2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le classique et l'un des plats les plus populaires d'Asie centrale - la samsa à la viande - doit traditionnellement être cuit dans un four ouvert spécial appelé tandoor. Sans la participation de cet "appareil chauffant", le plat est considéré comme non réel. Cependant, des experts culinaires curieux ont découvert par leur propre expérience que l'essentiel dans la samsa est la bonne pâte et la bonne garniture, et pas du tout la méthode de cuisson.
Qu'est-ce que le samsa
Si vous ne chicanez pas sur les détails, alors ce plat n'est qu'une tarte. Il est généralement fabriqué dans une forme triangulaire, mais il existe également des variétés carrées et rondes qui ressemblent à des petits pains appétissants. Cependant, pour obtenir exactement une samsa avec de la viande, et non une simple tarte avec, vous devez suivre des règles claires.
La chose la plus simple et la plus facile à faire est d'utiliser exactement les épices que, par exemple, la recette de la samsa ouzbek avec de la viande fournit. Autrement dit, pas d'ensembles d'assaisonnements, pas d'herbes "d'Asie centrale" - seulement du poivre noir (disons rouge), chanté par les poètes orientaux zira etgraines de sésame. De plus, ces derniers ne sont pas inclus dans la garniture, ils sont saupoudrés sur le produit fini avant la fin de la cuisson.
La base du succès est la pâte
Cependant, les assaisonnements sont des assaisonnements, mais si vous décidez que la samsa avec de la viande se révélera assez bonne à partir d'une pâte prête à l'emploi, procurez-vous une tourte à la viande standard. Bien que les principaux ingrédients de tout test soient les mêmes, le plat d'Asie centrale prévu en contient d'autres et nécessite également le respect de certaines subtilités.
Le début de la création de la pâte à partir de laquelle notre samsa à la viande sera préparée est tout à fait ordinaire: la farine est versée dans un bol d'eau salée (une demi-cuillère à café de sel pour 0,5 tasse de liquide) en remuant constamment, mais n'oubliez pas de vous arrêter à temps - la pâte ne doit pas être trop dense.
Mais alors le processus de préparation de la pâte dévie sur le côté: à partir de 50 g de lard haché (queue forcément grasse !) de la graisse est fondue et ajoutée à la pâte. Les craquelins n'ont pas leur place ici, ils devront donc soit être jetés, soit être utilisés dans un autre plat - mangés avec des pommes de terre frites, par exemple.
La pâte est pétrie très soigneusement, roulée en boule, recouverte d'une serviette et mise au réfrigérateur, où elle doit reposer pendant environ une heure.
La bonne farce: choisir et préparer la viande
Samsa classique et délicieuse - avec de la viande hachée et de l'agneau. Dans nos conditions, vous n'en trouverez pas partout, il faut donc remplacer l'agneau par quelque chose de plus abordable. Cependant, la viande doit toujours être hachée et non hachée. Dans-premièrement, ce ne sera pas si "humide", et deuxièmement, avec une garniture hachée, la samsa à la viande est plus juteuse et plus proche "dans l'esprit" de l'original.
De plus, la viande hachée doit inclure tout le même gras de queue. Cependant, si dans la pâte son goût n'est perceptible qu'avec une note subtile et lui donne un piquant, alors dans la garniture, la queue grasse affecte grandement le goût. Si vous n'aimez pas vraiment l'odeur de l'agneau, le saindoux peut être remplacé par du ghee.
La bonne farce: garder le ratio
Des proportions précises - presque au milligramme - bien sûr, ne sont pas nécessaires, vous ne devriez donc pas acheter une balance de pharmacie. Cependant, trop d'écart par rapport aux normes acceptées tuera le goût du samsa.
Alors comment faire de la samsa avec de la viande et ne pas en faire une tarte ? Contrairement au rapport auquel nous sommes habitués, dans ce plat asiatique, il devrait y avoir moitié moins de viande que d'oignon et moitié moins de saindoux - ou de ghee - que d'agneau. De plus, lors du calcul, il est nécessaire de prendre en compte la graisse qui fait partie de la viande. Les oignons sont préférables de prendre blanc, souvent appelé salade. Si vous décidez d'en prendre un peu moins que la norme, ajoutez plus de matières grasses.
