Huile de Chukhon : propriétés et recette

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Si vous parcourez de vieux livres de cuisine, dans la liste des ingrédients des recettes, vous trouverez des noms d'huile tels que provençal, russe, tchoukhonien, parisien. Quelles sont ces graisses ? Avec la Provence l'huile est encore plus ou moins claire. Le produit du pressage des olives était fourni à la Russie à partir de cette région de France. Peut-être que l'huile de Chukhon a aussi une origine végétale et non animale ? Dans cet article, nous vous dirons tous les détails sur ce produit alimentaire. En attendant, définissons les termes.

Auparavant, les Chukhons en Russie s'appelaient principalement les Estoniens, et avec eux tous les habitants des États b altes. Par conséquent, ils se sont familiarisés avec le produit de leurs voisins occidentaux à l'époque pétrinienne. Mais est-ce similaire, par exemple, au beurre de Vologda - c'est-à-dire un beurre simple, uniquement à haute teneur en matières grasses? Jetons un coup d'œil sur le processus technologique d'obtention de ce produit alimentaire.

Comment est fabriqué le beurre aujourd'hui

Le barattage du lait est un savoir-faire maîtrisé par l'homme depuis l'époque de la révolution néolithique. En bref, la technologie de production du beurre ressemble à ceci. Le lait entier frais est laissé pendant quelques heures. Pendant ce temps, il se desserrera. La crème épaisse s'accumulera au-dessus du krinka. Et le lait exprimé restera au fond. La crème est recueillie et fouettée. Après un certain temps, la graisse dissoute dans le liquide commence à apparaître - d'abord en grains rares, puis en grumeaux. Le babeurre, un produit laitier fermenté similaire au lactosérum, se démarque également.

Si vous fouettez la crème pendant une courte période, le liquide reste à l'intérieur du beurre, puis il s'appelle "Sandwich" ou "Thé". La teneur en matières grasses de ces produits est de 62 et 50%. Mais si vous essayez de baratter pendant longtemps et durement, vous obtiendrez de l'huile "Vologda". Plus le processus est long, moins le produit fini (et plus de babeurre) sort. Ensuite, l'huile est lavée dans plusieurs eaux. Et, enfin, essorez-le avec diligence. Qu'est-ce que l'huile de Chukhon a à voir avec ce processus ? Pour ce faire, imaginez la vie des gens il y a 200 ans, quand il n'y avait pas d'exploitations agro-industrielles, pas de réfrigérateurs.

Comment le beurre était fabriqué à l'époque de Kievan Rus

Nos ancêtres fabriquaient ce produit d'une manière complètement différente des moulins d'aujourd'hui. Et le fait est qu'à température ambiante, le babeurre au lait, qui, peu importe la façon dont vous fouettez, reste toujours dans l'huile, disparaît très rapidement et commence à avoir un goût amer. Par conséquent, les Russes ont traité la crème d'une manière complètement différente. Ils sontils mettaient la krinka avec de la crème dans un four traditionnel et l'y maintenaient jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. La masse très huileuse résultante (presque 100%) a été refroidie puis fouettée avec des spatules.

Ce ghee était appelé "russe" jusqu'à la fin du 19ème siècle. Ce produit n'a pas suscité l'enthousiasme des gourmets et chefs européens. Bien qu'il soit plus petit, il est également devenu aigre, en plus il était trop gras, avait une odeur désagréable (que les ménagères russes ont essayé de toutes les manières possibles de déguiser avec des oignons, du raifort et de l'ail). Dans une poêle à frire, une telle graisse fumait terriblement, éclaboussait et laissait un résidu noir. Le beurre de Chukhon, devenu connu en Russie depuis la conquête des États b altes par Pierre le Grand, est devenu une véritable percée en cuisine. Mais est-ce vraiment une invention estonienne ? Explorons ce problème.

L'huile de Chukhon - qu'est-ce que c'est ?

Imaginons une ancienne ferme. Les vaches donnent environ 10 litres de lait par jour. La crème de cette quantité sort 2 litres. Le processus de barattage est très laborieux et environ 30 grammes de beurre en sortent ! Il y a deux façons de sortir de cette situation difficile. Premièrement: achetez de la crème fraîche aux voisins et barattez-en beaucoup. C'est ainsi que l'on fabrique le beurre moderne, qu'on appelait au 19ème siècle "Parisien".

La deuxième méthode consiste à collecter différentes productions laitières. Après quelques jours, vous pouvez collecter une grande quantité de crème. Bien sûr, à ce moment-là, ils deviendront aigres et vous obtiendrez de la crème sure. Mais qui a dit qu'il ne pouvait pas être baratté? En fait, la technologie n'a pas été inventée par les Estoniens. La pratique de fouetter la crème fermentée est née enentrailles de l'Europe occidentale dans les temps anciens. Et le nom du pétrole "Chukhonskoye" n'est que le résultat du fait que le peuple russe a d'abord découvert la technologie depuis les pays b altes.

La crème sure affecte-t-elle le goût du produit

Le lait frais et le lait caillé sont très différents. Et le beurre fondu (russe) provient de Chukhon et plus encore. Ce dernier a la teneur habituelle en matières grasses (environ 72%). Il est jaune clair, presque blanc. De plus, cette huile a un goût acide prononcé. Il est bon de l'étaler sur des sandwichs au poisson ou au caviar. Il faut également tenir compte du fait que les Chukhons (ainsi que les Suédois, les Biélorusses, les Polonais et les Allemands) ont observé des exigences sanitaires lors de la préparation du beurre.

