Pain de seigle : recette maison et ingrédients

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Savez-vous que pendant longtemps en Russie le mot "pain" signifiait exactement un produit de seigle ? C'est maintenant que les sélectionneurs ont sélectionné des variétés de blé résistantes au gel, ce qui lui a permis d'être cultivé presque près du cercle polaire arctique. Et plus tôt, les champs de Russie, et même de toute l'Europe du Nord, étaient semés de seigle. Le blé était importé et cher. Par conséquent, le pain blanc était considéré comme la nourriture des riches. Mais il s'avère que le sort des pauvres - le seigle kraukha - n'est pas inférieur, mais dépasse même à bien des égards les propriétés utiles du pain. Mais les stéréotypes se sont avérés plus tenaces que le bon sens. Et aujourd'hui, la production de pain de seigle en Russie est tombée à 16,5% de tous les produits de boulangerie. Mais au début du XXe siècle, c'était 60 %. On sait qu'au XVIIe siècle, 26 types de pain noir étaient produits en Russie. Et ils ont commencé à le faire cuire en Russie depuis le 11ème siècle. Pendant longtemps, la recette de l'alun - les substances qui fermentaient la pâte - a été gardée secrète et transmise de père en fils dans la tradition orale. Mais maintenant, nous avons parfaitement le droit de révéler la recette pour faire du pain de seigle. Et après avoir lu cet article, vous apprendrez à faire cuire de délicieux pains à partir de farine blanche, complète, pelée, avec du son, avec du levain ou de la levure, au four, à la mijoteuse ou à l'aide d'autres appareils.

Les avantages et les inconvénients du pain noir

Malgré le fait qu'aux yeux du consommateur moyen, un pain de seigle est considéré comme un produit de tous les jours du segment de prix inférieur, il surpasse le pain blanc dans ses qualités. Premièrement, il est moins calorique (200 unités contre 250 pour un pain de blé de même poids). Le pain de seigle contient 40 à 45 % de glucides. Et il a beaucoup plus de fibres précieuses que son homologue de blé. Ces fibres sont difficiles à digérer, et donc le pain noir est bon pour les personnes atteintes de diabète. Deuxièmement, une brique de seigle ne mange pas de moisissure, car le levain crée un environnement acide dans la pâte. C'est donc du pain noir que les marins emportent avec eux lors d'un long voyage. Mais il existe des contre-indications pour la pâte de seigle. Il doit être consommé avec prudence par les personnes souffrant d'ulcères et d'une forte acidité de l'estomac. En raison de la difficile digestibilité de l'organisme, la farine de blé est souvent ajoutée à la composition du pain de seigle. Le ratio le plus idéal pour la santé est de 20 à 80 %. Ce pain est souvent appelé "gris". Il est considéré par les nutritionnistes comme le « juste milieu » entre le noir et le blanc. Mais d'autres types de produits à base de farine de seigle sont désormais appelés pains gris. Le son éclaircit considérablement la couleur de la pâte. Lorsque vous faites du pain à la crème et que vous le teintez avec de la mélasse, vous obtenez également un pain gris.

Principes de base du processus technologique

La pâte de blé est fabriquée à partir de levure fraîche, sèche ou pressée. Cette culture bactérienne est responsable du gonflement et de la levée du pain. Et pour pétrir le seigletestez le levain. Les bactéries lactiques qu'il contient assurent la fermentation. Par conséquent, la mie d'un pain noir est toujours plus humide que celle d'un pain blanc. Mais le pain de seigle au levain peut également être préparé avec l'ajout de levure. Ces bactéries vivent en symbiose avec les produits laitiers et réalisent ensemble la fermentation alcoolique et acide. Le processus technologique de fabrication du pain noir est plus simple que celui du pain de blé. Il se compose de trois étapes: la division, la mise en forme et la pousse finale. C'est dans la dernière phase que la pâte grossit, c'est pourquoi la mie devient poreuse et élastique lors de la cuisson. La durée d'une telle vérification varie de deux à quatre heures. Le pain noir est rarement cuit uniquement à partir de farine de seigle. Si ce n'est pas du blé, du m alt, du miel, du son, des graines, des noix, de la mélasse sont souvent ajoutés à la pâte.

