Classement et assortiment de fromages

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Beaucoup de gens ne peuvent pas imaginer leur petit-déjeuner sans fromage. C'est un produit issu de la transformation du lait. Il est impossible de dire exactement quand la fabrication du fromage est apparue. Cependant, après la domestication des animaux, la possibilité d'utiliser des cultures de lait fermenté pour créer divers mélanges de prescription a pris une grande ampleur. La gamme de fromages est assez variée et vaut la peine d'être considérée.

Définition

Le fromage est un produit obtenu en autorisant un processus acide ou acide thermique, entraînant la séparation du lactosérum du caillot. Dans ce cas, différentes cultures et technologies starter peuvent être utilisées.

Grâce aux enzymes qui favorisent la coagulation, la coagulation des protéines du lait est obtenue et une masse de travail se forme. Il est formé, pressé, salé, parfois des composants auxiliaires sont ajoutés ou attendent une certaine période de maturation.

Vous trouverez ci-dessous une description sélective de l'assortiment de fromages de producteurs nationaux et autres.

Histoire

Dans notreDans le pays, la fabrication du fromage a commencé à se développer en 1866. Malgré les processus technologiques à forte intensité de main-d'œuvre de l'époque, au début du XXe siècle, il existait un certain assortiment de produits, dont environ 100 variétés de produits laitiers fermentés.

Après l'effondrement de l'Union soviétique, la quantité de production de fromage dans notre pays a fortement diminué. Cependant, de nombreuses personnes en sont déjà tombées amoureuses et se sont familiarisées avec l'alimentation générale. En raison de la situation actuelle, une grande partie des importations a commencé à être fournie à la Russie. Ces dernières années, le volume des produits nationaux a considérablement augmenté.

Classification des produits

En raison de la grande variété de fromages, il était nécessaire de les classer. Ils sont principalement divisés en fonction des produits et des caractéristiques technologiques.

Considérons les principales classifications et assortiments de fromages.

En particulier, ils se distinguent par le type de matière première principale, les indicateurs de composition chimique, la technologie de coagulation du lait, la microflore utilisée et d'autres principes de processus technologiques.

Selon le type de matières premières, elles sont naturelles et fondues. Les premiers sont obtenus à partir de lait entier, les seconds à partir de fromages natures prêts à l'emploi. En recyclant la masse, ils utilisent de nouvelles technologies et différentes charges.

Les 3 principales classes de fromages sont basées sur leur mode de fabrication. En fonction de cela, ils sont divisés en présure, lait fermenté et transformé (transformé).

Chaque classe se ramifie en sous-classe, type et groupe.

Par exemple, la gamme des fromages à pâte dure présure comprend une gamme assez largegroupe de produits. Ce sont des produits obtenus à haute température (63%) de la seconde chauffe par pressage. Ils se distinguent par une longue période de maturation (6 mois), car le processus de fermentation se déroule lentement. Ces fromages contiennent peu d'humidité, ils se caractérisent par de gros trous et un arrière-goût sucré.

Les produits laitiers fermentés compressés à basse température ont une texture plastique quelque peu cassante, un petit motif, des "yeux" ovales ou ronds et un goût aigre et épicé.

Selon les caractéristiques des produits, les fromages sont répartis dans les groupes suivants: pâte molle, demi-dure, dure, marinée, transformée. Les variétés sont déterminées par la composition chimique et les caractéristiques organoleptiques. L'évaluation du marchandisage tient compte de la durée de conservation, de l'apparence et de la structure du produit.

Analyse globale

L'état du marché des produits laitiers, en général, dépend de la disponibilité des fromages nationaux et importés dans l'ensemble. Et c'est tout à fait compréhensible: après tout, une telle délicatesse profite à la santé et est indispensable dans la fabrication des sandwichs classiques. En procédant même à une brève analyse de l'assortiment de fromages, on peut noter que les produits qui remplissent les étagères des magasins sont capables de satisfaire tous les goûts de l'acheteur.

En plus des variétés classiques, des types de fromages exotiques sont apparus, avec une composition inhabituelle. Ils se distinguent par leur texture plastique et délicate avec l'ajout de noix et de fruits confits de mangue, de melon et d'abricot.

Une nouveauté pour la population russe est le fromage à la crème avec de la moisissure bleue,contenant des additifs naturels de jambon cru, de saumon, de crevettes et de chevreuil fumé. Les composants supplémentaires dans un produit sur ordonnance de ce type représentent environ 15 % de la composition totale. La masse exquise vient dans des tasses en verre.

