Technologie de la soupe. Les principaux types de soupes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Il est presque impossible d'imaginer un dîner de famille à part entière sans soupe, car cela met l'accent sur l'accent "maison" de la nourriture. La variété des soupes est si grande qu'ils ne peuvent pas s'ennuyer, même si un seul ingrédient change dans la composition. Avec des champignons, des légumes, des céréales et des produits à base de farine, avec de la viande, du poisson, des fruits de mer et même du lait, froid et chaud, en purée, sucré - la technologie pour faire des soupes est diverse, mais en même temps elle a des algorithmes communs.

Classification des soupes

L'ensemble des premiers plats, appelés soupes, peut être divisé en plusieurs groupes qui ont des caractéristiques externes communes et une méthode de cuisson similaire. La tradition culinaire comprend environ 150 types de soupes, qui à leur tour ont plus d'un millier de sous-espèces, des variations basées sur divers composants. Les principaux types de soupes sont divisés par type:

• L'ingrédient liquide principal: en plus de l'eau et du bouillon, il peut s'agir de produits laitiers, de kvas, de jus de fruits, de vin. Les bouillons peuvent être de la viande, du poisson et des légumes.
• Méthode de cuisson: soupes en purée, soupes de vinaigrette, claires et épaissies, etaussi doux.
• Températures de service: soupes chaudes (environ 70 degrés au service) et froides (sans cuisson, 12 degrés au service). Cela inclut également les soupes combinées - par exemple, la soupe était cuite, mais servie froide.

Recharge de soupes

Cette catégorie de premiers cours est considérée comme la plus nombreuse, car elle comprend de nombreuses options:

• Soupes nationales: soupe aux choux, solyanka (Russie), bortsch (Ukraine), minestrone (patrie - Italie), bozbash, kharcho, khash (Caucase), pho (Vietnam), etc.
• Soupes aux céréales: pour la densité du plat, on ajoute du sarrasin lavé dans plusieurs eaux, du millet, du boulgour, du riz. Cela inclut également les soupes aux légumineuses: les pois, les haricots et les lentilles sont d'excellents ingrédients pour le premier plat.
• Soupes avec des produits à base de farine. Leur variété est grande: avec des nouilles, des boulettes, des pâtes, de la semoule et du sagou.
• Soupes aux légumes et aux champignons.

En outre, ces catégories peuvent être divisées en fonction de la technologie de fabrication des soupes, qui dans la plupart des cas sont combinées en raison de plusieurs repères d'identification. Par exemple, le bortsch est une soupe de légumes complexe qui peut aussi être charnue, mais qui est considérée comme une vinaigrette et une soupe chaude.

Soupes aux légumes, céréales, pâtes

Tous ces premiers plats sont unis par une technologie de cuisson similaire: la soupe aux pâtes est un exemple classique pour comprendre cet algorithme. Tout d'abord, le bouillon est préparé (si la soupe est de la viande), puis il est filtré pour éliminer les petitesrestes de viande et d'os, faites bouillir à nouveau. Ensuite, les pommes de terre épluchées et hachées sont posées, portées à mi-cuisson. La sauce à soupe est préparée dans un bol séparé: en règle générale, ce sont des légumes (oignons, carottes, parfois poivrons, ail, tomates) sautés dans de l'huile (ou de la graisse animale) avec des épices. Ensuite, la vinaigrette est déposée dans la soupe, après ébullition - vermicelles, et trois minutes avant la fin de la cuisson, des herbes finement hachées ou séchées. Selon la technologie standard de fabrication de soupes chaudes, les produits sont mis dans le liquide en fonction du temps de leur préparation:

• Céréales 10 - 25 minutes avant la fin de la cuisson.
• Pâtes 8 à 15 minutes.
• Les pois et les haricots sont pondus au tout début, avant les pommes de terre, et il est recommandé de les pré-tremper pendant au moins 6 heures pour gonfler. Ensuite, le temps de cuisson de la soupe est divisé par deux.

Habituellement, tous les ingrédients, à l'exception de la vinaigrette, sont trempés crus dans la soupe, à l'exception des cornichons et de la choucroute. Il convient également de souligner qu'immédiatement après la fin du processus de cuisson, il est nécessaire de laisser infuser la soupe pendant au moins dix minutes pour enrichir le goût et l'arôme.

