Glaçage au lait : recette de cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La glaçure est la décoration principale des gâteaux de Pâques et du pain d'épice de Noël. Sa composition est très simple, mais tout le monde sait que la réalisation de cette délicieuse décoration est assez difficile. Notre article est consacré aux subtilités de la préparation du glaçage au lait. Si vous écoutez les conseils ci-dessous, alors même cuit pour la première fois, il vous ravira par son excellente qualité. Dans la première partie de l'article, nous vous expliquerons comment est fabriqué le glacis classique. Et nous consacrerons la deuxième partie à une version allégée du glaçage décoratif pour la pâtisserie.

Quel devrait être le glaçage

Si vous allez faire un glaçage classique, soyez patient et ayez du temps libre. C'est une question plutôt difficile. Tout dépend de l'habileté et de l'intuition du cuisinier, car à chaque étape, la consistance du glaçage au lait est différente. En fait, c'est précisément la complexité de sa fabrication.

L'émail fini ne doit pas s'effriter, se casser, être rugueux, trop épais ou transparent. Laiterie idéaleglaçage pour un gâteau, un gâteau de Pâques ou un pain d'épice - blanc, lisse et brillant. Habituellement, il n'est pas préparé pour l'avenir, car il durcit rapidement et son élasticité n'est pas restaurée. Cela ne s'applique pas uniquement à la première recette.

Trois types de cohérence

Pour les gâteaux et les gâteaux de Pâques, le glaçage au lait est rendu plus élastique et épais que pour le pain d'épice. Il doit s'étaler un peu et bien coller à la surface du biscuit. Les taches épaisses sont autorisées sur les côtés des gâteaux de Pâques - c'est une décoration savoureuse supplémentaire.

Quant au pain d'épice, sur lequel la dentelle est peinte avec du glaçage, il devrait être plus liquide, car plus les lignes sont fines, plus le produit est beau.

La troisième utilisation du glaçage est de décorer les maisons en pain d'épice. Dans ce cas, il est teinté avec des peintures alimentaires. Il ne doit pas couler sur les éléments structurels, se fissurer ou être trop mince ou dense.

Comme vous pouvez le voir, le glaçage au lait est différent. De la part du spécialiste culinaire, une approche très mesurée s'impose, voire une sorte de flair. La seule façon d'apprendre à glacer les desserts est par essais et erreurs. Nos recommandations ont été testées empiriquement à plusieurs reprises par de nombreux chefs. Nous espérons qu'ils vous aideront dans vos expériences culinaires et que vous vous acquitterez également de votre tâche.

Le secret de la bonne consistance

Pour comprendre comment rendre le glaçage au lait visqueux, homogène et blanc sans ajouter de lait ni de colorant, vous devez comprendre la technologie. Après tout, le glaçage est en fait du sirop de sucre et, comme vous le savez, il a tendance àcristallisation ou confit. Dans la production industrielle, cette propriété est combattue en ajoutant du sirop de sucre inverti ou de la mélasse. À la maison, il est plus pratique d'utiliser de l'acide citrique à ces fins. Il est plus cher que la mélasse et le sirop inverti, mais il conserve beaucoup mieux la structure des cristaux de sucre. Pour la cuisson maison à l'acide citrique, vous avez besoin de très peu, donc ce ne sera pas trop lourd pour votre portefeuille. Il est ajouté pendant que le sirop est en train de bouillir.

Les cristaux de sucre dans le glaçage sont très petits, impossibles à distinguer à l'œil nu - c'est pourquoi le glaçage a l'air tendre et crémeux.

Recette 1 (classique)

250 g de sucre semoule et 30 g de jus de citron suffiront pour préparer le glaçage. L'eau est prise en proportion du sucre, comme un pour trois. C'est la quantité minimale d'eau dans laquelle le sucre se dissout complètement. Dans notre cas, il s'agit d'environ 80 à 90 g. Le rapport des ingrédients est plutôt arbitraire - la préparation du rouge à lèvres est déterminée lors du processus d'ébullition du sirop et d'évaporation de l'excès d'eau. S'il s'avère que c'est trop, c'est mieux que trop peu - il vous suffit de maintenir le sirop sur le feu un peu plus longtemps.

