2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le fromage du Limbourg (Limburger) est un produit plutôt rare. Il est difficile à trouver dans les magasins et supermarchés. Il est produit à l'aide d'une technologie unique à l'étranger et coûte cher. Cependant, dans notre pays, il y a beaucoup d'amateurs de ce type de fromage, qui a une forte odeur et un goût salé. Pouvez-vous faire du Limburger à la maison ? Nous répondrons à cette question dans l'article.
Description du produit
Le fromage Limburg est un produit jaune pâle recouvert à l'extérieur d'une croûte orange vif. Il a une texture douce et la forme d'une barre. Le fromage a l'air très attrayant, mais en même temps il a un arôme spécifique pointu et un goût épicé prononcé. Tout le monde n'aime pas l'odeur du produit. Cependant, il existe de nombreux connaisseurs de ce type particulier de fromage.
Le fromage est produit en Allemagne à partir de lait pasteurisé selon une technologie assez complexe. Pendant le processus de maturation, sa croûte est constamment lavée avec de la saumure. Cela empêche la reproduction de micro-organismes indésirables, mais favorise la croissance des bactéries. Draps Brevibacterium. Ce sont eux qui donnent une couleur vive à la croûte.
Dans l'œuvre d'Alexander Sergeevich Pushkin "Eugene Onegin", il est fait mention de "fromage limbourgeois vivant". Pourquoi ce produit s'appelle-t-il ainsi ? Cela est peut-être dû au fait que son arôme ressemble à l'odeur du corps humain. Après tout, des champignons de levure spéciaux sont impliqués dans le processus de maturation du fromage. Dans des conditions naturelles, ils vivent sur la peau humaine. Par conséquent, la même odeur émane du fromage que des organismes vivants.
Des photos de fromages du Limbourg sont visibles ci-dessous.
Comme mentionné, le Limbourg est assez difficile à acquérir. Seules quelques fermes en Russie produisent et vendent ce produit. Son prix est élevé - environ 2000 roubles pour 1 kg.
Limburger est recommandé d'être séparé des autres produits afin qu'ils ne transmettent pas sa saveur spécifique. De plus, ce type de fromage ne peut pas être fondu dans une casserole ou au micro-ondes. Lors du traitement thermique, le produit dégage une odeur très désagréable.
Bénéfices et inconvénients
C'est un produit très utile. La composition de cette variété de fromage comprend les substances suivantes:
- antioxydants;
- vitamines A, E et groupe B;
- phosphore;
- potassium;
- calcium;
- magnésium.
Le produit est utile pour les personnes souffrant d'athérosclérose. Le fromage contient de la choline. Cette substance contribue à la normalisation du métabolisme des lipides.
Le fromage du Limbourg n'est pas recommandé aux personnes en surpoids qui souhaitentperdre du poids. Il s'agit d'un produit riche en calories qui ne convient pas aux aliments diététiques.
Les personnes allergiques devraient également arrêter de manger du fromage Limburger. L'hypersensibilité aux produits laitiers fermentés peut provoquer des troubles gastro-intestinaux et des réactions cutanées négatives.
Pour les fromagers maison
Ce produit est rarement trouvé en vente, et son prix est assez élevé. Par conséquent, les femmes au foyer sont souvent intéressées par la recette du fromage du Limbourg. Faire du Limburger à la maison est assez difficile. Il s'agit d'un processus long et laborieux qui nécessite un certain savoir-faire et de l'expérience. Cependant, si vous avez déjà participé à la fabrication de fromage, vous devriez essayer de cuisiner ce produit inhabituel avec un goût particulier. Ci-dessous, nous donnons sa recette détaillée.
Ingrédients
Pour faire du fromage, vous aurez besoin d'environ 3 litres de lait pasteurisé. Cela devrait donner environ 450 à 500 g du produit final.
Vous devez acheter à l'avance tous les ingrédients pour la fermentation, la saumure et le starter:
- bactéries sèches linge Brevibacterium (BL);
- moules Geotrichum Candidum (Geo);
- starter mésophile (environ 37,5 mg);
- enzyme de coagulation du lait (assez pour coaguler en 15 minutes);
- solution de chlorure de calcium dans l'eau (1 g).
Vous aurez également besoin de sel de table.
Il est important de rappeler qu'avant la cuisson du fromage, assurez-vous de bien rincer puis de verser de l'eau bouillante sur l'ensembleustensiles et ustensiles de cuisine nécessaires. Cela empêchera la microflore indésirable de pénétrer dans le produit.
