Comment utiliser l'agar-agar : composition, application et proportions

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Guimauve, marmelade, guimauve - tous ces produits sucrés sont préparés à l'aide d'un épaississant à l'agar-agar. Il est considéré comme le plus puissant de tous les gélifiants connus. Contrairement à la gélatine qui est un mélange de composants protéiques d'origine animale, l'agar-agar est d'origine végétale. Il s'agit d'un produit diététique qui possède un certain nombre de propriétés utiles et qui est largement utilisé en cuisine. Dans l'industrie de la confiserie, l'agar-agar est connu sous le nom d'additif alimentaire E406.

Lors de la préparation de desserts maison, cet épaississant est beaucoup plus facile à travailler que la gélatine. Mais tout le monde ne sait pas comment le faire correctement. Nous vous expliquerons comment utiliser l'agar-agar dans notre article. Ci-dessous, nous vous présenterons certainement pas à pas des recettes de plats à base de ce gélifiant.

Qu'est-ce que l'agar-agar: la composition et les propriétés du produit

Le plus fort de tous les gélifiants ala capacité de former une gelée dense dans des solutions aqueuses à des concentrations beaucoup plus faibles que la gélatine. L'agar-agar est un épaississant d'origine végétale obtenu par extraction (extraction) à partir d'algues rouges qui poussent dans l'océan Pacifique. Extérieurement, la substance est une poudre ou des plaques jaunâtres. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar ne peut pas être dissous dans de l'eau froide, mais uniquement dans de l'eau chaude à une température de 85-95 °.

Parmi les pâtissiers, l'épaississant naturel est connu comme un additif alimentaire sûr E406, qui n'a ni goût ni odeur. L'agar-agar a une capacité de gélification différente, qui est déterminée par son marquage: 700, 900, 1200. Par conséquent, plus la valeur indiquée est élevée, moins il faut ajouter de substance à la solution aqueuse.

La plupart des femmes au foyer utilisent souvent de la gélatine pour préparer des desserts maison, car tout le monde ne sait pas utiliser l'agar-agar. En fait, tout n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître à première vue. L'essentiel à retenir est que seulement 1% d'agar-agar est nécessaire à la formation de gelée par rapport à la masse du produit fini.

Utilisation en cuisine

L'agar-agar est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant. Il est utilisé dans la fabrication de guimauves, marmelades, guimauves, bonbons à mâcher et autres bonbons gélifiés, soufflé, confiture, confiture, crème glacée, sauces diverses et même soupes concentrées. Il est vendu sous forme de poudre, de plaques, de flocons et de longs rubans. Mais en Chine, l'agar-agarIl se présente sous la forme d'une gelée dure sans goût et est servi avec diverses sauces qui enrichissent son goût. Il est également utilisé comme épaississant pour les jus et autres plats de viande, de poisson et de légumes.

L'agar-agar, comme la gélatine, doit être utilisé en l'ajoutant à divers liquides. Seulement pour sa dissolution, une température d'au moins 85 degrés est requise, et 38 ° suffisent pour la solidification. En même temps, lorsqu'il est réchauffé, il revient à son état d'origine.

Comment utiliser la poudre d'agar: proportions

Comme mentionné ci-dessus, l'épaississant végétal naturel ne se dissout que dans l'eau chaude et sa concentration est beaucoup plus élevée par rapport à la gélatine. Il est important de s'en souvenir avant d'utiliser l'agar-agar. Sinon, la technologie de son application ne devrait pas poser de difficultés particulières.

Lorsque vous travaillez avec de l'agar-agar, vous devez respecter la proportion: 2 g ou 1 cuillère à café de poudre pour 200 ml d'eau. Mais l'acidité du milieu et la densité souhaitée du plat fini comptent également. Lors de la dilution de l'agar-agar dans du jus, sa concentration dans un milieu liquide doit être augmentée de 1,5 fois, car l'acide réduit les propriétés gélifiantes de l'épaississant. Ainsi, pour épaissir 200 ml de jus, il faudra prendre non pas 2 g, mais 3 g de poudre.

Selon la densité souhaitée du produit final, les proportions d'agar-agar et de liquide seront les suivantes:

• pour la gelée - 0,8 g de poudre pour 500 ml de liquide;
• pour une texture douce - 1.3gépaississant par 500 ml de liquide;
• pour la gelée - 5 g d'agar-agar pour 500 ml d'eau ou de jus;
• pour les sucreries - 7 g de matière sèche pour 500 ml de solution aqueuse.

