Comment faire soi-même du fromage ossète : recette, astuces et secrets

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01

Les amateurs de fromage sont un peu tristes ces derniers temps. L'étiquette de prix indique simplement des chiffres astronomiques pour de bons produits, et ce qui est disponible pour une personne honnête, hélas, est complètement insipide. Cependant, vous ne devriez pas désespérer. Vous pouvez cuisiner vous-même du fromage ossète, et même l'inexpérience dans la fabrication du fromage ne deviendra pas un obstacle ici. Un peu de patience et de scrupule suffisent près du poêle. Et pour très peu d'argent, vous obtenez un produit exceptionnellement savoureux.

Ce merveilleux fromage ossète

Beaucoup de gens ignorent les fromages à présure, ne considérant que les variétés dures dignes. Et absolument faux ! Le même fromage ossète (photo dans l'article) est non seulement incroyablement savoureux, mais aussi extrêmement sain. Il contient toutes les vitamines essentielles ainsi que les minéraux les plus essentiels. Pour cette raison, le fromage ossète est fortement recommandé par les médecins à tous ceux qui ont une condition physique grave.travail (ou athlètes), ainsi que les personnes de travail mental. Le fromage sera très utile pour les femmes pendant la grossesse, les mères allaitantes et la jeune génération de tout âge. Et ce sont quelques arguments de plus pour faire du fromage ossète à la maison.

La chose la plus importante est le lait

La recette originale du fromage permet d'utiliser n'importe quel lait jusqu'à un mélange de différents "producteurs" - par exemple, vous pouvez combiner jument et vache. Cependant, cela doit être naturel. Ainsi, les produits UHT ou stérilisés ne fonctionneront pas. De plus, cela vaut la peine d'abandonner la version en poudre - vous n'en tirerez pas de fromage ossète. Cependant, comme tout autre. Le vrai, rustique serait l'idéal, mais il faut faire entièrement confiance à l'animal: l'ébullition est strictement interdite. En milieu urbain, vous devrez utiliser du lait pasteurisé à teneur en matière grasse "flottante". Il a une durée de conservation de moins d'une semaine - exactement ce qui est nécessaire.

La première étape de la fabrication du fromage

Ceux qui cuisinent du fromage ossète pour la première fois, laissez-les s'entraîner sur une petite quantité. Pour commencer, quatre litres de lait suffisent. En plus de cela, vous aurez besoin d'un autre demi-litre de kéfir à teneur normale en matières grasses et de pepsine à raison de deux comprimés par litre de lait. Toutes les manipulations sont effectuées dans des plats émaillés ou en acier inoxydable, car la cuisson du fromage ossète dans "l'aluminium" est tout simplement irréaliste.

Le lait est versé dans un récipient volumétrique et chauffé sur la cuisinière à 28 degrés (mais pas plus haut que 32, doncIl n'y a pas de mal à acheter un thermomètre. Le kéfir peut être chauffé juste sous l'eau chaude. La pepsine est broyée et dissoute dans une pile d'eau tiède. Tout d'abord, le kéfir est versé et mélangé, après cinq minutes - pepsine diluée. Le lait commence à cailler presque immédiatement. En même temps, il doit être retiré du feu, mais maintenu au chaud. Vous pouvez, par exemple, allumer les brûleurs autour de la casserole ou la déplacer vers le radiateur (en hiver).

Environ une heure plus tard, le contenu du récipient est divisé en lactosérum et futur fromage ossète. Le caillot est séparé avec un couteau et le récipient est à nouveau chauffé au feu le plus silencieux jusqu'à quarante degrés. Littéralement un quart d'heure plus tard, le blanc de fromage s'épaissit - il est temps de le mettre dans une passoire.

Deuxième étape de la fabrication du fromage

Lorsque le lactosérum s'est presque écoulé, une charge est placée sur le caillot. Après quelques heures, le fromage ossète est retourné et à nouveau soumis à l'oppression. Après une autre heure, il est transféré dans la forme, à nouveau pressé et caché dans la fraîcheur. Sous la charge, le fromage doit rester une journée. Après cela, il est frotté avec du sel (pour la première fois, vous pouvez prendre deux cuillères, puis ajuster à votre guise). Les expériences sont les bienvenues: saupoudrer d'origan, de poivre, d'herbes parfumées donnera au fromage de nouvelles saveurs. Il est complètement prêt en deux jours, mais le degré de maturité est une question de préférences personnelles. C'est juste que le fromage ossète se conserve au réfrigérateur sans compromettre la qualité et le goût pendant moins de deux semaines. Si vous voulez prolonger le plaisir, trempez-le dans une saumure de lactosérum. Vous obtenez une variation sur le thème du fromage, qui a une durée de conservation presque infinie.

Pour les amateurs de recettes originales: ahsan

Si vous voulez essayer du fromage ossète authentique, vous devrez faire de la présure au lieu de la pepsine. Pour elle, un estomac est acheté - boeuf ou mouton, il est rempli très généreusement de sel, plié et mis de côté pendant une journée pour le salage. Après cela, il est redressé et séché - soit sur la cuisinière allumée, soit dans un four à basse température. Lorsque la caillette est complètement sèche, un morceau en est coupé et immergé dans du lactosérum chauffé et salé. Ahsan insistera pendant une journée. Un signe de préparation sera la turbidité et les bulles. Pour chaque litre de lait, un demi-verre de levain est prélevé.

Subtilités et nuances

Quelques règles établies par essais et erreurs vous aideront à obtenir un bon fromage ossète du premier coup.

1. Si vous utilisez de la pepsine, attendez qu'elle se dissolve complètement, sinon elle ne sera pas pleinement utilisée.
2. Après avoir ajouté la pepsine/levain et remué, le pot ne bouge pas jusqu'à ce que la fermentation commence.
3. La passoire doit être de la bonne taille: avec un grand diamètre et une petite quantité de lait, vous obtiendrez une fine "crêpe" au lieu d'un cercle.

Bonne chance pour tes expériences et bon appétit !