Production de lait de consommation, lait pasteurisé, reconstitué, stérilisé

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le lait de consommation est l'un des produits les plus courants aujourd'hui. Une large gamme de ces produits est fabriquée sur le territoire de la Fédération de Russie. Selon la méthode de traitement thermique utilisée, on distingue plusieurs types de produits différents. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques.

Options de traitement

Le lait de consommation en Russie est traité par diverses méthodes thermiques. En fonction de cela, les groupes de produits suivants sont distingués:

• Lait pasteurisé.
• Ghee.
• Stérilisé.
• UHT - traité.
• UHT - traité stérilisé.

La différence de méthode de transformation affecte également les caractéristiques du produit: goût, valeur nutritionnelle et biologique, durée de conservation.

Cependant, l'assortiment de lait de consommation ne s'arrête pas là. En fonction de la quantité de matières grasses, de solides et de saveurs dans le produit final, ils distinguent:

• Lait entier.
• Normalisé.
• Haute teneur en matières grasses.
• Reconditionné (Poudre).

Ble lait de consommation avec divers additifs peut être distingué comme un groupe distinct: avec du café, avec du cacao et d'autres types.

Une différence significative est présente dans la méthode d'emballage et d'emballage dans laquelle ce produit est vendu. Le lait est mis en vente dans des containers de transport, en citernes, en flacons, en petits conditionnements.

L'un des points les plus importants est que le lait de consommation GOST établit des normes pour les indicateurs organoleptiques, sanitaires et hygiéniques, physiques et chimiques. Pour chaque type de produit, ses propres normes ont été développées et établies. Tous les produits fabriqués doivent être conformes à la réglementation en vigueur au moment de leur sortie.

Exigences techniques selon GOST, normes physico-chimiques et organoleptiques

Selon les spécifications techniques de GOST 31450-2013, le lait de consommation doit répondre aux exigences organoleptiques suivantes:

• Apparence des marchandises. C'est un liquide opaque. Pour le lait dont la teneur en matières grasses est supérieure à 4,7 %, une petite décantation des matières grasses est autorisée. Cependant, lorsqu'il est agité, il doit nécessairement disparaître.
• La consistance du produit doit être liquide, non visqueuse, légèrement visqueuse. Les grumeaux de graisse, les flocons de protéines et autres particules sont absolument inacceptables.
• Le lait à boire selon GOST 31450-2013 doit avoir une odeur et un goût caractéristiques pour ce produit. Seul un léger arrière-goût d'ébullition est autorisé. Si le lait appartient au groupe des produits cuits au four ou stérilisés, le goût de l'ébullition doit y être prononcé.
• Quant à la couleur, elle devrait êtreblanche. Pour le lait écrémé, une teinte bleutée est autorisée, crème légère pour le lait stérilisé et crème pour le lait cuit.

Les spécifications GOST 31450-2013 pour le lait de consommation fixent les normes pour ses paramètres physiques et chimiques, que nous avons rédigées pour plus de commodité sous la forme d'un tableau.

Nom de la caractéristique physique et chimique	Valeur du paramètre
Densité mesurée en kg/m3	De 1024 (pour le lait entier) à 1030 (pour le lait écrémé)
Fraction massique de protéines en % (pas moins de)	3, 0
Le paramètre d'acidité est mesuré en °T (pas plus)	21 pour tous les produits avec une fraction massique de matières grasses, sauf 4, 7; cinquante; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Pour cette teneur en matières grasses, l'indice d'acidité est de 20.
Fraction massique admissible de résidus de lait écrémé en poudre en % (pas moins de)	8, 2
Pour les produits pasteurisés, ghee ou UHT sans remplissage aseptique - la phosphatase ou la peroxydase est libérée	Non autorisé
Groupe de pureté	Pas plus bas que le premier
Une certaine température de la marchandise doit être respectée à la fin de sa fabrication dans l'entreprise, ° С: pour pasteurisé, fondu, ultra-pasteurisé (sans remplissage aseptique)	4±2 degrés
Le même paramètretempérature, mais avec remplissage aseptique, pour lait stérilisé	de 2 à 25 degrés inclus

Exigences pour les matières premières selon les documents gouvernementaux

GOST lait de consommation réglemente les exigences relatives aux matières premières utilisées pour la production de différents groupes de lait. Ainsi, pour la fabrication de produits pasteurisés et cuits, utilisez:

• Lait cru de vache.
• Crème.
• Lait écrémé.
• Le babeurre, qui doit être obtenu à partir de la production de beurre à la crème douce.

