Pain d'épice cru : caractéristiques de cuisson, recette, photo

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Selon de nombreuses personnes, aucun type de pâtisserie ne peut rivaliser avec le pain d'épice. Ils sont fabriqués principalement à partir d'ingrédients naturels tels que le miel, le sucre, la farine, la mélasse et l'eau avec l'ajout d'épices parfumées (cannelle, clous de girofle, gingembre). La graisse et les œufs dans la préparation du pain d'épice ne sont pas du tout utilisés ou sont utilisés, mais en quantité minimale. Le goût et l'arôme des produits sont tout simplement magiques. Dans notre article, nous nous attarderons plus en détail sur la préparation du pain d'épice cru. Et afin de mieux comprendre la technologie de production, comparons-les avec des produits à base de crème pâtissière. Ci-dessous, nous proposerons certainement des recettes maison pour ce type de cuisson.

Technologie pour la production de pain d'épice selon GOST

Des confiseries sucrées et parfumées à base de farine à haute teneur en calories (350 kcal pour 100 g) ont toujours été produites avec et sans garniture. Dans leur fabrication, les ingrédients les plus simples et les plus abordables, des épices, ainsi que des agents levants chimiques et des essences en petites quantités ont été utilisés.

Le schéma de fabrication du pain d'épice comprend les principales étapes suivantes:

1. Préparation des matières premières. Les principaux ingrédients pour la production de pain d'épice sont la farine de blé de la plus haute ou de la première qualité, le sucre, le miel, la mélasse, les épices (girofle moulu, cannelle, cardamome, noix de muscade, anis étoilé). Certaines variétés comprennent du beurre, des œufs, des amandes, de la farce.
2. Pétrissage de la pâte. Pour cette étape, des pétrins sont utilisés. Cependant, dans les petites pâtisseries, la pâte peut aussi être pétrie à la main. En plus des ingrédients principaux, des désintégrants chimiques (carbonate d'ammonium et soude) y sont introduits. La levure n'est pas ajoutée à la pâte à pain d'épice.
3. Moulage du produit. A ce stade, la pâte est passée dans des machines spéciales. En conséquence, une bande de pâte est obtenue, à partir de laquelle du pain d'épice d'une certaine forme avec ou sans motif est estampé sur un équipement séparé. Dans certaines industries, les produits sont coupés à la main à l'aide de copeaux de métal.
4. Cuisson du pain d'épice. Les pains d'épice sont cuits sur des tôles dans des fours spéciaux à des températures de 190 °C à 240 °C.
5. Finition du produit. Des lots séparés de pain d'épice fini sont glacés avec du sirop de sucre fort et séchés. En conséquence, une croûte de sucre brillante se forme sur les produits, ce qui leur donne un aspect appétissant et les empêche de se dessécher.

Pain d'épices cru et à la crème: les différences

Ces deux types de confiserie à base de farine sont divisés en fonction de leur mode de préparation. La principale différence entre le pain d'épice cru et le pain d'épice à la crème réside dans les particularités du processus de production. Les premiers sont obtenus par pétrissage traditionnel d'une pâte épaisse et dense avec ou sans sirop. CeIl s'avère non collant et agréable à travailler. Vous pouvez même en faire un garrot, puis le couper en morceaux avec une ficelle.

Le pain d'épice à la crème pâtissière est cuit un peu différemment. Tout d'abord, les ingrédients liquides sont chauffés à une température de 90 ° C, puis cette partie de la pâte est versée dans le mélange de farine, le brassant ainsi. Le résultat est une masse collante et visqueuse, qui est envoyée à des machines spéciales pour le moulage.

Le processus de production de pain d'épice cru demande moins de main-d'œuvre et est plus rentable. Dans le même temps, il est presque impossible de trouver des différences visuelles entre les produits préparés par les première et deuxième méthodes.

Production de pain d'épice cru au sirop

La pâte pour les produits à base de farine de ce type est préparée avec du sirop ou de l'eau. Chacune des méthodes a ses propres caractéristiques.

Le pain d'épice cru au sirop est préparé dans cet ordre:

1. La préparation des confiseries commence par le sirop bouillant. Pour ce faire, la quantité d'eau prévue dans la recette sera chauffée à 70-80 ° С.
2. Le sucre et la mélasse sont introduits dans le liquide préparé selon la recette.
3. Le sirop est bouilli à une température non inférieure à 65 ° C et sous agitation constante jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
4. Dès que le sirop devient homogène, il est refroidi à 30-40 °C. Il épaissira en refroidissant.
5. Le sirop réfrigéré est chargé dans le pétrin. Toutes les matières premières prévues dans la recette sont également ajoutées ici, à l'exception de la farine et de la levure chimique. La masse est mélangée pendant 2 minutes, après quoi elle est chargéeles ingrédients restants. Le temps de mélange total ne dépasse pas 12 minutes.
6. La pâte est envoyée pour le moulage.

