Ovoproduits : propriétés, types et méthodes de conservation

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les ovoproduits comprennent tout ce qui est obtenu à partir d'un œuf. Par exemple, toutes les protéines et tous les jaunes connus sont tels. Cependant, malgré l'apparente simplicité de ce problème, ces produits ont leurs propres caractéristiques, règles de stockage, avantages et inconvénients.

Types d'ovoproduits

Il convient de noter tout de suite que tous les ovoproduits sont divisés en liquides et secs. Le liquide comprend:

• protéine;
• jaune;
• mélange.

Les ovoproduits secs sont:

• poudre d'œuf protéinée;
• jaune sèche;
• mélange sec;
• omelette sèche (blanc + jaune + lait).

Beaucoup de gens peuvent se demander: "Qu'est-ce que le mélange ?". Ce mot fait référence au jaune d'œuf et au blanc d'œuf débarrassés de leur coquille et mélangés ensemble.

Dans la production de mélange, le rapport entre les protéines et le jaune peut varier. Seuls les œufs de poule conviennent à sa fabrication (l'utilisation d'œufs de canards, d'oies ou d'autres oiseaux est inacceptable). Son utilisation en cuisine contribue à améliorer l'apparence du produit fini, ainsi qu'à simplifier le processus de sa préparation.

Le mélange arrive:

1. Gelé. Il est congelé à une température de -18 à -25 degrés. Il peut également contenir du sucre et du sodium, ce qui améliore le processus de congélation.
2. Pasteurisé. Le processus se déroule dans un récipient spécial scellé dans le respect de toutes les conditions d'hygiène.

Melange a considérablement réduit le coût de fabrication de certains produits, car les œufs ordinaires se sont rapidement détériorés ou se sont tout simplement cassés.

Propriétés utiles

Les ovoproduits sont riches en nutriments. Les plus importants d'entre eux sont les suivants:

• Protéines. Il contient une grande quantité d'acides aminés, qui sont un matériau nécessaire à la synthèse de l'organisme dans son ensemble et au développement du tissu musculaire humain en particulier. Comparées aux protéines de lait, les protéines d'œuf se dissolvent très lentement dans l'organisme. C'est pourquoi les athlètes consomment des ovoproduits avant de se coucher pour étirer l'absorption des substances tout au long de la nuit. De plus, les blancs d'œufs ont des propriétés antibactériennes, c'est pourquoi ils peuvent être utilisés pour prévenir ou traiter certaines maladies.
• Kit de vitamines. Contrairement aux produits laitiers, les ovoproduits contiennent une énorme quantité de vitamines. Surtout, ils contiennent de la vitamine B, qui normalise le fonctionnement du cerveau humain et a un effet positif sur l'énergie du corps.

Rembourrage inorganique. Un œuf de poule est riche en minéraux qui contribuent à la normalisation de la tension artérielle et des processus métaboliques chezcorps humain. Et grâce à la présence de zinc, les œufs peuvent augmenter la puissance masculine

Dommages possibles au corps

Les ovoproduits sont riches en calories. Par conséquent, ils ne peuvent pas faire moins de mal à la figure que le même pain. De plus, les œufs peuvent dans certains cas provoquer une réaction allergique sévère, notamment chez les enfants. Les œufs de caille sont considérés comme les plus dangereux à cet égard.

Manger un œuf d'oiseau expose également les humains au risque de contracter la salmonellose. Malgré le fait que cette maladie soit plus fréquente chez les oiseaux, la bactérie peut pénétrer dans le corps humain par leur viande ou leurs œufs, entraînant de graves conséquences par la suite. Aujourd'hui, dans les fermes, tous les oiseaux sont vaccinés contre cette maladie, mais même après cela, le risque d'infection demeure, mais la probabilité que cela soit très faible.

N'oubliez pas le cholestérol, qui est également une quantité considérable dans les ovoproduits. Malgré cela, il est recommandé aux jeunes qui ont besoin de beaucoup d'hormones de consommer des œufs, mais les personnes âgées devraient être plus prudentes avec ce produit.

Du fait que la composition de l'œuf est totalement dépourvue de fibres, tout le cholestérol consommé entre immédiatement dans la circulation sanguine. Par conséquent, sans aucune garniture, il vaut mieux ne pas manger d'ovoproduits en grande quantité.

Règles de stockage

GOST s'applique aux ovoproduits ainsi qu'à tout autre produit. Il convient de noter tout de suite que les ovoproduits doivent être stockés dans des zones propres, sèches et bien ventilées. Considérez maintenant la durée de conservation recommandée des ovoproduits en fonction de la température:

• Ovoproduits secs stockés à des températures allant jusqu'à 20 degrés - pas plus de 6 mois.
• Ovoproduits secs stockés à des températures allant jusqu'à 4 degrés - pas plus de 24 mois.
• Ovoproduits liquides réfrigérés, conservés à des températures allant jusqu'à 4 degrés - pas plus de 24 heures.
• Ovoproduits liquides surgelés, conservés à une température ne dépassant pas -18 degrés - pas plus de 15 mois.
• Produits d'œufs congelés liquides conservés à une température ne dépassant pas -12 degrés - pas plus de 10 mois.

Selon GOST, les œufs doivent être placés dans des casiers sur deux rangées à une distance de 0,5 mètre des murs et des congélateurs pour éviter les engelures. La distance entre les palettes et les luminaires, les divers capteurs de contrôle, les tuyaux doit être de 0,3 mètre ou plus.

Technologie de production

La production d'ovoproduits en général peut être caractérisée par les étapes suivantes:

1. Nettoyage.
2. Filtrage.
3. Pasteurisation.
4. Spray à air chaud.

L'essentiel est que la stérilité et l'étanchéité soient respectées à toutes les étapes de la production. Sinon, des bactéries peuvent pénétrer dans l'ovoproduit, ce qui entraînera l'élimination de tout le lot, car l'œuf est un endroit idéal pour la multiplication des bactéries. Une attention particulière doit être portée à l'humidité dans la salle de production, car les œufs sont hygroscopiquesproduit.

Utilisation d'ovoproduits dans la fabrication de produits à base de farine

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le blanc d'œuf est utilisé dans la production de produits à base de farine. Les principaux sont:

• faciliter et accélérer ceux-ci. processus;
• améliorer le niveau sanitaire de la production;
• réduire les coûts énergétiques;
• réduction de la surface nécessaire à la production;
• Stabilité de la qualité du produit fini.

De plus, les ovoproduits secs en poudre sont faciles à doser et ont une longue durée de conservation (2-3 ans).

Ovoproduits surgelés

Cette méthode de stockage des œufs et des ovoproduits en général est devenue très populaire en raison du fait que lorsqu'ils sont congelés, presque tous les processus biochimiques et microbiologiques à l'intérieur de l'œuf s'arrêtent. Selon la partie de l'œuf séparée pour la congélation, ils distinguent:

• Blanc d'œuf surgelé.
• Jaune d'oeuf congelé.
• Mélange glacé.

En production, la congélation du produit se produit immédiatement après le bouchage à une température de -18 à -30 degrés. Le processus se termine lorsque la température du produit atteint -5 degrés. Si vous congelez l'ovoproduit à une température plus basse, des conséquences irréversibles peuvent survenir par la suite. Par exemple, après décongélation, la protéine peut devenir plus liquide et le jaune ne se dissout plus dans l'eau.