Crème protéinée à la gélatine : recette étape par étape avec photo

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

De nombreux confiseurs amateurs hésitent à utiliser de la crème protéinée pour décorer le gâteau, et avec la gélatine, vous ne pouvez pas avoir peur que le produit fini perde sa forme prévue et se dépose devant les invités. Cet article décrira en détail comment préparer cette crème miracle, et des photos vous aideront à comprendre si le processus de cuisson se déroule correctement, quels sont les pièges de la crème protéinée.

Pour quels produits ce type de crème est-il utilisé ?

Souvent dans le métier de la confiserie, c'est la crème protéinée à la gélatine qui sert à décorer toutes sortes de gâteaux, cupcakes, cakes, tubes et autres desserts sucrés à base de pâte.

Dans le même temps, l'aspect spécialement préparé de cette crème, associé à un glaçage au chocolat, est le fameux "Bird's Milk" - un gâteau sur lequel plus d'une génération a grandi. La base de la crème de base est constituée de protéines fouettées avec du sucre, qui sont mélangées à une masse gélifiante pour leur donner une stabilité pendant une longue période. Vous pouvez également ajouter àce type de crème contient divers colorants alimentaires, ce qui permettra de créer des compositions multicolores sur des gâteaux.

Base crème

Afin de préparer une crème protéinée sur gélatine, vous devez d'abord déterminer le volume requis du produit fini afin de savoir combien d'œufs utiliser et dans quel rapport avec le sucre.

Par exemple:

• Pour préparer 140 grammes de crème toute prête, il faut deux protéines, 18 grammes de gélatine et quatre cuillères à soupe de sucre.
• Pour obtenir 210 grammes de crème protéinée, vous devez prendre trois protéines, 26 grammes de gélatine et six cuillères à soupe de sucre. Au fait, il peut être remplacé par du sucre en poudre, puis les cristaux se dissolvent plus rapidement et le temps de préparation de la crème est divisé par deux.
• Si vous avez besoin de 280 grammes de crème protéinée avec de la gélatine, alors quatre blancs d'œufs, 35 grammes de gélifiant et huit cuillères à soupe de sucre semoule sont déjà utilisés.

De ce schéma, vous pouvez dériver un modèle et la proportion principale par laquelle la quantité de crème nécessaire à plus grande échelle sera calculée: deux cuillères à soupe de sucre doivent être prises pour une protéine. Vous devez également utiliser un agent aromatisant (jus de citron ou vanille) afin qu'une masse protéinée trop sucrée ne paraisse pas trop écoeurante. Utilisez généralement de la vanille sur la pointe d'un couteau ou une cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé sur une crème à deux protéines.

Caractéristiques du travail avec les protéines

Le processus de fabrication de crème protéinée avec de la gélatine (pour gâteau) commence parpréparation de l'inventaire et de l'ingrédient principal: les plats doivent être les plus secs et sans matière grasse possible, alors qu'il est conseillé de les refroidir au congélateur pendant plusieurs minutes, alors les protéines fouetteront beaucoup plus vite. Vous devez également faire attention à séparer les œufs en blancs et en jaunes, sinon la crème risque également de ne pas fouetter en une mousse riche.

Nous utilisons les jaunes pour la cuisson d'autres plats (ne les jetez pas), et il est également conseillé de refroidir les protéines directement dans le bol à fouetter. D'ailleurs, il est très important que le bol pour fouetter la crème ne soit pas en métal: il aura une teinte grisâtre peu appétissante ou il ne fouettera pas du tout. C'est à cause de ces quelques nuances que de nombreuses ménagères évitent de confectionner une telle crème, préférant l'habituelle crème de crème ou crème aigre, voire l'habituelle crème pâtissière. La crème protéinée à la gélatine est en fait très facile à préparer pour ceux qui connaissent ces caractéristiques.

Cuisson par étapes

Donc, on commence à préparer une crème protéinée avec de la gélatine, ou plutôt avec son trempage dans de l'eau froide. Habituellement, pour que la gélatine gonfle, 150 grammes d'eau par cuillère à soupe de gélifiant suffisent. Il est important de faire tremper dans de l'eau froide, et lorsqu'elle est complètement gonflée et absorbe de l'eau, chauffez-la dans un bain de vapeur, en aucun cas portez-la à ébullition, sinon le produit perdra ses propriétés.

Placez les blancs dans un bol refroidi et commencez à battre immédiatement à basse vitesse, en les ajoutant progressivement. Aussi en train de fouettervous devez ajouter du sucre (ou de la poudre) mélangé avec des arômes en petites portions. Il est extrêmement important de ne pas verser tout le sucre cristallisé d'un coup, car les protéines délicates peuvent se déposer et ne plus monter.

La masse de protéines devrait augmenter plusieurs fois, devenir blanche comme neige et luxuriante, et aussi assez épaisse. Si vous retournez le plat avec de la crème fouettée, il ne perdra pas son emplacement dans le bol: les pics de crème formés par le fouet garderont la même forme. Ceci est un indicateur que les protéines ont atteint l'état souhaité, vous pouvez mélanger la gélatine.

Continuer à remuer la crème, verser le mélange de gélatine fondue en un mince filet et mélanger à nouveau activement la crème finie. Il doit être utilisé immédiatement, car il durcit rapidement, prenant la forme finale conçue par l'auteur-pâtissier.

Pâte protéinée

Cette version de la préparation de crème protéinée à la gélatine est parfois appelée meringue italienne en raison du fait que les protéines ne sont pas fouettées avec du sucre, mais avec du sirop, ce qui confère à la crème une plus grande stabilité au stockage. Pour préparer la crème, vous devez préparer:

• 150 grammes d'eau;
• trois cents grammes de sucre cristallisé;
• trois écureuils;
• 25 grammes de gélatine plus 100 grammes d'eau;
• 1/2 cuillère à café de jus de citron.

Comment préparer correctement une crème protéinée ?

Tout d'abord, faites tremper la gélatine dans de l'eau et laissez-la gonfler. Pour ce faire, il est préférable de prendre un produit instantané, le processus ne prendra alors pas plus de dix minutes. Mélanger l'eau et le sucre dans une petite casserole et placer à feu moyenle feu. Lorsque la masse bout, ajoutez-y du jus de citron. Remuer et poursuivre la cuisson du sirop pendant encore 5 à 8 minutes à feu doux.

Dans un bol séparé, battez les protéines réfrigérées avec un mélangeur en une mousse solide, qui sera assez solide et ne changera pas de forme pendant longtemps. En continuant à le battre, versez du sirop chaud (!) Dans le même petit filet. De plus, les confiseurs professionnels recommandent d'ajouter 1 cuillère à café à ce stade. huile raffinée maigre, la crème ne collera pas à la vaisselle et aux autres équipements (cela n'affectera pas le goût). Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de vanille pour donner plus de saveur à la crème finie. Sans arrêter le processus de fouettage, versez la gélatine fondue dans le bain de vapeur, et après vingt secondes, vous pouvez arrêter le mélangeur et utiliser la crème protéinée conformément à sa destination.