Anguille pour sushi : règles de sélection, caractéristiques de stockage, recettes et nuances de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

L'anguille sushi, ou unagi (qui est le nom japonais de l'anguille d'eau douce), ne doit pas être confondue avec la variété marine appelée anago. La plus haute qualité est considérée comme un produit pêché dans le milieu naturel et non élevé dans une ferme. La taille idéale d'unagi est de 30 à 50 centimètres. Certains restaurants chers au Japon gardent des aquariums remplis d'anguilles vivantes et ne commencent à les cuire qu'une fois la commande arrivée.

Depuis combien de temps ce produit est-il connu et à quoi sert-il ?

Selon certaines sources, l'unagi est utilisé au Japon depuis des milliers d'années. Le produit est riche en protéines, vitamines A et E, etc. Certaines personnes pensent que manger unagi leur donne de l'endurance. Pour cette raison, les Japonais mangent le plus souvent de l'anguille pendant la période la plus chaude de l'année. Il existe une coutume japonaise de manger unagi en été, entre la mi-juillet et le début août.

Comment est-il utilisé ?

L'anguille à sushi est généralement filetée et frite, puis glacée avec une sauce sucrée. En plus des sushis, de nombreux plats différents en sont préparés. Il peut s'agir d'un barbecue ou simplementfilet grillé avec sauce aux oignons doux. Le riz blanc cuit à la vapeur est généralement servi en accompagnement.

Dans les magasins spécialisés asiatiques, l'anguille pour sushi est le plus souvent vendue congelée, sous vide. Un unagi bien préparé combine une saveur riche (un peu comme un pâté) avec une texture alléchante, croustillante à l'extérieur mais juteuse et tendre à l'intérieur. On l'appelle souvent anguille fumée à sushi, mais sa préparation n'implique pas de fumer de la manière habituelle.

Comment sont fabriqués les unagi ?

Dans l'est du Japon, il est généralement cuit à la vapeur après avoir été légèrement grillé pour éliminer l'excès de graisse, puis assaisonné d'une sauce sucrée et grillé à nouveau. Dans l'ouest du pays, la cuisson à la vapeur n'est pas utilisée, le produit est simplement frit plus longtemps pour brûler l'excès de graisse. En raison de cette particularité, l'anguille à sushi est plus délicate dans l'est du Japon que dans l'ouest du Japon.

Les ingrédients de la sauce sont également importants pour le goût final de l'unagi. La qualité du charbon de bois utilisé sur le gril est également importante: le meilleur type est en chêne massif.

Comment acheter unagi ?

Comme indiqué ci-dessus, lors de l'achat d'une anguille, vous devez faire attention à la taille du filet. Il ne doit pas être inférieur à 30 cm et supérieur à 50 cm Faites également attention à la texture du produit et à la présence de sauce (il doit y en avoir beaucoup). Il est préférable de conserver unagi congelé, car il s'agit d'un produit périssable.

Comment l'utiliser pour les sushis

Comme indiqué ci-dessus, l'anguille est un poisson pour les sushis, dans la plupart des cas, elle est utilisée pour ce plat. Comment l'utiliser à ce titre ? Pour un unagi nigiri classique, vous aurez besoin de:

• 125 grammes de filet d'anguille (unagi);
• 150 grammes de riz à sushi;
• 180ml d'eau;
• 12ml de vinaigre de riz;
• 3 grammes de sel;
• 7 grammes de sucre.

Comment se passe le processus de fabrication du riz à sushi ?

Pour préparer le riz à sushi, placez le gruau dans une casserole moyenne et rincez abondamment à l'eau froide 5 ou 6 fois. Remplissez le récipient avec de l'eau propre et laissez le riz tremper pendant 20 minutes.

À l'aide d'un tamis très fin, égouttez l'eau, remettez le riz dans la marmite et versez l'eau dosée selon la recette. Porter à ébullition, puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et réduire le feu à doux. Relâchez doucement la vapeur et faites cuire le riz pendant 20 minutes. Quand c'est presque prêt, préparez la vinaigrette. Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et mettre au micro-ondes pendant 10 secondes. Remuer le mélange jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement combinés.

