Fromage caciocavallo : histoire d'origine, recette maison

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Dans l'histoire de la culture culinaire des peuples de différents pays, elle regorge de noms originaux et même drôles. C'est le nom du fromage italien "Caciocavallo", qui peut se traduire littéralement par "monter à cheval" ! Caciocavallo est un sudiste typique de la cohorte Pasta Filata. Produisez-le sous la forme du sac d'origine. Bien que le fromage Caciocavallo joue l'un des rôles importants dans les traditions culinaires italiennes, dans sa recette, il est associé à un pays complètement différent. Qu'est-ce qui a rendu célèbre ce beau "cheese rider" ? Découvrons ses légendes et sa recette de cuisine !

fromage Caciocavallo. Histoire

Il est originaire de la Grèce antique. C'est d'ici que les anciens Romains ont emprunté la recette. Le célèbre Hippocrate a écrit sur la production de ce produit laitier fermenté. Il a mentionné ce fromage dans un de ses écrits sur la nourriture et son art.cuisson. Plus tard, et Pline l'Ancien, dans un traité sur le fromage, a souligné ses caractéristiques uniques, l'appelant "butirro" (l'ancêtre du fromage actuel "Caciocavallo"). Il lui a donné la définition - "nourriture délicate". Depuis lors, le produit authentique a réussi à conserver ses propriétés nutritionnelles grâce aux technologies de production originales. C'est pour cette raison que le produit a reçu la plus large distribution dans le sud de l'Italie.

Versions de l'origine du nom lui-même

Selon une version, on pense que le fromage est nommé ainsi en raison de la méthode inhabituelle utilisée pour l'affinage. Caciocavallo est attaché avec une corde en deux unités, suspendu pour sécher sur la barre transversale. La seconde dit que le nom est né dans le royaume de Naples, lorsque des logos en forme de chevaux ont été gravés sur les surfaces des têtes. Selon la 3ème hypothèse, le fromage tire son nom des nomades, avec les troupeaux, les bergers. Ils transformaient les produits laitiers directement sur le pâturage. Partant sur la route, ils ont suspendu Caciocavallo à des cordes jetées sur le dos des chevaux, dans des sacs de chiffons spéciaux. Dans les Balkans, un produit laitier fermenté appelé Kashcaval est encore utilisé dans la vie quotidienne. Et en 1996, Caciocavallo Silano a été classé comme aliment protégé par origine.

Comment est fabriqué le Cachocavallo

Le fromage est traditionnellement produit dans plusieurs régions italiennes et en Sicile. Il est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis. Soit dit en passant, Caciocavallo Silano est fabriqué exclusivement à partir de peau de vache.

Lui-mêmele processus commence par la coagulation. Le lait, par chauffage, est porté à une température ne dépassant pas 38 degrés Celsius. L'enzyme de caillette de veau isolée de l'estomac est également ajoutée ici. Certaines usines ajoutent également du lactosérum restant de la veille. Après un certain temps, après avoir ajusté la température, un caillé devrait se former. Les fromagers le cassent en petits morceaux. Vient ensuite le stade auquel le caillot mûrit. Il continue jusqu'à 10 heures. Pendant tout ce temps, le maître fromager prélève des échantillons et les plonge dans de l'eau très chaude mais non bouillante. Si la masse ressemble à du caoutchouc dans sa consistance, elle s'étire sans interruption - cela indique que le processus touche à sa fin.

Mûrissement final

Après, des parties séparées de la "pâte" de la masse de caillé sont immergées dans de l'eau chaude, formant manuellement des boules lisses sans vides à l'intérieur. Ensuite, on leur donne l'apparence de "sacs". Les têtes prêtes à l'emploi, le futur fromage Cachocavallo, sont lavées à l'eau et, une fois refroidies, elles sont immergées dans une solution saline pendant environ 6 heures. Lorsque le produit est salé, il est attaché en 2 morceaux et pesé sur la traverse pour la maturation finale. Cela peut durer au moins un mois, voire plus. Le fromage affiné d'un an est particulièrement demandé. Il existe également une variété fumée - c'est le Caciocavallo affumicato. Habituellement, il est conservé pendant plus de deux mois. Pour fumer avec du bois et de la paille séchée.

Caractéristiques principales

La caractéristique la plus caractéristique d'une recette de fromage"Caciocavallo" est la forme du produit final, qui a l'apparence de sachets: un grand corps ovale en bas, une petite partie ronde en haut. Les composants sont séparés les uns des autres par une corde en matériaux naturels. Parfois, la présence du composant supérieur n'est pas une condition préalable. Certains fabricants produisent sans. Le poids des têtes peut varier de 0,5 à 2,5 kg. La croûte du fromage est assez fine, lisse, jaune paille. La gamme de couleurs s'intensifie à mesure que le Caciocavallo mûrit. Et la variété fumée est déjà de couleur dorée avec une teinte brune. Certains types de fromages sont enrobés de fines couches de paraffine, ce qui rend la croûte impropre à la consommation humaine. À l'intérieur, la masse de fromage Cachocavallo est blanche et élastique, et le goût est le plus délicat, sucré. De plus, l'intérieur d'un produit mûr acquiert une teinte de paille et des trous typiques y apparaissent, et le goût devient épicé, avec des grains de poivre. L'arôme du fromage fumé est assez vif, avec des notes de fumée.