Caractéristiques de la cuisson des soupes complexes

Les soupes combinées ou complexes ont plusieurs nuances qu'il est important de connaître avant de commencer le processus de cuisson. L'un des principaux: - une soupe complexe est toujours cuite sur un bouillon (viande ou poisson), alors que parfois certains des produits lors de la cuisson du premier plat sont déposés après un traitement thermique partiel. Pourexemple:

• Borsch (soupe de betterave). Les betteraves sont coupées en bâtonnets ou en fines lanières et ajoutées à la vinaigrette végétale dans le processus, en faisant sauter les légumes pendant au moins 15 minutes avec un peu de vinaigre, de sucre et d'épices. Le vinaigre est nécessaire pour que les betteraves ne perdent pas leur riche couleur. La vinaigrette prête est déposée après le chou (si le bortsch ukrainien) ou après que les pommes de terre sont presque prêtes.
• Shi. Le chou pour cette soupe est utilisé blanchi pendant 3 à 5 minutes. Ainsi, l'amertume excessive, que l'on trouve souvent dans les têtes de chou trop mûres, est supprimée du légume.
• Soupe aux champignons. Habituellement, les champignons émincés sont légèrement frits dans un peu d'huile avant d'être mis dans la soupe, parfois avec des épices qui soulignent la saveur particulière de cet ingrédient. Une vinaigrette similaire est envoyée à la soupe après les pommes de terre, si des céréales ou des vermicelles ne sont pas utilisés en plus. Sinon, les champignons sont placés dans la soupe 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Subtilités de cuisson des cornichons

Cette soupe utilise des concombres marinés (parfois marinés), et la vinaigrette végétale remplace les carottes par des racines blanches (persil, céleri, panais et poireaux). De plus, selon la technologie de fabrication de la soupe aux cornichons, vous devez d'abord faire bouillir l'orge perlé (pas le riz!) Jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. L'ordre de mise des ingrédients dans la soupe ne diffère pratiquement pas de l'algorithme général pour faire des soupes aux céréales:

1. Pommes de terre.
2. Dans 10 minutes - orge.
3. Vinaigrette aux légumes.
4. Précuitconcombres.

Il existe plusieurs types de cornichons: sur l'eau, sur le bouillon de viande et même avec des saucisses comme graisse supplémentaire. De nombreuses femmes au foyer remplacent l'orge perlé par du riz, ce qui déforme considérablement le goût original du plat et le transforme en une banale soupe de riz aux légumes.

Soupes de purée chaudes

Petits pois ou lentilles, pomme de terre au fromage, mélange de légumes, brocolis… toutes les soupes en purée thermisées ont le même principe de cuisson:

• L'ingrédient principal est bouilli dans un bouillon ou de l'eau: par exemple, les lentilles. Une combinaison de légumineuses et de pommes de terre, oignons + carottes + pommes de terre, foie de volaille + pommes de terre et légumes est souvent utilisée. Parfois, une vinaigrette végétale est utilisée, mais cela est facultatif.
• Lorsque la soupe est prête, elle est frottée à travers un tamis en métal ou simplement écrasée avec un mélangeur à l'état de purée.

Souvent, les soupes en purée sont assaisonnées de crème ou de crème sure, de beurre fondu ou de fromage, parfois de vin ou de bière. Ce type de premier plat doit être consommé immédiatement après la cuisson, car littéralement après quelques heures, il perd son goût.