Comment faire son propre levain

Faire du pain de seigle à la maison est facile. La principale difficulté réside dans le levain. Il n'est pas vendu en magasin. Par conséquent, la plupart des recettes de cuisson du pain noir à la maison utilisent de la levure. Mais ce n'est pas tout à fait correct. La levure ne créera pas l'environnement humide dont la pâte de seigle a besoin. Il faut du temps pour faire un levain. Mais alors vous aurez une "entrée" pour faire fermenter la pâte, qui doit être conservée au réfrigérateur. Versez 25 grammes de farine de seigle dans un bocal en verre. Nous le diluons avec 25 millilitres de kéfir. Remuer, fermer le bocal avec un couvercle en capron. Nous partons dans un endroit chaleureux. Le lendemain, ajoutez 50 g de farine de seigle et de kéfir, et le troisième - cent grammes des deux. Laissez le potrestez au chaud un autre jour et le levain est prêt. Laisser pour le "starter" 50 g de produit. Le reste peut être utilisé pour pétrir.

Cuisson au four

Bien sûr, le moyen le plus rapide de cuire un pain noir est dans les appareils spécialement conçus à cet effet. La machine à pain fournira non seulement la rugosité de la croûte dont vous avez besoin, mais pétrira également la pâte elle-même et la laissera reposer. La mijoteuse ne déshonorera pas non plus sa maîtresse et fera tout comme il se doit. Mais pour ceux qui n'ont pas d'appareils de cuisine, nous vous dirons comment faire cuire du pain de seigle au four. Versez 300 grammes de levain mûr dans un large bol. Tamisez-y 330 g de farine. Comme tout le monde n'aime pas le pain 100% seigle, vous pouvez combiner la composition avec du blé. Ajouter deux pincées de sel et une cuillère à soupe de miel et d'huile végétale. Nous commençons à ajouter de l'eau bouillie à température ambiante. Il peut aller de 180 ml à un verre. La pâte de seigle au levain, peu importe combien vous la pétrissez, reste toujours très collante. Alors on se mouille les mains dans l'eau froide. Ensuite, nous transférons la pâte dans le moule. Restons debout pendant quatre heures. Nous chauffons le four à 240 degrés. Nous cuisons du pain de seigle au levain pendant dix minutes. Ensuite, nous ouvrons la porte et libérons l'excès de vapeur. Nous réduisons le feu dans le four à 200 degrés. Cuire encore quarante minutes. Pendant ce temps, vous devez ouvrir la porte deux fois et graisser la croûte supérieure avec de l'eau.

Comment "réveiller" le starter

Le starter va somnoler longtemps dans votre réfrigérateur, à condition que le bocal et la cuillère avec lesquels vous avez remué le contenu soientétaient stériles. Ce type de dépôt est nécessaire si vous décidez de cuire à nouveau du pain de seigle à la maison. Vous devez "réveiller" le levain à l'avance. Nous prenons un pot d'un litre et le stérilisons. Nous avons également besoin d'une cuillère complètement propre. Nous sortons le démarreur du réfrigérateur et le transférons dans le pot. Versez 150 millilitres d'eau et 150 grammes de farine de seigle. Mélanger avec une cuillère stérile. Couvrez le bocal avec une serviette ou un chiffon épais. Nous mettons dans un endroit sombre pendant 12 heures. Pendant ce temps, le levain va fermenter et être prêt à l'emploi. N'oubliez pas d'en retirer 50 grammes pour la prochaine fois !

Pain "Borodinsky"

Ceux qui ont déjà goûté à ce pain parfumé à la croûte croustillante et à la mie poreuse et légèrement moelleuse n'oublieront jamais son goût. Maintenant, les briques de "Borodinsky" sont loin d'être les mêmes qu'à l'époque de notre enfance. Trop de stabilisants et de conservateurs en eux. Mais nous pouvons toujours faire cuire un délicieux pain de seigle Borodinsky à la maison. Pour ce faire, vous devez acheter du kvas sec, qui contient du m alt. Versez deux cuillères à soupe de cette poudre avec un demi-verre d'eau bouillante. Rafraîchissons-nous. Ajoutez une tasse et demie de farine de seigle pelée et trois fois moins de farine de blé. On dilue une cuillère à café de levure sèche (il vaut mieux prendre Saf-Moment) dans cent millilitres d'eau tiède. Verser dans la pâte. Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile végétale, de la coriandre moulue (ou du cumin) et du miel, une pincée de sel, du soda sur la pointe d'un couteau. La pâte, malgré la présence de levure dans la composition, ressemblera toujours à de l'argile visqueuse en apparence et en consistance. Pour que ça ne colle pas, on humidifie les paumes avec des légumeshuile. Laisser lever la pâte pour qu'elle double de volume. Nous passons dans une forme graissée d'huile végétale. Laisser reposer encore une demi-heure au chaud. Placer une plaque à pâtisserie ou un bol sur la grille inférieure du four. Nous allumons le four à 240 degrés. Nous plaçons le formulaire avec la pâte sur l'étagère du milieu et versons de l'eau dans le récipient inférieur. Ceci est nécessaire à la formation de vapeur. Au bout de dix minutes, baissez la température du four à 180 degrés. Le pain à base de farine de seigle doit être refroidi très lentement. Enveloppez-le dans une serviette et laissez-le reposer pendant plusieurs heures.