GOST 31450-2013 réglemente également les données des matières premières pour des types de produits tels que les produits stérilisés et ultra-pasteurisés.

Le lait de vache est utilisé ici, mais son acidité ne doit pas dépasser 18 °T, la teneur en cellules somatiques du produit ne doit pas dépasser 500 000/cm3, et chauffer résistance selon le test d'alcool requis au moins Catégorie 3.

Le lait écrémé et la crème sont également utilisés pour la production. Le babeurre est également inclus, mais l'acidité du composant ne doit pas dépasser 17 °T.

Début du processus de production

La production de lait de consommation selon les spécifications doit commencer par une évaluation de la qualité des matières premières. Ce travail est réalisé par un laboratoire spécialisé. En cas de conclusion positive, la matière première est autorisée pour une utilisation ultérieure. L'acceptation du lait et des autres composants nécessaires est effectuée conformément àMasse. Les matières premières doivent être nettoyées et refroidies à une température de 4 à 6 degrés Celsius. De plus, les produits d'origine (lait, crème) doivent également être triés et réservés de manière à assurer la production continue des marchandises.

En outre, selon le document 31450-2014, le lait de consommation de qualité sélectionnée doit être normalisé pour le pourcentage de matières grasses. La consistance désirée est obtenue en ajoutant (mélangeant) ou en sélectionnant une partie de la crème. Tout le travail est diffusé en streaming.

La méthode de normalisation de la teneur en matières grasses par mélange nécessite des actions strictement réglementées. Selon le résultat final, du lait entier sera ajouté:

• Sans gras si entier serait trop riche en gras.
• Crème, si la teneur en matières grasses du lait entier est inférieure aux exigences du lait normalisé.

Pour calculer la quantité exacte d'additifs nécessaires au mélange, utilisez un séparateur - une écrémeuse. Une partie du lait est séparée sur cet équipement. Au cours de cette procédure, du babeurre peut être utilisé, dont la quantité ne dépassera pas 70% de la masse totale du composant non gras utilisé pour la normalisation ultérieure de l'ensemble du produit. Ces deux composants peuvent être mélangés puis ajoutés au lait entier, mais la quantité de babeurre ne doit en aucun cas dépasser 70 %.

Processus de normalisation

La production de lait de consommation selon les spécifications GOST impliqueun processus appelé normalisation.

Cette procédure est effectuée dans un flux et la séquence suivante y est utilisée: séparateur-normaliseur-nettoyeur de lait. A l'aide de ces actions régulées, il est possible de nettoyer et de normaliser simultanément le lait entier fourni au séparateur à partir de la section de régénération de l'installation de refroidissement de pasteurisation. La température des composants doit être de 45 à 60 degrés Celsius et la quantité de substance fournie dépend du niveau de performance de l'installation elle-même.

Ce processus produit de la crème, qui est collectée séparément, et du lait normalisé. Après l'étape décrite ci-dessus, il subira une homogénéisation puis retournera dans la section de pasteurisation. Selon GOST 31450-2013 et les spécifications, le lait de consommation est homogénéisé pour améliorer le goût. Cette procédure est obligatoire pour les produits ayant une teneur en matières grasses de 3,5 %, et il est également recommandé de l'effectuer pour les produits ayant une teneur en matières grasses de 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Cette procédure est incapable d'affecter directement le goût. Cependant, l'homogénéisation affecte la viscosité de la composition. En conséquence, le goût du produit final change également.