Soupe claire: principales différences

Ce type de soupe diffère des autres en ce qu'un bouillon fort (viande ou poisson) est généralement préparé, un plat d'accompagnement séparé, qui est placé dans la soupe immédiatement après le service ou 5 minutes avant la fin de la cuisson. L'exemple le plus frappant est la soupe aux boulettes de viande, ici vous pouvezprenez la soupe de poisson et le consommé aux œufs brouillés. La technologie de préparation d'une soupe claire est basée sur la préparation d'un bouillon (généralement à partir d'os) et sa clarification ultérieure («dessin» dans la langue des professionnels). Pour cela, des protéines légèrement fouettées sont utilisées, parfois des os de viande ou de la viande de côtelette de bœuf. La séquence pour faire une soupe claire est la suivante:

• Gros os, coupés en morceaux de taille moyenne, faites-les frire un peu au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela donnera au bouillon une saveur plus riche.
• Verser de l'eau froide à feu vif. Habituellement, 4 litres d'eau sont pris pour 1 kg d'os. En cours d'ébullition, il est important d'éliminer la mousse qui en résulte, ce qui gâche l'apparence du bouillon.
• Après l'ébullition, faites un feu moyen ou petit et gardez le bouillon pendant 2 à 4 heures (selon le type de viande et le type d'os). 30 minutes avant la fin de la cuisson, placez les racines aromatiques, les assaisonnements dans le bouillon en les attachant parfois avec une ficelle propre.
• Passer le bouillon bouilli. Vient ensuite le processus d'extraction: pour chaque litre de bouillon, 1,5 pcs. œufs légèrement battus au fouet et versés dans un bouillon agité. Ensuite, il est intensément chauffé.

Lorsque le gars en forme de flocon coule au fond, le bouillon peut être considéré comme cuit: il est à nouveau filtré, versé dans une assiette de service et un accompagnement est ajouté selon la recette. En utilisant la même technologie de cuisson, la soupe de poisson peut être cuite sans problème, en utilisant de petits poissons pour le bouillon et des gros bouillis dedans pourgarniture.

Soupe froide sans traitement thermique

L'exemple le plus célèbre est le tarator, une soupe froide à base de produits laitiers fermentés. Il peut s'agir de kéfir (lait caillé), de yaourt sans sucre ni additifs, ainsi que de lait aigre ordinaire, qui est dilué avec du kéfir trop épais. Tous les ingrédients solides de la soupe sont broyés selon la recette, mélangés dans un bol, assaisonnés d'épices et d'épices et versés avec un produit laitier réfrigéré. Vous n'avez pas besoin d'insister longtemps - vous pouvez le servir immédiatement à table.

Purée de soupe

La technologie de fabrication de la soupe Gaspacho est très similaire: son ingrédient principal est la tomate, versée dessus avec de l'eau bouillante et écrasée au mélangeur avec des oignons et des poivrons doux.

Ensuite, les assaisonnements nécessaires, l'ail et l'huile végétale sont ajoutés, et dans certains pays, du pain écrasé est également utilisé. Certains chefs recommandent de passer la soupe au tamis pour obtenir la consistance parfaite, mais ce n'est pas le cas dans la recette classique. Cette soupe froide doit reposer au réfrigérateur pendant au moins trois heures pour que les ingrédients interagissent et développent des saveurs.

Soupes sucrées au lait

La technologie de préparation de soupes simples à base de lait frais est élémentaire: le plat d'accompagnement principal est pré-bouilli - il s'agit souvent de riz ou de vermicelles, parfois de sarrasin ou de millet. Le lait est bouilli dans un bol séparé avec une petite quantité de sucre et d'arômes (cannelle, vanille) et un plat d'accompagnement est ajouté.

Suivantla soupe est bouillie pendant 3 à 5 minutes et servie à table. Si des vermicelles très fins (toile d'araignée ou riz) sont utilisés dans une soupe au lait, ils peuvent être mis dans du lait bouillant sans ébullition préalable, car leur temps de cuisson ne dépasse pas deux minutes.

Hommage à la civilisation

Récemment, les expériences culinaires ont atteint le point où une variété de soupes "sèches" ont commencé à apparaître, qui sont vendues dans tous les supermarchés. Leur particularité est qu'ils n'ont pas besoin d'être bouillis - versez simplement de l'eau bouillante dans une grande tasse ou un bol, mélangez et attendez quelques minutes que le mélange sec absorbe une partie du liquide, se transformant en une ressemblance parfumée de nourriture. Il n'y a pas d'opinion sans équivoque quant à savoir si un tel aliment est nocif ou utile, mais en même temps, tout le monde comprend qu'il ne remplacera certainement pas la riche soupe maison, dont les avantages ne font aucun doute.