Une fois le riz cuit, éteignez le feu et transférez le gruau dans un bol de vinaigre à sushi. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois pour combiner les ingrédients, puis laissez refroidir à température ambiante.

Comment assembler des sushis ?

Pendant ce temps préparez l'anguille. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher finementfileter en lanières égales, pesant chacune 10-12 grammes. Pour égaliser les morceaux, vous pouvez prendre unagi légèrement congelé.

Pour préparer les sushis nigiri à l'anguille, mesurez 10 portions de riz pesant chacune 12 grammes. À l'aide de la paume de vos mains, façonnez les boulettes de riz en formes oblongues de même taille et placez-les sur le plateau en métal. Placer les lanières d'anguille tranchées sur le dessus, ajouter quelques gouttes de sauce unagi (de l'emballage) et saisir avec un brûleur jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Disposez ensuite les nigiris sur un plat de service.

Pour servir les sushis, arroser d'un peu de sauce unagi. Placez du gingembre mariné et du wasabi sur chaque assiette.

Comment faire des rouleaux d'unagi ?

En plus des recettes de sushis à l'anguille, les guides de rouleaux sont également populaires. Cet apéritif japonais a particulièrement bien pris racine sur nos tables. Les rouleaux sont faciles à faire à la maison. Pour l'une des variantes de ce plat, vous aurez besoin de:

• 240 grammes de riz à sushi;
• 1 feuille complète de nori (algues frites);
• 30 grammes de concombre, frais;
• 15 grammes de pousses de daikon, fraîches;
• 120 grammes d'unagi;
• 30 grammes de graines de sésame;
• gari (gingembre mariné), au goût;
• wasabi (raifort japonais), au goût;
• sauce soja - au goût.

Pour assaisonner le riz:

• 3 cuillères à soupe de sucre;
• 1 cuillère à soupe de sel;
• 1 tasse de vinaigre de riz;
• 30 grammes de meralgue kombu.

Pour la sauce glacée:

• 120 grammes de saké;
• 120 grammes de mirin;
• 30 grammes de sucre;
• 30 grammes d'eau;
• 15 ml de sauce soja.

Comment faire rouler unagi ?

Pour préparer le riz à sushi, lavez-le soigneusement, égouttez-le et laissez-le reposer 30 minutes dans une passoire. Lorsque vous faites cuire du riz pour 1 tasse de gruau, ajoutez un peu moins de 1 tasse d'eau dans une casserole ou un cuiseur à riz. Après 45 minutes de cuisson, transférez le gruau dans un grand bol (en plastique ou en bois de préférence) pour accélérer le processus de refroidissement. Ajouter 30 ml de vinaigrette. Laissez refroidir le riz. Remuez de temps en temps pour que les céréales refroidissent uniformément. Attendez environ 20 à 30 minutes, puis vous pourrez effectuer d'autres actions.

Placez une feuille entière de nori (côté rugueux vers le haut) sur une natte de bambou. Recouvrez toute la feuille, sauf à 2 cm du bord le plus éloigné, d'une couche uniforme de riz en appuyant dessus avec les mains mouillées. Saupoudrer de graines de sésame de gauche à droite. Placez les lanières d'unagi, de concombre et de pousses de daikon à l'extrémité du nori le plus proche de vous. Roulez la feuille de farce dans le sens opposé à vous, serrez très fort le rouleau et continuez à rouler jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité vide du nori. Pour sceller le rouleau, badigeonnez la feuille d'algues de sauce au riz. Pressez le rouleau avec une natte de bambou. Vous pouvez façonner le rouleau comme bon vous semble en le rendant légèrement ovale ou carré. Pour servir, couper le rouleau en 12 morceaux égaux. Il est préférable de le faire avec un couteau humide pour ne pas endommagerproduit.

Mettez la sauce à glacer sur le dessus du rouleau ou servez-le séparément dans une assiette. Garnir de gingembre mariné et de wasabi. Servir les rouleaux avec de la sauce soja.