissés reposer, après quoi ils ont été envoyés au four. Auparavant, le four était bien chauffé, les cendres et les charbons étaient balayés de son foyer avec un balai. Grâce à la chaleur uniforme maintenue dans le four russe, le pain cuit très bien. Son état de préparation a été jugé comme suit: le rouleau a été sorti du four, il a été pris dans la main gauche et tapoté par le bas. Quand le pain était prêt, il sonnait comme un tambourin.

On sait qu'une femme capable de bien cuire le pain était entourée d'un respect particulier dans la famille. L'hôtesse, qui maîtrisait magistralement l'art de la pâtisserie, avait de quoi être fière - après tout, son entourage la considérait comme l'une des plus accueillantes. Le travail d'un boulanger en Russie a longtemps été traité avec beaucoup de respect. Les boulangers des monastères étaient particulièrement qualifiés.

De nombreuses anciennes recettes pour la cuisson du pain ont survécu à ce jour. Nous vous suggérons de vous familiariser avec certains d'entre eux plus loin dans l'article.

Une vieille recette de pain au levain. Comment cuisiner le produit principal ?

Pour cuire du vrai pain selon une vieille recette (celle que nos lointains ancêtres mangeaient il y a cinq cents ans), il faut préparer un levain. Indispensable pour la panification, cet étonnant produit symbiotique contient:

• eau;
• farine de grains entiers (papier peint de blé ou de seigle);
• culture de levure sauvage;
• souches de bactéries lactiques.

Le rapport des souches de bactéries etles colonies de champignons dans un démarreur de haute qualité doivent être: 1:1000. Comme vous pouvez le voir, la nature du levain est plus d'acide lactique que de levure. Mais c'est précisément grâce à ce rapport de micro-organismes dans le levain qu'un vrai pain fait maison est créé, exceptionnellement sain, avec une odeur et un goût uniques. Le levain lui-même est composé exclusivement de farine et d'eau. Rien d'autre n'est ajouté à la recette du pain selon les anciennes recettes russes: ni sel, ni sucre, ni aucun autre composant.

À propos du processus de préparation du mélange de départ

Ils fonctionnent comme ceci:

1. Versez de l'eau propre (environ 2 cuillères à soupe) dans un bocal propre (sans couvercle ou avec un couvercle lâche) Ajoutez-y ensuite de la farine de seigle (2 cuillères à soupe. laissez un accès pour l'oxygène au produit), puis mettez le futur levain dans un endroit chaud (devrait éviter la lumière directe du soleil). Il est préférable de mettre un pot de levain jeune dans un meuble de cuisine ou de le laisser sur la table.
2. Après une journée, ajouter 2 cuillères à soupe au mélange. l. d'eau et 2 c. l. farine et bien mélanger.
3. Après un autre jour, l'action (ajouter de la farine (seigle) et de l'eau (tiède, propre) et remuer le levain) est répétée.

Après trois jours, une agréable odeur acidulée apparaît dans le levain jeune, rappelant le levain maison fermenté. Le produit est prêt à l'emploi.

À propos des particularités du levain

Ceux qui utilisent l'ancienne recette de pain sans levure devraient avoirgardez à l'esprit qu'au début le levain sera jeune, non mûri. Sa maturation et sa transformation en un produit mature de qualité n'est en aucun cas un processus rapide au cours duquel le levain se stabilise et acquiert toutes ses qualités caractéristiques. Le pain cuit à partir d'un jeune mélange de levain sera tout à fait comestible, mais pas particulièrement savoureux et parfumé.

Faire la première cuisson

Habituellement, le premier démarreur est divisé en deux. Environ 1 verre de son volume est versé dans un autre récipient. Dans le pot où est restée la seconde moitié du mélange, vous devez ajouter 2 cuillères à soupe. l. farine et eau (propre) et mélanger. Après cela, le pot est placé sur l'étagère inférieure du réfrigérateur (pas la plus froide). Cette procédure doit être répétée à chaque pétrissage successif du pain. Ensuite, 1 verre d'eau (chaude, propre) est versé dans le récipient avec le mélange de départ sélectionné et la farine est tamisée à travers un tamis dans le même volume.

Tout est soigneusement mélangé, après quoi le levain est envoyé dans un endroit chaud pendant environ 8-9 heures. Pendant ce temps, il devrait mousser et monter, ce qui sera un signe certain de la préparation du produit.

Comment pétrir la pâte pour un pain maison ?