Pain de blé entier danois

En Europe du Nord, les gens aiment toujours les pâtisseries de seigle. Les Danois, les Allemands, les Scandinaves préfèrent manger du pain brun plutôt que du blanc. Ils le cuisent avec du levain ou de la levure et ajoutent souvent de la farine de blé. Considérez une recette de pain de seigle danois. Faisons le levain. Mélangez 125 g de farine de seigle, toujours grossièrement moulue, avec une cuillère à soupe de gros sel. Versez cent millilitres de yaourt neutre. Nous couvrons le récipient avec un film plastique et le plaçons dans un endroit chaud pendant trois jours. Le démarreur devrait commencer à bouillonner. Versez-le avec un litre d'eau tiède et ajoutez une livre de blé ordinaire et de farine de grains entiers. Couvrir le bol d'un torchon et laisser reposer 12 heures. Ensuite, versez encore 300 ml d'eau tiède et ajoutez 650 grammes de farine de seigle grossièrement moulue. Pétrir. Nous mettons 200 g de pâte pour le dépôt au réfrigérateur. Le reste de la pâte est placé dans un moule graissé avec de l'huile végétale. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 12 heures. Surface de pain de farine de seiglegraisser avec de l'huile végétale, percer avec une fourchette à plusieurs endroits. Nous mettons la forme dans un four froid. Cuire au four pendant une heure et demie à deux heures à 180 degrés.

Pain de seigle au levain

La consistance d'un tel produit est différente d'un pain au levain. Oui, le processus de cuisson est différent. La culture de levure est assez capricieuse. Elle a peur des courants d'air et ne tolère ni la chaleur excessive ni le froid. Mais la pâte avec ces bactéries lève mieux et plus vite que le pain de seigle sans levure. Chauffez légèrement un demi-litre de babeurre (jusqu'à 35-36 degrés). Diluons-y cent grammes de levure fraîche. Assurez-vous qu'ils sont à température ambiante. Ajouter une cuillerée de sel et 850 grammes de farine de seigle. Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Si nécessaire, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau. Couvrez le bol d'un torchon humide et placez-le dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant deux heures. La pâte va gonfler sensiblement. Nous l'écrasons et le transférons dans une forme graissée d'huile végétale. Couvrir à nouveau d'un torchon humide. Cette fois, nous le laissons au chaud pendant une heure. Avant de mettre le moule au four, graisser la surface du pain avec de l'eau. Cuire un peu plus d'une heure à 200 degrés.

Pain de seigle

Premièrement, chauffez environ 200 millilitres d'eau. Nous y dissolvons une cuillère à soupe de miel et deux de m alt. Versez un peu d'huile végétale dans un grand bol. Nous avons étalé 260 à 300 grammes de levain de seigle. Remplir d'eau avec du miel et du m alt. Tamiser 250 grammesla farine de seigle. Ajouter 50 g de son. Saler au goût. Une cuillère à café et demie suffira. Toutes les prescriptions ci-dessus décrivaient la recette de la cuisson au four. Il est temps de vous dire comment faire cuire du pain de seigle dans une machine à pain. Tous ces ingrédients peuvent être combinés non pas dans un simple bol, mais dans un seau de l'appareil. Si votre machine à pain dispose d'un mode pain de seigle, vous pouvez l'allumer et vous libérer des corvées de cuisine. L'unité elle-même pétrira soigneusement les ingrédients, laissera reposer la pâte et, le moment venu, elle fera cuire un pain.

