Recette classique de crème pâtissière pour éclairs : ingrédients, recette étape par étape avec photos et secrets de cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La crème pâtissière est bonne sous toutes ses formes - à la fois comme garniture pour les beignets ou "Napoléon", et en plus de la glace à la vanille, et comme dessert indépendant. Les célèbres gâteaux français sont inconcevables sans cette crème - toutes sortes d'éclairs, de shu et de profiteroles. La crème pâtissière, ou comme on l'appelle aussi, la crème anglaise est la première chose que les futurs confiseurs étudient à l'école culinaire. Vous trouverez ci-dessous quelques recettes populaires pour la crème éclair avec des photos et vous familiariser avec quelques astuces de sa préparation

De Rome via l'Italie vers la France

Custard n'est pas une invention de notre temps. La première mention de son prototype se trouve dans des archives datées d'environ 265 av. J.-C. - même à cette époque, les anciens Romains ont découvert que les œufs et le lait forment ensemble un mélange visqueux et ont commencé à l'utiliser comme vinaigrette pour les plats.

Malgré le fait que dans de nombreux pays européens, la crème pâtissière pour éclairs selon la recette classique s'appelle "crème anglaise", elle n'a pas du tout été inventée en Grande-Bretagne. La première description connue se trouve dans le livre "The Science of Cooking and the Art of Good Eating" du célèbre chef et homme d'affaires italien Pellegrino Artusi, qui recommandait de le servir avec du gelato a la crema, une boule de glace à la vanille.

En France, la crème est devenue populaire grâce à la culinaire et pâtissière Marie-Antoine Karen. C'est à sa suggestion que les gâteaux à la crème connus depuis le 16ème siècle ont commencé à être remplis de crème anglaise.

Mâcher la pâte pour les meilleures pâtisseries françaises

Faire des éclairs maison avec de la crème anglaise n'est pas difficile du tout. Commençons par les gâteaux eux-mêmes. À première vue, il peut sembler que la pâte à crème pâtissière est quelque chose de compliqué, accessible uniquement aux femmes au foyer expérimentées, mais vous ne devriez l'essayer qu'une seule fois, et vous tomberez amoureux de ce type de cuisson pour toujours, car les profiteroles, shu et éclairs sont toujours obtenus. Suivez simplement les instructions simples.

Ingrédients:

• 1 tasse de farine;
• 1 verre d'eau;
• 4 œufs;
• 150 grammes de beurre;
• 1/2 cuillère à café de sel.

Cuisine:

1. Placer l'eau, l'huile et le sel dans une petite casserole, porter à ébullition.
2. Dans le mélange bouillant en petites portions, en remuant constamment, ajouter la farine.
3. Faire bouillir la pâte pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la masse commence à se séparer demurs de pots.
4. Refroidir la pâte obtenue.
5. Introduisez les œufs un à la fois, en mélangeant soigneusement jusqu'à consistance lisse.
6. Placez les gâteaux sur une plaque à pâtisserie à une distance de 2 centimètres l'un de l'autre. Cuire au four à 200 degrés pendant 30 minutes.

Classique au lait

La classique crème éclair est attribuée au chef italien et star de la télévision Luca Monterzino.

Ingrédients:

• lait 3, 5% de matière grasse - 500 ml;
• 3 jaunes d'œufs;
• 50 grammes de sucre en poudre;
• essence de vanille.

Cuisine:

1. Faites chauffer le lait dans une casserole, mais ne le laissez pas bouillir.
2. Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'œufs, la vanille et le sucre en poudre dans un autre bol.
3. Verser un verre de lait chaud dans les jaunes en remuant constamment.
4. Mettez la masse résultante dans un bain-marie.
5. En continuant à remuer le mélange, versez le reste du lait dans la crème.
6. Cuire la crème jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse, en la remuant avec un fouet.
7. Refroidir la crème et remplir les éclairs avec une seringue à pâtisserie.

Tendresse crémeuse d'Australie

Une autre sorte de délicieuse crème éclair est venue du chef australien Philip Sibley. Il a utilisé des proportions égales de lait et de crème, et plus de jaunes. Selon Sibley, vous ne devriez commencer à battre les œufs avec du sucre qu'après l'ébullition du lait - leur long contact gâche la structure délicate du jaune, ce qui aggrave le goût de la crème.

Pour faire la crème éclair classique de Phillip Sibley, vous aurez besoin de:

• lait 3.5% - 250ml;
• crème 15% - 250 ml;
• 70g de sucre glace;
• 4 jaunes d'œufs.

Mettez d'abord le lait et la crème dans une petite casserole. Ils doivent être bien réchauffés, mais pas bouillis. Lorsque le mélange crème et lait est chaud, battez les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur et, sans cesser de battre, ajoutez un demi-verre du mélange de lait.

Placez la future crème dans un bain-marie. Ajouter le lait restant aux jaunes. Faire chauffer la crème en la remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe. Remplir les éclairs avec une seringue à pâtisserie et garnir de chocolat.