Le levain fini (joué) est mélangé avec 0,5 litre d'eau (tiède, mais pas chaude), dans laquelle 1 cuillère à soupe. l. et mélanger 1 kg de farine (n'importe laquelle). La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Ensuite, le produit est placé dans un endroit chaud, de préférence non surélevé, recouvert d'un film. Lorsque la pâte a levé, on la place dans un moule beurré et on attend qu'elle lève une seconde fois.

Comment cuit-on le pain ?

Les pains approchés sous la forme sont envoyés au four, préchauffés à 180 degrés, dans lesquels une plaque à pâtisserie avec de l'eau bouillante est préinstallée. 20 minutes après le début de la cuisson, la plaque à pâtisserie doit être retirée du four, après quoi le pain doit être cuit pendant environ une demi-heure. L'apparition d'une croûte dorée sur le pain témoigne de la préparation du pain fait maison. Le pain fraîchement cuit est disposé sur une planche de bois et refroidi, recouvert d'une serviette propre.

Anciennes recettes de pain de seigle

On sait que la farine de seigle possède un grand nombre de propriétés utiles. Contrairement à la farine de blé, la farine de seigle ne forme pas de gluten, sa composition contient des enzymes dans un état plus actif, sous l'influence desquelles l'amidon est décomposé. La farine de seigle contient également l'acide aminé nécessaire à l'organisme, elle contient plus de fer et de magnésium que la farine de blé. Les anciennes recettes décrivent principalement le processus de cuisson du pain à partir de farine de seigle - bon nombre des excellentes qualités du produit étaient appréciées par nos ancêtres il y a cinq cents ans.

Comment faire du pain à la farine de seigle (grains entiers) ?

Pour cuire ce pain, vous devez utiliser le levain dont la préparation a été décrite ci-dessus. Dans le processus de création de la cuisson, ils agissent comme ceci:

1. Premièrement, faites une pâte: versez le levain (400 g) dans un bol profond, ajoutez 250 g d'eau (tiède) et de la farine (200 g), pétrissez bien pour que la consistance du mélange ressemble à de la crème sure. La pâte reste"jouer" pendant la nuit (à température ambiante) ou environ 4-5 heures dans un endroit chaud (à une température de 28-30 degrés). Après les bulles de pâte, il peut être utilisé.
2. Ensuite, pétrissez la pâte: ajoutez 2 cuillères à café à 200 g d'eau tiède. sel, versé dans la pâte, en remuant progressivement, ajouter 250-300 g de farine (seigle) et 100 g de blé (si vous n'utilisez que de la farine de seigle, le pain deviendra humide), couvrir et laisser dans un endroit chaud, où pendant 1, 5 -2 heures La pâte doit à peu près doubler de volume. Ensuite, le produit est mélangé (des bulles doivent apparaître à l'intérieur), graissez les moules avec de l'huile (végétale) et étalez la pâte. La surface de la pâte dans les formes est enduite d'eau et lissée à la main.
3. Ensuite, les moules sont recouverts d'un torchon et la pâte est laissée lever encore une heure sur la table de la cuisine ou quarante minutes à une température plus chaude.
4. Ensuite, il est nécessaire de chauffer le four pour qu'au moment où le pain soit cuit, il y ait suffisamment de chaleur dedans.
5. Une fois le pain levé, vous pouvez commencer la cuisson. Si un four est utilisé, la température doit être de 200 degrés au début et après 10 minutes, elle est réduite à 170-180 degrés. Cuire le pain pendant environ 40-50 minutes. Une belle croûte se révélera si vous mettez un petit récipient d'eau au fond du four. Les femmes au foyer mettent généralement de l'eau dans une fonte dans le poêle.

Une autre recette (à base de farine de seigle et d'eau de source)

Le levain est fait comme d'habitude. Pour préparer la pâte, utilisez:

• farine de seigle (2,5 tasses);
• farine de blé (0,5 tasse); ou juste de la farine de seigle (3 tasses);
• sel - 2 cuillères à café;
• sucre (1 cuillère à soupe);
• huile végétale (1 cuillère à soupe);
• eau chaude (1 verre) - eau de source;
• entrée (5 cuillères à soupe).

Tout est mélangé et disposé dans un moule ou une poêle à frire graissée d'huile végétale, recouverte d'une serviette et envoyée dans un endroit chaud pendant cinq heures. Cuire au four à 200 degrés pendant environ 1 heure. Après 20-30 minutes après le début de la cuisson, le pain doit être recouvert de papier d'aluminium afin que la surface ne brûle pas. Le pain fini est sorti du four et enveloppé dans une couverture et laissé mûrir pendant 1 heure.