Recette de crème protéinée à la maison, secrets de cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

À quelle fréquence utilisez-vous des recettes de crème protéinée ? Soufflé, meringue, Angel's Tears cake ne peuvent se passer de protéines fouettées. La capacité de travailler avec un produit capricieux ne vient pas immédiatement. Vous devez tenir compte des nuances que toutes les femmes au foyer ne connaissent pas.

La crème protéinée est un classique de l'art de la confiserie. Qui d'entre nous n'a pas mangé de magnifiques gâteaux et pâtisseries décorés d'une volumineuse crème blanche comme neige ? Il est populaire encore aujourd'hui.

La plupart des pâtissiers sont formés pour transformer le blanc d'œuf en crème. Comment fouetter une crème protéinée ? En surface, cela semble si simple - battre avec un fouet et obtenir une masse volumétrique blanche comme neige. En fait, beaucoup se trompent. Il existe de nombreuses subtilités et nuances qui peuvent affecter négativement la qualité des protéines et empêcher la crème de fouetter. Mais l'approche scientifique et les conseils des pâtissiers aideront n'importe qui à créer cette merveilleuse délicatesse.

Pourquoi les blancs d'œufs fouettent-ils ?

Lorsque vous soufflez à travers une paille dans un verre d'eau, des bullesapparaissent et disparaissent rapidement. Mais lorsque vous fouettez de l'air et que vous le forcez dans les blancs d'œufs, des bulles se forment et persistent parce que la protéine présente dans ce liquide visqueux s'enroule et les emprisonne.

Le blanc d'œuf est un mélange de protéines (10 %) et d'eau. Le fouet crée des bulles et « amadoue » les protéines pour qu'elles se regroupent en un maillage flexible, comme si elles s'enroulaient autour des bulles d'air. Au fur et à mesure que vous fouettez, les bulles deviennent plus petites et la mousse augmente de volume et se stabilise.

Battre les blancs d'œufs peut augmenter jusqu'à huit fois leur volume d'origine. Mais une goutte de jaune ou un peu d'huile dans un bol peut réduire le volume de la masse des deux tiers. En effet, la graisse se lie aux blancs d'œufs avant qu'ils ne puissent fusionner les uns avec les autres et former les mailles nécessaires pour piéger les bulles.

Équipement

Avant de sortir vos œufs du réfrigérateur, assurez-vous d'avoir le bon matériel. Les blancs d'œufs doivent être battus dans un bol en verre, en métal ou en céramique, car les bols en plastique laissent un mince résidu huileux qui peut empêcher les blancs d'œufs de fouetter. Pour la même raison, assurez-vous que votre fouet ou mixeur est parfaitement propre et sec.

Œufs

Quel est le secret pour faire de la crème protéinée à la maison ? Les œufs frais aideront à atteindre le volume le plus complet, car ils sont légèrement acides, ce qui signifie qu'ils aident à stabiliser les protéines. Plus les œufs restent longtemps, plus leur environnement devient.alcalin. Cela rend les protéines moins stables. Les œufs à température ambiante sont plus faciles à battre, bien que les œufs froids soient plus faciles à séparer des jaunes. Par conséquent, séparez les blancs pendant qu'ils sont encore froids, puis laissez-les se réchauffer à température ambiante avant de fouetter. S'il y a une quantité de jaune dans les blancs d'œufs, ils ne fouetteront pas.

Processus de fouettage

Commencez à battre les blancs d'œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez ensuite progressivement la vitesse jusqu'à ce que les protéines atteignent le stade souhaité.

Pour commencer à faire de la crème protéinée à la maison, commençons par comprendre les étapes du fouettage.

1. Mousse - les blancs d'œufs sont encore liquides, les bulles ont l'air légèrement mates.
2. pics mous - les blancs d'œufs sont maintenant blancs, conserveront leur forme dans le bol et ne se renverseront pas si le bol culbute. Lorsque le mélangeur ou le fouet est soulevé des blancs d'œufs, ils forment des pics mous qui tombent légèrement sur le côté.
3. Pics serrés - lorsque le mélangeur ou le fouet est soulevé des blancs d'œufs, les pics se tiennent droits et non maigres. Lorsque vous obtenez des pics fermes, le blanc d'œuf a atteint son volume maximum et ne bat plus.
4. Protéines broyées - si vous continuez à les battre dans un état de pics denses, la matrice protéique commencera à se décomposer et le volume de la crème aussi. Les blancs d'œufs deviendront granuleux, aqueux et plats. Une fois qu'ils sont abattus, il est impossible de les sauver.

