Pourquoi l'ail bleuit-il dans la marinade ? Que faire pour que l'ail ne devienne pas bleu: trucs et astuces

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01

La mise en conserve est un art culinaire à part entière. Récolter des légumes pour une utilisation future est un processus complexe et responsable. Souvent, lorsqu'elles préparent la nourriture pour l'hiver, les femmes au foyer rencontrent des problèmes, dont le plus courant est l'acquisition d'ail dans une marinade au vinaigre bleu-vert. Comment expliquer ce phénomène d'un point de vue chimique ? Comment utiliser ces connaissances pour éviter le processus désagréable de coloration d'un légume ? Découvrez-le dans notre article !

Pourquoi l'ail devient bleu lorsqu'il est en conserve: historique

La transformation industrielle de masse de l'ail, apparue dans les usines américaines dans les années 50 du siècle dernier, a ajouté aux préoccupations des biochimistes. Le fait est que le schéma standard pour transformer une récolte d'ail en purée en conserve (hacher - mélanger avec du sel et du vinaigre - emballer dans des conteneurs - stériliser et rouler) a déjà échoué: d'énormes volumes de produit fini ont étémis hors service et non autorisé à la vente à la suite de son bleuissement.

Un incident gastronomique a déclenché une série d'événements de recherche biochimique au cours desquels des scientifiques ont découvert pourquoi l'ail devient bleu dans une marinade.

Les biochimistes prétendent…

La justification scientifique de l'ail bleu dans la marinade au vinaigre est la suivante: les transformations de couleur de l'ail lors de la mise en conserve sont dues à la libération de composants d'huiles essentielles et d'enzymes à la suite de la destruction des tissus végétaux. Le représentant de ce dernier, l'alinase, conduit à la décomposition de l'alliine, qui implique le processus de division des huiles essentielles en sulfates et sulfures.

Forme des composés organiques:

• thiol, ammoniac et acide pyruvique - en conséquence, l'ail acquiert une odeur désagréable;
• pigments qui donnent à l'ail une couleur bleu-vert.

Qu'est-ce que cela signifie pour le cuisinier moyen ?

Empêcher l'ail bleu dans la marinade

Vous avez essayé une douzaine de recettes de conserves de tomates pour l'hiver, et l'ail bleuit encore ? Les principales raisons de ce phénomène ne sont pas du tout cachées dans la recette de cuisine - le processus de coloration est dû à des facteurs tels que la maturité du produit et les conditions dans lesquelles l'ail a été cultivé et stocké.

Un facteur important est les conditions dans lesquelles il a été traité thermiquement.

Plus de questions sur pourquoi l'ail devient bleumariné: secrets de la mise en conserve

Ainsi, la libération du pigment bleu-vert est due à un environnement légèrement acide dans lequel des acides aminés sont présents. Notre objectif culinaire est de réduire les effets de l'alliine. Quelles mesures faut-il prendre pour que l'ail ne devienne pas bleu ?

1. Donnez la préférence à l'ail, dont l'origine est les latitudes nord. Le fait est que les légumes cultivés sous les latitudes méridionales se caractérisent par une teneur élevée en sulfure d'allyle, une enzyme responsable de la couleur intense de l'ail.

2. Si vous vous demandez pourquoi l'ail devient bleu lorsqu'il est en conserve, il est probable que lors du choix des produits pour la préparation des préparations d'hiver, vous n'ayez pas choisi l'ail jeune et fraîchement cueilli, mais l'ail vieux et rassis. Et comme ce dernier se caractérise par une forte concentration en alliine, sa pigmentation est plus forte que la coloration d'un légume frais.

3. Empêcher l'ail de virer au bleu permettra de le conserver dans de bonnes conditions. Ainsi, le légume doit être conservé à température ambiante (de 20 à 25 degrés) - en suivant cette règle, vous pouvez empêcher l'accumulation active d'alliine, qui se produit lors du stockage à basse température (1-5 degrés Celsius).
4. Cependant, il est important de noter que la conservation doit être conservée à basse température - de cette façon, l'ail ne deviendra certainement pas bleu au moment où il doit être ouvert.
5. L'intensité de la pigmentation de l'alliine dépend de la température à laquelle les légumes sont marinés ou conservés. Pour quepour préserver l'aspect agréable des cornichons, les cuisiniers recommandent de préparer les aliments pour l'hiver à froid.
6. Lorsque vous épluchez les têtes d'ail, essayez d'être le plus prudent possible: moins le légume est endommagé en surface, moins vous risquez de vous retrouver avec de l'ail bleu-vert.

Conseil universel qui vous fera oublier la question: "Pourquoi l'ail bleuit-il dans la marinade ?"

Les cuisiniers recommandent: quelles que soient les conditions dans lesquelles l'ail a été cultivé, stocké ou transformé, un trempage dans de l'eau froide pendant trois heures empêche tout type d'ail de bleuir !

Peut-on manger de l'ail bleu

Soir d'hiver, toute la famille se met à table, papa ouvre une boite de conserve de tomates, préparée avec soin à la belle saison… et là c'est la catastrophe ! L'ail bleu a gâché non seulement l'apparence de belles tomates rouges, mais aussi l'appétit des participants au repas. Les femmes au foyer se posent instantanément un certain nombre de questions: "Pourquoi l'ail devient-il bleu lors de la mise en conserve des tomates ?" et "Est-ce dangereux d'en manger?"

L'ail bleu est sans danger

En effet, l'ail bleu "n'est pas attractif". Cependant, les scientifiques ont découvert que l'alliine est une substance inoffensive, par conséquent, l'utilisation d'un produit pigmenté n'affectera pas négativement la santé humaine. De plus, dans les pays du sud, où l'ail pousse avec une forte concentration de l'enzyme colorante, personne ne fait attention à la coloration du légume et à la question de savoir pourquoil'ail devient bleu dans la marinade, ne prend pas.

Ainsi, il est absolument sûr de manger de l'ail bleu ! Appréciez d'abord le goût, pas le look.

Comment mariner l'ail correctement

Dans le monde culinaire, il existe d'innombrables recettes pour conserver les tomates pour l'hiver avec de l'ail, mais les bocaux d'ail marinés selon la recette classique apporteront de réels bienfaits au milieu d'un hiver féroce.

La première étape consiste à préparer tous les ingrédients:

• 11 grosses têtes d'ail;
• quelques piments;
• poivre noir (petits pois);
• 2-3 feuilles de laurier;
• sel, sucre, épices et vinaigre (au goût).

Le processus de cuisson est extrêmement simple !

1. Préparez l'ail et les poivrons: épluchez, rincez abondamment. Couper le poivron.
2. 700 ml d'eau diluée avec une cuillère à soupe de vinaigre, ajouter 5 à 10 grains de poivre noir, quelques feuilles de laurier, 30 g chacun de sel et de sucre, des épices - porter le mélange à ébullition et laisser refroidir.
3. Faites bouillir séparément 2 litres d'eau, qui doivent être salés avec deux cuillères à soupe de sel. Verser sur l'ail.
4. Mettez les tranches d'ail et de poivron dans des bocaux préparés. Verser la marinade dessus.

Laissez les bocaux bien fermés avec les couvercles à l'envers jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.

Vous pouvez obtenir le plat sur la table après 2 semaines de stockage dans un endroit frais. Bon appétit! Comme indiqué ci-dessus, la recette de cuisson n'a pas un grand effet sur le processus de pigmentation de l'ail, cependant, le marinage à froid aide à éviter le bleuissement.