Tous les composants sont finement hachés, du sel et du poivre sont ajoutés (vous pouvez poivrer le rouge et le noir en même temps), zira - une pincée, pas plus, c'est très épicé, et tout est bien mélangé.
Modélisation artistique
Lorsque la pâte est infusée à l'état souhaité, elle est coupée en quatre parties égales sur la longueur. Les barres résultantes sont coupées en travers, encore une fois en morceaux égaux. Déterminez vous-même leur taille, elledépend de la taille de la samsa avec de la viande prévue. Les morceaux de pâte qui en résultent sont étalés en gâteaux non épais, mais pas minces, une farce préparée est placée dessus et le plaisir commence - le modelage.
Une telle samsa avec de la viande (une recette avec une photo est publiée dans notre article) à la sortie devrait se révéler ronde, comme un petit pain. Le principe de base est similaire au collage du khinkali: les bords sont pincés comme le col d'un sac. Il est nécessaire de presser la pâte aussi étroitement que possible, il ne doit même pas rester un petit trou ou une fente, sinon le jus de viande s'écoulera pendant la cuisson. Le nœud résultant est pressé dans le "corps" de la samsa et devient sa base, vous devez donc le rendre plat.
Comment faire une samsa triangulaire
Étant donné que la plupart des "tartes" asiatiques sont encore faites sous la forme de triangles, voyons comment obtenir cette forme.
Première option: les gâteaux sont déroulés du même tour. Après avoir déplié la garniture, les bords de la crêpe sont enveloppés dans une enveloppe afin que la pâte se chevauche.
Option deux: la pâte n'est pas coupée en morceaux, mais roulée en un seul gros gâteau, un peu comme un gâteau. La couche résultante de l'épaisseur souhaitée est découpée en triangles. Lorsque le remplissage est placé dessus, les coins sont pliés et les bords se collent.
Dans les deux cas, les « coutures » sont scellées à peu près de la même manière que sur les boulettes, et très, très soigneusement afin de ne pas perdre une seule goutte de précieux jus de viande.
Basiqueprincipes de cuisson
Samsa avec de la viande est cuite au four. De plus, il doit être préchauffé très fortement. Si vous avez choisi une plaque à pâtisserie ou une grande poêle à frire pour la cuisson, graissez le fond avec de l'huile végétale. Si la samsa doit être cuite dans de la céramique (tout à coup, vous avez un plat approprié et vous voulez obtenir une samsa presque tandoor), alors le fond de chaque produit doit être légèrement saupoudré d'eau.
D'en haut, les futurs goodies doivent être graissés avec de l'huile (végétale, et pas forcément d'huile d'olive), saupoudrés de graines de sésame et également saupoudrés légèrement. Vous devrez saupoudrer la samsa plusieurs fois pendant le processus de cuisson, sinon la pâte risque de devenir un peu sèche.
Et le dernier secret: lorsque vos boules d'enveloppe sont dorées, la porte de l'armoire s'ouvre un peu, mais le four lui-même ne s'éteint pas. Dans cette position, la samsa doit rester dans le four pendant encore dix minutes.
Pâte feuilletée
Ils disent que la recette de la samsa ouzbek avec de la viande implique l'utilisation de pâte feuilletée. Bien sûr, acheté en magasin, prêt à l'emploi, en aucun cas adapté à nos besoins. Cependant, la samsa feuilletée avec de la viande ne nécessite rien de trop compliqué. Vous pouvez simplement transformer un peu la pâte à boulettes habituelle - et vous obtiendrez un excellent résultat.
