Composition et types de saucisses, conseils d'achat

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Selon la définition généralement admise, un produit de charcuterie est un produit alimentaire à base de viande hachée, le plus souvent de bœuf et de porc, ou de certains types d'abats. Les épices et les épices, le bacon, les œufs, le lait, le sucre, etc. sont généralement ajoutés comme ingrédients auxiliaires.

Les matières premières utilisées peuvent donc varier. En fonction de cela, ainsi qu'en relation avec différentes technologies de production, on distingue les types de saucisses suivants (photo dans le texte):

• saucisse bouillie;
• jambon bouilli;
• wieners et saucisses;
• saucisses mi-fumées et bouillies-fumées;
• saucisses fumées crues;
• viande fumée;
• délices de viande;
• brawns and pates.

Chaque type de saucisses et de saucisses doit être discuté séparément, car ils méritent tousattention.

Produits cuisinés

Les saucisses bouillies sont des produits à base de viande hachée bien salée et cuites à une température d'environ 80°C. Peut contenir une quantité importante de matières premières végétales - soja. Ils ne sont pas soumis à un stockage à long terme, car ils contiennent beaucoup d'eau.

En général, le schéma technologique pour la fabrication de ces produits ressemble à ceci:

• au premier stade, la viande est hachée sur des machines spécialement conçues;
• puis il est salé puis affiné;
• le bacon est coupé sur des coupe-bacon spéciaux;
• préparer des saucisses hachées directement, en broyant tous les composants sur un équipement spécial;
• si nous parlons d'un produit sans structure, la pièce est à nouveau soumise à un broyage au moyen d'émulsifiants;
• les coquilles sont farcies de viande hachée cuite à l'aide d'une seringue;
• puis le traitement thermique du produit a lieu - cuisson;
• enfin le produit est refroidi.

On distingue les types suivants de saucisses cuites:

• Structural - saucisses, sur la coupe desquelles vous pouvez voir des morceaux de bacon ou de viande. Ces saucisses bien connues incluent Stolichnaya, Velyachya et autres.
• Structureless - saucisses avec une consistance uniforme. C'est l'un des types de saucisses les plus courants, dont tout le monde connaît les noms: "Dairy", "Doctor", "Ostankino".

Saucissons et saucisses

Beaucoup d'amournommément saucisses ou saucisses. Ce sont des types de saucisses distincts, qui sont préparés à partir de viande hachée hachée. Ce produit est généralement consommé chaud. Le processus de fabrication est le suivant:

• la viande est broyée à l'aide d'un équipement spécial;
• puis il est salé et ensuite affiné;
• re-hacher et mélanger de la viande hachée avec du bacon et des assaisonnements;
• formage des produits - les boyaux de saucisses sont farcis de viande hachée à l'aide d'une seringue;
• boues, c'est-à-dire conserver le produit dans une pièce fraîche pendant un certain temps (selon la technologie);
• traitement thermique - ébullition et refroidissement ultérieur.

Parfois, des saucisses ou des saucisses fumées sont produites. Dans ce cas, ils sont traités dans une chambre de fumage avant cuisson. Comme les saucisses bouillies, les saucisses peuvent être structurées ou non structurées. De plus, ils sont classés selon les types de boyaux à saucisses. Ils peuvent être naturels et artificiels. Le produit alimentaire le plus populaire dans cette catégorie est les saucisses « laitières », « au fromage ».

Saucisses mi-fumées et bouillies-fumées

Parmi tous les types de saucisses, les produits cuits-fumés et semi-fumés occupent une place particulière. Cela est dû au fait qu'il s'agit de la catégorie la plus étendue. Si nous démontons ces saucisses par variété, nous pouvons distinguer ce qui suit:

• saucisses bouillies-fumées, préparées selon une recette traditionnelle;
• saucisses bouillies-fumées avec leurs proprescaractéristiques de production (ceux-ci incluent le "Salami" bien connu, ainsi que "Servelat");
• saucisses semi-fumées produites selon la technologie classique;
• produits semi-fumés comme les "classiques de Drohobych".

Cependant, il existe encore certaines caractéristiques communes de la production. Pour la fabrication de produits bouillis-fumés, seule de la viande hachée mûre est utilisée. Pour ce faire, la viande est broyée et traitée avec du sel, après quoi elle est laissée mûrir en saumure (de 12 heures à deux jours). Les principales différences concernent la méthode de broyage et de mélange de la viande hachée.

En général, la préparation de toute saucisse de type semi-fumée s'effectue en plusieurs étapes: séchage, fumage, ébullition et parfois fumage supplémentaire après refroidissement.

La fabrication de produits de type cuit-fumé s'effectue comme suit: séchage, fumage, ébullition puis re-fumage et séchage après refroidissement.

Jambon

Pas une seule photo de types de saucisses n'est complète sans une image de jambon. Presque tout le monde aime ce produit. Ce n'est pas

surprenant, car seules des matières premières de haute qualité sont utilisées pour fabriquer le jambon. La production de jambon cuit comprend les étapes suivantes:

• préparation de la viande;
• broyage de matières premières sur des équipements spéciaux;
• affinage des matières premières préparées et pétrissage du jambon haché;
• moulage du produit - répartition de la viande hachée en coquilles et pressage;
• traitement thermique.

