Technologie de la pâte brisée : description étape par étape et meilleures recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Un cuisinier débutant est souvent confronté à ce problème: il veut faire un gâteau ou des biscuits, ouvre un livre de recettes, et il dit: "De deux œufs, cent grammes de beurre, deux cuillères à soupe de sucre et 150 g de farine, pétrir la pâte sablée." Un cuisinier novice prend pour suivre la recette, jette tout dans un bol, mais il s'avère une sorte de non-sens. La pâte n'est pas pétrie et une fois cuite, elle devient dure. Et tout cela parce que les auteurs qui écrivent des livres de cuisine pour une raison quelconque croient qu'une personne est née dans le monde avec une pleine connaissance de ce qu'est la technologie de la pâte brisée. Mais c'est une sorte de compétence qui devrait être comprise. Et cet article aidera tous les débutants à pétrir correctement la pâte sablée. Il est de deux sortes. Et nous vous expliquerons en détail en quoi ils diffèrent et comment les cuisiner. Et nous vous dévoilerons quelques subtilités et secretsfaire cette base pour les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries.

Un peu d'histoire

Les produits à base de pâte sont apparus à l'aube même de la révolution néolithique, alors que l'humanité venait de maîtriser la culture et l'utilisation des céréales. Les grains étaient broyés avec une meule à main, un peu d'eau était ajoutée à la poudre… On pense que les premiers produits à base de farine ressemblaient à des boulettes. Mais la technologie de fabrication de la pâte brisée n'est pas si ancienne. On suppose que les premiers produits de celui-ci ont commencé à être cuits dans la région du golfe Persique. Les croisés qui se sont battus en Palestine pour le Saint-Sépulcre ont apporté en Europe une recette de pâte brisée, ainsi qu'une fourchette et d'autres bienfaits de la civilisation. Les cookies de cette base ont très vite gagné en popularité. Et le nom de la pâte - sablé - a été donné par des chefs français. Après tout, la consistance du produit fini est friable, fragile. Vous mordez un morceau et il s'effrite en petits "grains de sable" dans votre bouche. Ce sont des biscuits sablés qui sont servis avec le thé anglais traditionnel à cinq heures de l'après-midi. Et maintenant, nous allons apprendre à le cuisiner.

Ingrédients

La technologie de préparation des produits à base de pâte sablée est assez simple. C'est à la portée de tous, même d'un cuisinier débutant. Mais il y a quelques secrets que vous devez connaître pour que la pâte devienne vraiment friable et sablonneuse. Nous avons déjà dit qu'il se divise en deux types. Le premier est la pâte à sable. Pour sa préparation, seuls les soi-disantproduits de base. Ce sont de la farine, des matières grasses (beurre, margarine), du sucre et un peu de sel. Pour obtenir la splendeur des produits, une autre levure chimique (soude, ammonium) est ajoutée. La pâte à sabler a une consistance plus liquide. Pour sa préparation, en plus des produits de base, des œufs et (parfois) de la crème sure sont également utilisés. Bien sûr, vous pouvez et même devez ajouter des assaisonnements différents aux deux types de pâte brisée. Il peut s'agir de morceaux de chocolat, de poudre de cacao, de gingembre, de raisins secs, de noix, de cannelle, de vanille, de zeste de citron râpé et plus encore.

Secrets de préparation des ingrédients

Comme nous l'avons déjà dit, la technologie de fabrication de la pâte brisée est assez simple. Mais elle a aussi ses secrets. Le premier concerne le régime de température. Si vous pétrissez une pâte sablée dans une cuisine chaude, vous n'obtiendrez pas un produit de qualité. Après tout, il est à base de graisses. Ils fondent à haute température. Et nous n'en avons tout simplement pas besoin. Par conséquent, il est important de préparer la pâte dans une pièce où la température ne dépasse pas dix-huit degrés. Vient ensuite la farine. Pour une bonne pâte levée, il faut qu'elle soit avec une grande quantité de gluten, et pour les sablés, au contraire, avec une petite quantité. Mais comme dans nos conditions nous n'avons pas à choisir beaucoup, nous nous limiterons à acheter de la farine de blé blanc de la plus haute qualité. Le beurre doit être très froid, mais pas sorti du congélateur. Pour de meilleurs résultats, la margarine doit également être utilisée. Le rapport des graisses doit être de un pour un. Pour que la cuisson fonde littéralement dans la bouche, vous devez d'abord transformer le sucre cristallisé en poudre. oeufs etla crème sure, si nous les utilisons, doit également être froide.

Pâte sablée: préparation et technologie des aliments

L'objectif principal du pétrissage est de mélanger les graisses à la farine le plus rapidement possible. Par conséquent, nous préparons avant tout des produits en vrac. Nous avons besoin que les particules de farine soient enrobées de graisse. Ensuite, le gluten qu'il contient ne pourra pas sortir et la pâte ne sortira pas élastique, comme la levure. Par conséquent, la farine doit d'abord être tamisée dans un bol profond à travers un tamis fin. Ajoutez ensuite les autres ingrédients en vrac: sucre en poudre, sel, levure chimique (poudre à biscuit ou soda à l'ammonium). Si la recette demande de la poudre de cacao, de la vanilline, de la cannelle, du gingembre râpé et d'autres ingrédients similaires, nous les ajouterons également à ce stade. Mélanger tous les ingrédients secs. Nous prenons des huiles froides et dures avec de la margarine (ou de l'huile de cuisson) et les frottons rapidement sur une râpe grossière. Mélangez ces copeaux avec vos doigts avec de la farine. Nous travaillons jusqu'à ce que tout le bol soit rempli de ce qu'on appelle la chapelure.

