Composition des œufs de poule. La composition chimique d'un œuf de poule

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Depuis l'Antiquité, les œufs sont un aliment slave traditionnel. Ils symbolisent la renaissance de la nature et du printemps, donc pour chaque Pâques, les gens préparent krashenka et pysanky, et la célébration commence traditionnellement par un œuf sacré.

Informations générales

L'œuf est un produit protéique à très haute valeur nutritionnelle et biologique. Les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés en cuisine car ils peuvent provoquer des maladies infectieuses. La composition chimique d'un œuf de poule comprend des protéines (12,7%), des lipides (11,5%), des glucides (0,6%), des sels minéraux (1%), de l'eau (74%), des vitamines D, E, du carotène, de la choline et bien d'autres substances. La valeur énergétique de cent grammes d'œufs est d'environ 157 kcal. Sur le plan nutritionnel, un œuf équivaut à 40 grammes de viande ou 200 ml de lait.

Coquille

Un œuf de poule se compose de 12 % de coquille, de 56 % de protéines et de 32 % de jaune. La coque a une structure poreuse qui protège le produit des micro-organismes nocifs. La composition de la coquille d'un œuf de poule comprend du carbonate de calcium, du phosphate de calcium, du magnésium et d'autres éléments organiques. En dessous il y a un densemembrane de la coquille, dont le composant principal est la protéine. La coquille aide à protéger l'œuf de la microflore pathogène, mais laisse néanmoins passer les gaz et la vapeur d'eau. À l'extrémité émoussée entre la coquille et l'albumen se trouve une chambre à air, qui augmente avec le stockage à long terme de l'œuf, à mesure que son contenu se dessèche.

Composition de la protéine d'œuf de poule

La protéine se compose de plusieurs couches d'un liquide transparent, visqueux et presque incolore qui mousse lorsqu'il est fouetté. La densité de la protéine dans l'œuf n'est pas la même, la plus dense se trouve au milieu, près du jaune, car elle la maintient au centre.

La composition de la protéine comprend de nombreux éléments, parmi lesquels, notamment, l'ovoalbumine et la conalbumine. Ces substances contiennent de nombreux acides aminés dans des proportions optimales. Cela conduit au fait que les œufs sont absorbés à 98% par le corps. L'ovoalbumine garantit une haute solubilité des protéines dans l'eau; l'ovoglobuline contribue à l'apparition de mousse lors du fouettage; l'ovomucine stabilise la mousse. Un autre élément important est le lysozyme, qui possède des propriétés bactéricides qui disparaissent avec le vieillissement des œufs.

La protéine contient beaucoup de minéraux. Il contient également des vitamines B1, B2 et B6. La valeur énergétique pour cent grammes du produit est de 47 kcal.

Composition du jaune d'oeuf

La partie la plus précieuse d'un œuf est sans aucun doute le jaune. C'est un liquide épais constitué de couches alternées claires et sombres. Au-dessus du jaune est couvert trèsune fine coquille protectrice, et à la surface de cette partie de l'œuf se trouve l'embryon. Le jaune contient beaucoup de protéines (16,2%), de graisses (32,6%), de glucides et de minéraux. La couleur jaune lui est donnée par le carotène qui, lorsqu'il est ingéré, se transforme en vitamine A.

Composition des œufs de poule. Substances utiles et leurs effets sur le corps

La composition chimique des œufs de poule comprend la protéine avidine, qui lie la vitamine H (biotine), régule l'activité neuroréflexe, formant le complexe avidobiotine. Lorsqu'il est exposé à la chaleur, le complexe se décompose en ses éléments constitutifs, c'est-à-dire que la consommation constante d'œufs crus peut entraîner une vitamine H, qui peut nuire à la santé.