Ingrédients pour la recettecrème protéinée

D'autres ingrédients sont souvent ajoutés aux blancs d'œufs battus. Du sel ou de la crème de tartre est ajouté au blanc d'œuf, ce qui aide à stabiliser la matrice protéique et à augmenter le volume. Ceci est particulièrement utile avec les œufs frais, qui peuvent être légèrement alcalins.

Le sucre est souvent ajouté aux blancs d'œufs lors de la préparation de meringues et d'autres desserts, mais il est important de l'ajouter correctement pour conserver la mousse intacte. Le sucre doit être ajouté progressivement pour empêcher la masse de se décomposer, alors commencez par une petite quantité après que les blancs d'œufs deviennent mousseux, continuez à l'ajouter progressivement au fur et à mesure que vous battez. Cet ingrédient aidera la crème à obtenir un aspect brillant.

Comment utiliser les blancs d'œufs ?

Les blancs d'œufs battus doivent être utilisés immédiatement car ils peuvent perdre du volume ou absorber de l'humidité. Ne les ajoutez jamais à d'autres ingrédients. Au contraire, vous devez ajouter du sucre ou d'autres aliments aux protéines. L'ajout progressif d'ingrédients aidera à maintenir le volume de la crème.

Combien de temps battre ?

Les recettes de soufflé et de génoise disent souvent de battre les blancs d'œufs en neige. A ce stade, les protéines restent flexibles, elles sont donc faciles à combiner avec d'autres ingrédients. Mais plus important encore, les bulles d'air sont encore suffisamment élastiques pour se dilater dans le four.

Pour les desserts réfrigérés ou glacés tels que les mousses et les crèmes, où il n'y aura plus d'impact sur les protéines, vous pouvez les monter en neige ferme. À ce stadela mousse contient la plus petite des bulles, mais leur force réside dans le nombre.

Comment faire de la crème protéinée maison sans la gâcher ? Si vous fouettez les blancs d'œufs en neige molle et que vous vous écartez pour préparer les autres ingrédients, vous constaterez peut-être que votre travail a été gaspillé et que la crème a été gâchée lorsque vous y revenez. Cela s'est produit parce que la mousse de protéines est rapidement exposée à l'air, commence à coaguler et perd son élasticité. Donc, si vous fouettez des blancs d'œufs en neige sans sucre, assurez-vous que tous les autres ingrédients sont prêts à être ajoutés après la cuisson.

À quoi sert le sucre ?

Comme vous le savez déjà, cette crème gonflée est fabriquée à partir de blancs d'œufs. Habituellement, il est utilisé uniquement pour garnir des gaufres ou des pâtes feuilletées, des éclairs, des profiteroles ou pour décorer des gâteaux. Le fait est qu'il n'est pas tout à fait adapté à l'intercalaire et à l'imprégnation. La crème est si aérée et légère qu'elle se déposera simplement sous de lourdes couches de gâteau.

Le deuxième ingrédient important est le sucre. Il est nécessaire de stabiliser la mousse de protéines et d'augmenter la durée de conservation. C'est peut-être pour cette raison que les crèmes protéinées se conservent plus longtemps que les crèmes à base d'huile. Mais il est toujours recommandé de l'utiliser tout de suite, économisant ainsi son volume.

Quelles sont les recettes de crème protéinée ?

Il existe plusieurs types de cette crème:

• raw (fabriqué à partir de protéines brutes sans exposition à la chaleur);
• crème (chauffe pendant la cuisson);
• protéines avec de la gélatine (la gélatine aide les protéines à devenir plus denses et à resterforme;
• protein-oil (du beurre fouetté est ajouté aux protéines, ce qui les rend plus lourds, mais plus riches en goût); c'est ainsi que l'on fabrique la mousseline et les meringues.

L'une des options les plus populaires et préférées des boulangers est la crème crue (elle sert également de base à la meringue).

Cuisine

Comment faire de la crème protéinée étape par étape ? Commençons par préparer la crème.

1. Réfrigérez les œufs pour faciliter la séparation des blancs.
2. Rincez et séchez très bien le bol mélangeur, le fouet ou les lames du mélangeur. Si même un peu de graisse ou une goutte d'eau pénètre, vous n'obtiendrez pas la quantité de crème souhaitée.