La crème a été recueillie avec soin, fermentée propre. Les barattes à beurre et autres équipements ont été soigneusement lavés. Oui, et le produit lui-même a passé une sélection spéciale. La crème sure a été battue jusqu'à ce qu'un morceau de beurre devienne dense. Et puis il s'est lavé dans cinq eaux et a fait des pompes. À la suite de telles actions, aucun babeurre n'est resté à l'intérieur de l'huile. Et celui qui était encore retenu à l'intérieur était déjà fermenté. Les bactéries lactiques qu'il contient ont déjà fermenté, terminé leur travail.

Quelle est la spécificité du beurre de crème sure

Comme vous pouvez le voir, cette méthode de production a prolongé la durée de conservation du produit. Mais rien au monde n'est permanent. Le lait et les produits dérivés se gâtent rapidement. Le peuple russe a développé son propre savoir-faire - comment donner une "seconde vie" à l'huile rance. Ils l'ont refondu, ce qui a permis pendant un certain temps d'éliminer le goût et l'odeur désagréables. Mais les b altes économes,les Suédois et les Allemands sont allés dans l'autre sens.

Depuis le Moyen Âge, les gens ont salé la viande et le poisson pour prolonger leur durée de conservation. Pourquoi ne pas faire la même chose avec de la crème fraîche ? Les goûts acides et salés sont une belle combinaison. Différentes méthodes d'un tel traitement de l'huile ont surgi. Vous pouvez ajouter de gros cristaux de sel marin à la pièce à la toute fin du processus technologique. Ou lavez l'huile non pas dans de l'eau ordinaire, mais dans de la saumure. Vous pouvez également y conserver un morceau pendant plusieurs heures.

Puis-je acheter du beurre à la crème sure maintenant

En Europe, les traditions sont sacrées en matière de cuisine. La technologie du beurre de crème sure n'a pas été oubliée. Bien sûr, sur les étagères des magasins, vous ne pouvez pas trouver un produit appelé "Chukhonskoe". Mais cette huile est vendue sous le nom de "Yoghurt", "Sour Cream" ou "Sour Milk". Bien sûr, des modifications ont été apportées à la recette médiévale, pas entièrement bénéfiques pour la santé des acheteurs.

Pour prolonger la durée de conservation de l'huile, des stabilisants et des conservateurs y sont ajoutés. Contrairement au beurre de crème douce, le beurre de Chukhon a une couleur claire, presque blanche. Il est souvent teinté avec du jus de carotte pour le rendre jaune. Mais maintenant, il n'est plus du tout nécessaire de rendre ce beurre salé. Après tout, chaque maison a maintenant un réfrigérateur. Par conséquent, le produit a une durée de conservation plus longue lorsqu'il est correctement stocké.

Est-il possible de faire du beurre à la maison

Nos ancêtres ont longtemps baratté la crème dans un seau spécial effilé vers le haut avec un long bâton,sur lequel un cercle avec de petits trous était empalé. Cette baratte peut être appelée le prototype du mélangeur. Mais même avec l'aide d'un appareil électrique, il faut travailler dur. Et un mélangeur de faible puissance peut même griller. Le beurre - Chukhon ou crème douce - peut être préparé de deux manières: en le fouettant ou en le roulant.

En Russie, au fait, ils ont utilisé la deuxième méthode. La crème était versée dans un tonneau, bouchée et longuement roulée par terre. Mais le principe de l'huile de cuisson à la maison ne dépend pas de la méthode. En barattant ou en roulant, nous barattons le produit laitier, le faisant se séparer en graisse et en babeurre. Dans la première méthode, versez 2 litres de crème sure dans un récipient et allumez le mélangeur. Nous travaillons jusqu'à ce que de petits grains de graisse apparaissent, qui vont ensuite s'agglutiner en grumeaux. Selon la deuxième méthode, nous remplissons les deux tiers du pot de crème sure, le fermons hermétiquement et commençons à secouer le récipient.

Recette complète de beurre de Chukhon

Lorsque vous remarquez que la crème sure a commencé à se délaminer (la partie aqueuse restera au fond et la masse grasse montera vers le haut), nous éteindrons le mélangeur / ouvrirons le pot de temps en temps temps et égoutter le babeurre. Ne jetez pas ce produit ! C'est très utile et ça fait de délicieuses crêpes. Lorsque vous voyez le beurre commencer à former de grosses mottes, sortez-le, ramassez-le avec une spatule et commencez à pétrir comme de la pâte.

Lavez-vous les mains et trempez-les de temps en temps dans de l'eau glacée. Jetez un morceau dans un bol, pressez-le au fond, roulez-le - le babeurre doit être retiré le plus soigneusement possible. Ensuite, vous avez besoinfaire tremper l'huile dans de l'eau glacée. Quand il se réchauffe à température ambiante, égouttez, répétez cette procédure au moins deux fois. L'huile non lavée va rancir en quelques jours. Mais si vous souhaitez l'utiliser immédiatement, vous pouvez ignorer cette étape du flux de travail.

Conseils

L'huile de Chukhon peut être salée. Mais ceci est facultatif. Vous pouvez ajouter une saveur supplémentaire au produit en ajoutant des légumes verts hachés, de l'ail, du fromage râpé, des tomates séchées, du chocolat, du miel, etc. Mais l'huile doit être bien lavée. Après avoir mélangé le produit principal avec l'arôme, formez une saucisse, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant plusieurs heures.