La protéine ovomucoïde, qui fait également partie de l'œuf, déstabilise le travail de la trypsine, une enzyme pancréatique, entraînant une mauvaise absorption non seulement de l'œuf lui-même, mais également d'autres produits. De plus, étant donné que l'ovomucoïde peut être absorbé sans être digéré, la consommation régulière d'ovomucoïde peut entraîner des réactions allergiques. Cela est particulièrement vrai pour les enfants, car leur système immunitaire est plus faible que celui d'un adulte. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, les propriétés de l'ovomucoïde disparaissent complètement et, lorsqu'elles sont fouettées, elles sont considérablement réduites.

L'enzyme lysozyme, qui se trouve dans les protéines, peut être détruite si les conditions de stockage ne sont pas respectées, ce qui conduit à la reproduction de micro-organismes nuisibles. Pour cette raison, les œufs peuvent devenir une source d'infections graves.

Nutrition

Les œufs de poule contiennent un grandla quantité de graisse, dont la majeure partie est concentrée dans le jaune. Ils ont un point de fusion très bas, ils sont donc parfaitement absorbés par le corps humain. Le jaune contient également des acides gras insaturés tels que arachidonique, linoléique et oléique.

Les œufs contiennent une petite quantité de cholestérol, environ 1,6 %, qui peut toutefois accélérer le développement de l'athérosclérose. Par conséquent, il est conseillé aux personnes âgées de réduire leur consommation d'œufs.

Classification des œufs

Les œufs de poule sont classés selon des critères tels que la durée de conservation, le poids et la qualité. Les œufs diététiques doivent être vendus dans les 7 jours suivant leur ponte et les œufs de table peuvent être conservés plus longtemps. La composition des œufs de poule entraîne une durée de conservation si courte. Les œufs de table, à leur tour, sont divisés en frais, réfrigérés et chaulés.

Œufs diététiques

Cette sous-espèce a un très petit jaune situé au centre et l'albumen est dense. La chambre à air ne bouge pas. Il existe deux catégories qui diffèrent par leur poids: 1ère catégorie - au moins 54 grammes, 2ème - au moins 44 grammes. Chaque œuf doit être estampillé avec la date de production, le type et la catégorie de produit.

Œufs frais, réfrigérés et chaulés

Les œufs qui sont classés comme frais, réfrigérés et chaulés, ont un jaune petit mais visqueux, une légère déviation est autoriséeposition du centre. Les protéines doivent être denses et la taille de la chambre à air - pas plus de 7 mm.

Les œufs frais comprennent les œufs qui n'ont pas été stockés plus de 30 jours à une température de -1 à +2 degrés; au réfrigérateur - stocké plus de 30 jours. Les œufs à la chaux sont des œufs qui sont stockés dans de la chaux pendant une période de temps quelconque.

Les plus précieux pour la consommation sont les œufs diététiques et frais. La raison en est la composition des œufs de poule, dont toutes les substances utiles sont conservées pendant un stockage à court terme. Ils sont utilisés sous absolument n'importe quelle forme. La réfrigération et les œufs au citron vert sont également utilisés pour fabriquer des produits de confiserie et de boulangerie.

Mélange et œuf en poudre

Dans les établissements de restauration collective, non seulement les œufs de poule sont utilisés pour la cuisson, mais aussi leurs produits transformés: mélange et poudre d'œuf.

Melange est un mélange de jaunes et de protéines mélangés qui ont été filtrés, pasteurisés, réfrigérés et congelés à -18 degrés. Des plats sont préparés à partir de ce produit qui ne nécessite pas de séparation de la protéine du jaune, par exemple, de la pâte pour diverses pâtisseries. Pour remplacer un œuf, vous devez utiliser 40 grammes de mélange.

La poudre d'oeuf est un mélange de blancs et de jaunes séchés. Il est utilisé pour les mêmes plats que le mélange, mais dans des proportions de 1:0, 28.

Conclusion

La composition chimique d'un œuf de poule détermine les modalités de son stockage à la maison et à l'échelle de la production. Cependant, il faut veiller àau réfrigérateur, les œufs étaient tenus à l'écart des produits à odeur prononcée. Cela fournira des conditions optimales pour aider à maintenir le produit dans un état utilisable.