L'ordre de travail sera le suivant: la farine est versée dans un bol, de l'eau salée et bouillante est versée progressivement (en aucun cas de l'eau froide). Vous devriez obtenir une pâte élastique; le pétrissage se termine lorsqu'il cesse de coller aux mains. Le beurre ou la margarine de haute qualité est lentement fondu à feu doux (ou au micro-ondes), la pâte est étalée si finement queest sur le point de se déchirer et est enduit de beurre de margarine. Ensuite, la crêpe est pliée, déroulée à nouveau et lubrifiée à nouveau. Cette procédure doit être effectuée cinq ou six fois. La "bouffée" qui en résulte est mise au réfrigérateur et pendant assez longtemps - pendant deux heures.
Caractéristiques du travail ultérieur avec la pâte feuilletée
Après décantation, la pâte est sortie du réfrigérateur, roulée en un gâteau fin et étalée à nouveau avec du beurre fondu. Cependant, maintenant vous n'avez plus besoin de le plier - il s'enroule comme un rouleau. La "saucisse" résultante est coupée en morceaux et ces morceaux sont roulés en gâteaux. Veuillez noter que les morceaux du rouleau doivent être placés sur leur côté et non sur la coupe. Sinon, au lieu d'un gâteau, vous obtiendrez une sorte de dentelle.
L'épaisseur du gâteau, comme dans le cas de la pâte traditionnelle, ne doit pas être trop petite. Le remplissage, en principe, est le même si vous souhaitez obtenir un résultat proche de l'ouzbek naturel. La cuisson n'est pas différente non plus. Certes, certains chefs conseillent: lors de la préparation de la samsa feuilletée avec de la viande, ne graissez pas la plaque à pâtisserie (la pâte est déjà grasse), mais posez-la avec du papier sulfurisé.
Variété moderne de garnitures
Comme déjà mentionné, il n'y avait initialement qu'un seul type de samsa - avec de l'agneau. Cependant, au fil du temps, une sélection assez large de garnitures est apparue. Tout d'abord, il s'agit bien sûr d'autres types de viande. Chez nous, on fait souvent de la samsa avec du bœuf: il manque encore de l'agneau, et la viande de vache est à portée de main. Pas moins souvent, le poulet est utilisé pour la garniture. Ce qui est intéressant, avec du porcpersonne ne cuisine la samsa. Soit la viande est trop grasse pour ce plat, soit elle fait écho à l'héritage islamique de la samsa.
En plus de la viande, ce plat se décline également en version végétale. Ils farcissent des "tartes" avec de la citrouille, des pois, des pommes de terre et des champignons. Il existe également des recettes farcies aux œufs, avec n'importe quoi.
"Les parents" de la samsa - les Ouzbeks - depuis l'Antiquité en ont fait un dessert. Pour ce faire, des confitures de fruits ont été placées à l'intérieur, et sur le dessus, en plus des graines de sésame inchangées, la délicatesse a été saupoudrée de sucre.
Il existe également des garnitures mixtes. L'une des options les plus populaires est la samsa avec des pommes de terre et de la viande. Vous pouvez prendre n'importe quelle pâte - même ordinaire, même feuilletée. Certains expérimentateurs suggèrent d'ajouter de la semoule à la pâte habituelle pour une telle samsa - ils disent que de cette façon, la pâte s'avère plus magnifique, mais serrée. Cependant, même si vous choisissez l'habituel, gardez à l'esprit qu'il faudra plus de temps pour le pétrir afin de le rendre plus dense. Néanmoins, la garniture est censée être plus crue et hétérogène, de sorte qu'elle peut percer les côtés de la tarte.
Encore une fois, c'est une question de proportions. La plupart des experts culinaires conviennent que même la samsa mélangée, avec des pommes de terre et de la viande, devrait inclure des oignons. Cependant, son montant dépend déjà probablement des goûts personnels. Néanmoins, dans un tel volume que dans la samsa traditionnelle, vous ne l'utilisez plus.
En un mot, il faut s'y faire, s'entraîner sur des recettes classiques, sentir le goût de la vraie samsa - et là, vous pouvez déjà inventer vos propres recettes. Bonne chance pour vos expériences et bon appétit !
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