Première étape

Prenez une casserole à fond épais non émaillée et versez-y du sucre. Versez de l'eau et allumez un petit feu. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Allumez le feu et portez le sirop à ébullition. De temps en temps, essuyez les caillots de sucre sur les parois de la casserole. Il est pratique de le faire avec une brosse en silicone. Si les caillots ne sont pas lavés, ils tomberont dans la glaçure finie et le sucre cristallisera rapidement en grandes fractions. Dans la production de sucre, c'est à l'aide de cristaux de sucre prêts à l'emploi ajoutés au sirop qu'ils parviennent à la production de sucre cristallisé avec des cristaux de même taille et forme.

Laissez bouillir le sirop pendant 4-5 minutes. Ajoutez-y ensuite de l'acide citrique.

Deuxième étape

Il est maintenant temps de déterminer si le sirop est prêt. Tout doit être fait très rapidement et avec soin. Premièrement, parce que chaque seconde supplémentaire affectera la qualité de la glaçure, et deuxièmement, parce qu'elle est chaude et collante, vous pouvez vous brûler gravement.

Le contrôle de préparation est défini comme suit. Vous devez préparer un bol d'eau froide à l'avance - vous y déposerez une cuillerée de sirop et vérifierez sa douceur. Pour ce faire, prélevez un tiers de cuillère à café de sirop et trempez-le dans l'eau pendant quelques secondes. Retirez immédiatement et rappelez-vous soigneusement. Si vous parvenez à faire une boule molle, retirez immédiatement le sirop du feu. Il est prêt. Il est maintenant temps de passer à l'étape suivante.

Troisième étape

Pour que le sirop transparent obtenu devienne un glaçage blanc laiteux, il doit être fouetté. L'affaire est simple. Le glaçage classique est pétri en une crème blanche en l'étirant avec un couteau à porcelaine sur une planche de marbre.

La glaçure est versée sur le tableau. Ensuite, le couteau est levé, déplacé et abaissé jusqu'à ce qu'il devienne uniformément blanc. Ce processus est assez long. Àla présence d'un mélangeur et de buses pour fouetter la pâte peut être réduite plusieurs fois.

Pour travailler avec un mélangeur, vous devez prendre deux bols de tailles différentes - mettez de la glace dans un grand et versez du sirop dans un petit. Il est également souhaitable d'y verser de gros morceaux de glace (de la taille d'une châtaigne). Fouetter le glaçage avec de la glace. Il fondra et refroidira la glaçure, mais l'eau ne s'y mélangera pas. Vous n'avez ensuite qu'à le verser. Fouetter avec de la glace réduit le temps de glaçage du sirop à 10-15 minutes, tandis que remuer sur une planche de marbre dure au moins 40 minutes.

Déterminer l'état de préparation de la glaçure est très simple. Cela peut être vu par la façon dont le sirop change de consistance et de couleur. Quand il devient blanc, cesse de coller et se forme facilement, comme de la pâte à modeler chauffée, le glaçage est prêt. Enveloppez-le dans un chiffon humide et mettez-le dans un récipient en plastique. Après une journée, la glaçure se stabilise et peut être utilisée - il suffit de la réchauffer un peu dans un bain-marie ou près d'une batterie chaude. Vous pouvez l'appliquer soit avec une spatule, en enduisant la surface du biscuit, soit en le plaçant dans un cornet, pour le presser sous la forme d'un fil fin et le dessiner.

Le glaçage réalisé selon cette recette peut être conservé au réfrigérateur aussi longtemps que vous le souhaitez.

Next - trois autres recettes. Ils sont beaucoup plus simples que le premier, mais en termes de goût et d'apparence, ils ne lui sont en aucun cas inférieurs.