Avantages de l'agar-agar par rapport à la gélatine

La principale différence entre les gélifiants présentés est la suivante:

1. L'agar-agar est un produit végétal riche en polysaccharides, sels minéraux et pectines d'algues. Il est beaucoup plus sain que la gélatine, qui est du cartilage et des tendons transformés (tissu conjonctif) du bétail.
2. Les plats cuisinés à l'agar agar prennent plus vite et ne flottent pas à température ambiante.
3. Le produit végétal a des propriétés antibactériennes et inhibe le développement de micro-organismes nocifs dans les plats, ce qui prolonge leur durée de conservation. Mais il est tout aussi important de savoir bien utiliser l'agar-agar.
4. Les solutions préparées à base de poudre végétale sont toujours transparentes, tandis que sur la gélatine, elles s'avèrent troubles.

Comment utiliser la gélose gelée ?

Le travail avec l'agar-agar doit être comme suit:

1. Préparer une casserole en y versant 200 ml d'eau (bouillon, jus ou autre liquide) à température ambiante.
2. Versez 2-4 g (1-2 c. à café) de poudre d'agar-agar dans le récipient préparé, mélangez et laissez tremper pendant 15 minutes.
3. Une fois le temps écoulé, porter à ébullition le contenu de la casserole en remuant constamment pour que l'agar-agar soit complètementdissous.
4. Ajouter des additifs aromatisants à la solution aqueuse: morceaux de fruits, épices, herbes.
5. Verser un liquide visqueux et transparent dans des récipients préparés. Refroidir la gelée d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur. Une fois complètement refroidi, le plat à base d'agar-agar aura une texture ferme et ferme.

Pour comprendre si la quantité d'agar-agar est calculée correctement, une cuillère à café de gelée préparée doit être placée au congélateur pendant 30 secondes. S'il est congelé, la proportion est correcte et le liquide visqueux peut être versé dans des récipients. Si la masse reste liquide, ajouter un peu de poudre dans la casserole et porter à nouveau son contenu à ébullition.

Jus à l'agar-agar

En utilisant un épaississant dans la préparation de l'aspic, il ne fait aucun doute que le plat se révélera être la densité de la consistance requise. Il peut être facilement coupé avec un couteau en portions pour servir. Vous pouvez apprendre à utiliser l'agar-agar pour la gelée dans les instructions étape par étape suivantes:

1. Avec 1,2 kg de cuisses de poulet, retirez la peau. Placer les morceaux de poulet dans un bol et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis égoutter la première eau.
2. Remettez les cuisses au fond de la marmite. Garnir de carottes épluchées, d'oignons, de sel (1 c. à thé), de quelques petits pois de piment de la Jamaïque. Verser les ingrédients avec 3 litres d'eau.
3. Laisser mijoter la gelée à feu doux pendant 1 heure. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la feuille de laurier.
4. Mettez tous les ingrédients du plat dans une assiette, séparez la viande des os et coupez les carottes en cercles.
5. Filtrer le bouillon. Ajoutez-y 10 g d'agar-agar. Mettez la casserole avec le bouillon sur le feu et, en remuant avec un fouet, faites-la cuire après ébullition pendant 1 minute.
6. Mettez la viande dans un récipient, étalez les carottes dessus. Verser les produits au bouillon sur l'agar-agar. Laisser refroidir le plat à température ambiante, puis le mettre au réfrigérateur.

Soufflé à l'agar-agar

Préparer un dessert aussi délicieux et festif est à la portée de chaque femme au foyer. Connaissant les proportions de l'épaississant et de la base liquide, il est facile de comprendre comment utiliser l'agar-agar pour le soufflé.

Vous devez préparer le dessert comme ceci:

1. Agar-agar (5 g) verser de l'eau tiède (30 ml) pendant 15 minutes.
2. Mélangez le beurre ramolli (100 g) au mélangeur avec du lait concentré (2 c. à soupe). Mettez de côté la crème obtenue pendant un moment.
3. Dans une casserole à feu moyen, faire bouillir le sirop de sucre de 400 g de sucre et 100 ml d'eau. Il doit être bouilli à une température de 120°. Cela prendra environ 8 minutes.
4. Retirez la casserole du feu. Ajoutez-y de l'agar-agar trempé et mélangez.
5. Remettre la casserole sur un petit feu. Tout en remuant, faire bouillir le sirop pendant 2 minutes. Au même stade, ajoutez-y du jus de citron (1 cuillère à soupe)
6. Battre les blancs de 3 œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez-y le sirop chaud en un mince filet. Battez pendant 5 minutes, puis ajoutez la crème au beurre et éteignez immédiatement le batteur. Répartir le dessert dans les verres et réserver.

Confiture de cerises avec épaississant naturel

En suivant les instructions, vous pouvez apprendre à utiliser l'agar-agar dans la confiture:

1. Poudre (3 g) tremper dans de l'eau froide (50 ml) et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
2. Mettre les cerises dénoyautées (800 g) dans une casserole et recouvrir de sucre (500 g).
3. Allumer un petit feu, porter à ébullition puis cuire 20 minutes.
4. Ajouter de l'agar-agar. Bien mélanger et au bout de 3 minutes, retirer la casserole du feu.
5. Étendre la confiture dans des bocaux stérilisés.