Avec quoi le mangent-ils ?

Le fromage de la marque Caciocavallo est parfaitement adapté à la consommation individuelle et comme composant pour d'autres plats plus complexes. En Italie, les sudistes le mangent souvent avec du pain rustique, fait de grains durs. Les habitants des Pouilles, par exemple, préfèrent le pain Almatura, qui appartient également à la catégorie authentique DOP.

Avis

Ce produit enrichit parfaitement le goût de nombreuses recettes culinaires. Et à en juger parcommentaires, le fromage Cachocavallo est au goût des clients et des résidents locaux. Râpé, il entre dans la préparation des classiques: pâtes et pizzas, légumes au four, comme les aubergines ou les courgettes.

Vieillie, elle a un goût piquant. Selon de nombreux gourmets, le produit est combiné de manière optimale avec le salami. Une version fumée du fromage est souvent utilisée pour ajouter des saveurs fumées aux premiers plats chauds.

Fromage jeune, ça va bien ensemble:

• avec des fruits comme la poire ou le melon;
• au vinaigre balsamique et oignon rouge;
• avec des baies telles que des cerises ou des cerises douces;
• avec noix;
• aux fruits secs.

Pour ceux qui adorent les contrastes gustatifs, nous vous conseillons d'essayer un produit jeune au miel de châtaignier, qui a une légère amertume. Il faut choisir le vin sous Caciocavallo, selon l'âge des fromages. Pour les jeunes et doux - blanc sec (avec un arrière-goût amer), et vieilli, nécessite un vin rouge de maturité normale. Choisissez une marque en fonction de vos préférences personnelles. Aussi bien avec ce produit est le sherry, qui, avec sa gamme de saveurs la plus riche, s'harmonise parfaitement avec Caciocavallo.

Cuisiner à la maison

fromage Caciocavallo à la maison, bien sûr, vous pouvez cuisiner. Surtout si vous n'êtes pas nouveau dans la fabrication du fromage. Prenez du lait de vache à teneur moyenne en matières grasses (sans aucun additif, non reconstitué, mais le meilleur de tous - du marché). Vous aurez également besoin de caillette (sous forme de poudre) ou de lactosérum de la dernière portion de cuisson. Ensuite, vous devez effectuer le processus de coagulation à une températurepas supérieur à +38 degrés Celsius. Nous formons manuellement des caillots à partir de la masse de caillé, qui devraient être formés à la suite du processus de coagulation. Ensuite, laissez le fromage mûrir, vous pouvez le laisser toute la nuit. Nous formons dans de l'eau chaude de petits sacs originaux à partir d'un produit semi-fini, pesant environ 0,5 kg. Les têtes formées doivent être placées dans une solution saline pendant six heures. Ensuite, attachez-les avec une corde naturelle pas trop épaisse et accrochez-vous dessus. Dans cet état, le fromage mûrit pendant environ un mois, après quoi il peut être dégusté.

Qu'est-ce qui peut remplacer

Si vous rencontrez un ingrédient tel que Caciocavallo dans la recette, mais qu'il n'est pas à portée de main, ne vous inquiétez pas ! Par quoi puis-je remplacer le fromage Cachocavallo? Vous pouvez utiliser avec succès n'importe quel fromage du groupe Pasta Filata, par exemple, Provolone ou la même Mozzarella, qui est vendue dans tous les supermarchés aujourd'hui. Les fromages Pasta Filata deviennent filandreux lorsqu'ils sont chauffés et sont capables de former des fils. Vous pouvez utiliser le suluguni comme substitut.

Contenu calorique et propriétés bénéfiques

Ce produit est riche en calories et très nutritif, il ne convient donc clairement pas à ceux qui décident de sauver leur silhouette. 100 grammes contiennent 439 kilocalories. Le produit contient une grande quantité de protéines et de graisses et seulement 92 milligrammes de cholestérol. En raison de la teneur élevée en calories, il est recommandé de limiter l'apport quotidien de Cachocavallo à 50-100 grammes, pas plus. Si vous mangez 50 g de fromage, le corps recevra 50 % des besoins quotidiens en protéines. Ce produit laitier est une excellente source de calcium.et vitamine A. Il est très utile pour le système immunitaire et la restauration des organes reproducteurs. Mais ne vous laissez pas emporter par le produit destiné aux patients hypertendus et aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires, car il contient beaucoup de sodium. Sinon, il n'y a aucune restriction sur l'alimentation.

Politique de prix

Vous ne pouvez déguster des fromages authentiques authentiques qu'en Italie. Cependant, vous pouvez trouver Cachocavallo dans presque tous les rayons de fromage. Le prix du produit fluctue dans les 20 euros. Le prix dépend de l'âge du fromage. Par exemple, le coût d'un produit vieilli peut atteindre 40 euros. Les usines nationales préparent également ce fromage en utilisant la technologie italienne. Le coût d'un produit fabriqué en Russie sera nettement inférieur à celui des pays européens. Mais, et le goût sera moins spécifique que celui de l'homologue italien. En général, comme le disaient autrefois les bergers italiens: "Les chevaux de cadeau sont d'abord suspendus au dos de Cachocavallo, puis leurs dents sont vérifiées !"

Vous ne pouvez goûter le goût unique du vrai fromage Cachocavallo qu'en Italie, où l'âme, la culture et les traditions de ces lieux sont investies dans la préparation de ce produit.