Fromage vegan : sa composition et sa recette

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Pour ceux qui essaient d'éviter de manger des produits d'origine animale, le fromage végétalien peut être la solution. Ce produit peut également être utile pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose ou d'allergies aux protéines du lait.

Fromage végétalien: composition et différence avec les produits laitiers

En quoi est-il différent du "vrai" ? Le fromage naturel est fabriqué en combinant des protéines de lait (caséine) avec du calcium et une combinaison d'enzymes (présure par exemple). Ensuite, l'acidité est augmentée à l'aide d'une culture de lait spéciale, qui convertit les sucres (lactose) en acide. La protéine consolidée (caillé) est ensuite coupée et chauffée pour favoriser la libération d'humidité, séparant ainsi la phase solide de la phase liquide. Le fromage qui en résulte peut subir une modification protéique au cours du vieillissement, ce qui entraîne des textures et des saveurs associées au vieillissement du produit.

Qu'est-ce que le fromage ?

Selon les normes internationales, le fromage est un produit frais, affiné solide ou semi-solide dans lequel la proportion de lactosérumprotéine/caséine ne dépasse pas le rapport lait reçu. Le fromage est obtenu de plusieurs manières:

• en coagulant (en tout ou en partie) les matières premières suivantes: lait (entier ou écrémé en tout ou en partie), crème, crème de lactosérum ou babeurre, par l'action de la présure ou d'autres coagulants appropriés, et en retrait partiel de lactosérum;
• technologies de transformation impliquant la coagulation du lait et/ou des matières dérivées du lait qui aboutissent à un produit final ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires (ce que l'on appelle le "produit fromager").

Le fromage végétalien est simplement une consolidation de la masse protéique des noix, de la noix de coco, des haricots, etc. Les bactéries lactiques peuvent également être utilisées pour apporter de l'acidité dans sa préparation. Pour les fromages végétaliens plus durs, des émulsifiants, des huiles et des épaississants doivent être utilisés.

Dans ce cas, la consolidation consiste simplement à compacter les protéines et, contrairement au vrai fromage, il n'y a pas de lien physique entre les protéines dans la version végétale. Le fromage subit la maturation naturelle que les protéines font dans un vrai produit, il n'aura donc pas le même goût et l'arôme complexes. Bien sûr, il existe un tel produit solide et un fromage végétalien fondant, mais sa texture est tout de même très différente des produits laitiers.

Comment ça marche ?

Le processus est vraiment très simple et implique la préparation de bactéries naturelles que vous pouvez créer vous-même à partir de grains. À l'exceptionDe plus, vous aurez besoin d'une source de protéines telle qu'une base de noix ou de haricots. L'une des meilleures options est les noix de cajou.

Les grains sont autorisés à germer pendant environ un jour, puis à fermenter avec les micro-organismes naturels qu'ils contiennent. En 3 jours environ, vous aurez un liquide assez épicé avec des bactéries lactiques naturelles prêtes à fermenter la protéine, et ça fera du fromage vegan.

Une fois que vous avez la bactérie "starter" naturelle, vous pouvez faire du fromage de noix de cajou. Cela se fait en trempant les noix de cajou dans l'eau pendant 6 à 8 heures pour les ramollir un peu. Une fois cela fait, vous devrez broyer les noix en une pâte lisse, puis ajouter le "starter", et mettre le tout dans un endroit coupe-vent à température ambiante. Le produit doit être vieilli pendant 2-3 jours, selon le goût désiré. Pour obtenir du fromage fondu végétalien, vous devrez également ajouter de l'huile comme l'huile de noix de coco.

Après ce temps, le fromage aux noix aura un bon goût épicé dû aux sucres fermentés libérés par les noix de cajou. Toutes les noix ou même les graines peuvent être cuites de cette façon. Ainsi, le fromage à base de graines de tournesol est populaire parmi les crudivores. Même si vous vous arrêtez à la variante de la noix de cajou, dans ce cas, il peut y avoir différents types de fromage.

Les végétaliens affirment que de nombreuses autres variantes peuvent être créées à l'aide de cette base de "fromage" préparée. Comme mentionné ci-dessus, en végétalienle fromage n'a pas de véritable consolidation chimique. Cependant, des variétés plus avancées de ce produit nécessitent l'ajout d'huiles, d'épaississants et d'autres additifs pour obtenir la texture et les caractéristiques du vrai fromage.