La demande des consommateurs concerne les produits à base de lait de bufflonne et de chèvre. Les fromages blancs tels que le suluguni, la mozzarella, la brynza et la feta sont devenus populaires. Récemment, un représentant du Danemark est apparu, avec le contenu de l'huile végétale - danwight (liée à la variété feta).

Sur les étagères, vous trouverez des produits norvégiens, dont l'innovation est le fromage geytost au goût aigre-doux.

Une large sélection d'aliments pour bébés est disponible, avec du calcium ajouté et d'autres ingrédients à base de plantes.

Valeur nutritionnelle

Le principal avantage du fromage est sa haute teneur en calories et sa composition. Tout d'abord, sa qualité est évaluée par la quantité de protéines, qui doit être d'au moins 25 %. Un facteur important est la présence de matières grasses (28%), et sous une forme facilement digestible. Les acides aminés, les sels minéraux, les oligo-éléments, les acides gras, les vitamines, les composés carbonylés, divers acides organiques et les macronutriments devraient être présents dans la formule en quantités suffisantes.

En fonction de la proportion d'un certain composant contenu dans la composition du produit, un assortiment de fromages est formé. Les ingrédients auxiliaires modifient non seulement la structure, mais donnent également aux plats délicieux une saveur particulière.

Présure solide

Cette classe comprend 5 groupes de fromages, 4 d'entre eux sont naturels et 1 est transformé. La sous-classe de présure la plus étendue est celle des fromages à pâte dure, dont nous allons maintenant reconnaître l'assortiment. Le processus de leur développement a été mentionné ci-dessus.

Le fromage à texture dense est une excellente option pour la table du dîner, ainsi que pour les sandwichs habituels du petit-déjeuner. Les voici:

• Soviétique;
• Suisse;
• Moscou;
• Altaïque;
• Voronej;
• Kuban;
• Carpates.

Plastique, délicat au goût amer: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, steppe. Ils se caractérisent par un motif creux particulier et une humidité élevée.

Les fromages sans matières grasses appartiennent au même groupe: b altique, estonien, Minsk, lituanien, Poshekhonsky. Et importés: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Les fromages complètent parfaitement les plats de légumes et toutes sortes de salades du petit-déjeuner.

Semi-dur

Les produits semi-durs sont fabriqués à l'aide d'une technologie combinée: ils sont pressés comme des fromages à pâte dure et mûrissent grâce à la présence de mucus naturel localisé à la surface de la tête. Par la suite, une croûte se forme dessus. Les fromages ont une saveur d'ammoniaque, une structure délicate avec des vides caractéristiques. Leur durée de conservation est de 30 jours.

L'assortiment de fromages ne peut pas être qualifié de petit. Le groupe de produits à consistance semi-solide comprend: Kaunas, piquant, letton, Klaipeda, nemunas. Également importé:brik, howati, tilsit, backstein.

Fromages à pâte molle présure

Les fromages à texture molle sont tendres et contiennent une plus grande quantité d'humidité. Ils diffèrent des solides par une accumulation accrue d'acide lactique, résultant de l'activation du processus technologique. Certains d'entre eux sont obtenus par maturation couche par couche, avec un approfondissement progressif. Ils ne sont pas de grande taille et n'ont pas de croûte. Une caractéristique est un goût et une odeur d'ammoniac. La matière première pour la fabrication est du lait pasteurisé, associé à des cultures de départ bactériennes, à la microflore de la boue de fromage et à la moisissure.

Assortiment de fromages à pâte molle, sous-groupes:

1. Produit avec la participation de la microflore du mucus naturel et des bactéries lactiques. Cela inclut: Piatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Le dernier degré de maturation est atteint par la moisissure blanche, la bave de fromage et les bactéries. Signes gustatifs - goût piquant, champignon et ammoniac. Sur les étagères, vous trouverez du fromage Smolensky, avec une configuration intéressante sous la forme d'un cylindre enveloppé dans du papier d'aluminium. Il a une riche couleur jaune, un goût aigre et une odeur caractéristique d'ammoniaque.
3. Un certain type de produit fabriqué avec des bactéries et de la moisissure blanche, mais pas de boue. Sur les étagères des aliments, ce sous-groupe est représenté par un fromage appelé "Camber", qui se distingue par un goût prononcé de lait aigre. Il est conditionné dans un emballage en carton sur lequel sont indiquées les données d'identification nécessaires. L'humidité (50 %) et la graisse (60 %) sont assez élevées.
4. Offrir des fromagesgoût poivré, épicé, de la moisissure bleue ou verdâtre est utilisée dans leur production. Cette méthode de production se caractérise par un goût salé, une odeur spécifique et une onctuosité. Le roquefort est le fruit de ce type de fabrication fromagère.
5. La dernière variété de ce sous-groupe sont des produits obtenus sans tenir le stade de maturation. On les retrouve sous les marques suivantes: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Saumures