Guimauve

Facile et rapide à faire du glaçage à la guimauve. Contrairement au classique, dont la recette est donnée ci-dessus, il ne se conserve pas longtemps. Il est appliquétout de suite. Le principal avantage de ce glacis est que même un débutant peut le fabriquer. Il s'avère toujours homogène, tendre et plastique. Il durcit sur le dessus, mais reste humide et doux à l'intérieur. Pour cette raison, si les plans prévoient un nappage décoratif d'un gâteau ou d'un gâteau de Pâques, cela doit être fait très rapidement, jusqu'à ce que le glaçage ait perdu son caractère collant. D'ailleurs, c'est ce glaçage lacté pour les gâteaux de Pâques qui convient le mieux.

Pour le préparer, vous devez prendre un paquet de 100 grammes de guimauves, une cuillère à soupe de beurre, la même quantité de jus de citron et de 120 à 150 g de sucre en poudre. Le secret de l'excellente consistance de ce glaçage réside justement dans l'utilisation du sucre en poudre. Sable - pas question ! Au lieu de guimauves, vous pouvez prendre des guimauves, mais la poudre ne peut pas être remplacée par du sucre. Ses cristaux croquants gâteront tout le dessert. Ce glaçage cuit également très rapidement, utilisez donc un bain-marie pour éviter qu'il ne brûle.

Verser les guimauves dans une petite casserole, ajouter l'huile et l'acide citrique. Trempez ce pot dans un plus grand récipient d'eau chaude. Mettre le feu. Remuer. Une fois le zafir fondu, commencez à verser la poudre. Remuez tout le temps. Déterminer la densité expérimentalement. Trop de liquide coulera du biscuit et trop épais sera difficile à appliquer.

Versez le gâteau de Pâques avec le glaçage chaud, saupoudrez dessus de dragées multicolores et laissez durcir. Après quelques dizaines de minutes, la glaçure acquerra, comme on dit, une présentation.

Avec un goût crémeux et un arôme de vanille

Glaçage blanc laiteux à la crèmele goût peut être obtenu si vous agissez selon la première recette, mais au lieu d'eau, prenez du lait. L'acide citrique n'est pas autorisé, car il fait cailler instantanément le lait et aucun glaçage ne fonctionnera. Au lieu d'acide, utilisez de la mélasse ou du sirop de glucose. Il faudra un peu plus de temps pour cuire le glaçage avec eux, mais il est garanti de ne pas cristalliser. 50 g de beurre ajoutés en fin de cuisson rendront le glaçage brillant, et parfumé à la vanilline. La préparation de la glaçure peut être vérifiée comme suit: déposez un peu de glaçure dans un verre d'eau froide. S'il tombe au fond sous la forme d'un gâteau épais, il est prêt. Appliquez-le avec un pinceau en plusieurs couches.

De la barre de chocolat

Le glaçage au chocolat au lait blanc est fait après que le biscuit, le gâteau ou le gâteau ait déjà été cuit et refroidi. Ce n'est pas fait à l'avance. Bien sûr, l'azur congelé peut être remis à l'état liquide, mais c'est un processus assez long et laborieux. En règle générale, seul le glaçage selon la première recette est préparé à l'avance.

Pour le glaçage au chocolat au lait, cassez une barre de chocolat de 100 g et placez-la dans une casserole. Placez cette casserole dans un bol d'eau bouillante. Ajoutez-y du lait (30-40 g) et du sucre en poudre (175 g). Remuer jusqu'à l'obtention d'une homogénéité complète. Appliquez le glaçage pendant qu'il fait chaud.

Le chocolat noir donnera du brun et le blanc donnera un glaçage laiteux blanc assez traditionnel. La recette et la technologie de cuisson sont les mêmes dans les deux cas. La seule condition est que le chocolat, pour des raisons évidentes, ne contienne pas de noix,riz soufflé et fruits confits.

Les chefs pâtissiers disent qu'il est facile de faire un bon glaçage, mais ça ne marche jamais du premier coup. La raison en est que l'épaisseur du glaçage et l'épaisseur sont différentes pour chacun, car les propriétés du sirop dépendent à chaque seconde, de la température de la flamme du brûleur, voire de l'épaisseur et du diamètre du fond de la casserole. Vous devez être prêt pour cela. La cohérence correcte n'est généralement obtenue qu'à la deuxième ou à la troisième tentative.