Nettoyage et procédures suivantes après homogénéisation

Le lait à boire selon GOST 31450-2013, dont les paramètres techniques sont spécifiés dans le présent document, doit subir une étape de purification. Elle est réalisée dans des épurateurs de lait centrifuges. Cette étape est nécessaire et ne dépend pas de la méthode par laquelle le lait a été normalisé. Le nettoyage s'effectue à une température40-45 degrés Celsius. Immédiatement après, le produit est envoyé en homogénéisation sous une pression de 12 ± 2,5 MPa. La température pendant ce processus est maintenue à 45 degrés Celsius. Selon les conditions techniques de GOST 31450 pour le lait de consommation, il est permis d'effectuer le processus d'homogénéisation à la température de pasteurisation.

Mise en bouteille du produit

Le lait de consommation pasteurisé est obtenu en le maintenant pendant environ 15 à 20 secondes dans un environnement à une température de 76 ± 2 degrés Celsius. Le plus souvent, une unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques est utilisée pour cette procédure. Cependant, la température peut varier en fonction de la contamination mécanique et bactérienne de la charge. L'une des caractéristiques pratiques des unités de pasteurisation et de refroidissement à plaques est la possibilité d'enregistrer un thermogramme, qui indique la température à laquelle la pasteurisation a été effectuée.

Cette fonction vous permet de surveiller avec précision l'efficacité de cette procédure effectuée pendant le processus de production. Le thermogramme est conservé pendant un an à compter de sa date de sortie.

La production de lait de consommation implique l'utilisation d'installations automatiques. Ainsi, en mode automatique, la température de pasteurisation est contrôlée et modifiée. De plus, cet équipement est équipé d'un système de verrouillage et d'un clapet anti-retour. Ces détails ne permettent pas au produit non pasteurisé de quitter l'usine. Si le processus n'est pas terminé, le lait est retiré séparément vers un intermédiaire spécial (équilibrage)Char. Il sera re-livré à la chambre de pasteurisation avec de nouvelles portions du produit cru.

Après être passé par cette procédure et ensuite refroidi à 6 degrés Celsius, le lait fini entre pour la mise en bouteille et le bouchage ou dans un réservoir intermédiaire. Il est permis de stocker le produit pendant 6 heures. Dans certains cas, il arrive qu'en raison des besoins de production, le lait soit stocké plus longtemps. Dans ce cas, il doit être re-pasteurisé avant la mise en bouteille et le capsulage. De plus, la durée de conservation totale d'un tel produit est réduite de la période pendant laquelle il se trouvait dans le récipient intermédiaire après 6 heures.

Selon les documents réglementaires, le lait contient assez peu de vitamine C. Cette substance s'oxyde facilement, une partie importante de celle-ci est perdue lors de la transformation. Par conséquent, afin d'enrichir le produit en vitamine C, du lait enrichi est produit. C'est un peu plus cher que d'habitude, mais toujours très demandé. Une autre catégorie distincte est la consommation de lait UHT. Ce produit se distingue par le fait que la température de son traitement est maintenue encore plus élevée que pour le lait ordinaire. En conséquence, tous les micro-organismes vivants y meurent. Pour cette raison, il est souvent qualifié de stérilisé.

Lait cuit et reconstitué

Pour obtenir du lait cuit, il est nécessaire de le traiter dans un réservoir spécial. Dans ce cas, des pasteurisateurs tubulaires sont utilisés. Ils vous permettent de chauffer la matière première jusqu'àtempérature 95-98 degrés Celsius.

C'est après chauffage et mise dans un récipient spécial pour le chauffage que le lait est conservé pendant un certain temps. 3-4 heures sont nécessaires pour un produit avec une teneur en matières grasses de 4 et 6% et 4-5 heures pour un produit avec une teneur en matières grasses de 1%. Les matières premières à faible teneur en matières grasses sont vieillies pendant la même durée afin qu'elles acquièrent une teinte crémeuse. Ici, il est important de prendre en compte une caractéristique - après refroidissement du lait cuit, sa couleur sera plus saturée, c'est-à-dire sombre.