Cuisson
Chauffer le lait à +32 ˚С. Il est préférable de ne pas mettre la casserole au feu, mais dans un bain de vapeur. Ajoutez ensuite la quantité minimale de bactéries BL (environ 1/64 cuillère à café) et de champignon Geo (à la pointe d'un couteau). Bien mélanger.
Ensuite, vous devez suivre l'algorithme d'actions suivant:
- Prenez une enzyme pour cailler le lait. S'il est sec, il faut le dissoudre dans l'eau, et s'il est liquide, le diluer.
- Décongelez le levain mésophile et mettez-le dans le lait. Bien mélanger la composition.
- Ajoutez du chlorure de calcium dans la casserole de lait. Remuez à nouveau et attendez 10 minutes.
- Vous pouvez maintenant ajouter l'enzyme préparée au lait. Pendant 30 secondes, remuez la composition avec des mouvements verticaux (de bas en haut et de haut en bas).
Après 15 minutes, des flocons commenceront à apparaître dans le lait et après 1,5 heure, la composition se transformera en un caillot. Il doit être coupé en cubes de 1,5 × 1,5 cm et attendre 10 minutes. Ensuite, la masse est agitée (en maintenant la température non inférieure à +32 ˚С) et laissée seule pendant 10 minutes supplémentaires.
Le lactosérum est formé dans un récipient avec un mélange de fromage pendant la fermentation. Égouttez-le dans un bol séparé. Vous aurez besoin de ce liquide pour préparer la saumure.
Ensuite, vous devez suivre la procédure suivante:
- Déchirez un morceau de masse de fromage avec vos mains en morceaux d'environ 5 cm et laissez reposer pendant 1 heure.
- Le fromage du Limbourg se présente généralement sous forme de barre. Par conséquent, préparez à l'avance un récipient alimentaire en plastique rectangulaire (environ 700 ml de volume) et faites un petit trou dans son fond à travers lequel le petit-lait résultant s'écoulera. Le fromage mûrira dans ce moule.
- Mettez les morceaux du futur fromage dans un récipient. Appuyez sur le produit avec un poids de 2 kg. Maintenir la masse sous pression pendant 2 heures. Ensuite, retournez le fromage et placez-le à nouveau sous la charge pendant 4 heures.
- Chauffer le lactosérum à +75 ˚С et y dissoudre le sel. Il faut respecter la proportion: 1 part de sel pour 4 parts de lactosérum. Refroidir le liquide à +20 ˚С.
- Retirez le fromage du moule et placez-le dans la saumure. La masse doit être conservée dans une solution saline pendant 5 heures.
- Placez une grille au fond du récipient et placez le fromage dessus. Le produit a besoin de sécher un peu. Le récipient à fromage ne doit pas être fermé. Mettez-le au réfrigérateur, ouvert, pendant 12 heures.
- Après 6 heures, retournez à nouveau la masse de fromage et laissez-la mûrir au réfrigérateur.
Mûrissement
Le processus d'affinage du fromage Limburger dure environ 9 à 10 semaines. Au début, vous devez tourner la masse quotidiennement.
Il est très important de bien prendre soin de la croûte de fromage. Au début, il aura une texture douce et tartinable. Il doit être lavé quotidiennement avec de l'eau bouillie propre.
Ensuite, la croûte va sécher et durcir. Après cela, il est lavé avec une solution aqueuse de sel de table (3 %) avec une petite quantité de vinaigre et de chlorure de calcium.
Vousil faut suivre le processus de maturation du produit. Vous pouvez juger de l'activité des bactéries en changeant la couleur de la croûte (elle devient orange) et l'apparition d'une odeur spécifique. Si après 3-4 semaines il n'y a pas de tels signes, alors vous devez ajouter un peu plus de BL.
Une fois que la croûte est devenue orange et que la masse a commencé à dégager un arôme, le lavage peut être arrêté. Le fromage reste au réfrigérateur. Il est retourné deux ou trois fois par semaine.
Comment savoir quand le fromage est bien mûr ? La préparation du produit à l'emploi est indiquée par une couleur vive et un durcissement complet de la croûte. La masse de fromage doit rester molle.
Combinaison avec d'autres produits
Limburger Cheese se marie bien avec les aliments et boissons suivants:
- vin rouge;
- bière;
- cidre de pomme;
- vert;
- pain de seigle.
Ce produit peut être servi aussi bien à la table de fête que dans l'alimentation quotidienne. Faire un tel fromage à la maison demande beaucoup d'efforts et de temps. Cependant, le résultat de votre travail sera un plat savoureux et sain avec lequel vous pourrez faire plaisir à vos invités.
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