Crème "Patisser"

Crème "Patissier" est l'une des variétés de crème pâtissière pour éclairs au beurre.

Ingrédients:

• lait 3.5% - 250ml;
• sucre - 60 grammes;
• vanille - gousse;
• jaune - 3 pcs;
• amidon de maïs - 25g;
• beurre - 25g

Lors de la préparation de la base Patisière, il faut suivre la recette classique de la crème anglaise pour éclairs.

1. Chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 15-20 minutes. Filtrez et chauffez à nouveau.
2. Dans un bol, mélanger la fécule et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et battre.
3. Ajouter un peu de lait chaud au mélange d'œufs, en fouettant constamment.
4. Mettez la crème au bain-marie et versez le reste du lait.
5. Cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement.
6. Réfrigérez la crème. Ajouter le beurre à température ambiante et battre.

Cette délicieuse crème éclair est parfaite pour le gâteau Napoléon ou toutes sortes de pâtisseries. Mais il ne tient pas très bien sa forme et ne convient donc pas pour décorer ou ouvrir des profiteroles.

Stabilité et forme

Lorsque la garniture n'est pas cachée à l'intérieur de l'entremets, mais joue aussi un rôle décoratif, par exemple, comme dans les choux Pari-Brest, la mousseline est préparée à base de Patisière.

• 300 grammes de beurre;
• 125 grammes de crème "Patisser";
• 100 grammes de praliné.

Battre le beurre ramolli. Ajouter la crème Patisier une cuillère à soupe à la fois, en battant la masse avec un mélangeur ou un mélangeur à chaque fois. Enfin, incorporez délicatement les pralines. Refroidir, mettre des gâteaux.

Qu'est-ce que la crème anglaise et avec quoi la mange-t-on ?

La crème anglaise pour les éclairs selon la recette classique a un autre nom - la crème anglaise. Ce concept combine toutes sortes de desserts à base d'œufs, de lait, de crème et de sucre.

La crème pâtissière sert de base à un nombre presque infini de desserts - Seule - comme sauce pour glace ou imprégnation d'un gâteau, avec du beurre elle se transforme en crème pâtissière - la meilleure garniture pour éclairs, profiteroles et autres gâteaux. Au four - dans la crème caramel, la crème brûlée, le cheesecake. Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et obtenir la plus tendremousse, mettez la mousse obtenue au four et à la sortie elle se transformera en un soufflé au lait.

Crème brûlée

Comment faire cuire la crème anglaise selon la recette classique des éclairs étape par étape que nous avons déjà apprise. Essayons maintenant de faire une "crème brûlée" cuite au four sur sa base.

Ingrédients:

• Crème 33-35% - 500 ml.
• Jaunes d'œufs - 4 pièces
• Sucre - 70g
• Essence de vanille.
• Cassonade pour saupoudrer.

En plus de l'épicerie, vous aurez besoin de:

• Cuisson feutre ou brûleur à gaz.
• Moules en céramique pour desserts cuits au four.
• Poêle profonde.
• Serviette.

Cuisine:

1. Tout d'abord, préparons la crème pour éclairs selon la recette étape par étape. Étant donné que la crème pâtissière cuite a une structure plus dense que la garniture des gâteaux, nous utilisons de la crème épaisse au lieu du lait.
2. La crème finie doit être versée dans des bols.
3. Placez une serviette au fond de la plaque à pâtisserie et placez les moules à l'intérieur.
4. Versez de l'eau bouillante dans une plaque à pâtisserie jusqu'à la moitié de la hauteur des bols.
5. Préchauffez le four à 140 degrés et placez la plaque à pâtisserie au niveau intermédiaire. Cuire au four pendant 30-40 minutes. La crème brûlée finie ressemblera à de la gelée de consistance.
6. Refroidissez la crème finie et mettez-la au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
7. Retirez les moules du réfrigérateur et saupoudrez de cassonade. Flambez chaque portion avec un brûleur. La crème prête peut être décorée avec des baies.

Crème caramel - aériennetendresse du dessert français

Si vous n'avez pas de feutre culinaire, alors au lieu d'une délicate crème brûlée, vous pouvez servir de la crème caramel à la table de fête. Les ingrédients et les outils pour sa préparation peuvent être trouvés dans n'importe quelle maison.

Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

• lait 3.5% - 250ml;
• crème 33-35% - 250 ml;
• jaunes - 3 pièces;
• oeuf - 1 pièce;
• cassonade - 70 grammes;
• essence de vanille;
• sucre - 100 g;
• eau - 100 ml;
• moules en silicone.