Produits secs

Ces saucisses sont fabriquées à partir de viande crue et de bacon sans traitement thermique préalable. La technologie de leur production est basée sur la fermentation et le séchage des matières premières. Ces produits ont une longue durée de conservation

Étapes de production:

• préparer du bacon et de la viande et les congeler;
• déshydratation de la viande;
• préparation de viande hachée;
• moulage du produit;
• longue maturation dans des installations spéciales sous certaines conditions de température.

Les saucisses fumées crues sont préparées de la même manière. La seule différence est que la viande crue est fumée avant maturation.

Brawn

Brawn est fabriqué à partir de têtes de porc bouillies, de langue, de foie et d'autres abats. Le bouillon des ingrédients de cuisine est utilisé comme gélifiant. En règle générale, les morceaux de viande hachés sont mélangés avec ceux qui ont été hachés pour hacher, versés avec du bouillon et remplis de cette masse de coquille.

Viandes fumées

Les viandes fumées ne sont pas des saucisses, contrairement à la croyance populaire. Ils sont fabriqués à partir de morceaux de viande entiers. Ils peuvent être fumés bouillis et fumés crus. Dans tous les cas, les matières premières sont trempées dans de la saumure à l'aide de seringues, puis soumises à un traitement ultérieur. Ces produits ont généralement une longue durée de conservation.

Boyaux de saucisses

Les boyaux jouent un rôle important dans la production de saucisses. Il existe actuellement de nombreuses variantes. Chacun mérite un arrêt séparé. En moderneproduction utilise les types d'emballages de saucisses suivants:

• Naturel. Comme leur nom l'indique, ils sont fabriqués à partir de matières premières naturelles. Pour ce faire, prélevez des parties d'intestins de bovins et de petits bovins, ainsi que de porcs. Naturellement, cette matière première est soigneusement traitée. Le résultat est un maillage comestible composé de tissu conjonctif. Il est très résistant. Les saucisses dans un tel boyau ont une courte durée de conservation.
• Collagénique. Bien que ces coquilles soient formellement considérées comme artificielles, elles sont produites à partir de matières premières naturelles. Ces coquilles sont également comestibles et, en même temps, elles ont des propriétés plus positives que les propriétés naturelles. Ils sont plus durables et élastiques et en même temps passent moins d'humidité. Ils peuvent être colorés ou transparents.
• Pâte. Leurs avantages sont le respect de l'environnement, ainsi qu'une bonne élasticité. L'inconvénient est une perméabilité élevée à l'humidité, ils conviennent donc aux saucisses à faible teneur en liquide. Aujourd'hui, ils sont utilisés en raison de la popularité du style rétro.
• Textile. Fabriqué à partir de tissu de viscose teint enduit de matériau polymère. Les types de boyaux textiles sont populaires dans la production de saucisses. Ils vous permettent de préserver le goût des produits, et assurent également son aspect esthétique.
• Polyamide. Ces jours-ci, ils sont les plus courants. Ils sont fabriqués à partir de matériaux synthétiques. Une telle coque empêche la pénétration de bactéries dans le produit et augmente ainsi sa durée de conservation. Mais en même temps, elle ne manque pas de vapeur etl'humidité, ce qui oblige à ajouter des arômes aux saucisses.

Suppléments

Malheureusement, tous les produits de charcuterie ne sont pas utiles. Les produits préparés à la maison, bien sûr, sont hors compétition. Après tout, ils sont tous naturels, ce qui ne peut être dit de ceux qui sont vendus en magasin. Dans la production de saucisses, en règle générale, des composants chimiques sont ajoutés à la viande hachée. Par exemple, le nitrite de sodium, qui les protège des bactéries pathogènes, et améliore également la couleur. L'inosinate ou le glutamate monosodique améliorent le goût des saucisses, et les stabilisants et l'eau avec des sels augmentent son poids, réduisant ainsi le coût de production. Pour les producteurs peu scrupuleux, le pourcentage de viande dans ces produits est réduit à un chiffre insignifiant.

Comment choisir les saucisses

Pour acheter un produit de qualité, vous devez tenir compte de certaines fonctionnalités. L'essentiel est de choisir un produit à base de saucisse, dont le composant principal sera la viande, et non la graisse et d'autres additifs. Il y a une idée fausse commune selon laquelle un produit rouge vif est plus naturel. En fait, cette teinte est obtenue en ajoutant des colorants et du salpêtre. La viande naturelle traitée thermiquement a une teinte grisâtre. Par conséquent, la plupart des saucisses naturelles seront pâles.

De plus, la surface de tout produit de charcuterie doit être sèche, le boyau ne doit pas s'éloigner du produit. De plus, il ne devrait pas y avoir d'afflux de viande hachée, de dommages et de crevaisons. Le coût ne peut pas non plus être trop faible. Si vous voyez quelque chose dansprix étrangement bas, isolat de soja très probablement ajouté au produit.

Si vous décidez d'essayer un nouveau type de saucisse, il est préférable d'acheter d'abord un petit morceau et de l'examiner attentivement, puis de l'essayer. Cela est particulièrement vrai pour les spécialités de viande, qui sont assez chères.