Pâte à pain d'épice sans sirop

La production de produits de confiserie de cette manière a ses propres caractéristiques:

1. Les ingrédients spécifiés dans la recette sont chargés séquentiellement dans le bol du pétrin à pâte: sucre, eau, mélasse, zhenka, sirop inverti, essences diverses. Ils sont mélangés pendant 2 à 10 minutes, après quoi la levure chimique et l'eau sont chargées dans la machine.
2. Le temps de pétrissage de la pâte est de 5 à 12 minutes. A ce stade, il est important de contrôler son humidité. Si cet indicateur s'écarte du niveau de 23,5-25,5 %, la qualité des produits finis diminue.
3. La température de la pâte doit être de 22 °C. S'il est supérieur, le temps de pétrissage doit être réduit.
4. Le pain d'épice est cuit à une température de 200-240 °C.
5. Les produits finis après refroidissement à une température de 40-50 ° C sont recouverts de glaçure, si cela est prévu par la technologie de fabrication du pain d'épice cru.

Caractéristiques de la production de pain d'épice à la crème

La technologie de production des produits à base de farine présentés comprend trois étapes principales:

1. Préparation du sirop. A ce stade, du sucre, du miel et de la mélasse sont ajoutés à l'eau, dont la quantité est indiquée dans la recette. Ensuite, les ingrédients sont chauffés à une température de 65 ° C jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Dès que la masse devient homogène, le sirop vaprêt.
2. Préparer de la farine. Du sirop chaud est versé dans le bol du pétrin à pâte, et toute la farine destinée au pain d'épice est progressivement versée. Si la température du sirop est inférieure à 65 ° C, la farine ne brassera pas. La pâte infusée est déchargée de la machine, transférée dans des conteneurs spéciaux et envoyée pour fermentation.
3. Pétrissage de la pâte. La masse de farine brassée est à nouveau envoyée dans le bol et le reste des matières premières est chargé, y compris la levure chimique dissoute dans l'eau. La pâte est pétrie pendant 30 à 60 minutes. Ensuite, il est envoyé au moulage et à la cuisson.

Critères de qualité du pain d'épice

Pour évaluer le pain d'épice, j'utilise les critères suivants:

1. Forme. Il doit être correct, convexe, correspondre au nom des produits.
2. Surface. Il doit être sec et uniforme, sans fissures, brûlures. Pour les produits émaillés, le revêtement doit être uniforme.
3. Goût et odeur. Il est important qu'ils correspondent au nom spécifié. Le goût ne doit pas être amer.
4. Couleur. Le pain d'épice cru doit être léger, crémeux et crème - une teinte foncée. La porosité est bonne, sans traces de sous-mélange.

Le pain d'épice cru et à la crème doit être conservé à une température de 18 ° C et une humidité ne dépassant pas 75%. De cette façon, ils ne se dessècheront pas et ne deviendront pas rassis.

Assortiment de pains d'épices

Les produits à base de farine présentés sont fabriqués à partir de farine de la plus haute et de la première qualité. Le pain d'épice cru peut être glacé et sans glaçage. Les deux sont tout aussi savoureux et parfumés.

Alors, à partir de farinede la plus haute qualité produisent des produits non émaillés avec l'ajout de diverses essences. Ce sont des pains d'épices "Menthe", "Citron", "Vanille", "Enfants" et autres.

Les produits recouverts de glaçure sont fabriqués à partir de farine de première qualité. Ils sont fabriqués sous forme de poissons, d'oiseaux, de chevaux. Le pain d'épice fourré a un goût intéressant: "Tula", "Nizhny Novgorod", "Vyazemsky" et autres.

Recette de pain d'épice maison cru

La pâte de ces produits à base de farine est pétrie en une seule étape à une température de 22 °C. Cette recette rend les biscuits au pain d'épice crus très faciles à préparer, mais néanmoins ils s'avèrent très doux et savoureux.

La séquence de cuisson à la maison est la suivante:

1. Tamiser la farine (1 kg) avec la levure chimique (20 g).
2. Portez à ébullition de l'eau (450 ml), versez-y le sucre (625 g). Faire bouillir le sirop jusqu'à ce que le sucre cristallisé soit complètement dissous, puis le refroidir à une température de 20 ° C.
3. Ajoutez de la margarine fondue (25 g), un petit œuf et de l'essence de menthe (0,5 c. à thé) au sirop refroidi. Lecture aléatoire.
4. Ajoutez de la farine avec de la levure chimique à la masse obtenue. Pétrir la pâte rapidement.
5. Étendre la pâte en une couche. Découpez des morceaux à l'aide d'emporte-pièces et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire le pain d'épice pendant 12 minutes à 180°C.
6. Couvrir les produits refroidis avec le glaçage comme désiré.

Custard pain d'épice à la maison

Pour comparaisonnous vous proposons de cuisiner les produits à base de farine de façon custard:

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau (1/3 tasse) avec le sucre (150 g) et le miel (100 g). Refroidir le sirop obtenu à 80°C.
2. Ajoutez 125 g de farine, du beurre fondu (30 g), de l'œuf, du soda (0,5 c. à thé) et des épices à la masse chaude liquide. Mélanger. Après cela, ajoutez encore 125 g de farine.
3. Pétrir la pâte. Divisez-le en boules de 40 g chacune, aplatissez-les un peu avec la main et posez-les sur une plaque à pâtisserie.
4. Faire cuire les pains d'épices à la crème anglaise pendant 15 minutes à 200°C, laisser refroidir, puis les recouvrir de sucre glace.