Cuisine:

1. Pour commencer, préparons la crème pâtissière que nous connaissons déjà. Mélanger le lait et la crème dans une petite casserole et ajouter l'essence de vanille. Chauffez le mélange obtenu à feu moyen.
2. Mélanger les jaunes, l'œuf et la cassonade dans un bol jusqu'à consistance lisse. Vous ne devez pas battre le mélange fortement - les bulles gâcheront la structure du futur dessert.
3. Ajouter une partie du mélange de lait au mélange d'œufs, bien mélanger, mettre au bain-marie.
4. Lorsque les jaunes sont assez chauds, versez le reste du lait.
5. Cuire la crème obtenue jusqu'à ce qu'elle épaississe en remuant constamment.
6. Maintenant, c'est le moment du caramel - mettez le sucre dans une casserole, versez de l'eau et laissez chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ne remuez pas le mélange, sinon le sucre va cristalliser et vous devrez tout recommencer.
7. Cuire le caramel jusqu'à ce qu'il soit brun clair.
8. Verser 1-2 cuillères à soupe de caramel dans des moules en silicone, selon le volume. Le caramel doit recouvrir complètement le fond.
9. Étendre la crème anglaise sur le dessus.
10. Préchauffez le four à 140 degrés. Placez une serviette pliée ou des serviettes en papier au fond d'une plaque à pâtisserie profonde, placez les moules avec le futur dessert et versez de l'eau bouillante à une hauteur d'environ 1/2 de la hauteur des moules.
11. Cuisson 40 minutes.
12. Froid le dessert et réfrigérer pendant 4-5 heures.
13. Crème au caramel prête à l'emploi, retirer délicatement du moule de manière à ce que le dessous du caramel soit sur le dessus, garnir de fruits et servir.

Comment faire des éclairs à la crème anglaise ?

Au tout début de l'excursion dans le monde des desserts à la crème, nous avons préparé la base des éclairs. Il est temps de les remplir avec l'une des crèmes anglaises. Cela peut être fait de plusieurs manières.

Le plus simple est de couper le gâteau dans le sens de la longueur et de le remplir de crème à l'aide d'une cuillère, de remettre le "bouchon" en place et de glacer.

Mais les vrais pâtissiers ne font pas ça du tout. La crème anglaise de confiserie est recueillie dans un sac culinaire. Deux petits trous sont faits sur le dessus du gâteau, à travers lesquels l'éclair est rempli de crème. Le dessus est vitré et décoré. Vous pouvez faire des trous à partir des extrémités étroites de l'éclair et le remplir comme un tube.

Auparavant, on utilisait du chocolat fondu ou des pépites de noix pour le glaçage. Aujourd'hui, le choix du décor est quasi infini et ne dépend que de l'imagination du pâtissier: ce sont toutes sortes de crèmes - protéinées, à l'huile ou mousseline, et glaçage - du chocolat standard au miroir. Ainsi que des baies, des bonbons, des morceauxfruits caramélisés.

Secrets de la crème anglaise

Les variantes de fabrication de la crème pâtissière sont infinies, mais il existe des secrets communs, sachant lesquels, vous ne gâcherez jamais votre crème anglaise.

1. La crème est à base de lait ou de crème condensée avec des jaunes d'œufs. Mais si vous les connectez rapidement et immédiatement, ils se recroquevilleront. Pour ce faire, les jaunes sont pré-battus avec du sucre et le liquide chaud est ajouté progressivement et en remuant constamment.
2. Coustard est un dessert extrêmement délicat et supporte mal les températures élevées. Par conséquent, le chauffage doit être effectué dans un bain-marie. En même temps, assurez-vous que l'eau bouillante ne touche pas le bol de crème - elle doit être cuite à la vapeur.
3. Les proportions de la crème varient d'un cas à l'autre, mais la règle d'or d'Artusi dit - pour une part de lait - un quart du jaune et un quart du sucre, pour 1 litre de lait il faut 250 grammes de sucre et 250 grammes de jaunes (environ 12 pièces).
4. Vous devez aromatiser la crème lors du premier chauffage du lait. La vanille, le bâton de cannelle, la lavande ou d'autres arômes doivent être ajoutés au lait chaud et laisser infuser pendant 25 à 20 minutes. Filtrez le lait et faites-le chauffer à nouveau.
5. Lorsque vous aromatisez un dessert avec de l'alcool, vous devez l'ajouter à la crème déjà refroidie.
6. Custard ne peut pas être conservé plus d'une journée. Pour que sa surface ne se décolle pas et ne soit pas recouverte d'une épaisse couche épaisse, le récipient dans lequel la crème est stockée doit être recouvert d'un film alimentaire afin qu'il soit en contact avec la crème sur toute la surface.

Calorie Eclair avec crème anglaise

Toutes sortes de flansgâteaux à la crème anglaise dans le monde des gâteaux et des gâteaux - un type de délicatesse plutôt diététique. La composition du dessert comprend une quantité minimale de sucre et est donc pratiquement sans danger pour votre taille. Pratiquement - parce qu'il est assez difficile de se limiter à un seul gâteau, ils sont tellement aérés et savoureux.

Pour comparaison:

• éclair calorique avec crème anglaise - 270 kcal pour 100 grammes;
• gâteau de pommes de terre - 310 kcal pour 100 grammes;
• tubes avec crème protéinée - 454 kcal pour 100 g;
• panier à la crème - 372 kcal pour 100 grammes;
• gâteau au miel - 478 kcal pour 100g