Programmes pour machines à pain ancienne génération

La pâte de seigle a une texture spécifique. Il ne lève pas comme le blé ou les muffins. Il ne peut pas être pétri à la main. Et il a un processus de règlement différent. Comment faire cuire du pain de seigle dans une machine à pain si l'appareil ne dispose pas d'un mode spécialement dédié à un tel test ? Nous définissons les programmes manuellement. On met le seau dans la machine à pain. Nous allumons le programme "Knead" - pendant dix minutes. Nous aidons la machine à rouler la pâte visqueuse avec une spatule en silicone. Ensuite, nous définissons le programme "Settling" - pendant une demi-heure. Nous fournissons le deuxième lot pendant seulement cinq minutes. Nous l'avons laissé reposer (et défini le programme approprié) pendant quatre heures. Ce n'est qu'après cela que vous pouvez demander à la machine de cuire un pain. Mais avant cela, on lubrifie la surface du futur pain avec de l'eau et on y fait des encoches obliques avec une spatule en silicone. Après le signal indiquant la fin de la cuisson, on sort le pain du seau et on l'enveloppe d'une serviette éponge pour prolonger le temps de refroidissement.

Cuisson à la mijoteuse

Les appareils électroménagers modernes deviennent multifonctionnels. Désormais, dans une mijoteuse, vous pouvez non seulement cuire des soupes, des céréales et d'autres plats similaires, mais également cuire du pain de seigle. Mais avant de mettre la pâte dans le bol de l'appareil, nous devons travailler avec nos mains. Faisons d'abord une infusion. Réchauffez un verre de lait. Dissolvez-y une cuillère à café de sucre et de sel. Ajouter un sachet de levure sèche. Remuer et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant une demi-heure. Tamisez 350 grammes de farine de seigle dans un bol en y ajoutant une cuillère à soupe de blé. Versons la vapeur. Pétrir la pâte de seigle est très difficile. Cela ressemble à de l'argile humide - cool, mais, d'un autre côté, colle constamment à vos mains. Ne jamais ajouter de farine. Com de cela deviendra encore plus cool. Lubrifiez la surface de travail et les mains avec de l'huile végétale - cela facilitera le pétrissage. Coupez finement une gousse d'ail. Ajoutez-le avec une cuillère à café de graines de coriandre à la pâte. Faites chauffer le multicuiseur puis éteignez-le. Mettre la pâte dans un bol chaud de l'appareil pour la décanter. Après 30 minutes, activez le programme Cuisson pendant une heure.

Pain rapide

Cette pâte est très capricieuse. Et ça monte difficilement. Par conséquent, si vous souhaitez cuire rapidement du pain de seigle au four, ajoutez toujours de la farine de blé. Les proportions peuvent être différentes. Pour la saveur et la couleur noire de la farine de seigle, prenez 80 %. Et pour cuire rapidement un pain gris, il suffit de prendre 50 %. Le levain sur culture laitière agit lentement. Par conséquent, la levure est le plus souvent utilisée dans l'industrie de la boulangerie. Nous préparons la pâte de manière pâteuse. Dans un verre de lactosérum, dissoudre une cuillère à soupe de sucre et 20 grammes de levure pressée. La pâte doit reposer pendant deux heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Tamisez 250 grammes de farine de seigle et de blé dans un bol. Nous versons la pâte approchée. Ajouter une cuillère à soupe d'huile végétale et de margarine molle. Pétrir la pâte. En cours de route, ajoutez une gousse d'ail finement hachée, de la coriandre ou du cumin, une cuillerée de sel. Laisser reposer la pâte encore deux heures. Pendant ce temps, ça va changer. Sa consistance deviendra telle que des produits pourront déjà en être formés. Encore une fois, bien pétrir la pâte. Nous roulons le pain, puis l'aplatissons un peu, lui donnant la forme d'un pain semi-circulaire. Laissons-le pendant quarante minutes. Le pain doit augmenter de volume. Le pain de seigle, pétri selon cette recette, doit être cuit dans un four bien chauffé. Il faut environ 40 minutes pour se préparer.

Sortez le pain chaud du four et arrosez sa surface d'eau froide. Ensuite, nous enveloppons le pain dans une serviette. Cette technique vous permettra d'obtenir un délicieux croustillant.