2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Comme vous le savez, pour la fabrication de la bière (selon l'ancienne "Exigence de pureté" bavaroise de 1516) seuls 3 éléments sont nécessaires: l'eau, le houblon, le m alt. La levure à cette époque n'était encore «pas découverte», nous ajouterons donc aujourd'hui leur participation aux principaux ingrédients. Tous ces composants peuvent affecter directement le goût d'une boisson mousseuse. Par exemple, il existe de nombreuses variétés de houblon (mais certaines d'entre elles sont difficiles à trouver dans le brassage domestique). La levure de bière peut également impressionner le brasseur amateur non averti par sa variété. Avec de l'eau, à première vue, tout est également clair. Qu'en est-il du dernier composant ? Notre article porte sur le genre de chose dont il s'agit - le m alt de mélanoïdine. Dans quels cas faut-il l'utiliser ? Comment le cuisiner soi-même ?
Description du m alt de mélanoïdine
Au fait, pourquoi tout ça ? Et est-ce que ça vaut le coup ? Sur notreregardez - oui! Mais d'abord, un peu sur le processus lui-même. Le m alt de mélanoïdine est le produit de la réaction. Il se produit entre les glucides et les protéines - le composant principal de nombreux produits, y compris les céréales. De plus, cette réaction, en tant que processus, se produit constamment. Ainsi, par exemple, l'extrait de m alt peut foncer avec le temps. Si la température augmente, le processus s'accélère plusieurs fois. Par conséquent, en torréfiant un produit d'orge (ou de blé), nous pouvons accélérer considérablement la réaction, en obtenant rapidement le goût souhaité et en obtenant ce que l'on appelle le m alt de mélanoïdine.
Bio-persistance et saveur
De plus, ce processus améliore considérablement les caractéristiques biologiques de la boisson mousseuse, augmentant sa résistance aux effets négatifs des bactéries. Et avec la réaction ci-dessus, des substances volatiles apparaissent. Ils donnent à la bière une saveur riche et profonde.
Au fait, lorsque le m alt de mélanoïdine est obtenu, des composés similaires à ceux qui apparaissent dans une procédure similaire avec du cacao, des grains de café apparaissent. Habituellement, ces subtilités disparaissent du résultat final du brassage de la bière lors de sa préparation en usine. Cependant, le brasseur amateur a toujours la possibilité de les "mettre en bouteille" en fabriquant une bière authentique qui se délectera de sa palatabilité pendant environ deux mois. Puis les arômes et les goûts "se calment", deviennent plus neutres. Et croyez-moi, une telle procédure "en vaudra la chandelle". Les recettes de m alt de mélanoïdine sont assez simples. L'essentiel est de suivreconditions de température et de temps de cuisson.
Recette maison: m alt torréfié
Cela peut inclure du m alt avec une couleur allant jusqu'à 50 unités. Ils sont préparés à une température légèrement supérieure à cent degrés Celsius. Le temps de cuisson est d'environ 5 heures. Tous les quarts d'heure, l'ingrédient est soigneusement mélangé. Nous obtenons les arômes les plus riches en humidifiant les matières premières, en ajoutant un peu plus d'un demi-litre d'eau pour chaque kilogramme du produit original. Avec un tel « aveuglement », des notes de miel apparaissent.
Ambre
Premièrement, nous gardons une heure à 110 degrés, puis nous préparons du m alt de mélanoïdine pour la bière à des températures allant jusqu'à 140 pendant quelques heures de plus. Cela donne une saveur de noisette, un procédé utilisé dans la fabrication des bières brunes et des porters.
Rôti ou Chocolat
Ce nom se justifie: à un certain moment, le produit acquiert l'arôme et le goût du cacao ou des grains de café. Constamment, la température de friture augmente (jusqu'à 170 degrés) et pendant une courte période - jusqu'à 200! Il faut veiller à ne pas brûler le produit. Ce m alt est utilisé dans la préparation de stouts, brown ales, porters.
Brûlé
Il est déconseillé de le cuisiner à la maison, sans équipement spécialisé (par exemple, un récipient métallique scellé). Et puis, pas exactement l'heure, les voisins de la tour peuvent appeler les pompiers. Eh bien, ceux qui ont leur propre terrain en usage - vous pouvez essayer. Nous brûlons le produit à 240 degrés (scellé hermétiquement) pendant environ 2 heures. Nous l'utilisons dans les porters, ainsi que pour teinter une boisson mousseuse.
Caramel
La production de matières premières de caramel pour la bière est différente de ce qui précède. Idéalement: ici l'amidon est entièrement converti en sucres. Faire tremper le m alt ordinaire pendant quelques heures. Lorsque les grains sont broyés, la bouillie se forme. Ensuite, nous conservons les matières premières de 5 heures à une demi-journée (température - 70 degrés), tout en maintenant l'humidité du produit. Une réaction sucrière se produit dans le grain. Et après que le m alt soit séché et torréfié (ou cuit) à l'état désiré.
Comme vous pouvez le voir, en principe, tout type de m alt peut être obtenu à partir de m alt léger ordinaire par vous-même - pour brasser des bières originales. Bonne chance dans cette agréable affaire !
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