Vous pouvez battre les blancs avec un mixeur ou un fouet. Il y a des avantages et des inconvénients aux deux méthodes. Lorsque vous utilisez un fouet, le sucre se dissout bien en battant plus lentement. Il est plus rapide et plus pratique de le faire avec un mélangeur, mais si le sucre n'est pas complètement dissous, la masse protéique sera moins élastique. Les cristaux de sucre dans ce cas se font sentir dans la bouche et donnent un aspect décontracté à la confection.

Cependant, vous pouvez simplement réduire le sucre en poudre, le problème sera alors résolu.

Crème Protéinée Simple

Pour faire de la crème protéinée crue à la maison (pour les profiteroles, par exemple), il vous faudra:

• blancs d'œufs;
• sucre en poudre;
• acide citrique ou sel (facultatif).

Habituellement, quelques cuillères à soupe (cuillères à soupe) de sucre ou la même quantité de poudre sont ajoutées à une protéine.

Combien de crème allez-vous faire ?

• deux protéines pour quatre cuillères à soupe de sucre -145 grammes de crème;
• trois protéines pour six cuillères - 215 grammes;
• quatre protéines pour huit cuillères - 285 grammes.

Pourquoi utiliser de l'acide citrique et du sel ? Le fait est que le sel aide les protéines à fouetter plus rapidement, et l'acide ajoutera une teinte épicée au goût et le rendra moins écoeurant.

N'oubliez pas de vous assurer qu'aucun gramme de jaune ne pénètre dans le bol à crème, car cela empêchera les blancs d'œufs de monter. Parfois, la crème protéinée est préparée dans un bain-marie. Pour ce faire, un bol de protéines est placé sur une casserole d'eau bouillante et la crème est fouettée. Après la formation d'une mousse volumineuse, retirez le bol et continuez à travailler, sinon les protéines se déposeront.

Flan

Nous aurons besoin des mêmes ingrédients plus de l'eau pour le sirop. Pour obtenir 230 grammes de crème finie, il vous faut:

• trois écureuils;
• six cuillères à soupe (cuillères à soupe) de sucre;
• un quart de verre d'eau;
• trois gouttes d'acide citrique (diluer dans de l'eau).

Sucre mélanger avec de l'eau et chauffer à feu doux. Pendant la cuisson, remuez ce sirop. Comment déterminer que le sirop est prêt? Cette méthode de test est appelée "test de balle". Plonger le sirop dans de l'eau froide. Après refroidissement, cette goutte devrait facilement rouler en boule. Essayez de ne pas vous brûler.

Si vous faites trop cuire le sirop, le sucre peut cristalliser, et si vous ne le faites pas trop cuire. Lorsque le sirop est presque prêt (mais pas tout à fait), commencez à fouetter les blancs d'œufs. Ils doivent maintenant être séparés des jaunes et refroidis.

Donc, les blancs sont déjà battus en pics denses. Maintenant, versez-y lentement le sirop, en même tempsfouetter. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème commence à refroidir.

Qu'est-ce qui est bien avec cette crème ? Le fait est que le sirop est très chaud et que sa température est suffisante pour détruire les substances nocives et les microbes. Comment colorer la crème protéinée ? Ajoutez simplement la quantité requise de colorant alimentaire liquide tout en fouettant. La couleur peut être variée. Il est également permis de faire cuire la crème protéinée au thermomix.

Crème au beurre protéinée

Il est considéré comme le meilleur en termes d'utilisation pour la décoration des confiseries. Les protéines infusées gardent la crème fraîche même sans réfrigération.

Vous aurez besoin de:

• trois écureuils;
• 150 grammes de sucre en poudre;
• 150 grammes de beurre;
• acide citrique et vanilline.

Calculez les proportions comme suit: une protéine - environ 80 grammes de beurre et environ 50 grammes de poudre.

Retirez l'huile du réfrigérateur à l'avance et mettez-la sur une assiette. Laissez-le revenir à température ambiante. Les protéines doivent être brassées, comme dans la recette précédente, puis commencer lentement à ajouter de l'huile. Battre jusqu'à ce que toute l'huile entre dans la masse protéique. Vous pouvez maintenant utiliser la crème pour décorer le gâteau. Comment conserver la crème protéinée au réfrigérateur ? Couvrir le bol d'un film alimentaire pour éviter que la crème ne croûte, conserver 5 jours maximum.