Pour la production de fromage, tous les types de lait d'animaux domestiques sont utilisés - chèvre, brebis, vache et bufflonne. Le caillot de lait est placé dans de la saumure pour une maturation ultérieure. Ils se caractérisent par une texture douce multicouche, à la fois légèrement cassante et sans présence de croûte. La gamme de fromages comprend les variétés suivantes:

• chechil;
• ossète;
• suluguni;
• géorgien;
• Limansky;
• Tushinsky.

La variété la plus courante du groupe de la saumure est le fromage typique.

Incontournable

Certains types de fromage fondu sont de bonnes alternatives au beurre. Pour diversifier en quelque sorte la préparation des sandwichs, ils peuvent être enduits de pain. En attendant, ils sont soumis à l'utilisation rationnelle du lait.

Les matières premières pour leur production sont les fromages à présure, avec quelques écarts par rapport aux normes standard, mais dans la catégorie des produits de qualité. Beurre, fromage blanc, crème sure, lait en poudre et sans fautedes sels de fonte qui assurent la dissolution des protéines et l'uniformité de la masse.

L'assortiment de fromages fondus se compose des types suivants:

• En conserve, produit par stérilisation et pasteurisation. Ils sont parfois disponibles avec des additifs alimentaires tels que des morceaux de jambon.
• Chunky: Ville, Russe, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Sausage: avec du cumin, du poivre et des ingrédients supplémentaires; fumé, sans additifs.
• Sucré: Fruits, Chocolat, Miel, Café.
• Fromage pour le déjeuner: au goût d'oignon, avec des morceaux de champignons blancs.

Président

Les fromages President sont populaires auprès de nombreux consommateurs. La gamme de produits fabriqués sous cette marque est assez étendue. En Russie, ils sont produits dans la région de Moscou par la société Lactalis Vostok, qui dispose de son propre marché de vente.

Sous la marque "Président", les produits sont fabriqués à partir de lait de brebis et de chèvre avec une consistance crémeuse, ainsi que douce, moisie et fraîche. Voici quelques représentants de la gamme de fromages de l'entreprise: emmental, camembert, brie.

En vente, vous pouvez trouver des récipients en plastique colorés, conditionnés en 400 grammes. Ce sont des fromages fondus, réputés pour la présence de charges et qui ont été produits en tenant compte des préférences gustatives. Parmi eux, vous pouvez choisir crémeux, avec des champignons ou du jambon.

Mariné. Le fromage a une teneur en matières grasses de 45 % et est disponible dans des récipients de différents volumes.

Il y a aussi des fromages présure dans l'assortimentdu grade le plus élevé. Le lait de vache est fourni comme principale matière première pour leur production. Ils ont une structure poreuse dense avec de petits "yeux" et une couleur jaune. Fromage à pâte dure adapté à la confection de canapés et de sandwichs traditionnels. En vente il y a un poids (4,5 kg) et emballé (250 grammes). La matière sèche contient 50% de matières grasses.

Lait caillé

Produit avec la participation d'acide lactique, par coagulation. Période d'affinage de 7 à 45 jours. Pour certaines variantes individuelles, ce processus ne s'applique pas. Par exemple, le café et le thé en grains sont fabriqués sans maturation. À l'aide d'un starter introduit dans le lait en combinaison avec du lactosérum, la caséine est précipitée.

Le fromage vert (râpé) est produit avec une période de maturation mensuelle à partir de lait écrémé, "Hartssky" - à partir de fromage cottage frais. Le volume de ces produits laitiers est généralement limité. Ceux-ci incluent: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

En conclusion

Réaliser un aperçu général de la classification et de l'assortiment des fromages permet de se rendre compte des possibilités de fabrication fromagère et de l'état du marché. Les analystes soutiennent que le volume des ventes de biens peut être jugé sur le bien-être économique des personnes. Consommer une grande quantité de fromage est dû à ses propriétés bénéfiques. Ils jouent un rôle important dans l'alimentation humaine.