Lors de l'infusion dans les cuves, il est nécessaire de remuer périodiquement le produit. Ceci est nécessaire pour éviter l'apparition d'un film et la sédimentation des graisses.

Le lait prêt à cuire est refroidi à 8 degrés Celsius et emballé dans des emballages de consommation. Ensuite, il est refroidi à 4-6 degrés Celsius dans des réfrigérateurs. La période de stockage et de vente après la fin du processus technologique est de 36 heures, y compris la période de stockage en production, qui ne dépasse pas 18 heures.

Le lait reconstitué est développé et produit séparément. Il convient de noter ici que les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour sa production:

• Lait entier.
• Entièrement sec.
• Écrémage à sec.

La dernière version utilise également du babeurre sec. Il est important de noter ici qu'un tel produit au niveau de ses normes organoleptiques, physico-chimiques, sanitaires et hygiéniques ne doit en aucun cas différer de l'habituel. En règle générale, la production de ce lait est pratiquée dans les régions où les conditions climatiques ne permettent pas l'élevage et l'élevage du bétail.

Travailler avec des ingrédients secs

Il convient de noter que le processus technologique et sa séquence dans la fabrication du lait à partir d'ingrédients secs ne sont presque pas différents du travail avec des matières premières conventionnelles. La seule différence significative est sa préparation, c'est-à-dire la restauration des composants secs.

Dans ce cas, l'évaluation de la qualité des matières premières et son acceptation est qu'il est nécessaire de vérifier la solubilité de la poudre, ainsi que ses propriétés physiques et chimiques. Dans la fabrication de lait pasteurisé à partir d'ingrédients secs, ceux-ci doivent être de haute qualité. Obtenez-les en pulvérisant.

Toutes les matières premières sèches destinées à la valorisation doivent être tamisées. Après cela, il est dissous dans de l'eau potable chaude (45-60 degrés Celsius) de la plus haute qualité. Pour mener à bien le processus de récupération, des unités spéciales avec une fonction de mélange sont généralement utilisées en production. Pour que le mélange préparé ne devienne pas trop acide, il doit être refroidi immédiatement après la préparation à 5-8 degrés Celsius.

À cette température, les produits se conservent 3 à 4 heures. Pendant ce temps, les protéines gonflent, le goût aqueux est éliminé et la densité souhaitée est atteinte. La fin du processus de vieillissement est fixée par la densité du lait à une température de 20 degrés Celsius. Après cela, une étude de la composition chimique est effectuée. Si nécessaire, le produit est normalisé à la valeur souhaitée.

Lait avec additifs

Aujourd'hui, l'industrie laitière est bien développée. Outre la fabricationun produit familier à tous, les entreprises sont engagées dans la production de lait avec divers additifs spéciaux. Il peut s'agir de sucre, de café, de cacao, de fruits ou de jus de fruits. Si du café ou du cacao est utilisé comme composant supplémentaire, le lait est produit conformément aux spécifications techniques TU 10-02-02-789-11-89.

Le processus technologique pour obtenir ce produit est similaire à la production d'un produit pasteurisé, mais à la différence qu'à la fin, il est nécessaire d'ajouter des composants supplémentaires à la composition. Cela nécessite une légère correction dans le processus de fabrication des modes de fabrication.

Conclusion

Tout le lait nécessite un contrôle de qualité minutieux. Il est effectué tout au long du processus de production, ainsi qu'après son achèvement. Les données de tous les contrôles sont toujours consignées dans un journal de contrôle de laboratoire spécial. Après cela, un certificat spécial est délivré pour chaque lot, permettant sa mise en œuvre. Par conséquent, vous pouvez acheter du lait en toute sécurité dans les chaînes de magasins de détail. L'essentiel est de s'assurer que la date d'expiration indiquée sur chaque emballage n'est pas violée.

Nous nous sommes familiarisés avec la façon dont la production de tous les types de lait est actuellement réalisée.