Méthode de fabrication de fromage végétalien de base

Si vous évitez de manger des produits d'origine animale, vous pouvez oublier en toute sécurité le lait et la présure pour la fabrication du fromage. De plus, en utilisant les options végétaliennes, vous apprendrez à créer votre propre culture bactérienne "starter". C'est très similaire à une "entrée" pour une vraie marinade naturelle ou de la choucroute.

Vous aurez besoin de:

• 2 tasses de noix de cajou crues non salées;
• environ 1 à 1,5 tasse de céréales (à germer);
• sel - une pincée.

Recette de fromage végétalien

Tout d'abord, vous devez faire attention à la teneur en sucre des noix de cajou et au plan de fermentation du sucre. C'est pourquoi vous avez besoin de noix mûres.

Ensuite, vous devez créer un environnement propice à la croissance des bactéries. N'importe quel grain convient à cela - toutes les variétés de blé, d'orge, etc. Chacune de ces cultures contient sa propre population de bactéries naturelles.

Vous pouvez accéder à ces micro-organismes en changeant un peu les grains: triez-les et remplissez-les d'eau. Après avoir trempé et rincé la culture pendant quelques jours, vous verrez de petites pousses commencer à se former. Il s'agit d'un processus naturel dans tous les grains/graines de plantes, et lorsque cela se produit, l'amidon qu'ils contiennent est converti en plusnourriture disponible pour les bactéries.

Ce grain peut être trouvé dans le commerce dans la plupart des magasins d'aliments naturels ou pour les jardiniers. Une fois qu'il commence à germer, vous devez le mettre dans un bocal d'eau et le conserver à température ambiante pendant 2-3 jours.

Vous verrez des bulles se former à la surface et vous ressentirez également un changement radical d'odeur. C'est le résultat de la fermentation des grains et de la multiplication des bactéries lactiques. Vous obtenez une entrée pour faire fermenter les sucres en noix de cajou, ce qui crée cette belle saveur épicée du fromage. Par conséquent, vous devriez goûter cette masse.

Une fois que le liquide devient un peu épicé, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus. Cela permettra au démarreur de rester actif pendant plusieurs semaines.

Processus de fabrication du fromage

Faites tremper 2 tasses de noix de cajou dans de l'eau froide pendant 6 à 8 heures. Ensuite, vous devez sécher légèrement les noix et les transférer dans un bol de mélangeur.

Ajouter environ 1/4 ou 1/2 tasse de démarreur et battre jusqu'à consistance lisse. Initialement, l'ajout d'eau n'est pas nécessaire - ajoutez-le uniquement dans la quantité nécessaire pour obtenir une consistance homogène du mélange. Transférer les pâtes finies dans le récipient préparé et bien lisser les bords.

Processus de fermentation

Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est de passer du temps dans un endroit à l'abri du vent. Il est également important de maintenir une température ambiante à peu près uniforme (18-22 degrés).

Vous commencerez à remarquer qu'après environ 2 jours, la saveur de la pâte sucrée deviendra quelque peutranchant. Cela est dû aux bactéries lactiques que vous avez cultivées dans le levain car elles convertissent les sucres du beurre de cajou en acide lactique. Cette fermentation peut se poursuivre jusqu'à ce que vous aimiez le goût et l'odeur du produit. Certaines personnes aiment un acide équilibré tandis que d'autres préfèrent un peu plus sucré.

Fin de la cuisson

En d'autres termes, une fois que le fromage végétalien vous convient, mettez-le au réfrigérateur. Si vous pensez qu'il est trop sec, vous pouvez ajouter un peu plus de liquide avant de le refroidir. De plus, le jus de citron peut parfois ajouter une belle saveur fraîche.

Une fois que le fromage de noix de cajou est prêt, vous pouvez le laisser dans le bol comme "tartinade" ou le rouler dans la forme désirée. De plus, des herbes ou des épices peuvent y être ajoutées. Pour choisir la bonne saveur, il est recommandé de faire attention au fromage végétalien Volko Molko. En vente, il existe un grand nombre de types et d'options avec différentes épices. Le processus final de "maturation" durera quelques semaines au réfrigérateur. Enveloppez simplement le produit dans un film respirant et conservez-le dans un récipient en plastique fermé.