Pâte sablée: recette et technologie de cuisson

Bien sûr, chaque produit a son propre ensemble de produits et leur quantité. Ici, vous devez vous fier à la recette. Mais il existe toujours une certaine formule pour la pâte brisée idéale. Elle réside dans les proportions des produits de base. En général, la farine devrait prendre deux fois plus de matières grasses. Mais vous ne devriez pas tout verser immédiatement dans un bol. Laissez-en une partie pour pétrir plus tard. Dans un bol pourAu premier stade, nous mettons les produits de base dans les proportions suivantes: pour trois cents grammes de farine - deux cents beurre avec margarine et cent sucre en poudre. Même dans les produits sucrés, n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sel. Pour que la pâte ne sorte pas «bouchée», versez un peu de soda et d'ammonium - littéralement à la pointe d'un couteau, sinon les produits auront une odeur désagréable. Il nous importe maintenant de réaliser un pétrissage d'une pâte moyennement élastique. La graisse commence à fondre et la chapelure se colle facilement. Nous roulons un petit pain dans un bol et le pétrissons avec nos mains. Toute la chapelure doit faire partie de la pâte.

Ce qu'il faut savoir lors du pétrissage

Le régime de température est également très important à ce stade. Si la température ambiante est inférieure à une quinzaine de degrés, on s'arrêtera au stade « chapelure », puisque les graisses resteront solides. Et si le thermomètre de la cuisine est supérieur à vingt-cinq, le beurre fondra et se démarquera de la masse totale des produits. En même temps, il est important pour nous de préparer rapidement et soigneusement la pâte brisée. Les critiques de chefs expérimentés conseillent de mettre la planche à découper au réfrigérateur à l'avance et de préparer un récipient d'eau glacée, où vous devriez tremper vos paumes de temps en temps. Nous sortons le petit pain du bol. Transférez-le sur une planche à découper farinée. Nous pétrissons avec nos mains rapidement et vigoureusement, en roulant les bords à l'intérieur du chignon. La pâte doit être lisse, élastique, mais mate. Si le pain est brillant, cela signifie que le beurre a trop fondu. Pour résoudre ce problème, mettez la pâte au réfrigérateur.

Rouler

Sur ceétape, les mêmes exigences sont observées que lors du pétrissage. C'est une température et une vitesse fraîches. Le petit pain sorti du réfrigérateur doit être légèrement pétri avec les mains. Mais plus vous pétrissez longtemps la pâte sablée, plus le produit deviendra dur. Saupoudrer la planche de farine. Nous mettons la pâte en son centre, lui donnant la forme d'une brique. Nous sortons le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur. Rouler du centre vers les bords. En même temps, nous déplaçons le rouleau à pâtisserie de et vers nous à angle droit, en tournant la planche en cercle. La technologie de préparation des plats à base de pâte brisée est telle que nous devons dérouler une couche assez fine. Ce ne sont pas des cupcakes aux biscuits, ni des tartes. La couche de pâte brisée roulée ne doit pas dépasser huit millimètres de hauteur.

Comment faire une pâte brisée

Comme nous nous en souvenons, ce deuxième type de base pour gâteaux, pâtisseries et biscuits est ajouté avec des produits liquides - œufs et crème sure. Parfois, si la pâte s'avère trop raide et roule mal, se fissure, ajoutez un peu d'eau. Mais cela gâche le goût de la pâtisserie. La technologie de préparation de pâte brisée de type jigging n'est pas très différente de celle que nous avons décrite ci-dessus. Lorsque nous obtenons de la "chapelure", nous entrons le nombre d'œufs et de crème sure indiqué dans la recette. Pétrir jusqu'à obtenir une boule élastique. S'il est légèrement brillant, ce n'est pas un problème. Transférer la pâte sur une planche farinée et continuer à y pétrir. Il est important de ne pas en faire trop avec des œufs. Les protéines peuvent donner de la rigidité aux produits. Par conséquent, il vaut mieux se limiter aux jaunes. La crème sure, en tant que graisse supplémentaire, donne à la pâte une tendreté supplémentaire etfriabilité. Cet ingrédient doit être de haute qualité, très épais.

Produits de boulangerie

Le four doit être préchauffé à la température indiquée dans la recette. Si nous faisons des biscuits, nous coupons une couche de pâte avec des encoches figurées. Nous déplaçons les flans sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Plus la couche de pâte est fine, plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est court. En conséquence, plus le gâteau est haut, plus le four doit être froid. Nous vérifions l'état de préparation de ces produits avec une allumette: si l'éclat sort sec, il est prêt. La technologie de fabrication des gâteaux en pâte brisée permet l'utilisation de paniers en métal ou en silicone. La surface de tels produits doit être piquée à plusieurs endroits avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas. Cuire les gâteaux et les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Gâteaux sablés

Ces produits nécessitent des ingrédients liquides. La technologie de fabrication des muffins en pâte brisée implique l'utilisation de lait. Un verre plein de ce produit nécessitera trois cents grammes de farine, 180 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, deux œufs, 10 g de levure chimique et une pincée de sel. En option, vous pouvez ajouter deux poignées de raisins secs, de la vanille, du zeste de citron râpé, des abricots secs, des pruneaux hachés dans la pâte. Nous commençons à travailler avec le mélange de produits en vrac. Ajouter ensuite le beurre froid concassé. Obtenir des "miettes de pain". Mettez les œufs et le lait dans un bol. Nous avons battu la masse. Ajouter des raisins secs ou d'autres produits d'épicerie. Battre à nouveau pour saturer la pâte en oxygène. Verser dans un moule à cake. Nous mettons dans un four préchauffé à cent quatre-vingt-dix degrés. Cuire au four environ quarante minutes.